Clarín - Sociedad - Qué se come en los 10 mejores restaurantes de Argentina según un ranking internacional

Qué se come en los 10 mejores restaurantes de Argentina según un ranking internacional

El World's 50 Best difundió anoche su influyente lista. Una parrilla palermitana, la que llegó más alto. 

 

En el exterior, la gastronomía argentina es reconocida en primer lugar por su carne. Y, esta vez, el restaurante mejor posicionado en la versión regional del World’s 50 Best es, justamente, una parrilla. Pero, de los 10 premiados, no todo es carne. O no todo lo es en el sentido de la parrilla clásica. Estos son los restaurantes de Argentina --en verdad, todos están ubicados en Buenos Aires-- destacados en este influyente ranking, y qué se come en ellos.

Don Julio (6°)

En Don Julio, la recomendación es pedir las carnes a punto jugoso. (Facebook)

Nació como una parrilla de barrio en la esquina de Guatemala y Gurruchaga en 1999, cuando el boom de Palermo recién empezaba. Pero su alma mater, el sommelier Pablo Rivero, la llevó a otro nivel. Don Julio muestra lo que puede dar la carne argentina: la calidad del producto, la perfección de la técnica, el maridaje preciso (su cava, de 700 etiquetas, es famosa). Toda la carne que sirven es Aberdeen Angus y Hereford de pastura, criada en campos en las afueras de Buenos Aires y conservada tres semanas en una cámara de clima controlado para alcanzar la maduración óptima. Recomendados de Rivero: bife de cuadril, entraña y las famosas mollejas de corazón crocantes servidas sólo con jugo de limón y sal. Por su servicio, este año el 50 Best le dio también el premio Arte de la Hospitalidad. Y hace unos meses la eligió 55° mejor restaurante de todo el mundo.

Tegui (11°)

Seso, nuez y crema de espinaca (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)

El restaurante insignia de Germán Martitegui, el más personal del chef, estuvo en la lista regional del 50 Best desde sus comienzos, en 2013. Este año, también, fue elegido 60° mejor del mundo. Martitegui se hizo conocido para el gran público con su participación en MasterChef, pero tiene una larga trayectoria en la gastronomía y es uno de los cocineros más reconocidos por sus pares. En ese camino, en los últimos años inició un proceso de exploración y relevamiento de la cocina argentina (el proyecto Tierras) que lo está llevando por las provincias, para conocer a productores y sus productos. Muchos de esos alimentos, desconocidos para los porteños, llegan después a la mesa de Tegui, en el menú degustación que ofrece. Algunos de los platos que sirvió este año: un aperitivo de salsifí, papa oca y topinambur; seso con nuez y crema de espinaca; y nísperos con helado de manzanilla. 

Mishiguene (18°)

El hummus de Kalika (Maxi Failla)

La cocina judía no es una sola, es una cocina que se construyó a partir de las huellas que dejaron los judíos en el mundo. Tomás Kalika rastrea en esas raíces, en el emblemático Mishiguene. “Mi comida es intensa y rockanrolera, como yo, revolucionaria (...) Tomé a una cocina existente, la judía, y apliqué mi creatividad a recetas que se dejaron de hacer hace 80 años, las reviví con técnicas de cocción y lenguajes actuales. Por algo mi restaurante se llama Mishiguene (loco, en idish), hay que estar un poco loco para desafiar a la memoria emotiva. ¿Quién se le anima al plato de las abuelas y lo pone sobre la mesa?”, le dijo el año pasado a Clarín en una entrevista. El hummus (casi una obsesión personal del chef) es uno de los imperdibles de Mishiguene. ¿Otros? Los varenikes y el guefilte fish envuelto en cintas de zanahoria.

Chila (19°)

Un aperitivo servido en el restaurante Chila (Gentileza Chila)

Andrés Porcel es el empresario gastronómico detrás de Chila, el destacado restaurantes de Puerto Madero que hoy tiene como chef ejecutivo al joven Pedro Bargero. El cocinero mendocino, que dice que a los 20 años no sabía ni hacer un puré, comanda la cocina (a la vista del salón) de este restaurante reconocido con la selecta categoría de Relais&Chateau. Aquí también la cocina y los productos argentinos son fundamentales en el menú, que también adopta el formato de degustación y rota según las estaciones. Así, puede servir un puerro con yacaratiá (la madera comestible) o un postre de duraznos de pino con mousse de coliflor.

Elena (32°)

Un plato del restaurante Elena. Carnes y mucho más (Lucía Merle)

El Four Seasons Buenos Aires pateó el tablero y abrió camino al apostar, en un restaurante de hotel, a una cocina argentina (de hecho, este año el Alvear siguió esa misma idea en su reinaugurado restaurante tras el cierre de La Bourgogne). La carne y la parrilla son insignias (en su web el 50 Best recomienda el T-Bone dry-aged), pero la carta también atraviesa otros productos y técnicas. Por ejemplo, se destacan las entradas de burrata y salmorejo, o las croquetas de acelga y garbanzos con moutabel de remolacha. Juan Gaffuri es el chef ejecutivo, cabeza de un equipo en el que se destaca a la par el pastelero Joaquín Grimaldi, capaz de llevar la experimentación al límite, y famoso por sus innovadores helados. 

El Baqueano (36°)

El crudo de llama de El Baqueano (www.theworlds50best.com)

Fernando Rivarola es otro cocinero que se destaca por interpretar la cocina argentina desde su reconocido restaurante en San Telmo, que abrió luego de trabajar en España por seis años. También bucea en nuestra tierra y sus productores, ofreciendo, por ejemplo, carne de llama o de yacaré. Un plato que el mismo restaurante destaca como presentación en su página web: el crudo de llama, quinoa de tres colores, emulsión de ají panca y crocante amaranto, un plato que se inspira y homenajea a la Puna y los Altos Andes.

Gran Dabbang (38°)

Uno de los "platitos" de Gran Dabbang (Guillermo Rodríguez Adami)

Desde la puerta, no ostenta el glamour que prejuiciosamente suele esperarse de un restaurante top. Pero al sentarse a la mesa del pequeño salón de Mariano Ramón, el lujo explota. Los "platitos" del Dabbang van llegando, con sabores intensos, condimentos precisos y una búsqueda del cocinero (también uno de los responsables del Mercado de la Feria Masticar) que combina platos y productos locales con los del sudeste asiático, y lo pusieron como uno de los restaurantes preferidos de los foodies porteños. Es uno de los nuevos que ingresó al 50 Best. 

Aramburu (42°)

Helado de caramelo y sal de Jujuy, un plato de Aramburu (Emmanuel Fernández)

Gonzalo Aramburu se formó con grandes chefs como Martín Berasategui en España y Joël Robuchon en España. También sirve un sofisticado menú degustación, en el que interpreta la cocina argentina con técnicas de vanguardia. "Siempre digo que mi cocina fue de pasos, es de pasos. Pero era algo que ya era muy común en otros lugares del mundo y cuando volví con un sifón y todo eso decían que hacía cocina molecular y, bueno, qué se yo, decí lo que quieras, con tal de que venga gente. Siempre es de mercado, de llevar lo que encontramos al menú que estamos armando en cada momento. Para mí la cocina siempre fue de buscar", le había dicho, en 2015, a Clarín en una entrevista. Dos platos destacados: el cochinillo con puré de calabaza y sorbete de mandarina, y el filet mignon con puré de ajo y cebolla caramelizada.

Proper (44°)

Un plato de Proper (Mario Quinteros)

Desde su apertura en 2016, se convirtió en un éxito. El dúo de Leonardo Lanussol y Augusto Mayer trabajó mucho tiempo con Narda Lepes, y la cocinera fue una de las primeras en recomendar fervientemente este restaurante instalado en un viejo taller mecánico de Aráoz y Costa Rica. Su cocina es de estación, con los calamares con brócoli y alioli como uno de los platos más elogiados, al igual que su famoso pan de masa madre.

Narda Comedor (46°)

Tararira y legumbres, uno de los platos de Narda Comedor (Instagram)

Otro éxito inmediato, el esperadísimo primer restaurante de Narda Lepes, una de las cocineras más famosas de la Argentina. Inauguró hace solo un año, y ya entró al 50 Best. En él, Narda busca plasmar los principios que siempre difundió de comer rico, saludable y estacional. "Narda Comedor se basa en algunos conceptos simples: comer de temporada, comer verduras, beber agua, probar cosas nuevas y comer bien", enumeró el ranking. En sus platos, siempre hay un balance entre proteínas, vegetales e hidratos. Dos ejemplos: achicoria con crema de hierbas y huevo, y repollo con puré de coliflor y morcilla.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/come-10-restaurantes-portenos-premiados-ranking-internacional_0_FExlueIHN.html

La Nación - Gastronomía - 3 platos de pastas frescas romanas para festejar la semana de la cocina italiana

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2187200-3-platos-pastas-frescas-romanas-festejar-semana

Planeta Joy - Comer - 3 recetas exóticas y frescas para días cálidos

3 recetas exóticas y frescas para días cálidos

Desde una sopa raw hasta un típico plato nikkei; prepará estas recetas dale aires frescos y exóticos a los días primaverales que se vienen.

Llegan los días algo cálidos y el cuerpo pide comida más liviana; claro que, como buen foodie, no te vas a conformar con un sándwich de miga o una ensalada mixta -o al menos no todos los días-, por eso te presentamos tres recetas que combinan exotismo y frescura. Las dos primeras son bien simples y la última para manos expertas, tomá nota y pone manos a la obra.

TATAKI DE SALMÓN
Por Luis Martínez Hizo (chef de Puerta del Inca)

Ingredientes

Jugo de limón, 40cc

Ají amarillo, 4 unidades 

Salmón, 170 gramos 

Cebolla colorada, 20 gramos

Cilantro, a gusto

Sal, a gusto

Pimienta, a gusto

Preparación:

Para la crema de ají amarillo:

Quemar el Ají amarillo a fuego directo. Limpiar y sacar las semillas. Saltear y procesar.

Para el salmón:

Sellar el salmón en una sartén caliente (aproximadamente 160°) vuelta y vuelta término blue o punto azul (cocido por fuera, crudo por dentro). Cortar en cubos. 

Mezclar el salmón con la crema de ají, la cebolla colorada y, ahí agregar el jugo de limón, el cilantro, sal y pimienta.

Servir con hoja de lechuga, choclo desgranado, maíz cancha y pica pica (este último solo si se quiere picante).

SOPA RAW DE PALTA
Por Buenos Aires Verde

Ingredientes:

Palta - ½ unidad

Cebolla - ¼ unidad

Leche de almendras - c/n

Sal - c/n

Aceite de oliva - c/n

Azúcar - c/n

Cilantro - c/n

Procedimiento: 

Licuar todos los ingredientes juntos, rectificar sabor. 

 

NEM SONG (rolls frescos en papel de arroz, cerdo, langostinos, fideos, vegetales y maní)Por Malvina Gehle, chef de Green Bamboo

*Rinde 4 porciones

Ingredientes 

Para Salsa Nouc Cham:

1 t. azúcar 

1 t. salsa pescado

1/2 taza vinagre

4 taza agua

Jugo de una lima o limón

1 cucharadita ajo picado

1 cucharadita de chili picado

Salsa de maní:

1 cucharada de aceite de sésamo 

3 dientes ajo picado

1/2 cucharadita de salsa secreta (Sriracha)

1/2 taza de maní tostado

1/4 taza de agua o caldo de pollo

1 1/2 cucharada manteca de maní

2 cucharada de salsa hoisin 

1 cucharada azúcar

1 cucharada salsa de pescado

Para los rolls:

12 hojas papel de arroz (se calculan 3 por porción)

250 gramos de juliana de lechuga

c/n hojas de menta y albahaca

100 gramos fideos de arroz finos e hidratados

c/n nira

1 mango cortado en juliana (mandolina)

150 gramos maní tostado y salado

24 langostinos cocidos al vapor

200 gramos de cerdo braseado y deshilachado

c/n juliana de zanahoria

Elaboración:

Para Salsa Nouc Cham: mezclar todos los ingredientes hasta que se disuelva el azúcar. Reservar.

Para la Salsa de maní: en una sartén dorar los ajos con el aceite. Agregar maní y el resto de los ingredientes. Llevar a ebullición por 5 minutos. Dejar enfriar. Procesar. Agregar agua si fuese necesario para lograr consistencia de salsa. Reservar.

Hidratar las hojas de papel de arroz en agua fría, solo hasta que resulten flexibles. Extender sobre una superficie lisa y colocar sobre el borde inferior en este orden: lechuga, menta, albahaca, nira, mango, zanahoria, maní, fideos, cerdo. 

Arrollar hasta el centro, agregar los langostinos cortados al medio (3 mitades), luego doblar los costados en toda su longitud y terminar de arrollar (como si fuese un cigarro).

Acompañar con salsa nouc cham y salsa de maní

Decorar con hojas de menta. 

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?3_recetas_ex%F3ticas_y_frescas_para_d%EDas_c%E1lidos&page=ampliada&id=10475

Infobae - Tendencias - Paso a paso: cómo hacer una cerveza artesanal en casa

Paso a paso: cómo hacer una cerveza artesanal en casa

Un maestro cervecero reveló en diálogo con Infobae cuáles son las claves fundamentales para una buena cerveza, y explicó cómo hacerla de manera artesanal en el hogar. Cuáles son los tipos de cerveza más comunes

La cerveza artesanal es una bebida alcohólica elaborada en base a cuatro ingredientes principales: agua, malta de cebada en su mayoría (también puede ser trigo, y para celíacos se elaboran a base de maíz o sorgo), lúpulo y levaduras.

Sin embargo, para darles a las cervezas diferentes sabores, aromas, texturas, hay distintos ingredientes como miel, frutas, cacao, café, bebidas espirituosas, y un sinfín más que dependen de la creatividad del maestro cervecero que la elabore.

"Bajo ningún aspecto una cerveza artesanal puede tener conservantes, estabilizantes, saborizantes artificiales, etc. Siempre se trata de hacer prevalecer calidad por sobre costos", dijo en dialogo con Infobae Daniel Rodríguez, consultor y maestro cervecero. 

Cervezas para todos los gustos: rubia, roja y negra

El experto sugirió dos claves fundamentales:

1) El agua no debe tener cloro. Si no se cuenta con un filtro hogareño, comprar algún bidón de agua de marca comercial.

2) Los granos de malta deben estar molidos. Por lo general, en las casas especializadas de ventas de insumos lo hacen, pero en caso de no contar con malta molida, se puede utilizar una licuadora.

¿Qué se necesita para hacer una cerveza en casa? 

Al momento de ponerse a cocinar, se necesita una fuente de calor, la hornalla de la cocina, un mechero, o un pequeño equipo de cervecero casero. Con gas de red o envasado. Contar también con algunas ollas de aluminio bien limpias, un cucharón o una pala para remover, un termómetro, y ya estamos para arrancar.

Jarras de cerveza tirada, una de las opciones que ofrecen varias cervecerías de Buenos Aires

Maceración: consiste en el empaste de los granos con el agua, con el objetivo de extraer el almidón y convertirlo en azucares fermentables. Utilizar una relación de 3 partes de agua y 1 de granos. Se hará una infusión de una hora aproximadamente a distintas temperaturas (arrancamos en 65 ºC aproximadamente y terminamos en 75 ºC). Durante todo el proceso ir removiendo sin agitar de manera excesiva. Luego, comienza la parte de filtrado y recirculado del mosto, paso previo al hervor.

Hervido: luego de la recirculación y clarificación, pasar el mosto a otra olla donde la prepararemos para hervir. Mientras tanto, completar el proceso de lavado de granos ingresando agua a la olla de maceración, y esta a su vez pasarla a la olla de hervor. Medir densidad (con un densímetro) para saber cuándo cortar el lavado del grano. Llevar el líquido a ebullición durante 60 a 90 minutos (dependiendo la receta). En este proceso agregar las distintas adiciones de lúpulo para dar amargor, sabor y aroma.

No es un proceso simple, requiere de tiempo y paciencia para hacer una cerveza artesanal

Whirlpool: una vez transcurrido el hervido, apagar el fuego y proceder a clarificar el mosto. Usar la técnica de Whirlpool o remolino. Consiste en revolver el líquido hasta que esté girando, y una vez que sucede eso, se deja decantar por 15 minutos, de manera que en el centro precipiten y se junten todos los sólidos que pudiera haber en suspensión.

Enfriamiento: consiste en bajar la temperatura del mosto (que viene de estar a 100 ºC) a la temperatura de inoculación de las levaduras, que no debe ser mayor de 25 ºC. Esto se hace con filtros de placas, enfriadores contracorriente, o más casero, sumergiendo una serpentina de cobre en un balde de agua helada, etc. A partir de este momento se deben extremar las medidas de limpieza y sanitización, ya que hasta la etapa anterior no había  problemas de contaminación debido a que en el hervor se esteriliza todo. Trabajar con alcohol 70% es una gran herramienta a partir de ahora.

Lo que más se consume en el país es cerveza: 41 litros per cápita

Fermentación y maduración: este es el proceso donde luego de enfriar el mosto se lleva al fermentador. A nivel casero muchas veces se usan unos bidones muy parecidos a los de dispenser de agua. En las buenas casas de ventas de insumos podrán asesorar al cervecero de acuerdo a sus posibilidades y presupuestos. El desafío principal en esta etapa es poder lidiar con las temperaturas, ya que por lo general las levaduras en la mayoría de las cervezas trabajan en un rango de 16 ºC a 22 ºC (siempre hablando en líneas generales). Si no hay manera de controlar este aspecto, en verano se puede complicar. Si está la posibilidad de tener una heladera con controlador de temperatura, sería lo ideal. De esta manera se puede fermentar y madurar la cerveza a distintas temperaturas según requiera la receta.

Estilos más comunes de cerveza artesanal 

-Golden: rubia, cristalina, fácil de tomar. Bajo amargor. Ideal para ser un primer paso a los nuevos consumidores.

-Honey: igual a la anterior, con la adición de miel, ya sea en la etapa de cocción o bien maduración. En muchos casos se la percibe dulce y con un amargor muy bajo.

-Scottish: cerveza roja, dulzona, con notas a malta y caramelo. Debería ser otro de los mejores exponentes para generar nuevos consumidores de cerveza artesanal.

-Porter: cerveza negra, quizás una de las mas fáciles de tomar gracias a sus notas a caramelo, cacao, y café. El tostado está presente pero no debe saturar.

-Ipa: pueden ser rubias, rojas o negras. Hay cientos de recetas. Pero lo que destaca por sobre todo es el aporte del lúpulo, ya sea en amargor, sabor y aroma. Tienen distintos perfiles, desde cítricos y frutales, hasta resinosos y herbáceos. Ha generado muchos adeptos en los últimos años.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2018/10/31/paso-a-paso-como-hacer-una-cerveza-artesanal-en-casa/