martes, 18 de octubre de 2016
Página 12 - Turismo - Placeres a la carta
RIO NEGRO > UNA APUESTA GASTRONOMICA EN PATAGONIA
Placeres a la carta
La tercera edición del festival gastronómico de Bariloche trajo novedades en productos tan tradicionales de la región como el chocolate y la cerveza, tentaciones con cordero patagónico, vinos del Alto Valle e innovaciones en ingredientes. Un paseo tentador a orillas del Nahuel Huapi.
Por Livio González
Patagonia argentina es una marca que nos representa en el mundo. Una marca de encanto inigualable que atrapa por igual a quienes se acercan a disfrutar de su cultura, paisajes o sabores, inconfundibles porque llevan el sello de una región remota. San Carlos de Bariloche, una de las grandes embajadoras de la imagen patagónica, se pone al frente de esta representación de un modo especial desde 2014, durante la primera semana de octubre, con la organización del festival Bariloche a la Carta (BALC). Una feria para disfrutar lo mejor de la gastronomía de la región, una ocasión en la que productores, hoteles y restaurantes ofrecen a los turistas en forma simultánea importantes descuentos y bonificaciones con un mecanismo sencillo: basta acceder al sitio web de la organización e imprimir la tarjeta de beneficios. La tercera edición del BALC terminó el lunes pasado y permitió a los visitantes –entre un amplio menú de propuestas– presenciar lo que en apenas tres años se convirtió en un clásico: las clases magistrales a cargo de reconocidos chefs, cocineros de la región e invitados especiales en el centro Bariloche Eventos y Convenciones.
Federico Domínguez Fontán (Llao Llao) y Pablo Buzzo (Bodega del Fin del Mundo) cocinando ragú de ciervo.
ESTRELLAS EN LA COCINALos representantes de hoteles cinco estrellas –como Ana Lucía Arias (El Casco) y Federico Domínguez Fontán (Llao Llao)– acercaron la gastronomía de alto vuelo mostrando cómo se crea en la cocina de un establecimiento de alto nivel. Diego Gaona, cocinero y conductor del programa Encuentros Gastronómicos (Canal Metro), sorprendió con una pizza inédita: trucha ahumada, palta y cilantro fueron directo al paladar de los presentes. Felicitas Pizzarro aportó diversión: ante la irrupción de un mochilero hambriento, que tras perderse en la montaña descubrió que allí se podían probar deliciosos platos, lo invitó conmovida a cocinar pastel de cordero y pavlova de cacao con frutos rojos. Ideal para un mochilero gourmet. ¿Más humor? Lo puso Juan Alari, del desopilante grupo Los Leñadores (figura de YouTube). Pero hubo tiempo también para ponerse serios, con el chef ejecutivo de Bodega del Fin del Mundo, Pablo Buzzo, que interpretó los sabores de la Patagonia a través de una trucha arcoiris sellada con sal de limón, un mix de hojas de agricultura hidropónica y un lomo de ciervo sellado con papines y morillas. Culminando la serie de clases culinarias, Maru Botana entusiasmó al auditorio con sus tortas y carisma, acompañada por Mariana Müller, chef de Casa Cassis.
Pero si hubiera que elegir a los grandes protagonistas de las mesas 2016 de Bariloche a la Carta, no hay grandes dudas: el cordero, producto emblemático de la Patagonia; la cerveza, cuyo mundo de sabores y aromas recuerda al paisaje de la región; la trucha y sus variadas formas de cocción; y por supuesto el insuperable chocolate. Y no es que allí se agoten las opciones: es bien sabido que en vacaciones los argentinos suelen sentir la necesidad imperiosa de comer un buen bife de chorizo, un ojo de bife, un corte de asado o achuras, en Patagonia o en el fin del mundo. Sepan entonces los carnívoros tradicionales que en tierras del cordero y la trucha es posible disfrutar también un tierno y sabroso corte vacuno de consistentes 500 gramos.
Berlina, fábrica de cerveza. Recuerda a la musa inspiradora de los cerveceros medievales.
LAS NOVEDADES Bariloche se renueva año tras año, transformando sus productos y creando nuevos sabores. Fusión mediante, Diego Fenoglio y Bruno Ferrari –dueño de la chocolatería Rapa Nui y maestro cervecero propietario de Berlina, respectivamente– elaboraron dos productos singulares muy confortables al paladar: el chocolate Stout (ya disponible) y la cerveza Choco Stout, que recientemente finalizó su fermentación y promete llegar al mercado local primero, y nacional después, a partir de mediados de noviembre.
Bariloche, se sabe, es tierra de chocolate. El lugar ideal para probar desde el chocolate con leche hasta el chocolate de puro cacao, en porcentajes del 70 al cien por ciento. Y sin embargo las novedades no cesan: este año, Mamushka incorpora una versión al 56 por ciento de cacao con un sabor muy similar al chocolate con leche, para aquellos que quieren iniciarse en el mundo de los chocolates amargos. ¿Otra novedad? La apertura de su propia fábrica de helados, con sabores desconocidos para quienes no viven en el sur: cheescake con berries patagónicos, ananá con jengibre y albahaca, chocolate blanco con Mamusch Cream y turrón de almendras con miel y canela, por citar solo algunos.
Durante Bariloche a la Carta hubo espacio también para otras iniciativas que encontraron excelente repercusión, como el producto presentado por Ámbar, una firma dedicada a la cosmética a base de rosa mosqueta. A partir del excedente de la prensa en frío para obtener el aceite de ese fruto, se generó harina de rosa mosqueta, con un alto contenido de fibra (similar al salvado de trigo), vitamina C, Omega 3 y minerales ( calcio, magnesio, fósforo). Un producto que puede utilizarse para incorporar en la pastelería, como base de mix de cereales en yogures o jugos y hasta para preparar sopas de rosa mosqueta. Quienes se tienen para visitar BALC 2017 ya podrán disfrutar los beneficios de esta harina, que por el momento se encuentra en pleno desarrollo con el apoyo del INTA.
“El año pasado visitaron la feria más de 25.000 personas, demostrando que BALC crece de manera sorprendente. Seguramente este año superamos esa marca y el próximo quizás tengamos que agrandar la carpa”, explicó entusiasmado por la repuesta del público Joaquín Escardó, gerente de la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, que ya redobló la apuesta agrandando la feria este año. La carpa es el lugar que reúne a más de 50 productores de la región, que sobre 1800 metros cuadrados arman sus stands para ofrecer gran variedad de productos. Es uno de los espacios protagonistas de la fiesta gastronómica de primavera, cuyo gran final se lleva a cabo en Centro Cívico: allí mismo reconocidos chefs de los restaurantes y hoteles más destacados elaboran platos con cordero patagónico con el fin de recaudar fondos y colaborar con las escuelas rurales de la zona.
TRUCHAS Más allá de los días del evento, vale la pena que el viajero en Bariloche se acerque a conocer un criadero de truchas. Los novatos en piscicultura descubrirán un mundo fascinante, donde los expertos explican –entre muchas otras cosas– que lleva un año y medio criar una trucha arcoiris tamaño plato, cuyo gramaje fue variando con la moda culinaria. Juan Martín Llorens, del criadero de truchas Colonia Suiza, agrega que el desove se realiza de forma manual, de modo que la hembra debe ser dormida para no dañarla: y desde allí en adelante sigue un cuidado diario que requiere el dominio de técnicas adecuadas. Las primeras truchas y salmones –recuerda Llorens– ingresaron al país en torno a los años 20, cuando se trajeron huevas desde el hemisferio norte (los peces no pueden ingresar al hemisferio sur por sus propios medios debido a las corrientes cálidas del Ecuador). Todo termina con la visita al criadero y un almuerzo de salmónidos o degustación de patés. Lo suficiente como para seguir con fuerza varios de los circuitos tradicionales de Bariloche, en particular las excursiones lacustres: imperdible esta temporada, la travesía de Puerto Pañuelo a Puerto Blest para disfrutar el color verde esmeralda del río Frías y culminar en la Cascada de los Cántaros, y como siempre toda la belleza verde y canela de Isla Victoria y el Bosque de Arrayanes.
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Página 12 - Turismo - El sabor de la otra costa
URUGUAY > RECORRIDO GASTRONOMICO POR MONTEVIDEO
El sabor de la otra costa
Cruzando el río, siempre a mano para la escapada, la capital uruguaya exhibe su alma de tambores, una extensa rambla y la pasión futbolera, pero también suma alternativas para la buena mesa. Un recorrido de los boliches del Barrio Sur al turismo for export de la Ciudad Vieja y los platos gourmet de Carrasco y Punta Carretas.
Por Pablo Donadio
Fotos de María Clara Martínez
Un hombre de bigotes temibles mira desde el mostrador. Deja la tickeadora, se ata bien el delantal blanco y avanza desafiante con su bandeja. “Ahí donde tú estás sentado muchas veces atendí al Pepe (Mujica)”, dice, y remata: “Él era fana de nuestro guiso, así que a ti te va a gustar. Ya se lo marcho”. Desde la ventana, el río se ve plateado y calmo, lo que otorga cierto rasgo cinematográfico a la bajada de Barrio Sur, donde el emblemático boliche Santa Catalina (Canelones y Ciudadela) sirve abundante y barato. Y, ahora sabemos, goza de clientes de lujo. El bodegón está pegado a dos bares modernos donde los jóvenes hacen del after office una religión, por lo que se forma allí un reducto nocturno para el encuentro entre amigos y parejas, buen lugar también para iniciar el recorrido gourmet por la ciudad.
El superpotente “chivito canadiense”, clásico charrúa como el choripán argentino. Pese al nombre lleva carne de vaca.
DE ENTRADA Como en la Argentina, la gastronomía uruguaya es una unión de las cocinas italiana y española, y en menor medida de otras comunidades europeas con fusión nativa, por lo que la combinación está en la esencia de cada plato. Algo de esa mezcla se verifica en el infaltable plato montevideano: el chivito. Se trata de un sándwich presente en todos lados, como en Buenos Aires sería la milanesa. Lleva carne vacuna, mozzarella, jamón cocido, lechuga, tomate, panceta, huevo, morrón, aceitunas y pickles pero, curiosamente, nada de carne caprina. Eso suele desconcertar a algunos comensales desprevenidos de otros países, que esperan ese típico sabor en su paladar. Otra cosa que nunca falta es la parrillada, que además de cortes clásicos de carnes se nutre de roscas (tripa gorda, salchicha parrillera, chotos) pamplonas (arrollados de carne, cerdo o pollo con queso, jamón, pimiento, aceitunas y pasas de uva) y provoletas. Hay también opciones donde la cocina de autor se impone, como en Cady Bar (Santiago de Chile y Durazno), un bolichín pequeño con platos de estilo mediterráneo y opciones caseras para vegetarianos, algo similar a lo carta vegana de Bosque Banbú (San José 1060). Todo ello puede degustarse con los buenos vinos locales de cepa tannat que la región ha sabido explotar, en especial los de la bodega Familia Bauza. O con el famoso medio y medio, un verdadero invento uruguayo que mezcla vino espumoso dulce y vino blanco seco, dando vida a un corte doméstico. Hacia la Ciudad Vieja, tesoro turístico y cuna de la fundación, los hospedajes, museos, teatros y edificios públicos se suceden, y los restaurantes y cafés históricos como Bacacay (el bar de los actores), Copacabana (Sarandí y Misiones) o el Brasilero (fundado en 1877) son buena opción en días nublados y nostálgicos que evoquen el recuerdo. Otra alternativa cercana es la comida cruda de Living Food (Treinta y Tres y Sarandí) y los chivitos al paso de la Plaza de la Independencia, para comer en los bancos de cara al centro del parque, donde se levanta el mausoleo y la imponente figura del General Artigas.
DESDE EL CENTRO Esa misma plaza, al otro lado de la Ciudad Vieja, marca el inicio de la Avenida 18 de Julio, la vía a la gran Montevideo. Allí, en pleno centro, se destaca Dueto, un restaurante siempre lleno y con esencia “urbana e innovadora”. En medio de una casa art-déco Pablo (su chef) prepara desde ñoquis rellenos a ensaladas templadas, pasando por churrascos de hígado, pulpo grillado o fettuccini con crema de centollas.
La alta cocina se traslada también a Punta Carretas, uno de los rincones más bellos cuando la ciudad comienza a dar la vuelta tras el Parque Rodó. Allí la zigzagueante silueta de la rambla se acomoda a la geografía y deja al desnudo su cercana Isla de las Gaviotas, una de las visitas que pueden hacerse desde el parque náutico local. En ese entorno está La Perdiz (Guipuzcoa, esquina Baliñas), especialista en cordero y buen sitio para probar pescados de mar y río; y Pellegrín Boutique Gourmet (Gregorio Suárez 2734), para muchos el mejor sitio donde sirven pastas. Ambos lugares se establecen como el paso previo a Carrasco, ya a 15 kilómetros del centro uruguayo.
Entre palmeras, añejos árboles y casonas de grandes ventanales que dan al río, el barrio derrocha propuestas. Entre las consagradas está Francis (Arocena y General Rivera), cuyos cortes tradicionales a carnes al tannat son tan buscados como las piezas de sushi y los mariscos. Al concluir el almuerzo o la cena, se puede caminar por las coquetas veredas del Carrasco Lawn Tennis Club. En el mismo barrio, y de cara a la extensa costanera, la propuesta del Restaurant 1921 (en el Sofitel Montevideo) se erige sobre una carta francesa que ya ha hecho historia y sigue en el top de los certificados viajeros de excelencia.
El Mercado Agrícola de Montevideo (MAM), un buen sitio para combinar comida y paseos.
MERCADOS Si el viaje contempla un domingo, se puede almorzar o cenar en cualquier lugar, pero hay que probar las tortas fritas del Tristán Narvaja, el mercado que pasado el mediodía convierte 20 manzanas –entre la Avenida 18 de Julio, Miguelete, Narvaja y Piedra Alta– en un colosal mundo de comercio. Es la feria más destacada de Montevideo, y comenzó como una típica calle de vendedores de frutas en 1909, hasta transformarse uno de los paseos-postales de la ciudad.
La oferta pinta la vida misma: libros, pastas frescas, productos de ferretería, frutas y antigüedades; quesos, carnes, pescados, conservas y cámaras de fotos con buenas lentes para los amantes de la era analógica. Hay aceite de oliva importado de Italia y España, infaltables sándwiches de chivito y humeantes choripanes junto a “panchos largos” (superpancho) y empanadas. Muebles y mascotas, pinturas de artistas locales y artesanías en macramé, acero o madera siguen calle tras calle. Y por si eso fuera poco, a sólo 10 cuadras, ya en el barrio Aguada, está el Mercado Agrícola de Montevideo (MAM). Su propuesta es parecida aunque distinta, y la puesta en valor de su antiguo galpón, similar en magnitud al del ferrocarril de Constitución, es notable.
Adentro, sobre pisos adoquinados, sus pasillos conducen a las familias que pasean, hacen compras y disfrutan de ocasionales shows. A diferencia del Tristán Narvaja, aquí sobran la prolijidad y cierto lujo. Hay locales refinados con blends de té, puro café colombiano, una boutique forestal indígena y el famoso restó Pellicer, donde se sirve “la auténtica parrillada del Uruguay”. El otro mercado por conocer es el del puerto, que requiere llegar a la rambla como quien va a dejar ya la ciudad. Es pequeño y está armado para el turismo extranjero (no hay uruguayos allí, salvo quienes atienden), pero no por eso hay que desconocer su buena gastronomía. Al igual que el MAM ha sido restaurado hace poco y ya no funciona como mercado de frutas. En su interior, bajo una cuidada estructura metálica, se mezclan olores y colores diversos, restaurantes, casas con mates, antigüedades, banderas charrúas y orgullosas camisetas de “La celeste”.
Allí el palenque o barra para comer al paso es el lugar más preciado de los comensales: de cara a la parrilla, se identifica qué corte se pedirá al mozo, que lo separa con prolijidad. El Mercado del Puerto suma además una propuesta artística en una de sus salidas al Paseo Cultural de la Ciudad Vieja, ubicado en la peatonal Pérez Castellanos. Allí las jornadas son animadas por músicos, dibujantes, comparseros y otros personajes locales que forman el gran entramado invisibles de la cultura local, donde el mate, el “Tá” y el “Bó” están a la orden del día, como la cercana y buena mesa oriental.
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Infobae - Nutriglam - Primer restaurante 3D: la experiencia de probar comida hecha en una impresora
Primer restaurante 3D: la experiencia de probar comida hecha en una impresora
Un revolucionario proyecto gastronómico apostó por la tecnología tridimensional para confeccionar, además de sus comidas, todos los utensilios y el mobiliario del local. Los detalles de la innovadora propuesta
La impresora 3D marcó una revolución a partir del mismo momento en que llegó al mercado. Lo que en un principio estuvo enfocado meramente a la arquitectura y al diseño industrial en la confección de prototipos, luego se comenzó a implementar en diversas áreas como la medicina, en donde encontró gran utilidad, por ejemplo, para la construcción de prótesis y trasplantes. Hasta entonces, la alimentación era un campo casi inexplorado.
Pese a que ya se había experimentado en la preparación de alimentos con impresoras 3D, nadie había ido tan lejos como el restaurante Food Ink, que desembarcó en Londres. El emprendedor Antony Dobrzensky junto al reconocido chef Marcio Barradas fundaron en junio el primer local que, además de los alimentos, incorpora los cubiertos, los platos y hasta las sillas diseñados con la misma tecnología.
Para concretar la ambiciosa propuesta, contaron con el aporte de una compañía holandesa que a principio de año había lanzado la "byFlow", una impresora 3D capaz de reproducir múltiples materiales como pastas, masas, humus, mousses entre otros.
La tecnología ofrece un abanico variado en su menú, pero encuentra algunas limitaciones. "La carne es difícil de imprimir por las preocupaciones sanitarias que rigen y porque resulta difícil generar una textura que provoque una sensación genuina en la boca", señaló Sasha Mather, la directora de comunicaciones de la firma. Por ahora, la impresora 3D solo es capaz de procesar alimentos en forma de pasta.
Desde el restaurante, aseguran: "Creemos que la tecnología debe servir a un propósito y la estamos utilizando para añadir más magia a la magia.Estamos poniendo a disposición las tecnologías más innovadoras, como la impresión en 3D y la realidad aumentada, con el fin de elaborar la experiencia interactiva alimenticia más exquisita posible".
Los comensales de Food Ink disfrutan de un menú de nueve platos, completamente elaborados a través de la impresora 3D en tiempo real. Como un añadido extra a la experiencia culinaria futurista, los visitantes pueden utilizar auriculares de realidad virtual durante la comida para escuchar música compuesta por un equipo de inteligencia artificial.
Tras el éxito conseguido en Londres, los directivos del restaurante planean una gira alrededor del mundo con el objetivo de exportar la experiencia a distintas ciudades. Entre muchas otras, Berlín, Dubai, Roma, Tel Aviv, Ciudad del Cabo y Los Ángeles. Sin embargo, una cena en el local tridimensional se vuelve una vivencia exclusiva por su precio, que oscila los 250 euros por persona.
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La Nación - Vinos - La garnacha, una variedad que pasó del olvido al furor
La garnacha, una variedad que pasó del olvido al furor
Componente de grandes vinos franceses y españoles, hoy esta cepa atraviesa un resurgimiento en muchos países, incluida la Argentina
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Sebastián Ríos
VIERNES 14 DE OCTUBRE DE 2016 • 18:46
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Un improbable héroe de las uvas. Así llama a la garnacha (en francés, grenache) la destacada crítica de vinos Jancis Robinson, haciendo referencia al rescate del olvido y del oprobio que experimenta en la actualidad esta variedad tinta en todo el mundo, tendencia de la que la Argentina no está exenta. "Hasta hace poco denostada o cuando mucho ignorada en buena parte del planeta, es la principal variedad responsable de algunos de los tintos más celebrados, como Châteauneuf-du-Pape, y de una estrella más reciente, el Priorat", escribió Robinson.
Proveniente de viñedos de Australia, Estados Unidos, Nueva Zelanda, Sudáfrica o España, la garnacha protagoniza hoy un resurgimiento en manos de enólogos que encuentran en esta variedad el vehículo para crear vinos elegantes, delicados y fáciles de beber. Un ejemplo de ello son los viticultores españoles nucleados bajo el nombre Comando G, que establecidos en las sierras de Gredos, al sudoeste de Madrid, deslumbran con vinos que han alcanzado 98 puntos del crítico Robert Parker.
En la Argentina, las palabras garnacha y grenache comenzaron a asomar tímidamente en algunas etiquetas de pequeñas bodegas (a veces bajo la sigla GSM, que nombra al corte garnacha-syrah-monastrell), con tiradas que velozmente desaparecieron de las góndolas de las vinotecas. La gran apuesta la ha hecho la bodega Catena Zapata, que acaba de lanzar un corte de malbec-grenache dentro de su ubícua y reconocida línea D.V. Catena, lo que seguramente significará un espaldarazo para esta variedad que, caída en desgracia por décadas, llegó a ser erradicada de muchos viñedos.
"Estamos descubriendo que la grenache es una variedad muy plástica, como lo es el malbec y el cabernet franc, que dependiendo del suelo y del clima ofrece distintos perfiles. La garnacha no es igual en todos lados, sino que ofrece una infinidad de posibilidades", comenta Alejandro Vigil, enólogo de la bodega Catena Zapata, que sostiene que hoy hay una pequeña revolución en torno a la garnacha y a las posibilidades que esta variedad ofrece de elaborar vinos "ágiles en boca, livianos, que tienden a la complejidad más que a la concentración, y con un gran potencial gastronómico".
¿Qué garnachas o blends que incorporan a esta cepa se pueden encontrar en la Argentina? El D.V. Catena Malbec-Grenache 2015 es un corte que obtiene lo mejor de ambos mundos: "Buscamos el perfil floral de la grenache de Mendoza, que da complejidad al malbec, variedad que por su parte aporta la fruta roja. El resultado es un corte muy atractivo que se puede tomar solo, previo a la comida, o con cualquier plato, ya que es muy versátil", describe Vigil. El precio de este D.V. es de 420 pesos.
Pronto llegarán las nuevas añadas de la Garnacha y el GSM (50% garnacha, 25% syrah y 25% monastrell) de la bodega Ver Sacrum, cuyas añadas anteriores, correspondientes a la cosecha 2014, duraron tan sólo dos meses en las vinotecas. Ambos vinos son elaborados con uvas provenientes de Maipú, Mendoza; el valor del primero será de 320 pesos, el del segundo, 300. También está por ser lanzando el Tigerstone Garnacha 2015, de la bodega Estancia Los Cardones, elaborado por la dupla Alejandro Sejanovich-Jeff Mausbach en Tolombón, Salta; el precio será de 400 pesos.
Recientemente, la firma Casa Pirque, primer negociant en Sudamérica de Domaines Barons de Rothschild (Lafite), comenzó a traer a la Argentina dos reconocidas etiquetas francesas. Se trata de Chateau d'Aussières - Corbières y Blason d'Aussières - Corbières; ambos son blends de syrah, grenache, mourvèdre y carignan; el precio del primero es de 1199, y 405 pesos el segundo.
Para quienes tengan la suerte de viajar, aquí va una pequeña lista de modernas garnachas recomendadas por la crítica Jancis Robinson:
A A Badenhorst, Raaigras 2012 (Sudáfrica)
Acústic, Auditori 2009 and 2011 (España)
Carlisle, Rossi Ranch 2013 (Estados Unidos
Neil Ellis 2010 (Sudáfrica)
Dani Landi, Las Uvas de la Ira 2013 (España)
Momento 2014 (Sudáfrica)
Domaine de Montcalmès, Grenache 2011 (Francia)
S C Pannell 2014 (Australia)
David Sadie 2013 (Sudáfrica)
Thistledown, Thorny Devil 2014 (Australia)
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