miércoles, 15 de junio de 2016
La Nación - Gastronomía - Los ingredientes del mejor restaurante del mundo
Los ingredientes del mejor restaurante del mundo
Osteria Francescana de Massimo Bottura en Módena, en el que a la tradición gastronómica se le añade dosis de irreverencia y arte, se corona en la gala de los 50 Best Restaurants
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María Salas Oraá
MARTES 14 DE JUNIO DE 2016 • 18:06
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La Osteria Francescana, del chef italiano Massimo Bottura, es el nuevo mejor restaurante del mundo, puesto en el que ha desbancado a El Celler de Can Roca. Localizado en Módena, al norte de Italia, ofrece una mezcla de innovación y tradición en un lugar en el que el arte es un ingrediente más de las recetas. Massimo Bottura (Módena, 1963) ya había sido premiado con tres estrellas Michelin, pero desde anoche ha subido un nuevo peldaño en la gastronomía mundial después de que su restaurante se hiciera en Nueva York con el primer puesto de la lista 50 Best Restaurants, en la que se quedó en el segundo puesto en 2015.
El chef italiano define su cocina como una "ruptura de las normas". Con una base tradicional, le gusta añadir "una dosis de irreverencia y de arte". La faceta artística es una clave de su gastronomía, que combina con "el arte musical, la literatura y la cultura pop" para agregar un "atractivo sorpresa". Así, cada plato de Bottura es "una reconstrucción de una idea, un recuerdo, un juego de palabras o una sonrisa irónica dictada en un singular gesto".
El menú degustación, con un precio de a partir de 180 euros, pretende "traer al futuro lo mejor del pasado". Contiene entrantes como un "recuerdo de un sándwich de mortadela" de entrante, una "parte crujiente de la lasaña" de primero o como segundo plato un "bonito y psicodélico filete de ternera". De postre, una crostata, típico dulce italiano, llamada "Ups, se me cayó la tarta de limón". Otros platos estrella de la Osteria Francescana son el risotto en cazuela de barro cocido, la sopa de pescado y marisco, los raviolis de puerro, foie gras y trufas o el cochinillo en vinagre balsámico. Eso sí, disfrutar de esta carta no es fácil, pues la lista de espera es de al menos cuatro meses, y es que solo hay 12 mesas disponibles de martes a sábado.
Para Bottura, la cocina es "una colisión de ideas, culturas, técnicas y gestos". Una de sus particularidades es el interés por la comida sostenible. "Nos tomamos muy en serio los orígenes de nuestros alimentos y las relaciones entre los productores y los artesanos. Hay mucho que aprender sobre la gente que cultiva y recolecta los alimentos que comemos", defiende el chef, que propone "slow food [comida de cercanía y de temporada] en tiempos rápidos".
El chef también da mucha importancia a la lucha contra el desperdicio de alimentos, una causa con la que está muy comprometido. En una conferencia que ofreció en Roma el pasado miércoles junto a Joan Roca [premiado anoche por sus compañeros chefs como el mejor cocinero] insistió en la responsabilidad que tienen los cocineros para acabar con la lacra del hambre en el mundo, que sufren casi 800 millones de personas. Participa también en iniciativas en barrios marginales y con personas en riesgo de exclusión social, a quienes acerca la cocina y el arte. Para Bottura, el nexo entre nutrición y arte es claro, ya que la cocina "no es matemática, sino emocional".
En esta conferencia conjunta con el chef español quedó patente la buena relación que Bottura asegura tener con el mayor de los tres hermanos Roca. No lo ve como un contrincante con quien disputarse el primer puesto, sino como un gran chef del que aprender y con el que disfruta en sus encuentros varias veces al año. En su última reunión, ambos compartieron bromas y recuerdos. Bottura admiró la cocina española y algo tan simple como "el pan con tomate que, en realidad, no es solo pan con tomate, es mucho más". Entonces no sabían que se intercambiarían los papeles en el cetro de la cocina mundial, una circunstancia que anoche celebraron los tres hermanos fundidos en un abrazo con Bottura.
Con este galardón, el chef celebra que su restaurante "se ha convertido en el hogar de la gastronomía italiana contemporánea, un modelo que ha arrastrado al resto de la cocina italiana en una evolución necesaria". "Ha sido tan duro. La gente piensa que somos estrellas de rock, pero es todo trabajo duro", dijo al recoger el premio. "Mi cocina es sobre las emociones y lo que he sentido es increíble. Todo ha pasado delante de los mejores chefs del mundo. Y me he sentido tan arropado por los chicos de Eleven Madison [tercero en la lista] y los hermanos Roca. Te hace sentirte querido", explicó en la rueda de prensa posterior.
EL 'TOP TEN' GASTRONÓMICO
1. OSTERIA FRANCESCANA. Massimo Bottura. Módena (Italia)
2. EL CELLER DE CAN ROCA. Joan, Josep y Jordi Roca. Girona (España)
3. ELEVEN MADISON PARK. Daniel Humm. Nueva York (Estados Unidos)
4. CENTRAL. Virgilio Martínez. Lima (Perú)
5. NOMA. René Redzepi y Benjamin Paul Ing. Copenhague (Dinamarca)
6. MIRAZUR. Mauro Colagreco. Menton (Francia)
7. MUGARITZ. Andoni Luis Aduriz. San Sebastián (España)
8. NARISAWA. Yoshihiro Narisawa. Tokio (Japón)
9. STEIRERECK. Heinz Reitbauer. Viena (Austria)
10. ASADOR ETXEBARRI. Víctor Arguinzoniz. Bizkaia (España)
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1908939-los-ingredientes-del-mejor-restaurante-del-mundo
Revista Planeta Joy - Con una nueva marca de alta gama, la moda del gin no deja de crecer en la Argentina
Con una nueva marca de alta gama, la moda del gin no deja de crecer en la Argentina
Buenas noticias en la barra: el gin escocés Hendrick’s empieza a llegar al país de forma regular. Su Brand Ambassador le contó a JOY hacia dónde se encamina el destilado del momento.
Se llama Charlotte Voisey, es inglesa, vive en Nueva York, pero habla un español muy fluido. Lo habrá aprendido en el año 2000 cuando llegó a trabajar como bar manager en Buenos Aires en el mítico bar Henry J. Beans de Recoleta. Casualmente en ese mismo año nacía en Escocia el gin Hendrick’s, marca de la cual ahora es Brand Ambassador. Su botella oscura con forma de antiguo frasco de boticario se convirtió, desde entonces, en un objeto preciado de las buenas barras.
Si bien Hendrick’s se ve desde hace tiempo en varios bares de Buenos Aires, a partir de este año comienza a importarse con regularidad y podrá conseguirse en más barras y en las principales vinotecas de la ciudad (precio sugerido: $1290). Por eso, la semana pasada Voisey regresó para presentar el producto a las distribuidoras y bartenders de la región.
En una charla telefónica con Planeta JOY, Charlotte habla sobre la marca que es furor en Estados Unidos donde se vende casi la mitad de su producción (unas 300.000 cajas anuales) y de las nuevas tendencias del destilado a base de enebro que es la base de algunos de los cócteles más clásicos de la historia (Dry Martini, Negroni y Gin Tonic a la cabeza).
¿En un mercado que ya tiene a los tres grandes tanques de la industria como Bombay, Tanqueray y Beefeater, cómo busca posicionarse una nueva marca?
Este es un gin totalmente diferente. Está hecho de manera distinta y entonces tiene un sabor muy distinto. Se hace en alambique de cobre pero lo más interesante es que se hace con pepino y pétalos de rosa y eso es completamente nuevo y único. Y sirve para mezclarse en otro tipo de cocteles. El pepino y la rosa se agregan al gin como esencia después de la destilación porque no lleva una cantidad de aceites esenciales suficientes para perdurar soportar la destilación.
Este es un gin totalmente diferente. Está hecho de manera distinta y entonces tiene un sabor muy distinto. Se hace en alambique de cobre pero lo más interesante es que se hace con pepino y pétalos de rosa y eso es completamente nuevo y único. Y sirve para mezclarse en otro tipo de cocteles. El pepino y la rosa se agregan al gin como esencia después de la destilación porque no lleva una cantidad de aceites esenciales suficientes para perdurar soportar la destilación.
¿En qué tragos uno utilizaría un gin de este tipo?Los mejores tragos con Hendrick’s son los livianos y refrescantes para verano. Por ejemplo en la presentación en el bar Victoria Brown preparé el Cucumber Basil Mash: Hendrick’s, pepino, albahaca fresca, jugo de limón y un toque de jarabe. Batido y servido sobre hielo. Y de los clásicos, va muy bien con el French 75, típico de los años 20, a base de gin y champagne, que combina bien por el pepino que le da un toque refrescante.
¿Pensás que la moda del gin tonic ya llegó a su tope?Me parece interesante que algo vuelva a estar de moda y que tengamos cientos de versiones de algo clásico. Creo que esa experimentación sí está al tope pero es uno de los tragos más tradicionales y la gente lo va a seguir eligiendo. Nuestro producto es para hacer la versión de siempre: una buena tónica, una rodaja de pepino y listo. Si le agregás más cosas puede quedar muy lindo, pero se ocultan las notas del gin.
El vodka estuvo muy de moda en los 90 y luego llegó un punto de saturación. ¿Podría llegar a pasar lo mismo con el gin?Ese es el peligro. Cuando salió Hendrick’s en 2000 no había tantas marcas de gin como ahora. Para mí la experimentación va a seguir, pero lo que quedará será un grupo de gins que ofrezcan calidad. Que en la barra el bartender no tenga una cantidad tan grande sino unos 10 o 12 estilos diferentes para mezclar. Los de calidad y los que tengan recetas botánicas que ofrezcan algo diferente son los que van a sobrevivir.
¿En qué mercado son más fuertes?En Estados Unidos. Después en España y después el Reino Unido.
¿Qué trago con Hendrick’s es el más vendido en Estados Unidos?El Unusual Negroni. El Negroni es un trago que está muy de moda, pero es difícil para el Hendrick’s porque el peso del sabor del Campari y vermouth rojo oculta las notas del Hendrick’s. Entonces reformulamos la receta: partes iguales de gin, Aperol (más liviano que el Campari) y vermouth blanco. Le sumamos una cáscara de pomelo en lugar de la rodaja de naranja.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Con_una_nueva_marca_de_alta_gama%2C_la_moda_del_gin_no_deja_de_crecer_en_la_Argentina&page=ampliada&id=8762#
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