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El regreso del vermut: orígenes y recetas del nuevo protagonista de las barras argentinas

Esta bebida autónoma y con historia puede disfrutarse de varias maneras, como aperitivo o en algunos de los cocktails más tradicionales como el Negroni y el Manhattan. Cuáles son los que se ven en la escena local, y cómo preparar un trago en base a vermut en casa

El regreso más esperado: el vermut (Getty)

Por Fabricio Portelli

Es interesante la dinámica que propone el universo de las bebidas en la Argentina. Por un lado, las modas impactan más que en otros países. Además, todo el consumo está modelado por la coyuntura económica, ya que la pérdida de poder adquisitivo erosiona la curiosidad, más allá de las ventas. Por otro lado, al auge de la cerveza de los últimos años el vino no le encontraba la vuelta, hasta que llegó, o, mejor dicho, volvió: el vermut.

Una bebida clásica, con marcas globales y nacionales muy conocidas, aunque algunas ya olvidadas. Existen miles de recetas alrededor del mundo, pero en general es una bebida elaborada a base de vino, fortificado con alcohol macerado o infusionado con hierbas, especias, raíces, plantas y flores. La clave está en lograr una aromatización original y un sabor único. Los hacedores pueden llegar a emplear hasta 80 ingredientes, incluyendo edulcorantes naturales, y caramelo o colorantes naturales para lograr un aspecto diferente.

No se sabe a ciencia cierta donde nació, pero ya en la antigua Grecia se "combinaban" vinos con hierbas y especias, aunque por aquel entonces la idea era aromatizar los vinos para tapar los defectos propios de la oxidación, o bien para preparar brebajes de uso medicinal. Pero hoy la tecnología utilizada en la industria del vermut es la misma que la del vino, con lo cual los niveles de calidad son muy altos.

La clave está en lograr una aromatización original y un sabor único. Los hacedores pueden llegar a emplear hasta 80 ingredientes (Getty)

En el siglo XVI aparecen referencias que podrían ser los antecedentes más recientes a esta bebida como se la conoce en la actualidad. Cesare De Notevoli, en una de sus obras, habla de una receta de vino con absenta (para fines terapéuticos y curativos), y Giovanantonio Soderini escribe años después que el vermut es de origen alemán y húngaro, porque en los Balncanes se elaboraba una bebida aromatizada llamada Polí.

Pero los primeros vermuts, creados para ser disfrutados antes de las comidas -de ahí el nombre de aperitivos (abren el apetito)- nacieron en el silgo XVIII en Italia y Francia.Mientras los italianos eran negros y algo dulces, los franceses crearon unos blancos y más secos. En 1757 dos hermanos de Turín crean Cinzano, y en 1773 se concibió el Absinthiamtum, en la Toscana, a base de vino y absenta. Y poco a poco se fue conformando la industria del vermut, palabra que deriva del alemán wermut, que significa ajenjo.

Doscientos años después hay marcas que han dado la vuelta al mundo, forjando costumbres en diferentes países que atravesaron generaciones. Pero aquí, la vieja y sana costumbre del aperitivo se perdió cuando la familia dejó de juntarse para almorzar, y los amigos dejaron de reunirse en los bares de barrio. Además, hace tiempo que los más jóvenes están cautivados por la cerveza y el fernet, abrumados un poco por las campañas de comunicación.

Sin embargo, el vermut está de vuelta y promete una alternativa muy atractiva, incluso para los consumidores jóvenes que ven en el vino un producto elitista y complejo, difícil de abordar.

La tecnología utilizada en la industria del vermut es la misma que la del vino, con lo cual los niveles de calidad son muy altos (Getty)

Un buen vermut tradicional se hace con vino, que debe ser lo más neutro posible en sus aromas y sabores, y también liviano (de más baja graduación alcohólica que los vinos comerciales). Luego se "fortifica" con la mezcla de botánicos previamente macerados en agua y alcohol, y se agrega el edulcorante. Las recetas son muy variadas, pero al cabo de tres meses el vermut está listo. También se puede hacer un vermut reserva, el cuál permanecerá en barricas de roble usadas (y a veces al sol) durante al menos seis meses. Al vermut negro se le añade caramelo natural que le aportará el color dorado, mientras al blanco se lo clarifica. Para alcanzar el estilo, los aromas y sabores carácterísticos de un vermut, el enólogo debe esperar pacientemente e ir degustando a lo largo de los meses hasta encontrar el punto óptimo, para luego filtrar y embotellar.

Por lo tanto, un vermut puede ser tinto o blanco (algunos pocos son rosados), seco o dulce, joven o añejo, y con texturas similares a la de los vinos, aunque con aromas y sabores más intensos y marcados. La clave está en lograr un carácter propio y único (las recetas más famoss son secretas) que los consumidores puedan reconocer fácilmente. El gusto dominante en un vermut es el amargo, por ser de los cinco gustos básicos (además están el salado, dulce, ácido y umami) el que más ayuda a limpiar el paladar y despertar las papilas gustativas. Y su contenido de hierbas naturales colabora con la digestión.

Los vermut de hoy

En la Argentina, esta bebida está asociada al vino. Y aunque es bastante diferente y contiene más alcohol, son las mismas bodegas las que empezaron a imponerlo nuevamente. Este fenómeno tiene su epicentro en España que, al parecer, está viviendo un boom del vermut, con una oferta que crece día a día y bares temáticos.

Un buen vermut tradicional se hace con vino, que debe ser lo más neutro posible en sus aromas y sabores, y también liviano. Hay vermut tinto y blanco (Getty)

En la Argentina a las marcas más tradicionales, tanto nacionales como internacionales (Cinzano, Gancia, Martini, Punt e Mes, Yzaguirre y Carpano, entre otras), se le suman varias de producción local y más artesanales.

Cuatro amigos crearon La Fuerza, quizás el proyecto más consistente porque además de su Rojo y Blanco, posee un bar temático en una de las esquinas más movidas de Villa Crespo. Estos flamantes vermuts de Los Andes se hacen con vinos que Sebastián Zuccardi elabora en la bodega familiar de Maipú, a los que se le agregan hierbas naturales de la cordillera que ellos mismos recolectan, y se fortifica con alcohol vínico que ellos mismos destilan. Ambos se sirven en vasos, con hielo y soda, y con rodajas de limón (el blanco) y naranja (el rojo), y son ideales para acompañar picada y platos populares como tortilla de papas, buñuelos de acelga y matambre con ensalada rusa, entre otros. En La Fuerza se sirve el vermut directamente del grifo o de la botella. El sifón (no el agua con gas) es el aliado ideal, porque permite aportar burbujas y frescura con fuerza, hasta encontrar el equilibrio justo que cada uno prefiera.

Otro de los vermús nuevos es el Lunfa, elaborado a base de Torrontés, pero siguiendo una estricta receta de Torino, Italia. El vino proviene de Cafayate (Salta) y se combina con un mix de 25 botánicos, entre los cuales se destacan chaucha de vainilla, manzanilla, flores de rosas, boldo y genciana.

En la Patagonia otro grupo de amigos se juntó para crear Único. Tres vermouth; joven, reserva y uno de sidra. En todas sus recetas participan 30 botánicos.

Si bien fueron concebidos con la idea de ser disfurtados solos, como aperitivos, algunos vermut pueden "colarse" en cócteles tradicionales como Negroni o Manhattan. Todos estos se suman a los multinacionales (algunos de elaboración local) y eternos, pero no por ello menos nobles, como Cinzano, Gancia y Martini, los más arraigados en el mercado doméstico.

Está todo dado para que el vermut vuelva a ser protagonista, porque es una bebida autónoma, con historia, para un momento ideal (antes de las comidas), y se puede disfrutar tanto en las barras como en casa, por su fácil preparación: se coloca en un vaso corto cubos de hielo, se sirve el vermut hasta cubrirlos y se completa con soda. Se puede agregar media rodaja de naranja, lima o limón.

Fabricio Portelli es sommelier argentino y experto en vinos

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/08/22/el-regreso-del-vermut-origenes-y-recetas-del-nuevo-protagonista-de-las-barras-argentinas/

Clarín - Viajes - Un divertido homenaje a la sidra en Gijón

Un divertido homenaje a la sidra en Gijón

A fines de agosto, la ciudad asturiana celebra la Fiesta de la Sidra.

Además de ser la ciudad más golosa de Asturias, en el norte de España (por la cantidad de confiterías y bonos que se venden para consumir dulces de distintos locales), la ciudad de Gijón tiene en la sidra uno de los sellos que marcan su identidad. Y cada año, se asegura que su homenaje a esta bebida típica se transforme en una gran fiesta popular.

Cada año, la última semana de agosto se celebra la Fiesta de la Sidra Natural –este año comenzó el 18 y culminará el domingo 26–, cuyo evento más esperado es el “escanciado simultáneo”: miles de personas se reúnen en la Playa del Poniente y todos al mismo tiempo –con el objetivo de batir el récord Guinness en cantidad de participantes– sirven la sidra con la botella en alto y el chorro golpeando el borde del vaso.

Fiesta de la Sidra en Gijon, España (Turismo Asturias)

Así se sirve la sidra en Asturias, escanciada. Esto significa que se toma la botella de sidra con una mano, el vaso con la otra, se eleva la botella por sobre la cabeza y se deja caer la sidra desde lo alto. El chorro debe golpear contra el borde del vaso.

Aquellos que se consideran expertos lo hacen mirando al frente, sabiendo que tienen el entrenamiento, la muñeca o la suerte de que el chorro caiga donde corresponde. El resultado es un culín de sidra –tres dedos de bebida–, varias rondas entre los presentes y el piso, zapatos y pantalones salpicados sin culpa. Aquí la gente sale a “tomar una botellina” y las sidrerías y algunos restaurantes tienen el piso cubierto de serrín para absorber el exceso de sidra que implica esa técnica. Atención: el culín se bebe de un trago.

Además de los 30.000 litros de sidra y los 10.000 vasos con el logo del Festival de la Sidra que se reparten para el escanciado simultáneo en la playa, esta fiesta propone otras actividades como darse una vuelta por los mercadillos de la sidra y la manzana, participar de las degustaciones y acercarse a los concursos de escanciadores en la plaza del Ayuntamiento.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viajes/homenaje-sidra-gijon_0_ryW3mat87.html

Maleva Mag - Gourmandise - MESAS COMUNALES: CINCO OPCIONES PARA TODOS LOS GRUPOS (Y GUSTOS) / POR CAMI DE RIENZO

MESAS COMUNALES: CINCO OPCIONES PARA TODOS LOS GRUPOS (Y GUSTOS) / POR CAMI DE RIENZO

ELEGIR SEDE PARA UNA SALIDA DE A MUCHOS ES DIFÍCIL, POR ESO COMPARTIMOS EL TOP 5 DE MESAS XXL PARA TODO TIPO DE SALIDAS EN GRUPO / DESDE UN NUEVO PATIO CERVECERO, HASTA UNA BIBLIOTECA PRIVADA Y GOURMET / DESDE PILAR HASTA CABALLITO / NOVEDADES INCLUIDAS

En el Growlers de Caballito hay tres opciones de mesas comunales para hasta más de 20 personas

MESAS COMUNALES: CINCO OPCIONES PARA TODOS LOS GRUPOS (Y GUSTOS) / POR CAMI DE RIENZO

Compartir siempre fue cool. Tapeos, picadas, tablas, degustaciones, muchos formatos foodies están pensados para consumir en grupo. Por eso, es difícil que los espacios no acompañen el concepto. ¿Cómo? Con mesas XXL, donde la premisa es ir de a muchos – muchos en serio – o animarse, dejando de lado la timidez, a sentarse junto a extraños.

Las opciones son varias: para una reunión privada de ocasiones especiales, o para juntadas más masivas donde las invitaciones se te fueron de las manos . Para algo más gourmet y exclusivo, o un buen after office con birra de por medio. Ah, y novedades incluidas. Acá, cinco coordenadas cuyas mesas van a recibir tu próxima salida grupal.

1) GROWLERS: TRES MESAS COMUNALES PARA HASTA 25 PERSONAS ENTRE BIRRA ARTESANAL Y STREET ART / DOBLAS 857 – CABALLITO

¿El paraíso de las mesas comunales? Tal vez. Su sede de Caballito las definió como su sello personal. En el patio trasero de la planta baja, una para 25 personas – que puede separarse en dos de 12 – se presta como el escenario perfecto para un after office masivo o algún festejo cumpleañero. Lo mejor es que, aunque está en un jardín (rodeada de verde y toda la mística del aire libre), está dentro de una cápsula vidriada. Así que el frío no es excusa.

Pero la cosa no queda ahí. Si colgaste en reservar, podés probar suerte en sus otras alternativas comunales. Por un lado, una ratona, baja y con sillones que aloja hasta a 16 personas, y por el otro, en el entrepiso, dos mesas para 12 personas que pueden unirse. Todo entre luces colgantes, murales a puro color y una vibra súper street art. Ah, y 30 canillas de cerveza artesanal, porque qué mejor que un encuentro colectivo con pinta de por medio.

2) CINCINNATI: PARA UNA AUTÉNTICA REUNIÓN ITALIANA, UNA MESA PARA 24 PERSONAS Y MUCHA PIZZA, PASTA Y VINO / ESMERALDA 924 – CENTRO

Es sabido, toda reunión tana implica muchos platos en la mesa. Y para recolectar aquel auténtico espíritu italiano, este nuevito spot en microcentro supo llenar el corazón de su local con una súper mesa para 24 personas. Ya sea pidiendo pizzas para todos – la Cincinnati con pomodoro, burrata, prosciuto italiano, tomates cherry y rúcula la rompe – o llenar la madera con platos de pasta (y vino, por supuesto), el objetivo acá es ofrecer la oportunidad de vivir una verdadera comida italiana. En familia, entre amigos, algún almuerzo laboral, o incluso un after hour – de 17 a 20h – para probar alguna de sus birras. ¿El ambiente? Un clásico bodegón de la Bella Italia, cuyos detalles continúan haciéndole honor a aquella cultura.

3) LASSEN BURGER: UN NUEVO PATIO CERVECERO SÚPER CANCHERO EN PILAR DONDE HAY MESAS COMUNALES DE TODOS LOS TAMAÑOS (Y HAMBURGUESAS GOURMET) / COMPLEJO QUO – PILAR

Porque Pilar está siendo, cada vez más, territorio de salidas entre amigos, llegó esta nuevísima y canchera alternativa. En un espacio híper cool y moderno, las mesas comunitarias se adaptan a cada grupo – hay para 4, 6, 8 y 10 personas – y el ambiente invita a quedarse. Elementos reciclados forman los bancos y mesas y componen un patio cervecero que es lo más. Tienen un sector techado, y otro al aire libre que también es tentador en invierno: hay braseros de fuego y calentadores a gas. Y, por si no quedó claro que acá se viene de a varios, hay juegos como metegol y yenga. Ahora, ¿qué se come? Hamburguesas (tremenda la Lassenfield, una con cuatro cortes de carne, pan de campo casero y morrones al plomo, berenjenas en escabeche, cebolla caramelizada, queso fundido y dos dips a elección) y sándwiches gourmet. Obvio, toda oferta gastronómica de este palo incluye cerveza artesanal tirada.

4) EL DESTELLO: UN BAR DE ARCADE RETRO – FUTURISTA DONDE LAS MULTITUDES SON MÁS QUE BIENVENIDAS / GASCÓN 1460 – PALERMO SCALABRINI

Ahora, para una salida de a varios realmente distinta, este es tu plan. ¿Por qué? Porque este bar es una espléndida fusión entre lo cinéfilo, lo futurista, lo retro, y lo arcade. Sí, todo eso. La ambientación bajo luces de neón azules, máquinas de juegos, y alguna que otra exposición artística en su recientemente inaugurada galería, hacen a un escenario súper cool para conocer entre amigos. Ya sea de a grupos grandes para instalarse en una de las mesas y adueñarse de la noche, o de a pocos para buscar un rincón en alguna mesa y hacer sociales. Porque las opciones son varias: las más chicas (aunque de chicas no tienen nada) son para hasta 14 personas. En las más grandes entran hasta 18. En fin, acá no queda otra: tu mesa es de a muchos.

5) CASA CAVIA: UNA ALTERNATIVA MÁS EXCLUSIVA EN SU INCREÍBLE LIBRERÍA PRIVADA (CON LIBROS COLGANDO DEL TECHO) / CAVIA 2985 – PALERMO VIEJO

En uno de los restaurantes más top de Buenos Aires, hay una opción súper gourmet, estética y exclusiva. Se trata de la biblioteca de Casa Cavia, un espacio rodeado de estantes blancos repletos de ediciones de libros coloridas, otros colgando del techo (literalmente) y una mesa de mármol que recibe hasta a 10 personas para almorzar o incluso leer. Obvio, una visita a esta increíble casona es siempre un programón, pero más todavía si esa cita es en su sala más exclusiva y probando alguna de sus maravillas foodies. Eso sí, para vivir esta experiencia hay que reservar con tiempo. Así que, si buscás dónde celebrar alguna ocasión especial rodeada de los que más querés, esta es una gran opción.

Un dato: algunos de los libros están a la venta, y otros pueden leerse libremente en el café del restaurante.

6) ALO’S: SU NUEVA CAVA PRIVADA CON DEGUSTACIONES, CATAS A CIEGAS Y CENAS CON PASOS PARA OCHO PERSONAS

El restaurante estrella de San Isidro, de la mano del chef Alejandro Feraud, inauguró su increíble cava. Un espacio a pura madera con capacidad para 800 botellas – de prestigiosas bodegas nacionales y otras más pequeñas y locales – y donde, además, hay una mesa en el centro con capacidad para 8 a 10 personas. Allí se llevarán a cabo actividades como catas a ciegas, degustaciones, talleres y cenas privadas con un menú de pasos y maridaje ejemplar.

Fotos: gentileza lugares mencionados y Gastronomique.

Link a la nota: http://malevamag.com/mesas-comunitarias-cinco-opciones-para-todos-los-grupos-y-gustos-por-cami-de-rienzo/

Planeta Joy - Comer - Jagüel: la fórmula -probable- del éxito

Jagüel: la fórmula -probable- del éxito

Ubicada en el lugar donde antes estaba Olsen, visitamos esta parrilla que abrió hace menos de un mes y ya promete convertirse en furor; te contamos porqué.

Un poco por moda y otro por necesidad de ajuste, las últimas aperturas gastronómicas de Buenos Aires están copadas por las cervecerías, los burgers bars y algunas pizzerías. Pero los locales de esa impronta no son los únicos que permiten brindar un servicio self service -y así abaratar costos-, Jagüel es el mejor ejemplo, ya que justamente se centra en un tipo de cocina que requiere tiempo e insumos de primera calidad.

Se trata de una parrilla que abrió en el espacio privilegiado, donde antes se encontraba Olsen. La locación puede asustar al bolsillo, ya que, su antecesor era caro y algunos pueden creer que Jagüel sigue la misma línea. 

Pero quien desconoce ese dato también puede entrar con el paso temeroso, porque se trata de uno de los patios más lindos de la Ciudad de Buenos Aires, y el argentino sabe que -salvo contadas excepciones- cuando un lugar está muy bien puesto, la billetera va a sufrirlo. 

Ahí, entonces, es cuando se cae otro lugar común, basta seguir unos pasos, adentrarse en el local y leer los precios que exhiben las pizarras, para que se dibuje una sonrisa en el rostro: los precios son accesibles.

Dos a cero, hermoso lugar y precios accesibles. El comensal elige lo que quiere comer, paga en la caja y se sienta a esperar a que suene el beeper para retirar su pedido. Entonces, aparece otra vez el temor; si se va en grupo, el amigo más escéptico seguro apuesta que la carne será dura, que la falla estará en la comida, que nada puede salir tan bien; y otra vez, el prejuicio se irá al tacho porque la comida suma más puntos al marcador: está bien hecha y es rica.

La parrilla a la vista permite ver a los cocineros en acción. Desde allí también se despachan las entradas, ya que el eje es la cocina parrillera. Algunas sugeridas, las empandas de carne, con masa de elaboración propia y cocidas al horno de barro ($40 cada una) y la provoleta ($140), que sale con tomates confitados y chimichurri. El estrellato es para las croquetas de morcilla ($100), están rebosadas en panko, se sirven con alioli, salsa criolla y medio limón y son tan ricas que le gustan incluso al que no es amante de este embutido.

A la hora de los principales, ofrecen cortes clásicos, como la entraña ($260), el ojo de bife -suculenta porción de 350 gramos, $300) y otros no tanto, como la Arañita (300 gr, $220), super sabrosa, pero no apta para los amantes de la carne bien cocida, ya que para asegurar la terneza es necesario comerla jugosa, algo que el chef Dan Alterman y su equipo saben muy bien.

Claro que también hay otra barra a la que vale la pena prestar atención, la que está en perpendicular a la de la parrilla. Es que allí funciona un gran salad bar con propuestas aptas para todo público, como la papa con huevo o el mix de verdes, y otras creativas que cambian según la estacionalidad y la disponibilidad de los productos. Hay dos opciones disponibles, 250 gramos, por $150, o 500 gramos, a $250.

 

Las ensaladas no están solas, descansan justo a unas muy buenas botellas de vino, que se pueden pedir enteras o disfrutar en copas. La selección se destaca por etiquetas de autor, como Traslapiedra Blend, Desquiciado Pinot Gris, Finca Suarez Malbec, Anko-Flor de Cardón Malbec, Manos Negras Pinot Noir, etc. 

Es increíble que todavía en el Jagüel sea fácil conseguir mesa, pero no es necesario ser adivino para pronosticar largas filas de comensales cuando la temperatura suba unos grados. Encima en la parte delantera del patio, casi sobre la calle, abrirán una heladería artesanal y boutique, donde solo se ofrecerán 12 sabores.

DATO EXTRA

Tienen una promo Early Dinner, hasta las 19:45 toda la carta con 35% de descuento.

Por María Paula Bandera

@paubande 

Más información:

Gorriti 5870, Palermo.

Martes a sábados desde las 18.30 al cierre. Domingos de 12.30 a 17.30.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Jag%FCel%3A_la_f%F3rmula_-probable-_del_%E9xito&page=ampliada&id=10374

La Nación - Emprendedores - Creó una red de cafeterías en homenaje a su abuela y factura $75 millones

Creó una red de cafeterías en homenaje a su abuela y factura $75 millones

Emmanuel Paglayan hizo gran parte de su carrera en finanzas gracias a clientes a los que no les conocía la cara: los inversores institucionales. Un día decidió cambiar de rumbo. La economía real y sus relaciones humanas lo tentaban. Y así transformó su rutina, una comandada por los términos fusiones, adquisiciones y private equity, por otra de lattes, scons y tortas.

"Fue un poco de inconsciencia, un poco de 'mandarse' y otro poco de convicción sobre la idea que quería desarrollar", explicó sobre la receta de su cambio en el programa Comunidad de Negocios, emitido por LN+ .

En noviembre de 2013 empezó su negocio, el restaurante y cafetería Ninina, que hoy tiene tres sucursales. Invirtió US$500.000 y ahora la compañía factura $75 millones al año.

¿Por qué Ninina? "El nombre es como le decíamos a mi abuela. Yo soy el primer nieto e inventé el apodo", explicó. El negocio también sigue la tradición de la madre de Paglayan, que se dedicó a la pastelería.

Con la inspiración que le llegó de dos mujeres de su familia, entonces, emprendió el negocio que hoy no piensa convertir en una cadena, pero sí cree que tendrá unas sucursales más en los próximos años.

Para terminar, habló de las diferencias entre su trabajo en finanzas y su tiempo en Ninina: "Antes, si tenía que hacer una presentación a mis jefes o a un cliente podía decidir cuándo y dónde hacerla. Ahora tengo que estar preparado para que el cliente llegue y me pida lo que se le dé la gana, y no le puedo decir que no. Necesito estar preparado en todo momento", resumió.

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2163355-creo-red-cafeterias-homenaje-su-abuela-factura