martes, 12 de julio de 2016

Revista Planeta Joy - 12 restaurantes imperdibles de la Celebración Culinaria Francesa

12 restaurantes imperdibles de la Celebración Culinaria Francesa

Buenos Aires conmemora la revolución gala con propuestas gastronómicas atractivas desde el 11 al 17 de julio.

Para recordar la toma de la Bastilla del 14 de julio de 1789, hito de la Revolución Francesa, los restós que sirven comida gala en Buenos Aires ofrecen menús especiales y promociones para todos los gustos durante esta semana. A continuación, todo lo que no te podés perder durante la Celebración Culinaria Francesa de Lucullus.

Tres pasos en LE BISTROTEl restaurante de la Alianza Francesa brinda un menú especial ($250) hasta el viernes 15 de julio. En el bistró se podrá comer terrine de campiña y petite salade, sopa de cebollas gratinada, tarte tatin con copa de vino y agua.
Córdoba 946, Balvanera / T. 4322-0068

Fiesta y menú especial en PULPERÍA QUILAPÁNEl local de San Telmo ofrece en almuerzos y cenas ($200) el clásico Pôt au feu –un puchero elaborado a fuego lento- con mostaza de Dijon, además de quesos franceses y castañas. El jueves 14 será la gran noche de fiesta en donde se podrán degustar macarones con vino espumante, y habrá premios para los mejores disfraces.
Defensa 1344, San Telmo / T. 4307-6288

Menú dégustation Díner de la Révolution en LA BOURGOGNEEl restaurante del Hotel Alvear ofrece ocho pasos preparados por le Grand Chef Relais & Châteaux Jean Paul Bondoux. El menú ($980) incluye amuse bouche, jambon persillé, oeufs meurette, carré de veau à la dijonnaise, brie truffé, granité au Pinot Noir, poire rôtie Belle Hélène y petits fours, acompañados por vinos y espumante de Colección Rutini.
Ayacucho 2023, Recoleta / T. 4808-2485

Panqueques gourmet en UN, DOS, CRÊPELos días de semana al mediodía mientras dure el ciclo, la creperiá cuenta con un menú ($140) con crêpe de panceta ahumada, queso, huevo, cebolla caramelizada y tomates confitados, crêpe de salsa de chocolate semi-amargo Aguila y limonada casera o café.
Perú 424, San Telmo / T. 4331-3132

Beef Bourguignon en FRENCHIEDurante la Celebración Culinaria Francesa, el restaurante de Retiro ofrece un tartine de mousse foie au porto, el clásico plato de la región de Borgoña, y un eclair eu chocolat a $160 por persona sin bebida o $190 con agua Evian o vino.
San Martin 687, Retiro / T. 4312-7335

5 pasos en FLEUR DE SELEl restaurante de Belgrano brindará una elegante cena ($890) con Pot-au-feu y tostada de lardo de campo; Vol-au-vent de frutos del mar con langostinos, almejas y mejillones como entrada; coq au vin como principal; queso brie trufado, pan de nuez y hojas verdes; y terrina de cítricos con helado de té Earl Grey. El precio incluye maridaje de vinos y agua.
La Pampa 3040, Belgrano / T. 4783-5482

Menú revolucionario en MELI MELODe lunes a viernes durante la semana de la Celebración Culinaria Francesa, el restó ofrece un tradicional quiche Lorraine, un eclair, bebida y café por $190.
Av. Libertador 5990, Belgrano / T 4788-3926

Degustación de quesos y platos en el PALACIO DUHAUEl restaurante del Park Hyatt ofrece dos opciones durante la semana de la Revolución Francesa. Por un lugar, un menú con cuatro pasos a elección entre varios opciones con diferentes precios en los salones del Piano Nobile. Por otro, una degustación de quesos al estilo francés y vino en la vinotecta del restó ($650) que incluye dos quesos, mermelada del día y frutos secos; tabla con de charcuterie con chutney del día; plato con quenelle de rillette de cerdo y quenelle de tartare de salmón; y dos copas de vino.
Av. Alvear 1661, Recoleta / T. 5171-1340

Hamburguesa francesa en PARIS BURGERLa hamburguesería gala agrega a su oferta la Burger Révolution con doble carne de 150g, doble queso raclette, doble bacon y salsa de pimienta verde a $150.
Suipacha 180, San Nicolás / T. 3874-4730

5 pasos en LE SUDDesde el martes 7 al sábado 16 de julio, Le Sud tendrá un menú de 5 pasos ($800) maridado con vinos y espumantes de la bodega La Rural. El mismo incluye escabeche de trucha como amuse bouche; fricassé de morillas y lentejas, huevo mollet y salsa holandesa de entrada; pesca y carne como principales; un pre postre con espuma de Hesperidina y granita; Saint-Honoré revisite au chocolat de postre, café o te y bebidas sin alcohol.
Arroyo 841, Retiro / T. 4131-0000

Plato típico en COCÚ
La boulangerie de Palermo ofrecerá el tradicional vol au vent (dos por porción) relleno con pollo, champignones y queso, acompañado de hojas verdes y tomates cherry por $135.
Malabia 1510, Palermo Soho / T 4831-4675

Thé de la Bastille en LA PARIS Para los amantes de la merienda, el restó ofrece un menú de tarde ($320 para dos personas) con variedad de sándwiches (pan de cereal con salmón gravlax, tomate confit y hojas mini; pan de campo, Jamón de Tandil, queso brie y rucula selvática; vol-au-vent con rillette de ave y brotes), pastelerías (paris Brest, marquise de chocolate, budín de pistacho), té o café y una copa de espumante Trumpeter rosé de malbec. Además, habrá una cena show ($680) en la que se podrá ver la performance de La Impertinente Orquesa mientras se disfruta de cuatro pasos, vinos de la bodega La Rural (una botella cada dos personas) y una copa de espumante.
Av. del Libertador 4101, Palermo /T 4778-2880

Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?12_restaurantes_imperdibles_de_la_Celebracion_Culinaria_Francesa&page=ampliada&id=8832

La Nación - Sociedad - El argentino que cumplió el sueño de abrir un bar en la playa de Río de Janeiro

El argentino que cumplió el sueño de abrir un bar en la playa de Río de Janeiro

Tato Giovannoni, el bartender más trascendente de la Argentina, se mudó a Río de Janeiro y abrió su propio bar en la playa: Atlántico.

Tato cumplió el sueño de muchos argentinos.

SEGUIR

Ana Schlimovich

PARA LA NACION

MARTES 12 DE JULIO DE 2016 • 10:09

171177

Uno espera mucho cuando va al bar de playa que Tato Giovannoni tiene

Uno espera mucho cuando va al bar de playa que Tato Giovannoni tiene en Río de Janeiro. Espera, literalmente, más de una hora dentro del auto, entre miles de autos. Atlántico, que abrió en noviembre de 2015, queda al comienzo de Barra da Tijuca, en la Praia do Pepê, y para llegar desde la Zona Sul, es decir Ipanema, Copacabana, esa zona, hay que pasar como por un embudo. "Hoy está terrible", dice el chofer de Uber. Y esas tres palabras las escucho desde hace diez años, cada vez que voy a Barra. Siempre está terrible y no hay horario que valga. Hasta que inauguren el Metrô, que va a tener la estación muy cerca del bar de Giovannoni, ese es el precio que hay que pagar: pasar por el embudo. Después, é só alegria.

El bar podría ser cualquier otro kiosco de la orla carioca: rectangular, todo rojo, con esos techos parecidos a los que dibujan los chicos cuando hacen una casa. Hasta que empiezan a aparecer los detalles: la barra hecha con dos tablas de madera maciza, suspendida entre dos almendros; las botellas alineadas en la parte de arriba, iluminadas por la luz que viene del mar; los focos colgando como guirnaldas, la música, las mesitas altas sobre la calzada de piedra portuguesa; los uniformes de los cocineros.

Renato Giovannoni es el bartender más conocido de la Argentina. Se crió al lado del mar, en Pinamar. Trabajó desde chico en la gastronomía junto a su padre, se mudó a Buenos Aires, estudió publicidad en la Escuelita de Creativos y estuvo al frente de las barras más importantes de la capital. Ahora tiene su propio bar, el premiado y concurrido Florería Atlántico; es el primer bartender argentino que tiene su propia línea de bebidas y destilados y, como si no bastara, se dio el gusto de irse a vivir con su familia a Río de Janeiro y abrir un bar en la playa.

¿Cómo elegiste esta playa para abrir tu bar?

Fue de casualidad. Cuando nos mudamos conocimos una pareja, un francés y una sueca, que viven acá en São Conrado y nos ayudaron a conseguir la casa donde vivimos, son vecinos nuestros. Y nos dijeron: si van a la playa, vayan al kiosco de un italiano en Barra da Tijuca. Y vinimos acá y la verdad que la comida estaba buena, era diferente del resto de los kioscos. Al final entablamos una amistad con Mauro y en un momento me dijo que se iban a volver a vivir a Estados Unidos y me preguntó si me interesaba comprar el kiosco. Le dije, no, no, no, no, hasta que un día me convenció y le dije sí, sí, sí. Y acá estamos.

¿Qué hay en la carta?

Así como para Florería Atlántico nos basamos en la inmigración que llegó a Buenos Aires, acá en la playa tomamos más que nada la inmigración italiana y portuguesa que llegó a Río de Janeiro. La idea era hacer algo diferente a lo que se hace en los kioscos clásicos de Río, salir un poco del agua de coco y tanto frito. Hacemos una sola cosa frita que son los bolinhos de bacalao. Tenemos la suerte de estar a dos cuadras de donde llegan los pescadores a la mañana, así que compramos todos los pescados vivos y los cocinamos a la plancha o en un horno especial. Tampoco es convencional tener equipamiento de hotelería cinco estrellas en un kiosco de playa.

Y en la coctelería hay algunos tragos inspirados en lo que consumían los Tamoios, que eran los indígenas de esta región antes de que llegaran los portugueses, usamos por ejemplo agua de mandioca o leche de castañas. También hay tragos con açaí o Mate Leão, que son típicos de acá. Ahora te estoy preparando una versión portuguesa del Negroni que se llama Lusitano y tiene Gin Príncipe de los Apóstoles, Oporto, Campari, Cinzano Rosso y una piel de naranja.

¿Cómo es meterse en el país donde mandan la cachaça y la cerveza?

En realidad manda la cachaça por una cuestión de volumen y de población, porque el promedio de la gente que sale a comer y a tomar no toma cachaça, toma por ahí más vodka. Salvo estas nuevas cachaças de buen nivel que se están lanzando al mercado. Cerveza sí se toma mucha. Y la verdad que no sé, de la misma manera que lancé un producto en Argentina sin pensar qué iba a pasar y la gente lo fue adoptando y cada vez se bebe más y más y más, acá estamos igual. En Río hasta hace dos años no había casi bares de coctelería, ahora hay cuatro o cinco, que es poco para lo que es esta ciudad. Está empezando.

¿Cuáles son esos bares?

Brigite's, en Leblon, tiene una barra interesante. El bar del Copacabana Palace con Jessica Sanchez, que es una de las mejores bartender de Brasil. Acaba de abrir un bar nuevo en Leblon que se llama Vinil y también recién abrió el Hayatt acá en Barra da Tijuca que tiene una barra dentro del restaurante japonés que está buenísima y tiene otro bar medio boteco-lugar de desayuno-panadería que armaron que está buenísima, donde se focalizan más en cachaças y caipirinhas. Caverna, en Botafogo, también está bueno, hace mucho que no voy. Hay. Y siguen abriendo. Espero que sigan abriendo y que la gente salga a tomar.

En Atlántico también se puede comer algo rico.

¿Qué te pasó con Río de Janeiro?

En mi primer viaje de vuelta a Río, en el avión, escuchando Sade, no sé por qué, nada, lágrimas, viendo Río desde arriba, cosa rarísima. Es una ciudad que aunque no la conocía, la siento como mi casa. Me pasa con mi hijo, la otra vez estábamos acá en el mar, con Milo, y habían venido los primos de visita de Cariló. Se fueron y le digo, che, Milo ¿te acordás de Buenos Aires? Sí, Buenos Aires me encanta, me dice. ¿Y Río? no, no -y estiraba los brazos como el Cristo- Río es mi casa. Y acaba de cumplir ocho años. Ver la felicidad de ellos también está bueno. Poder disfrutar de la playa todos los fines de semana. Que vaya a la escuela a la tarde y no desde las siete y media de la mañana como iba en Buenos Aires. Que nos despertemos y podamos desayunar juntos, la verdad que está bueno. Por eso voy a tratar de no hacer más negocios en Río, de tener sólo uno y poder disfrutar de la familia. Que sea viajar por negocios y volver a disfrutar de la ciudad. Creo que es más saludable si uno viene a Río a no trabajar, o a trabajar poco, porque la ciudad también te lleva a eso.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1915302-el-argentino-que-cumplio-el-sueno-de-abrir-un-bar-en-la-playa-de-rio-de-janeiro

Revista Viva - Qué diferencia la pizza de Nápoles de la argentina

Qué diferencia la pizza de Nápoles de la argentina

Manjares

Un pizzero napolitano de cuarta generación, con restaurantes en Manhattan y en Buenos Aires, compara los dos estilos, refiere sus historias y cuenta sus secretos.

Nápoles es la cuna de la pizza, pero ésta, manjar de los dioses, ya es una preparación de carácter universal. La diáspora peninsular diseminó su concepto a las Américas y de allí saltó al resto del mundo, logrando convertirse en una de las comidas más deseadas. Pero en esa expansión, se fue transformando. Y entre los ingredientes que los inmigrantes encontraron al llegar a sus nuevos países y la nostalgia que llevaban en el corazón, nacieron nuevas recetas de pizza que se fueron consolidando como tradiciones locales. Entre ellas, obviamente, está la porteña, que ya tiene cien años. Y si una forma de preparar la pizza logra cumplir un siglo, es porque es una gran cosa, que merece el mayor de los respetos.

Aquí, fueron los gallegos, que eran los que se dedicaban a la gastronomía, y no los napolitanos, los que tenían las pizzerías. La inmigración genovesa había traído la focaccia, con lo cual, ya del vamos partimos de un híbrido. Los italianos no querían dedicarse al rubro de la comida, así que depositaron en los españoles la recreación de la receta que ellos se morían por comer. De esa forma, se fue distanciando cada vez más la pizza original de su pariente argentina. Hoy, una y la otra no se parecen casi en nada.

¿Cuáles son la diferencias? Empiezan desde el vamos:

1) El proceso. Para hacer una típica pizza de molde porteña se arranca por utilizar un kilo de harina triple cero y 30 gramos de levadura. Se mezclan ambas con la mano y luego recién se le agrega 30 gramos de sal, 600 gramos de agua y aceite. Se amasa de 10 a 20 minutos y se deja leudar el bollo una media hora en un cajón de madera. Luego, se aceita un molde enlozado y , encima, se coloca la masa. Allí descansará entre 3 y 4 horas.

En cambio, el proceso de la pizza napolitana arranca al revés: por el agua. Un litro, para ser más preciso. La levadura va a dentro del agua, de 3 a 5 gramos, según la temperatura ambiente. Y con una mano sola, se va agregando la harina. En realidad, para obtener una masa tradicional, aquí se necesitan usar 3 tipos de harinas: una de contenido alto de gluten, otra de fuerza y otra proteica, que se van agregando en ese orden con un movimiento que imita una pinza mecánica. Así, hasta lograr el “punto pasta”, unos 20 minutos más tarde. Se deja descansar una media hora, se confeccionan los bollos, y luego, deberá descansar en un cajón de madera de cerezo como mínimo unas 8 horas para contribuir a su mejor digestión. El resultado, es una mezcla elástica, que se la toca y regresa sola.

2) Los ingredientes que van sobre la masa. Son dos historias que se han bifurcado. Los argentinos cocinan el tomate perita con ajo y orégano. Los italianos, en cambio, le ponen el tomate tipo San Marzano, crudo. Este tiene una acidez especial, ya que proviene de suelos volcánicos. También hay divergencia con la muzzarela. Para la pizza porteña se usa una que viene en barra y es seca. Se necesitan unos 250 gramos. En cambio, para hacer una auténtica preparación napolitana, hay que usar la muzzarela (o fior di latte) que viene en su suero (sólo 100 gramos). Y un chorrito de aceite de oliva para terminar. No agregamos jamás orégano y mucho menos aceitunas, una tradición que es muy difícil saber de dónde salió. Hay que destacar además que antes de colocar los ingredientes sobre la pizza es necesario realizar un movimiento de cacheteo (o schiaffo) para lograr la forma tradicional napolitana. Se hace primero la corona (corniccione) manipulando con los dedos desde el centro hacia los bordes. De esa manera, obtendremos un borde con aire .

3) Cocción. Ya tenemos dos preparaciones divergentes, por lo que no debe sorprendernos que también difiera la filosofía que empleemos a la hora de cocinarlas. Para la pizza porteña, necesitamos madera de quebracho (colorado o blanco), que es bien dura y alcanza una temperatura de 300 grados. Esta se cocinará en su molde durante unos 10 minutos, lejos del fuego.

En cambio, para la napolitana, necesitamos madera de roble o haya (o eucalipto, si no hay otra) que logra una llama efusiva y eleva la temperatura del horno a 485 grados. Necesitamos un fuego alto porque nuestra pizza estará sólo 60 segundos expuesta al calor, aunque no en un recipiente, sino sobre una pala. Hacia el final del proceso, el pizzero hará pasar la masa por sobre el fuego, elevando la pala hacia el techo del horno. Con esto se logra que ésta se hinche, lo que técnicamente llamamos el alvéolo. El pizzero debe manejarse de manera muy eficiente y rápida para conseguir que todo le salga perfecto. El resultado, claro, estará a la vista. Y al gusto.

Link a la nota: http://www.clarin.com/viva/diferencia-pizza-Napoles-argentina_0_1609039229.html