Planeta Joy - Comer - El ABC de la gastronomía guaraní

El ABC de la gastronomía guaraní

Productores, técnicos y cocineros de Formosa, Chaco, Corrientes y Misiones protagonizaron la edición del Noreste de Del Territorio al Plato.

“Tuvimos y tenemos que hacer un gran trabajo de concientización sobre el patrimonio intangible de nuestra región. La comida forma parte de él. Los argentinos tenemos que ser conscientes de lo basto de nuestro patrimonio y aprender a rescatar lo nuestro”, indicó el chef misionero Iván Ortega en un nuevo encuentro de productores, técnicos, cocineros y periodistas gastronómicos, de turismo y de agro organizado por el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) como parte del programa del Territorio al Plato.

2017 fue el turno del Noreste Argentino. Cuatro reconocidos cocineros de la región viajaron hasta Buenos Aires para mostrar sus platos ancestrales elaborados con productos locales. “Como embajadores del NEA, trabajamos en forma conjunta con los productores para realzar lo que tenemos hace años, lo que nos enseñaron nuestros abuelos”, dijo Ariel Leguiza. Chipacitos, bocaditos de yacaré frito sobre chip de mandioca, torta de maíz y queso, chupin de surubí y pacú, helado de mango y cocido quemado fueron alguna de las delicias que prepararon Alejandro Delpino de Formosa, Ariel Leguiza de Corrientes, Carlos Lösch de Chaco e Iván Ortega de Misiones.



La cena fue sólo una excusa. El objetivo de estos encuentros es revalorizar alimentos, tradiciones culinarias, saberes locales y el rol de los emprendedores familiares regionales o como dijo Ivan, recuperar y enaltecer el patrimonio intangible del NEA argentino.

Así, además de degustar los sabores de la región -los sabores argentinos-, los asistentes descubrieron el ABC de la gastronomía guaraní. “Estamos trayendo un legado que tiene que ver con la tierra. El NEA es un territorio que, étnicamente, estuvo habitado por guaraníes, más de 17 etnias. Tenemos una pasión por la tierra, por el maíz y por la mandioca, por todo lo que hicieron los españoles en una primera venida, y luego los padres jesuitas con todo su reservorio de producción”, explicó Iván. 



Mandioca, yerba, surubí, dulce de mamón, guayaba y de tuna, algarroba, mascabo, maracuyá, mango, yacaré y madera comestible, cocciones realizadas en hojas de banana, al rescoldo y en la estaca...la noche transcurrió entre el aprendizaje sobre técnicas de cocción, las charlas sobre las comidas en familias, la historia de términos y la relación entre los guaraníes y los jesuitas, los productos y cómo producirlos. “Hay un dicho que dice que somos lo que comemos, yo agregaría somos lo que producimos", sentenció en su discurso Amadeo Nicora, presidente del INTA y la Fundación ArgenINTA. Eso somos.

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Télam - Gastronomía - La muestra gastronómica Madryn al Plato acompañará el inicio de la temporada de ballenas

La muestra gastronómica Madryn al Plato acompañará el inicio de la temporada de ballenas

Organizada por la Secretaría de Turismo de la Municipalidad y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías, Bares y Afines, se promociona la cocina característica de la zona, con la participación de veintidós establecimientos gastronómicos.

La décima edición de la muestra gastronómica Madryn al Plato fue lanzada en la Ciudad de Buenos Aires, donde funcionarios y cocineros mostraron las comidas y productos de la costa de Chubut, que podrán disfrutar los turistas durante la temporada de ballenas, que comienza este mes.

Al acto se realizó en el restaurante Bella Italia, del barrio de Palermo, con la presencia de la ministro de Turismo de Chubut, Mariela Blanco, y Mariángeles Samemé, directora del Plan Cocinar, que involucra a los ministerio de Turismo, Cultura, Educación, Agroindustria y Economía.

Pero la coordinación del acto estuvo a cargo de los cocineros de Puerto Madryn, Gustavo Rapretti y Nicolás Lafón, quienes viajaron con sus productos para cocinar en el lugar y compartir con la prensa platos a base de elementos regionales.

Puerto Madryn, Capital Nacional del Buceo, cuenta con una amplia hotelería, servicios de todo tipo, gran oferta gastronómica y múltiples atractivos en sus aledaños.

Además de las ballenas, que se pueden ver a bordo desde Puerto Pirámides, desde la costa en la playa El Doradillo y desde la avenida costanera local, Madryn ofrece los pingüinos de Punta Tombo, orcas, elefantes marinos y focas de la Península Valdés y los delfines patagónicos de Rawson. 

Blanco destacó que la degustación fue “una pequeña muestra de todo lo que sucederá en esta gran fiesta de la gastronomía patagónica, que se realizará el fin de semana del 23 al 25 de junio” con el lanzamiento de la temporada de ballenas. 

Rapretti destacó el origen local de la mayoría de los productos y explicó que se trata de “productos agro ecológicos, con sabor y texturas” que provenían de “las algas wakame, los cristales de sales de mar y de restinga, los pescados y mariscos de las costas de Chubut, lácteos, la liebre, el corderos y la oveja”, por lo que pidió cerrar los ojos y comer del “mar, la meseta y la cordillera”.

Allí ofrecieron langostinos al ajillo con wakame y flor de sal de Camarones, trucha curada del Lago Musters con almendras tostadas, scons de tomillo con mousse de wakame jono y sal de aquí, ceviche patagónico de langostinos, almejas blancas, navajas y vieiras.

También huno salmón blanco marinado con mix de brotes y sal de Camarones, jamón de capón con hinojos braseados al merkén, langostinos naturales con mousse de calabazas y wakame, paletilla de cordero faimali braseada, chimichurri, cebollines al merlot y sal de mar, chuletas de cordero Faimali marinadas, mini panes con semillas rellenos de cuadril de cordero y pincho de langostinos a la plancha con lactonesa de naranja. 

Para el postre entregaron “queso de oveja prado del río de 28 de Julio con tacos de zapallos en almíbar, croissant con queso azul de oveja, torta galesa Memorable y crema de limón con frutos rojos de Fupentz”, detalló el especialista.

Este año, a los preparados de frutos de mar fritos y empanados o gratinados, los chef agregaron la preparación de ceviches, al estilo aymará pero con limón, de origen euroasiático, no con naranjas agrias americanas, que resultan más dietéticos que los otros preparados de tipo europeo.

El caso del cordero es muy particular en esta presentación, ya que al cuadril del animal adulto se sumó el jamón de capón y las chuletas y las paletillas de otros preparados.

De esa manera, el producto se usa en las tres edades del animal que domina las preferencias en la producción de carne en la zona andina, primero, y en el mundo, después. 

Toda la comida fue regada con vinos de la bodega Altos del Limay, también de esa provincia, con sus especialidades “Secretos de nuestra tierra” y “Makká 2013”, de la firma mendocina Santa Julia.

Samamé comentó a Télam que estaban en el final de “la primera etapa del plan” y luego de “un foro en la ciudad chubutense de Camarones” ahora avanzaban a una integración en los distintos niveles ministeriales para sumar a “la Cámara Argentina de Turismo”, por la actividad privada.

Ahora, junto al trabajo realizado con cordero patagónico en la zona de Neuquén y el resto de la cordillera sumaban pescados y frutos de mar, conejo y liebre, a estos platos y productos de “la gastronomía patagónica que se va formando en toda la región”.

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Planeta Joy - Comer - La acidez al poder: vinagres premium para tu cocina

La acidez al poder: vinagres premium para tu cocina

Dejó de ser el producto olvidado al fondo de la alacena y se convirtió en un elemento clave en la cocina para transformar o potenciar sabores de platos y tragos.

Parecía ser un producto olvidado en el fondo de la alacena, un aderezo más al que no se le prestaba  atención, el segundón que le sigue al adorado aceite, ese al que sí se lo elige a conciencia. Pero la fuerza que el vinagre tenía en el Imperio Romano -utilizado como bebida refrescante y conservador de alimentos- volvió a erigirse en forma de un nuevo universo de sabores, aromas y colores que atrae tanto a fanáticos de la acidez como a paladares ávidos de experimentar con todas las papilas gustativas. Cada vez se habla con mayor naturalidad acerca de la importancia de la acidez en la gastronomía: acidez en el café, el chocolate, los vinos; en la cocina es el vinagre el que se reivindicó gracias a bodegas, fincas y productores orgánicos que sacan a relucir vinagres y acetos capaces de transformar o potenciar el sabor de platos salados, dulces, calientes, fríos y hasta tragos. Vinagres y acetos que, en definitiva, van mucho más allá de un simple aderezo de una ensalada. 

Así se puso en valor la categoría de los vinagres en el país, que mientras en el resto del mundo es un ingrediente sagrado, en Argentina estaba abandonada a productos masivos de baja calidad. Planeta Joy se metió de lleno en este fantástico y ácido mundo para recomendarte algunos de los más osados.

OTRA CREACIÓN DE ZUELO: VINAGRE DE VINO TORRONTÉS

A comienzos de 2016 Zuccardi decidió darle un nuevo significado al vinagre de calidad y encontrarle un compañero de lujo a su aceite de oliva Zuelo Virgen Extra. El resultado fue el Vinagre Zuelo de vino Torrontés. Todo comienza con el vino de esta cepa de la bodega, que se fermenta por cultivo sumergido y se estaciona a temperatura controlada durante un tiempo cunado se producen las mágicas reacciones químicas de esterificación que producen el sabor equilibrado y armónico con una gran complejidad de aromas. Por último, se realiza una dilución que da como resultado un nivel de acidez del 6%, es decir, un vinagre que remite a la frescura y al equilibrio de sabores del torrontés, con notas a manzana y flores blancas. 

Podés encontrarlo en vinotecas y tiendas gourmet a $77. Es uno de los preferidos de muchos cocineros, restaurantes (Los Galgos, Cucina Paradiso, Proper, Brasero Atlántico, La Cabrera, 878 Bar, entre otros) y bartenders, que lo incluyen en los shrubs (jarabes de frutas, vegetales o flores maceradas en azúcar y vinagre) de diferentes tragos. 

A la hora de elegir en qué preparaciones incluirlo, hay mil opciones, desde conservas como berenjenas, ajíes dulces, hasta ketchup o mostazas caseras. En la página de Facebook de la marca comparten varias recetas para tomar como inspiración. 

DE FLORES Y FRUTAS: LOS FANTÁSTICOS MÜLLER & WOLF

Mariana Müller y Ernesto Wolf viven desde hace 20 años en Patagonia, donde se hicieron conocidos por su restaurant Cassis de comida centroeuropea donde la acidez se expresa en el menú a través del uso de frutas, vinos, vinagres y jugos. En 2011, tras la erupción del Volcán Puyehue tuvieron que dejar de lado por un año al restaurante y decidieron sacar puertas afuera todas estas recetas de néctares, vinagres y dressings que preparaban. Fue así como llegaron a lo que hoy es la primera "Bodega de Vinagres" de Argentina, un laboratorio de sabores donde crean delicias a base de frutas como el cassis, el calafate, las grosellas, las frambuesas, flores como el sauco y hierbas como el cedrón, que tienen como sello distintivo una acidez muy suave y una notoria presencia de esencias florales y frutales. Para su añejamiento no agregan levaduras ni ningún ingrediente extra, sino que se valen de la naturaleza: es la influencia de las bajas temperaturas de su entorno patagónico lo que le da el toque distintivo. 

Tienen dressings (elaborados a base de vinagre y frutos patagónicos) de cassis (bien intenso, silvestre y acidulado), de frambuesa (más amable, frutal y joven) y de flores de sauco (genuino y sutil ¡y con propiedades terapéuticas!). En cuanto a los vinagres, cuentan con los jóvenes, muy frutales, sutiles y delicados, y los añejos, de carácter más intenso. Su última creación es un vinagre elaborado a partir de membrillos, ruibarbo y manzanas, y otro de remolachas, ciruelas y enebro silvestre. Todos pueden conseguirse en varias tiendas gourmet de Buenos Aires y Bariloche y próximamente en su tienda online. El precio promedio de los dressings es de $110 la botella de 250cc y de los vinagres añejados es de $140 la de 100. Son los favoritos de restaurantes como Crizia, Tegui, Don Julio, Le Pain Quotidien, Yeite y La Panadería de Pablo.

Podés usarlos para aderezar ensaladas, para acompañar verduras crudas o cocidas, marinar y cocinar carnes, pescados o hasta elaborar salsas y postres. Algunos musts: terminar el punto de cocción de unas mollejitas con el dressing o el vinagre de sauco, perfumar un helado de chocolate amargo con el dressing de frambuesas, o aderezar una ensalada de rúcula y parmesano con el dressing de cassis. 

SANGRE ITALIANA Y ÁCIDA: EL HISTÓRICO ACETO DE LOS ALCARAZ

La familia Alcaraz tiene ancestros italianos que cultivaron relaciones gastronómicas entre Argentina e Italia durante hace muchos años. Exportaron alcauciles para acompañar las mejores pastas del mundo, son socios de la Cámara de Comercio Italiana, y entre viaje y viaje, se codearon con los mejores productores de aceto. Inspirados por estas travesías y conocimientos desarrollaron un aceto selecto a base de mostos de uvas de varietales específicos con notas de sabor a frutas maduras y arropes de uva. Es el elegido por los fans del aceto. Los Alcaraz también elaboran vinagre a base de un blend de diferentes cepas de vinos de Mendoza ($60) con hierbas aromáticas frescas (tomillo, romero, orégano fresco), pimienta, alcaparras y un buen tiempo de maceración, que dan como resultado un sabor muy intenso y especiado. 

Podés conseguirlo en el Barrio Chino en Tina & Co y en muchas tiendas gourmet o comprarlo online. El precio ronda los $60. Sus expertos productores recomiendan usarlo por ejemplo como aderezo en una ensalada de verdes, tomates secos, croutons, mozarella de búfala, anchoas, o para macerar frutillas frescas, cortadas al medio, servidas con menta fresca y crema batida con poca azúcar y ralladura de limón.

DE HIGUERAS SAGRADAS, TERRUÑOS DE MENDOZA Y SAN JUAN: OTRAS TRES MARCAS QUE VALE LA PENA PROBAR

Finca del Paraná (Fighiera, Santa Fe) elabora vinagre y acetos de higos cultivados in situ. El resultado es un elixir profundamente aromático, con un cálido y suave sabor a higo, y además, muy nutritivo. A partir de jugo concentrado de dos variedades (Brown Turkey y Braggionotto Bianco) de este fruto elaboran aceto y un vinagre ideal para acompañar carnes rojas, blancas, quesos y contrastar sabores amargos. Se consiguen en diferentes ferias orgánicas y rondan los $130. 

Olibó, la finca que elabora aceite de oliva en Jocolí Viejo, Lavalle, Mendoza, cuenta con un vinagre de vino Cabernet, rojizo intenso, con notas de frutas del bosque y madera. Es perfecto para marinar pescados o carnes, escabeches, carpaccios y hasta acompaña bien a frutas. El aceto de Olibó es ligeramente dulce y muy balanceado, con notas de higos secos. Podés usarlo en reducciones vinagretas o aplicarlo en platos de la cocina oriental. Ambos rondan los $110 por botellita de 250 ml. 

Desde su finca en San Juan, terruño propicio para el cultivo de olivos y viñedos nobles, La Acequia también se volcó al mundo ácido con su vinagre de vino tinto Syrah elaborado por método Orleans, en base a mosto de vino tinto Syrah y añejado en roble. Podés conseguirlo en ferias gastronómicas, tiendas online y almacenes gourmet a $70 la botellita de 250 cc. 

Las puertas de la acidez exquisita están abiertas. Solo te falta animarte a entrar en este universo y redescubrir el poder del vinagre. 

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Télam - Gastronomía - "El futuro de la gastronomía pasa por tener todos los tipos de cocinas en todos los restaurantes”

"El futuro de la gastronomía pasa por tener todos los tipos de cocinas en todos los restaurantes”

En una entrevista, el catalán Ferran Adrià, considerado por muchos como el mejor chef del mundo, habla del presente y futuro de la gastronomía y asegura que no es necesario tener estrellas Michelin para triunfar y ser feliz en su rubro.

El chef, que empezó como lavaplatos y algunos años después revolucionó la gastronomía con su restaurante El Bulli, con el que cosechó tres estrellas Michelin y fue distinguido varias veces como el mejor del mundo por la revista británica Restaurant, asegura que la felicidad no pasa por esos reconocimientos.

Entrevistado por el Diario de Cantabria, Adrià afirmó que “la Guía Michelin es un referente mundial, y es la más antigua de todos los que hay, pero no es la única”.

“TripAdvisor también es fundamental. Tener estrellas Michelin está bien, pero si no las tienes puedes ser feliz y triunfar”, recalcó el catalán.

Bien lo sabe Adrià, quien durante los seis meses al año que abría su restaurante trabajaba 16 horas seguidas los siete días de la semana, sin tiempo siquiera de pensar en los premios que ganaban, como confesó a El País años después de cerrar El Bulli, en 2011.   
       
El cocinero, que ahora dedica gran parte de su tiempo a la docencia y a transmitir su método “Sapiens”, desarrolló junto a la fundación Telefónica Escuelas Creativas, donde 18 colegios finalistas le presentaron sus proyectos de innovación.

De hecho, las Escuelas Creativas nacen con la intención de aplicar en la Educación el modelo con el que Adrià consiguió hacer de su restaurante El Bulli un referente de innovación a nivel mundial.

El método Sapiens es el nombre con el que Adrià bautizó el modo de innovar en la cocina de El Bulli y que apuesta por la reflexión y el análisis como mejor manera de comprender las cosas.

Cuando analiza el futuro de la gastronomía, sostiene que hay que diferenciar entre los restaurantes y la cocina casera.

En ese sentido, Adrià destaca que “nunca ha habido tantos tipos de restaurantes como ahora” por lo que a su parecer el futuro pasa “por tener todos los tipos de cocinas en todos los restaurantes”.

A su vez, señala que los restaurantes van a tener que cambiar su precio por motivos laborales.

“Nos tendremos que acostumbrar a que tiene que pagarse por la calidad”, enfatiza Adrià.

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Planeta Joy - Beber - Vuelve la Negroni Week: cocktails & solidaridad

Vuelve la Negroni Week: cocktails & solidaridad

Desde el lunes 5 al domingo 11 de junio, se llevará a cabo el ciclo que busca recaudar fondos para causas sociales mientras se brinda con este clásico trago.

El lunes 5 de junio comienza una nueva edición de la Negroni Week, el ciclo de coctelería que organizan Campari y la revista Imbibe y que combina el amor por este cocktail con la solidaridad. Se extenderá hasta el domingo 11 y participarán más de 150 bares y restaurantes porteños.

“Un cocktail por una causa” es el lema de esta semana que busca recaudar fondos para diversas causas sociales. Los establecimientos que participan donan dinero a una organización al momento que se suscriben. Una vez finalizada la semana, pueden realizar donaciones adicionales.



Durante la Negroni Week, los bares servirán la receta clásica de este trago y fórmulas reversionadas a precios promocionales. Además, habrá actividades especiales y sorpresas. En Buenos Aires, hay más de 150 spots inscriptos para participar. 

En la página web del ciclo podés encontrar todos los bares y restaurantes que se sumaron este año con todos sus datos y detalles como la receta del negroni especial que sirven y a qué organización donaron dinero.



La Negroni Week se realizó por primera vez en 2013. Desde entonces, se expandió por 9000 de todo el mundo que donaron alrededor de 900.000 dólares para diferentes organizaciones no gubernamentales.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Vuelve_la_Negroni_Week%3A_cocktails_%26_solidaridad&page=ampliada&id=9600