MISHIGUENE: ESTOS SON LOS SIETE PLATOS QUE VALE MUCHO LA PENA PROBAR (AGUA LA BOCA)
ES EL RESTAURANTE QUE PROTAGONIZA EL BOOM DE LA GASTRONOMÍA JUDÍA EN BUENOS AIRES Y COMO BIEN ACLARA SU CHEF TOMÁS KALIKA "NO TODO AQUÍ ES PASTRÓN"/TOP 7 DE PLATOS MARAVILLOSOS DESDE BABA GANOUSH HASTA UNA BUREKA CON HUEVO QUE DAN GANAS DE COMERSE LA PANTALLA
Tomás Kalika: el gran referente hoy de la exquisita gastronomía judía en Argentina
MISHIGUENE: ESTOS SON LOS SIETE PLATOS QUE VALE MUCHO LA PENA PROBAR (AGUA LA BOCA)
“Con estos platos queda claro que no todo es Pastrón”, le dice a MALEVA el chef Tomás Kalika, quien revolucionó la gastronomía judía y es, con su restaurante Mishiguene (Lafinur 3368, Palermo), uno de los protagonistas de su actual boom en Buenos Aires. Para Kalika, encarar Mishiguene fue todo un desafío porque debía competir con la “memoria emotiva” de quienes transmitían sabores y recetas de generación en generación. Pero la apuesta culinaria funcionó al punto que ahora abrió la segunda versión de Misghiguene, Fayer (Cerviño 4417), centrada en brasas y parrilla. De todos los platos de Mishiguene, estos son los siete realmente imperdibles (¡igual el pastrón también pruébenlo que es una maravilla!).
ASÍ ES EL NUEVO CAFÉ BIRKIN DE CALLE NICARAGUA (LA MAGIA Y LO TRENDY, INTACTOS)
UNO DE LOS CAFÉS CON MÁS ONDA DE LA CIUDAD AHORA TAMBIÉN TIENE LOCAL EN LA CALLE NICARAGUA/MENÚ POR MAXI MATSUMOTO, UNA VEREDA GENIAL, LATTES EN TAZA DE DOBLE VIDRIO Y SU GENIAL REVISTERO CON LAS MEJORES REVISTAS DEL MUNDO/HABLA SU CREADORA: LUCÍA ZEBALLOS
Su genial vereda para los días lindos
EN NICARAGUA 6025.
La identidad del Birkin de la calle República Árabe Siria también llegó a este territorio. Su dueña, Lucía Zeballos, logró generar, desde los comienzos de su reciente apertura, la atmósfera inspiradora y cálida de su primer coffee bar. En este nuevo proyecto, más ambicioso por su tamaño y su cocina, permanecen el revistero lleno de joyitas editoriales de diseño y moda, sus lattes en taza de vidrio con doble pared y los exquisitos brunch. El menú está planificado por Maxi Matsumoto (chef de Aldo’s) y en la carta hay muchas propuestas sin gluten; desayunos con smoothie bowls, pancakes a base de harina de coco y ensaladas exquisitas. Pero este proyecto es más ambicioso que el primero, tiene una cocina más desarrollada y por lo tanto más opciones de almuerzo y brunch.
“Al respecto de la elección de la zona, Lucía le contó a MALEVA: “La gente del hotel nos vino a proponer estar acá, a Aldo y a mí. Al principio yo dije que no y él dijo que sí, pero cada vez que lo acompañaba a él y veía este local pensaba, ‘esta propiedad es increíble, es única, si no lo hago me voy a arrepentir.”
Al respecto de la elección de la zona, Lucía le contó a MALEVA: “La gente del hotel nos vino a proponer estar acá, a Aldo y a mí. Al principio yo dije que no y él dijo que sí, pero cada vez que lo acompañaba a él y veía este local pensaba, ‘esta propiedad es increíble, es única, si no lo hago me voy a arrepentir.’ Yo no tenía pensado expandir Birkin por el momento porque fui mamá hace poco, pero traer la identidad de Birkin acá fue muy natural, y el proyecto es más ambicioso porque acá hay gas, en el otro es todo eléctrico.”
Cinco restós infalibles para una primera cita increíble
Comida de autor y opciones gastronómicas únicas en ambientes relajados y románticos. Guía Óleo propone cinco opciones para que ese primer encuentro se convierta en un recuerdo imborrable
29 de junio de 2017
Cinco opciones para una primera cita increíble (iStock)
Elegir el lugar ideal para una primera cita siempre es complicado. Guía Oleo propone lugares para sorprender y lucirse, para todos los gustos y bolsillos, con ambientes confortables y, fundamentalmente, buena y rica comida. Restaurantes que valen la pena porque, como dicen, es "por el estómago donde se llega al corazón".
En Croque Madame puede experimentarse una esmerada dedicación por los platos típicos franceses. Tiene distintas sucursales que varían levemente entre sí, y se destacan por su ambiente sobrio, íntimo y que permite conectarse con la naturaleza. Si bien posee un menú breve, es bastante variado y tiene desde cafetería hasta platos elaborados. ¡Se recomienda degustar el plato que lleva el nombre del lugar!
Yeite está ubicado en el corazón de Villa Crespo. Se trata de una propuesta de autor en un espacio sencillo con la calidez propia de barrio en el que esa rusticidad característica es la que le da un aire encantador al lugar. Su menú está inspirado en productos de estación con pocas opciones pero seguras y muy recomendables para descubrir. Siempre se busca un volver a descubrir los alimentos cotidianos para sorprender al paladar.
Möoi es una propuesta de comida de autor más que interesante en la zona de Belgrano. Desde su arquitectura, el lugar ofrece un ambiente agradable y relajado, inspirado en la combinación de lo artístico y lo hogareño por los hermosos sillones con estampados combinados. En este restaurant se puede disfrutar de productos de mercado y de estación.
En un rincón de Almagro, Almacén Purista recupera la tradición porteña con preparaciones, sabrosas, esmeradas y saludables. De perfil veggie, invita a pasar un momento agradable con amigos en un ambiente cálido y sencillo.
En el corazón de Palermo y a pocas cuadras de Plaza Serrano, se sitúa una muy buen opción para personas con celiaquía: Sintaxis. Este lugar se caracteriza por ofrecer un ambiente natural y un lindo patio para disfrutar, siempre y cuando el tiempo acompañe. Ofrecen delicias para llevar y propuestas de pastelería muy interesantes. ¡Imperdible el tostado mixto!
La excepción gourmet: la crisis no se siente en los alimentos premium
El retraso cambiario y una demanda insatisfecha durante varios años explican el regreso a las góndolas de los supermercados de las pastas italianas, las cervezas alemanas y otros productos importados
Es el incremento que tuvieron las importaciones de alimentos y bebidas en los primeros cuatro meses del año, según los datos del Indec
Foto: Juan Sebastián Amadeo
Alimentos gourmet es de las contadas categorías a las que no les llegó la crisis. En un contexto generalizado de estancamiento del consumo, la demanda de productos premium se mantiene firme lo que explica el regreso a las góndolas de los supermercados argentinos de las pastas italianas, las mostazas francesas, los chocolates suizos y el té inglés.
El buen momento de los alimentos gourmet se sustenta en las estadísticas oficiales. Según el Indec, en el primer cuatrimestre de 2017 las compras en el exterior de alimentos y bebidas crecieron un 33,6%, cuadriplicando a la suba que tuvieron en el año las importaciones totales.
"Todos los categorías funcionan muy bien y no solo en los supermercados. En prácticamente todos los canales hay una demanda sostenida, especialmente en rubros que hoy están muy competitivos en precios como cervezas o chocolates", reconoce Rafael Squassini, socio de Conyntra, una de las principales importadoras del país que maneja un portafolio de marcas líderes como Felipe Berio (aceite), De Cecco (pastas), Ritter (chocolates), Bitburguer y Bavaria (cervezas), Bonne Maman (mermeladas), De la Viuda (turrones).
A la hora de explicar este buen momento de la categoría, en el sector reconocen el papel clave que juega el retraso cambiario. "Para este tipo de productos siempre hay consumidores porque existe un 10% de la población que tiene un muy buen poder adquisitivo y que siempre está la búsqueda de estas propuestas de calidad y no se mueve por una cuestión de precio. La diferencia es que cuando el tipo de cambio ayuda, se vuelven más accesibles para una clase media y si se mejora la relación de precios con la producción local, que históricamente indica que los importados gourmet son cuatro veces más caros que una oferta argentina", asegura Squassini.
"El de los alimentos importados siempre fue un negocio de nicho, que en algunos momentos crece en volumen, pero nunca se convierte en un mercado masivo. Hoy el dólar nos permite tener una estabilidad de precios y de a poco ir reduciendo la brecha de precios con la competencia local, pero está claro que el panorama actual es muy diferente al 1 a 1 de los 90", coincide Ricardo Luis, titular de R&HL, la importadora que tiene la licencia del champagne Pommery, las pastas italianas Barilla y el café Illy.
En el mercado igualmente aseguran que el retraso cambiario no es el único motor del consumo gourmet y destacan que en este crecimiento también juega un papel importante una demanda insastifecha que venía del cepo importador que había implementado el anterior gobierno.
"Hoy vemos un crecimiento porque después de tanto tiempo con el mercado cerrado había un consumidor muy ávido de comprar este tipo de productos que los veía en los países de al lado, así que nos beneficiamos con una demanda insatisfecha", asegura Martín Cabrales, socio de la empresa marplatense. Sin dejar de lado el foco puesto en el café, Cabrales está apostando muy fuerte a los alimentos gourmet, con las especias McCormick, los edulcorantes Splenda y las conservas de pescado Albo.
La contracara del crecimiento de la oferta importada es el impacto en la competencia local. "El panorama está complicado porque a nosotros nos suben los costos, mientras que un importador hoy está pagando el mismo precio en pesos que hace un año", señaló un productor local.
"La competencia importada es grande pero creemos que sigue habiendo oportunidades para los productos premium locales", asegura Diego Solá Prats, socio de Make It Happen, una firma en la que participan como socios Cabrales S.A., Manuel Cabrales y Juan Rosenthal y que reúne a las marcas Patagonia Berries (mermeladas), Gauchitas (papas fritas) y Sugar & Spice (galletitas).
Vuelven los negocios
La mayor demanda de los alimentos importados y gourmet también se tradujo en una reactivación de los negocios en el rubro y el ingreso de nuevos jugadores al mercado.
La mayor novedad pasa por la venta de Valenti, la tradicional casa de alimentos delicatessen, que acaba de ser adquirida por una asociación entre London Supply -la empresa de la familia Taratuty que es la operadora de varios free shops del país como Rio Grande, Ushuaia y Puerto Iguazú- y el grupo inversor encabezado por el presidente del club River Plate Rodolfo D'Onofrio y el empresario de medios Gabriel Hochbaum.
De la mano de los nuevos socios, los planes de Valenti incluyen una expansión de su red de locales con el foco puesto en la ampliación de su target de consumidores.
"Hoy estamos con siete locales y tenemos un plan de expansión muy agresivo que contempla entre 2 y 4 aperturas por año. La idea es apuntar a los millennials que en muchos casos no conocen la marca y también estamos estudiando sumar nuevas propuestas como sucursales exclusivas de sandwichería o con la posibilidad de autoservicio", explica Juan Martínez Córdoba, CEO de Valenti.
London Supply también se quedó con la licencia para comercializar los chocolates Lindt, aunque el anterior importador (el grupo R&HL) conserva la propiedad de los tres locales que tiene la marca suiza en Buenos Aires.
Cabrales, por su parte, se encuentra en negociaciones avanzadas para traer al país a la línea de pastas y salsas de la cadena de restaurantes Cipriani, mientras que en el mercado se asegura podría cambiar de manos la licencia local de una de las principales marcas internacionales de té.
La recuperación del mercado argentino además provocó que otras marcas internacionales se decidieran a instalarse en forma directa en el país como en el caso de la italiana Colavita (pastas y salsas) y la francesa Bonduelle (conservas).
¿Qué vende? Es un horno de barro literal de tradición japonesa fabricado de manera artesanal en la Argentina. Tiene forma de huevo, mide 107 cm de altura y 60 de diámetro. Se enciende con muy poco carbón y se cocina sobre una parrilla con calor envolvente y sabor ahumado ya que retiene el humo.
Kamados B10 Art: Hay una línea intervenidos por una artista plástica. Están pintados a mano, son únicos y firmados.
Familia de apasionados cocineros: El sobrino del emprendedor es el fundador de "Locos X el asado", la comunidad virtual más grande de América Latina
El asado, el pilar fundamental de la gastronomía argentina, tiene hoy una influencia japonesa muy lejos del sushi, la salsa de soja y los palitos. Un horno de barro popularizado bajo el nombre de kamado promete resultados superiores a la parrilla tradicional. Es cada vez más elegido por el calor envolvente, menor consumo de carbón y adaptabilidad a los balcones de edificios.
El Kamado B10. Foto: LA NACION
Martin Béraud es el embajador local del peculiar horno, que asa y ahuma. Comenzó a importarlos de Japón en los años 90 y, cuando la fábrica original cerró sus puertas en el 2001, inició un proceso de investigación y desarrollo para poder replicarlos en el país. Tardó diez años en dar con la técnica justa que suplante el proceso artesanal.
Es un apasionado de su creación (que solo se comercializa bajo el nombre kamado b10) y enumera sus beneficios: "En un asado tradicional se pierde el 35% de los jugos, en el kamado entre el 3 y 5% debido al calor envolvente. El jugo es color y sabor, por eso el kamado es más sabroso" dijo Béraud a LA NACION. Hoy asegura que vende cada uno de los hornos que fabrica, un número que aumenta constantemente, y el año pasado alcanzó las 130 unidades.
La historia de cómo llegó a conocerlos es fruto de mucha casualidad. Su tío había sido mandado por la Fuerza Aérea argentina a la base Travis en San Francisco durante los años '60 donde pilotos americanos le dieron de probar la cocción en el kamado, influencia que traían de Asia por las guerras en Vietnam y Japón. Cuando regresó a la Argentina trajo el primer ejemplar al país y deleitó a su sobrino en una comida familiar.
1 - Educar al consumidor
"Hubo que hacer mucha docencia, no se sabía para nada que era, la gente lo cuestionaba mucho" explicó. Más allá de sus características culinarias los primeros compradores se veían atraídos a la posibilidad de asar desde el balcón de sus departamentos sin llenar de humo a los vecinos.
Foto: Ricardo Pristupluk
El emprendedor estaba convencido de que era cuestión de que los clientes saborearan el efecto del kamado en la cocina, pero las degustaciones eran muy costosas. Comenzaron a ofrecer servicios de catering con la idea de promocionarlos dentro de las casas de los consumidores, que se convirtió durante un tiempo en un negocio en sí mismo.
2 - Generar una comunidad de adeptos es el mejor marketing
Más de 21.300 personas siguen a la página que administra Béraud en Facebook, "Fanáticos del kamado" donde comparten fotos con descripciones como: "Costillar de 8,5kgs, mollejas y lomo con tiempo de cocción de tres horas, dos horas y 50 minutos respectivamente". Proponen recetas mas osadas, como truchas ahumadas en laurel y opciones mas livianas como wok vegetariano en zapallo kabuki.
Los clientes establecen una relación estrecha con el emprendedor y suben a las redes contenido que promociona los el producto. Entre los más mediáticos figura Christian Petersen cocinando en el Gourmet hamburguesas en el kamado b10.
Los fanáticos del kamado son familia con los "Locos X el asado", ya que Kevin Chochlac, uno de sus fundadores es sobrino de Béraud. Lejos de la rivalidad por las parrillas, se nutren de consejos, mejores prácticas y buenas carnes.
3 - Reconocer las debilidades y construir las fortalezas
"Sabía que no podía competir por precio con alguien que fabricara en China o México. Me la jugué por crear algo de extrema calidad y artesanal para ser competitivo", dijo Béraud. Una inversión total de 250.000 dólares y diez años de desarrollo fueron necesarios para lograr el resultado deseado. Hoy, un kamado b10 cuesta $ 40.000 con IVA, un valor similar a construir una parrilla en una casa. "Nuestro producto es una Bugatti", resume.
Su decisión fue visionaria ya que el año pasado, a raíz de las aperturas de las importaciones, hay nuevos jugadores desde China y Canadá. "Las llaman kamado pero no lo son. Son barbacoas cerámicas fabricadas por colada y con otros metálicos. No es el horno tradicional japonés, están diseñados para el mercado americano que acostumbra cocinar a la flama", dijo.
4 - Cuidar el medio ambiente es la moda que trasciende las temporadas
Un kamado se enciende en 20 minutos de manera efectiva con sólo 1,5 kilogramos de carbón y un iniciador de combustión, mucho más sustentable que los 5 kilogramos de carbón que requiere una parrilla. Es como un brasero con un tiraje de un metro, que conserva el calor entre sus paredes de cerámica. De hecho, en algunas comunidades autónomas de España está prohibido hacer "barbacoas" en parrillas abiertas durante los meses de verano por el riesgo de incendios y algunos países nórdicos desincentivan su uso por la huella ambiental.
El emprendedor espera que a medida que la conciencia ambiental crezca también aumente su demanda de sus productos. "La parrilla como la conocemos hoy va a quedar relegada a algo folklórico, cada uno en su casa va a tener un horno de estos", dijo y agregó que se está preparando para aumentar la producción desarrollando un material para poder industrializar su proceso de fabricación.
5 - Apuntar a los nuevos formatos de viviendas familiares
Béraud cuenta que cuando comenzó vendiendo los kamados su público tenía entre 45 y 60 años de edad. Pero con los nuevos formatos de viviendas familiares, donde cada vez más gente joven elige vivir en departamentos chicos con poco acceso a parrillas su target cambió. Hoy la gente que lo compra tiene un promedio de edad entre 32 y 35 años. Para construir una parrilla en un edificio hay que hacer un ducto de ventilación y eso quita un espacio en la fachada de hasta 1,2 metros y que funciona bien en condiciones de viento cero. El kamado tiene a su favor que ocupa un diámetro de 60 centímetros.
