Hasta hace no tanto, los food trucks conformaban una tendencia sobre la que nos enterábamos a través de portales web y medios extranjeros. En grandes ciudades como Nueva York, Los Ángeles y Chicago los camioncitos con cocina se convertían en estrellas de la gastronomía urbana: ya no solo despachaban hamburguesas y helados, sino que eran regenteados por chefs de primera línea y servían una variedad de platos que iban desde especialidades asiáticas hasta recetas con ingredientes orgánicos. A través de Twitter y Facebook avisaban dónde estacionarían y la gente los esperaba allí, ansiosa y hambrienta. Así como ocurre con muchas modas gastronómicas originadas en Estados Unidos, el furor de los food trucks hizo pie en Buenos Aires hace cuatro años y desde entonces el parque de camiones gastronómicos en la ciudad no ha dejado de crecer. En la actualidad existen entre 100 y 120. Y el cálculo es conservador, pues la ausencia de legislación oficial en torno a su funcionamiento y por ende de registro, hace difícil ofrecer una cifra total sólida.
El desborde numérico, a su vez, se volvió conceptual. No sólo platos de cena o almuerzo recibe la mano que se extiende hacia la ventanilla de un móvil gastronómico, sino también helados, vinos y tragos. Las ferias diseñadas especialmente para contenerlos aparecieron para volverse un patio de juegos ideal. Y mientras que en las ferias se forman largas filas de gente que espera hasta 40 minutos por su bocadillo, no hay cocinero, bartender o emprendedor gastronómico que no fantasee con la idea de tener su propio food truck.
¿Pero es un negocio tan rendidor como aparenta a primera vista? ¿Llegaron para quedarse o terminarán desapareciendo como en su momento las canchas de paddle y los videoclubes? Todo parece indicar que en la escena local no hay lugar para todos.
ACOMODÁNDOSE AL PRESUPUESTO
Los food trucks porteños surgieron entre 2011 y 2012 de la mano de tres emprendimientos que aún hoy ruedan exitosamente en eventos cada fin de semana: Bon Bouquet (especializado en crepes), Logia (famoso por su sándwich de carne de cerdo desmechada o pulled pork) y Nómade (sándwiches y cocina de autor). Llegaron con una misión: maximizar las utilidades eliminando gran parte de los costos que implica abrir un restaurante, pero sin dejar de ofrecerle al público platos de calidad. Paradójicamente, ninguno de sus impulsores era un gran magnate de la gastronomía, sino simples chefs con ganas de ponerle una pizca de negocios a su vida y emprendedores audaces de alcance humilde.
“Me comían los costos”, confiesa en ese sentido el food trucker Martín Bouquet en relación a su primer intento de abrir un local. Con su experiencia como chef de la cadena Croque Madame, decidió entonces asociarse con su hermano Iván y ponerle primera a la crepería rodante Bon Bouquet.
Mientras tanto, Ernesto Lanusse (que viene del palo gastronómico ya que es hijo de Dolli Irigoyen) cuenta que su idea inicial antes de darle forma a Nómade era “armar una especie de galpón-comedero, con comida con cierta impronta pero sin pagar un camarero, un sommelier o una copa de cristal”. Inicialmente, esa es la razón que prima en la mayoría de quienes emprenden la idea del camioncito gourmet: dedicarse a la gastronomía, achicando los costos fijos y los riesgos que implican la apertura de un local a la calle.
Sin embargo, esto está cambiando: ahora cada vez son más los restaurantes y chefs consagrados que también se orientan hacia los food trucks en plan de paliar la caída de ingresos que afecta en el último tiempo a la gastronomía tradicional. Así, si bien en las primeras épocas de la movida algunos restaurantes, como La Cabrera y Paraje Arévalo, recurrieron a los móviles gastronómicos como un “apéndice” que apuntaba al branding y al refuerzo de su imagen de marca, actualmente representan una fuente de ingresos adicional muy apreciada. La Dorita, María Félix, Hierbabuena, Mooi, iLatina y Don Julio son ejemplos de prestigiosos establecimientos tradicionales que ya cuentan con un food truck a modo de “boca de expendio alternativa y complementaria”.
¿CUÁNTO CUESTAN? ¿CUÁNTO GANAN? Según detalla Luis De Felipe, empresario gastronómico y propietario de cuatro de los camiones más rentables de la escena local, ingresar en el negocio tiene un costo inicial de entre 500.000 y 600.000 pesos. Eso es lo que puede llegar a costar un vehículo de la marca Grumman Olson totalmente equipado, listo para salir a trabajar. Si se desea invertir a menor escala, se puede optar por un camión Chevrolet más pequeño ($300.000) o un tráiler ($250.000).
¿Cómo empezar a facturar? Dado que no existe una legislación que habilite su funcionamiento en la vía pública, la principal fuente de ingresos, actualmente, la representan las ferias gastronómicas, aunque también hay buenas oportunidades de contacto con el público en recitales, festivales de música y eventos culturales de concurrencia masiva. Otras patas del negocio son el alquiler de los food trucks a marcas de consumo masivo que los utilizan para hacer promociones y su explotación en eventos cerrados.
Uno de los que incursiona por este camino, por ejemplo, es Gamal Edi, socio gerente de la flota de camiones gastronómicos BA Food Trucks, que renta sus móviles a empresas como Coca Cola y HSBC para fiestas y eventos corporativos, a la vez que se especializa en proveer vehículos para bodas, cumpleaños de 15, fiestas de fin de año o “family days” empresariales.
LA CLAVE: CONTACTOS Y BUEN PRODUCTO
De Felipe (en cuya flota están los reconocidos Food Truck Argentina, Rincón de Pau y Big City) explica que alquilar un camión a una marca puede reportar hasta $ 150.000 por mes y que la utilidad por un fin de semana de trabajo en una feria puede rondar los $ 50.000: “La clave para tener éxito en este negocio sostiene es trabajar todos los fines de semana, para lo cual hay que tener buenos contactos y un buena infraestructura como apoyo”. Si una feria se suspende, por ejemplo, mucha gente pierde dinero y mercadería. Y, en ese marco, una simple cámara frigorífica puede marcar una amplia diferencia.
“Todos lo ven como un buen negocio porque ven la cola de media cuadra esperando para comprar algo, pero hay armado, gastos y costos que no son fáciles de afrontar”, agrega De Felipe. “Conseguir un lugar en una feria si no tenés productos buenos y llamativos es más complicado de lo que parece”.
En ese sentido, los que comenzaron el partido dos goles arriba fueron los que lograron la particular conjunción de calidad y capacidad para la construcción de un sello. Así, por ejemplo, la parrilla La Cabrera logró que su “chorisan” (un simple sándwich de chorizo, lechuga y tomate) se convirtiera en uno de los platos más vendidos de las dos últimas ediciones de la Feria Masticar gracias al superlativo linaje de sus carnes, pero también a la apuesta estética de expenderlos desde el Choribondi: un ex colectivo de línea acondicionado.
Otro caso de éxito más reciente es el de Guapaletas, la marca de helados artesanales en palito, que desde su lanzamiento hace seis meses se ha convertido en uno de los trucks más exitosos y vendedores: su versión adulta y gourmet de los helados en palito es un suceso; vayan donde vayan. Lo mismo podemos decir de Mood Food, ya famoso a esta altura por su shawarma. Para comprobarlo es suficiente con una visita a Buenos Aires Market, la feria itinerante que por su masiva convocatoria de público ofrece hoy las mejores posibilidades de trabajo para los food truck: las colas delante de estos dos puestos son eternas y la gente se las banca sin chistar en el afán de disfrutar de sus propuestas.
EL CLIENTE GANA; EL FABRICANTE TAMBIÉN Está claro que, inmediatamente después de los empresarios que logran la conjunción planetaria ideal, los beneficiados por el florecimiento de los food trucks son los consumidores, quienes tienen a mano comida de preparación rápida y calidad superior a un precio accesible.
En el food truck de crepes de Bouquet, por ejemplo, cualquier persona puede comer por 100 pesos un plato con salmón, precio que muy probablemente no conseguirá en ningún restaurante de gama media. En la feria Carne! (cuya primera edición tuvo lugar en mayo pasado en el Hipódromo de Palermo) el food-truck de la parrilla Don Julio ofrecía sándwiches de vacío de pastura por el mismo precio, mientras que en Masticar la exótica empanada de yacaré de El Baqueano se servía a $ 50, y las codiciadas arepas de iLatina (con pollo en salsa de ananá picante, hinojo y ají amarillo) a 70 pesos.
También los que se dedican a equipar food trucks y a construir trailers son pasajeros VIP de este auge. MacTrail, empresa nacional dedicada al armado de trailers y casas rodantes, es un ejemplo: aumentó en un 30% sus utilidades en 2015 gracias a los pedidos de vehículos acondicionados para uso gastronómico.
¿MANTEROS DE LA GASTRONOMÍA?
Si bien Roberto Brunello, presidente de la Federación Empresaria Hotelera Gastronómica (Fehgra), alguna vez expresó su temor de que los food trucks se conviertan en “manteros de la gastronomía", para Ernesto Lanusse, que además de regentear Nómade dirige la Asociación Argentina de Food Trucks, “la verdadera amenaza para los gastronómicos tradicionales está en los kioscos que hoy venden, ilegalmente y forzando el rubro, comida de todo tipo”.
Bouquet coincide en este punto y dice que “si bien un kiosco hoy técnicamente no puede vender panchos, todos los kioscos lo hacen”. Y para él, es justamente esta venta callejera la que se vería perjudicada si los food trucks pudieran instalarse en las calles la ciudad. “Es mejor comer algo bueno en un camión que algo de mala calidad en un kiosco. Creo que no somos competencia para los restaurantes: son dos experiencias distintas”, remarca.
“El food truck va donde la demanda rebalsa la oferta, como zonas de oficinistas y eventos públicos”, acuerda Lanusse. “En todos los lugares del mundo, en momentos como esos la comida se tiene en cuenta pero acá no. Simplemente te dicen que está prohibido, pero hay puestos de comida igual. La ley es reactiva, va detrás del problema”.
¿YA NO HAY LUGAR PARA TODOS?
Los parripollos desaparecieron, los cupcakes cayeron en desgracia y muchos pronostican que pronto habrá una saturación en el (por ahora) ascendente nicho de las hamburgueserías gourmet. En la gastronomía, así como en todos los rubros, las modas terminan decantando. Y más de uno sostiene que los food trucks seguirán esa senda. Uno de los primeros indicadores ya están a la vista: aun cuando el número de dueños de food trucks se sigue incrementando, empiezan a verse los cartelitos de “se vende”. Ya al menos una docena de emprendedores que entraron al negocio en 2014 y 2015 tienen sus unidades en venta pues no les resultan rentables.
“En esta ciudad aún somos víctimas del síndrome videoclub”, se suma desde el mundo de los restauranteros Julián Díaz, dueño del bar 878 y del renovado Los Galgos. “Creo que la gastronomía argentina tiene un hermoso y gigantesco camino por delante pero no está precisamente en las manos de los que copian sin pensar ni sumar algo nuevo al mapa”, dispara a modo de crítica. “Momentáneamente está desvirtuada la razón de ser del food truck agrega Lanusse. Hasta que no haya una ley, y efectivamente salgan a la calle, nadie sabe lo que va a pasar”. Lo dice sin decirlo: ya no hay lugar para todos. Se masificó la oferta y la cantidad de ferias y eventos para trabajar ya no alcanzan para satisfacer las necesidades económicas de todos los actores. Se observa también un agotamiento creativo: al menos el 70% de los food trucks que se sumaron al mercado en el último año carecen de buenas propuestas gastronómicas (son malas copias de opciones exitosas o directamente ofrecen sándwiches “gourmet” con rellenos variopintos).
PROHIBIDO CIRCULAR ¿Te imaginás si pudieras almorzar en Plaza de Mayo un huevo a 63° de Paraje Arévalo? ¿O si a la salida de un boliche en Palermo accedieras a uno de los aclamados sándwiches de pulled pork de Logia? ¿No sería ideal esa ciudad en la que cada food truck pudiera circular libremente y estacionarse en cualquier barrio para despachar sus especialidades, como ocurre en Nueva York? Bueno… seguí imaginando porque por el momento Buenos Aires está lejos de tener una legislación que lo permita. Los precursores de la movida de los food trucks en Buenos Aires sueñan con eso (y hacen lobbie) pues es la única forma de dar sustentabilidad a un negocio que ya tiene síntomas de agotamiento.
Los proyectos en danza no son precisamente apetitosos. Una de las posibles reglamentaciones que se discutían en años recientes en la Legislatura porteña ofrecía, en primera instancia, lugares de explotación muy poco atractivos y dictaba que los vehículos podrían hacer uso del espacio sólo por cuatro horas. Otra posible opción de explotación sería con cupos, al estilo de las patentes de taxi, algo sensato al momento de evitar la superpoblación. No obstante, la promulgación de una norma que ordene el funcionamiento de los móviles gastronómicos podría traer, además, un nuevo problema: el campo de trabajo se limitaría a apenas algunas decenas de licencias. Si se entregan más, se abriría un foco de conflicto con las entidades gremiales que representan a los dueños de restaurantes y cafeterías. O sea: es muy poco probable que en el corto plazo se sancione y reglamente una norma que habilite el funcionamiento regular de los trucks en la vía pública porteña.
Los probables ejemplos de ordenanza a seguir, vale remarcar, no están exentos de puntos conflictivos. En Nueva York, por ejemplo, se requiere un andar lento y burocrático a través de varios pasos para obtener el permiso para operar un food truck en la calle. Primero, el dueño debe obtener una licencia, que se renueva cada dos años, y luego tiene que presentar un pedido ante la Autoridad de Impuestos de Comercio, que debe volver a solicitarse cada tres meses. Después, al licenciatario le toca asistir a un curso bromatológico de ocho horas a cargo del Departamento de Salud para, finalmente, estar listo para solicitar el permiso final, instancia que suele tener largos meses de espera. Y es ahí cuando comienza la verdadera batalla: la de lograr un puesto de estacionamiento competitivo, cuestión que no está regulada y se libra al juego de fuerzas entre comerciantes.
Más polémica es, en ese punto, la ordenanza de Chicago: ningún food truck puede estacionarse a menos de 70 metros de un local gastronómico. Incluso obliga a los camiones a portar GPS para chequear que esta orden se cumpla a rajatabla. Es así que, en esa ciudad, muchos camiones -como el sandwichero The Fat Shallot o el especializado en comida india Bombay Wraps- utilizan como herramienta esencial de comunicación las redes sociales para informarle a su público donde estarán estacionados en cada día y horario.
CUELLO DE BOTELLA En materia de atracción, los food trucks están en su punto más alto: el consumidor los ama, en todo evento que se precie de cool los camioncitos agregan glamour, la prensa masiva se deslumbra por ellos y su presencia genera siempre respuestas positivas. Todo esto explica porque los food trucks aún no apagaron su canto de sirena: durante este año seguirán apareciendo más y más, de la mano de gastronómicos aventureros y de inversores incautos. Pero habrá que estar atentos: la oferta está a un centímetro de saturarse. Es posible que de aquí en adelante solo logren sobrevivir los más aptos.
“Hay cierta fantasía de que con un food trucks vas a ganar plata sentado en tu casa, cuando en realidad tenés que saber cocinar, manejar un negocio y esforzarte mucho sostiene Ernesto Lanusse, uno de los pioneros de la movida en la Argentina. En el contexto actual solo les va a ir bien a unos pocos. Va a sobrevivir el que llega temprano, el prolijo, el que tenga sus papeles al día, el que sea creativo para innovar y mejorar”, vaticina.
En tanto no exista una reglamentación gubernamental que permita que los food trucks se radiquen como cualquier otro comercio, los únicos campos de juego serán las ferias y los eventos masivos. En este escenario, ganarán plata, se fortalecerán y se expandirán solo aquellos que logren desarrollar propuestas gastronómicas innovadoras, para diferenciarse de la oferta promedio. Quizás sea hora de volver a mirar para afuera en busca de inspiración. En el mundo, las nuevas tendencias cabalgan sobre dos potros: los productos exóticos y las recetas “de la abuela”.
Por ejemplo, en Nueva York (una de las capitales mundiales de la gastronomía callejera) tres de los food trucks más exitosos del momento siguen esta tendencia: Bian Dang, Souvlaki GR y El Olomega. El primero se especializa en platos típicos taiwaneses, mientras que el segundo sirve la comida que le da su nombre: carne asada al carbón envuelta en pan pita. El último, por su parte, ofrece pupusas: tortillas salvadoreñas de maíz rellenas con pollo, cerdo, queso y jalapeños. También está muy en boga los food trucks que usan materias primas regionales, con especial atención por los productos orgánicos y de estación.
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