Clarín - Sociedad - Qué se come en los 10 mejores restaurantes de Argentina según un ranking internacional

Qué se come en los 10 mejores restaurantes de Argentina según un ranking internacional

El World's 50 Best difundió anoche su influyente lista. Una parrilla palermitana, la que llegó más alto. 

 

En el exterior, la gastronomía argentina es reconocida en primer lugar por su carne. Y, esta vez, el restaurante mejor posicionado en la versión regional del World’s 50 Best es, justamente, una parrilla. Pero, de los 10 premiados, no todo es carne. O no todo lo es en el sentido de la parrilla clásica. Estos son los restaurantes de Argentina --en verdad, todos están ubicados en Buenos Aires-- destacados en este influyente ranking, y qué se come en ellos.

Don Julio (6°)

En Don Julio, la recomendación es pedir las carnes a punto jugoso. (Facebook)

Nació como una parrilla de barrio en la esquina de Guatemala y Gurruchaga en 1999, cuando el boom de Palermo recién empezaba. Pero su alma mater, el sommelier Pablo Rivero, la llevó a otro nivel. Don Julio muestra lo que puede dar la carne argentina: la calidad del producto, la perfección de la técnica, el maridaje preciso (su cava, de 700 etiquetas, es famosa). Toda la carne que sirven es Aberdeen Angus y Hereford de pastura, criada en campos en las afueras de Buenos Aires y conservada tres semanas en una cámara de clima controlado para alcanzar la maduración óptima. Recomendados de Rivero: bife de cuadril, entraña y las famosas mollejas de corazón crocantes servidas sólo con jugo de limón y sal. Por su servicio, este año el 50 Best le dio también el premio Arte de la Hospitalidad. Y hace unos meses la eligió 55° mejor restaurante de todo el mundo.

Tegui (11°)

Seso, nuez y crema de espinaca (Gentileza Tegui / José Pereyra Lucena)

El restaurante insignia de Germán Martitegui, el más personal del chef, estuvo en la lista regional del 50 Best desde sus comienzos, en 2013. Este año, también, fue elegido 60° mejor del mundo. Martitegui se hizo conocido para el gran público con su participación en MasterChef, pero tiene una larga trayectoria en la gastronomía y es uno de los cocineros más reconocidos por sus pares. En ese camino, en los últimos años inició un proceso de exploración y relevamiento de la cocina argentina (el proyecto Tierras) que lo está llevando por las provincias, para conocer a productores y sus productos. Muchos de esos alimentos, desconocidos para los porteños, llegan después a la mesa de Tegui, en el menú degustación que ofrece. Algunos de los platos que sirvió este año: un aperitivo de salsifí, papa oca y topinambur; seso con nuez y crema de espinaca; y nísperos con helado de manzanilla. 

Mishiguene (18°)

El hummus de Kalika (Maxi Failla)

La cocina judía no es una sola, es una cocina que se construyó a partir de las huellas que dejaron los judíos en el mundo. Tomás Kalika rastrea en esas raíces, en el emblemático Mishiguene. “Mi comida es intensa y rockanrolera, como yo, revolucionaria (...) Tomé a una cocina existente, la judía, y apliqué mi creatividad a recetas que se dejaron de hacer hace 80 años, las reviví con técnicas de cocción y lenguajes actuales. Por algo mi restaurante se llama Mishiguene (loco, en idish), hay que estar un poco loco para desafiar a la memoria emotiva. ¿Quién se le anima al plato de las abuelas y lo pone sobre la mesa?”, le dijo el año pasado a Clarín en una entrevista. El hummus (casi una obsesión personal del chef) es uno de los imperdibles de Mishiguene. ¿Otros? Los varenikes y el guefilte fish envuelto en cintas de zanahoria.

Chila (19°)

Un aperitivo servido en el restaurante Chila (Gentileza Chila)

Andrés Porcel es el empresario gastronómico detrás de Chila, el destacado restaurantes de Puerto Madero que hoy tiene como chef ejecutivo al joven Pedro Bargero. El cocinero mendocino, que dice que a los 20 años no sabía ni hacer un puré, comanda la cocina (a la vista del salón) de este restaurante reconocido con la selecta categoría de Relais&Chateau. Aquí también la cocina y los productos argentinos son fundamentales en el menú, que también adopta el formato de degustación y rota según las estaciones. Así, puede servir un puerro con yacaratiá (la madera comestible) o un postre de duraznos de pino con mousse de coliflor.

Elena (32°)

Un plato del restaurante Elena. Carnes y mucho más (Lucía Merle)

El Four Seasons Buenos Aires pateó el tablero y abrió camino al apostar, en un restaurante de hotel, a una cocina argentina (de hecho, este año el Alvear siguió esa misma idea en su reinaugurado restaurante tras el cierre de La Bourgogne). La carne y la parrilla son insignias (en su web el 50 Best recomienda el T-Bone dry-aged), pero la carta también atraviesa otros productos y técnicas. Por ejemplo, se destacan las entradas de burrata y salmorejo, o las croquetas de acelga y garbanzos con moutabel de remolacha. Juan Gaffuri es el chef ejecutivo, cabeza de un equipo en el que se destaca a la par el pastelero Joaquín Grimaldi, capaz de llevar la experimentación al límite, y famoso por sus innovadores helados. 

El Baqueano (36°)

El crudo de llama de El Baqueano (www.theworlds50best.com)

Fernando Rivarola es otro cocinero que se destaca por interpretar la cocina argentina desde su reconocido restaurante en San Telmo, que abrió luego de trabajar en España por seis años. También bucea en nuestra tierra y sus productores, ofreciendo, por ejemplo, carne de llama o de yacaré. Un plato que el mismo restaurante destaca como presentación en su página web: el crudo de llama, quinoa de tres colores, emulsión de ají panca y crocante amaranto, un plato que se inspira y homenajea a la Puna y los Altos Andes.

Gran Dabbang (38°)

Uno de los "platitos" de Gran Dabbang (Guillermo Rodríguez Adami)

Desde la puerta, no ostenta el glamour que prejuiciosamente suele esperarse de un restaurante top. Pero al sentarse a la mesa del pequeño salón de Mariano Ramón, el lujo explota. Los "platitos" del Dabbang van llegando, con sabores intensos, condimentos precisos y una búsqueda del cocinero (también uno de los responsables del Mercado de la Feria Masticar) que combina platos y productos locales con los del sudeste asiático, y lo pusieron como uno de los restaurantes preferidos de los foodies porteños. Es uno de los nuevos que ingresó al 50 Best. 

Aramburu (42°)

Helado de caramelo y sal de Jujuy, un plato de Aramburu (Emmanuel Fernández)

Gonzalo Aramburu se formó con grandes chefs como Martín Berasategui en España y Joël Robuchon en España. También sirve un sofisticado menú degustación, en el que interpreta la cocina argentina con técnicas de vanguardia. "Siempre digo que mi cocina fue de pasos, es de pasos. Pero era algo que ya era muy común en otros lugares del mundo y cuando volví con un sifón y todo eso decían que hacía cocina molecular y, bueno, qué se yo, decí lo que quieras, con tal de que venga gente. Siempre es de mercado, de llevar lo que encontramos al menú que estamos armando en cada momento. Para mí la cocina siempre fue de buscar", le había dicho, en 2015, a Clarín en una entrevista. Dos platos destacados: el cochinillo con puré de calabaza y sorbete de mandarina, y el filet mignon con puré de ajo y cebolla caramelizada.

Proper (44°)

Un plato de Proper (Mario Quinteros)

Desde su apertura en 2016, se convirtió en un éxito. El dúo de Leonardo Lanussol y Augusto Mayer trabajó mucho tiempo con Narda Lepes, y la cocinera fue una de las primeras en recomendar fervientemente este restaurante instalado en un viejo taller mecánico de Aráoz y Costa Rica. Su cocina es de estación, con los calamares con brócoli y alioli como uno de los platos más elogiados, al igual que su famoso pan de masa madre.

Narda Comedor (46°)

Tararira y legumbres, uno de los platos de Narda Comedor (Instagram)

Otro éxito inmediato, el esperadísimo primer restaurante de Narda Lepes, una de las cocineras más famosas de la Argentina. Inauguró hace solo un año, y ya entró al 50 Best. En él, Narda busca plasmar los principios que siempre difundió de comer rico, saludable y estacional. "Narda Comedor se basa en algunos conceptos simples: comer de temporada, comer verduras, beber agua, probar cosas nuevas y comer bien", enumeró el ranking. En sus platos, siempre hay un balance entre proteínas, vegetales e hidratos. Dos ejemplos: achicoria con crema de hierbas y huevo, y repollo con puré de coliflor y morcilla.

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