Los sabores y la música de Italia, en una fiesta verde, blanca y roja
En la Usina del Arte, la pizza y el helado se mezclaron con un concierto y proyección de películas.
El recorte era italiano: arriba, los banderines verdes, blancos y rojos colgados de los muros de piedra y ladrillos; abajo, multitudes formando fila en busca de una pizza margarita, un helado de crema, un campari o un negroni. Todo gratis, en el patio de la Usina del Arte, aquel castillo que en 1912 construyó el arquitecto Giovanni Chiogna para albergar una planta de generación eléctrica. Chiogna fue un italiano que, como tantos otros, se subió a un barco a vapor y recaló en Buenos Aires per fare l’ America. Ayer, sus descendientes, y otros que nada tenían que ver con la península itálica, se reunieron frente al puerto, en el cierre de la Semana de la Cocina Italiana.
Cierre de la Semana de la Cocina Italiana en la Usina del Arte. Foto: Pedro Lázaro Fernández
“A veces creemos que la comida italiana es sólo pizza y pasta. Tiene un fondo de verdad, pero también hay muchos otros ingredientes que están cerca de nosotros y no los percibimos: aceite de oliva, rúcula, escarola, radicheta, grelo, alcauciles, o los quesos: reggianito, mozzarella, cuartirolo. Son productos que vinieron de allá y hoy están en nuestras casas. Esos puntos de contacto justifican esta convocatoria”, dijo Pietro Sorba a Clarín, mientras miraba a familias, parejas de novios, abuelos y nietos atravesar la entrada principal de la Usina, en Pedro de Mendoza al 500. El periodista y escritor gastronómico fue uno de los curadores del evento, que a su vez formó parte del “Verano italiano en Buenos Aires”, una propuesta que también incluyó cine, música y conferencias.
Cierre de la Semana de la Cocina Italiana en la Usina del Arte. Foto: Pedro Lázaro Fernández
Francisco Martino es jubilado. Hace pocos meses dejó el kiosco de diarios de avenida La Plata y Carlos Calvo, en Boedo, donde pasó sus últimos 35 años. "Seguí todas las actividades de la Semana de la Cocina Italiana. Soy hijo de un calabrés. La comida me tira y ahora que no tengo que hacer el reparto de los domingos, cómo no iba a venir", dijo. Pero no sólo se dejó fascinar por una buena focaccia con champiñones y prosciutto, preparada por la Asociación de propietarios de pizzerías y casas de empanadas (Appyce), también disfrutó de La Traviata interpretada por sopranos y barítonos en el segundo piso de la Usina. Ahí, al costado de una mesa de madera clara, también estaban Edith Campeglia y Francisco López bailando un mambo italiano, replicados en las pantallas de celulares de otros que los filmaban. Ella 78, él 81: 52 años de casados. "Ayer fue el cumpleaños de él. Y le dijimos a nuestros hijos: 'vengan el sábado, el domingo no vamos a estar. Lo reservamos para la Usina del Arte'", dijo ella, nieta de italianos. Ayer, con 21 grados de temperatura, rodeados de platos típicos, en un edificio de la impronta italo-argentina, les fue fácil hacer el viaje cultural, y los 11 mil kilómetros de distancia entre los países no importaron, tampoco que la música cambiara y ya no fuese para bailar. Ellos siguieron, apretados.
Con opciones gourmet, ahora las parrillas atraen a los vegetarianos
No todo es tira de asado, chorizo o achuras. Ahora ofrecen ensaladas, cazuelas, pastas o verduras grilladas.
El vegetariano que nunca pisó una parrilla, que tire la primera piedra. Encuentros sociales, almuerzos de trabajo, visitas del exterior... por diferentes motivos, los que no comen carne también, de vez en cuando, se ven obligados a poner los pies allí.
Por supuesto, las verduras nunca faltan en un restaurant cárnico, ya que son buenas amigas de todo lo que sale a las brasas. Pero hoy, las cartas ofrecen opciones veggie friendly que trascienden a las ensaladas y verduras grilladas que hacen de acompañamiento.
La primera razón para el cambio es económica. Tomás Caruso abrió la parrilla Solomía en Nuñez, cuando esa zona ni siquiera se vislumbraba como un nuevo polo gastronómico.
“Si bien la mayoría de la gente elige una parrilla a la hora de comer afuera, empecé a notar que era común que en un grupo de dos o tres matrimonios hubiera un vegetariano. Y al ser exclusivamente parrilla, quizás se me caía una mesa de seis por una sola persona”, explica Caruso.
Tartare de tomates y palta con endibias crocantes y reducción de aceto balsámico en La Cabaña, de Puerto Madero.
Por eso, en diciembre de 2016, cuando inauguró La Brasería (su segundo local en el barrio), planteó otra estrategia: “Decidí abrir una parrilla, pero sin olvidarnos del cliente que no quiere comer carne, así que también ofrecemos una opción rica y bien hecha de pastas y risottos”, explica.
Claro que no se trata de sumar un par de platos alternativos al menú de carnes para intentar zafar, ya que si el producto es malo, el cliente no vuelve. “La especialidad es la parrilla, pero el resto está al mismo nivel de calidad; las pastas, por ejemplo, son caseras, las hacemos acá en el local”, apunta Caruso.
Es que aquel que no come carne tiene miedo de ensartarse al pedir un plato que no figura entre los fuertes de la casa. Para Diego Moyano, chef Ejecutivo de La Cabaña, en Puerto Madero, hay que cambiar esa idea: “En un buen restaurante la carta debe ofrecer opciones, siempre manteniendo una línea en lo que tiene que ver con el menú y la calidad”, señala.
Diego Vera es vegetariano pero dice que suele ir a Lo de Jesús, en Palermo, porque encuentra platos ricos y sin carne. (Foto: Silvana Boemo).
Tras cuatro años en el ranking de los “50 Mejores Restaurantes de Latinoamérica”, las carnes de La Cabrera se volvieron famosas a nivel mundial, por eso esta parrilla boutique recibe la visita de muchos extranjeros. “Ellos piden el combo carne y Malbec. Es el argentino el que a veces se vuelca a las opciones vegetarianas”, indica su creador, Gastón Riveira.
Eso sucedió con los amigos brasileños de Diego Vera, quienes le pidieron ir a una parrilla en cuanto desembarcaron en Buenos Aires. La tarea era complicada para este vegetariano porteño. “Casi no conocía parrillas y encima tenía que encontrar alguna que tuviera opciones para mí, así que consultando cartas en internet elegí Lo de Jesús, un lugar tradicional de carnes, que además ofrece variedad de platos para no carnívoros”, cuenta.
Huevos a la plancha con morrones asados de La Cabrera. En esta parrilla de Palermo, también tienen deliciosas opciones de cazuelas y ensaladas, cuyos ingredientes rotan según la estación.
La experiencia fue tan buena que más adelante volvió con su mujer, también vegetariana. “Ella comió unos tallarines integrales y yo unos champiñones rellenos”, recuerda.
Lo de Jesús es pionero en el barrio de Palermo, abrió sus puertas hace 16 años, pero pese al auge que la alimentación veggie experimentó en el último tiempo, Richard Martin, uno de sus dueños, no ve cambios en lo que piden los comensales. “La gente come carne igual que siempre, lo que pasa es que cuando hay más opciones, alterna. El fuerte ya no son las parrillas, sino los restaurantes de especialidad de carnes, donde también se encuentran platos de otro tipo”, indica.
Sorrentinos de calabaza, una de las propuestas de La Dorita. También tienen ensaladas y "provocampi", provoleta con pan de campo, rúcula y tomates.
“Hoy casi todos los restaurantes tienen opciones veggie, y si no siempre hay dos o tres guarniciones que te salvan”, señala Bárbara Schoffel, quien es vegetariana desde la cuna y pasó regímenes de alimentación más estrictos, como el crudivorismo vegano.
Claro que su consciencia alimentaria la obliga a ser muy criteriosa a la hora de comer afuera, “busco lugares que tengan propuesta de cocina casera. Voy seguido a La Dorita porque ofrece opciones vegetarianas y usan materias primas nobles. Además, la parrillada de vegetales no comparte parrilla con la carne, todo un dato para los vegetarianos”, asegura.
Hamburguesas vegetarianas, máxima paradoja de la vida gourmet
Pero si se trata de elegir un rubro gastronómico amigable con quienes no comen carne, las hamburgueserías se llevan todos los puntos. La gran mayoría de los burger bars de la ciudad ofrece, al menos, una opción veggie en su menú. “Alrededor de un 5% de la demanda es vegetariana y si no tuviésemos propuestas para ellos dejaríamos a una parte del público afuera”, explica Alejo Pérez Zarlenga, socio de Williamsburg, casa que hace poco fue distinguida por ofrecer la mejor hamburguesa de la ciudad.
Su versión veggie está hecha de arroz yamaní con cereales y lleva muzzarella, palta y espinaca. “No solo la piden los vegetarianos”, aclara Peréz Zarlenga, “muchos comen la vegetariana cada tanto porque es una propuesta super sabrosa y más liviana que la hamburguesa tradicional”. Lo mismo pasa en Deltoro, una de las primeras hamburgueserías de la ciudad. Ofrecen burger y sandwich veggie, ensaladas y sopas, “De 10 mil hamburguesas que vendemos por mes, cerca del 10% son vegetarianas”, señala Pedro Bello Arias, su dueño, y agrega que “cada vez hay más tendencia a cuidarse y comer liviano”.
Es que, si veinte años atrás era impensable que una parrilla ofreciera opciones para vegetarianos, hoy esa idea quedó demodé. Ya sea por razones económicas o por seguir las tendencias, poco a poco, los restaurantes abandonan los fundamentalismos gastronómicos y se vuelven más respetuosos de las diferencias.
La Patagonia desembarcó en Buenos Aires con sus mejores vinos
Se realizó la primera exposición especializada en la producción del Sur. Participaron más de 25 bodegas con una amplia variedad de propuestas.
Sobre la mesa descansa un cuarteto de copas que se irá llenando una, dos, tres, cuatro veces. Para acompañar las nuevas variedades de bodegas patagónicas, nueve cocineros preparan, en duplas, las tapas que irán sacando sonrisas. Espumante, semillón, chardonnay y un pinot noir rosado son las primeras propuestas. Todo es parte de Expo Vinos de la Patagonia, que por primera vez reunió en Buenos Aires a más de 25 bodegas y nueve cocineros, que viajaron especialmente para combinar los mejores ingredientes de estación.
Cuentan entre entendidos que, no hace mucho tiempo, el premio a la mejor variedad de vino patagónico casi se lo lleva una botella que no había sido producida en la zona. La alarma fue tal entre los productores de la Patagonia que decidieron reunirse y llevar adelante, juntos, la difusión y protección de sus vinos, que llevan un proceso particular adaptado a las condiciones climáticas y ambientales. Tiempo después, a la propuesta se sumaron chefs de la zona y la sinergia dio como resultado la iniciativa "Wines of Patagonia", desde donde organizaron este primer encuentro de sabores del sur del país.
Mariana "China" Müller, chef de Bariloche, comparte sus platos con visitantes.
A las 19 se abrieron las puertas para los visitantes que, con entrada anticipada, sabían que iban a degustar el maridaje desafiante del sur. Hubo quienes eligieron lomo de ciervo y relish de frutos rojos, otros prefirieron la sopa de quesos del sur, con pan de campo y eneldo fresco -todo en manos de la dupla que cocinó en tándem, Mariana "China" Müller y Federico Dominguez Fontán, de Río Negro-. Allí, a pocos metros del museo de Bellas Artes, uno podía conectarse con la belleza de los paisajes y con las delicias patagónicas sin moverse de la ciudad de Buenos Aires.
"Este semillón tiene notas de banana y ananá, además de una madera intensa", se escucha entre los stands. Algunos eligieron combinarlo con jamón dulce de trucha, emulsión de rúcula y manzana y polvo de olivas. Los encargados del plato son Pablo Buzzo, Leo Morsella y Ezequiel González, de Neuquén. Lo completan platos de La Pampa, en manos de Florencia Borsani y Ricardo Belfiore, y Chubut, con Pablo Soto y Juan Pablo Lucero como representantes.
Platos patagónicos.
Entre cada brindis suenan melodías. Empezó el DJ y periodista especializado en gastronomía Fabián Couto y cerró Freaky Freedom, formado por el chelista Martín Kelesjian junto al DJ Oliverio Sofía . El ritual de catas continuó hasta poco antes de medianoche con propuestas que anticiparon la temporada primavera/verano. Entre ellas, estaban el Pinot Noir 2017 de la Bodega Aniello Río, de Río Negro; un nuevo Semillón de La Poderosa y el Patagonia Red Blend de Bodegas del Fin del Mundo; el Gran Calfulén Malbec de Videla Dorna o el Sangre Azul blend de Chardonnay 2016, de Bodega Patritti. Una de las líneas más pedidas tuvo sus orígenes en 1937. Es la Old Vineyard de Humberto Canale, una edición limitada que llega de los viñedos más antiguos de la región. "A la cosecha de 2017 la vamos a recordar como ideal", coincidían entre productores. También la recordarán por ser la primera que trasladó por un ratito la Patagonia a Buenos Aires.
Media masa y abundancia de queso , hasta los bordes, para que se dore y se gratine. La pizza que preferimos los argentinos dista años luz de la supuesta receta original de un plato que se sabe milenario. Decimos supuesta porque nadie sabe con exactitud cuándo ni dónde surgió la pizza tal como hoy la conocemos: masa de levadura, tomate y queso.
Los napolitanos son en la actualidad los que se arrogan la dudosa propiedad de la receta original -y su consecuente beneficio económico-. De acuerdo con los registros de la Associazione Verace Pizza Napoletana -la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana- la pizza surgió allí, en Nápoles, a mediados del siglo XVII cuando los habitantes más pobres de la región se le animaron al tomate -alimento prohibido hasta el momento en Europa por ser considerado venenoso- al que incluyeron en sus colaciones de pan y queso.
Si dejamos de lado el tomate -llegado desde América en el siglo XVI y recién aceptado en Europa en el siglo XVIII-, los orígenes de la pizza se hacen cada vez más remotos. "Panes planos hay desde la Antigüedad, los griegos y romanos ya los preparaban. No está muy claro si le ponían ingredientes encima, pero no se los consideraba plato principal, sino acompañamientos", explica Carina Perticone, semióloga especializada en cultura alimentaria. De la misma manera, Alberto Giordano, dueño y chef del restaurante Ike Milano, asegura que "el consumo primario de la pizza puede remontarse siglos y siglos atrás en el tiempo. Tantos como la propia elaboración del pan". Por ejemplo, en lo que quedó de Pompeya, la ciudad de la Roma Antigua arrasada por la erupción del Vesubio, se encontraron panes redondos cortados en ocho porciones que tienen una referencia inmediata con la pizza.
Como dato de verosimilitud a favor de los napolitanos, en 1830 inauguró allí la primera pizzería con mesas llamada Port D'Alba. En el lugar todavía existente se sirve tal como es concebida por la Asociación de la Verdadera Pizza Napolitana. Federico Miró, director de la licenciatura en gastronomía de la Fundación UADE, explica que es "a la piedra con bordes tostados que evocan la explosión del Vesubio, los ingredientes colocados desde el centro hacia los alrededores representando a los barrios napolitanos y siempre dejando unos tres centímetros de masa limpia".
La época de oro argentina
Se cree que la escasez de ingredientes como el queso y el tomate que lleva la versión original de la pizza se debe a la pobreza que se vivía en Italia, por eso, cuando los inmigrantes europeos llegaron a la Argentina enloquecieron con la abundancia de alimentos que encontraron en nuestro país y modificaron la receta para convertirla en un plato principal. "Como práctica habitual, la abundancia de algunos productos modifica los usos y costumbres de cómo hacer la pizza. De esta forma, la versión argentina se modifica, haciendo que el disco de masa sea mucho más grueso, las salsas y la mozzarella (que en estas latitudes se hace de leche vacuna y no de búfala) tienen que llegar hasta el borde e inclusive superarlo", se entusiasma Miro.
Como prueba de la popularización de la pizza en los hogares presentada a la mesa como plato principal, en la edición de 1914 de El libro de cocina de Francisco Figueredo, tal como recuerda Perticone, aparece la receta de la Pizza Familiar. El advenimiento y la instalación definitiva de la pizza en nuestro país se relacionan con la llegada de la inmigración. Cuenta la historia que en 1893 el genovés Agustín Banchero abrió una panadería donde vendía pizza hasta que casi cuarenta años después, en 1932, inauguró una de las primeras pizzerías de la ciudad en la Boca. El consumo de pizza y fainá se consolidará en esta época debido a que los genoveses ya vendían la masa de harina de garbanzos en tachos tipo fuente en los alrededores de la cancha. De aquí también surgirá la costumbre de comer de a porciones y de parado.
A esta altura, la preparación de la pizza también se modifica -y facilita-debido a la incorporación de harinas más puras y a la aparición de levaduras comerciales que reemplazan el uso de la tradicional masamadre para el levado de la masa.
Los años treinta traen el esplendor de la calle Corrientes, repleta de teatros y restaurantes, donde, según cuenta Perticone, se conjugan todas las variables para que la pizza entre en su época de oro con la apertura de locales notables que todavía hoy continúan haciendo historia como Güerrín, Las Cuartetas, El Cuartito y Angelín, entre otras.
Margarita es un mito
Libros y miles de sitios de internet repiten un relato como prueba fehaciente de la creación de la pizza Margarita, pero sin embargo, no existe registro alguno que dé cuenta de que el cuento sea verdadero. Una de las versiones, todas parecidas entre sí con pequeñas modificaciones en sus detalles y razones, narra que en 1889, para honrar a la reina de Italia, Margarita de Saboya, el cocinero Raffaele Esposito de la pizzería Brandi, creó una pizza de tomate, mozzarella y albahaca representando los colores de la bandera italiana.
Turismo gastronómico: dónde comer en Santiago de Chile
Además de buenos precios en ropa y tecnología, del otro lado de la Cordillera hay una gastronomía que fusiona lo ancestral con las recetas de sus inmigrantes; el resultado, un menú variado y muy sabroso
El restaurante Liguria reivindica la cocina auténticamente chilena y fue elogiado por Ferrán Adriá. Foto: gentileza, turismo de chile
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La cordillera de los Andes funciona, a la altura de Chile y la Argentina, como una gigantesca muralla. Poco sabemos de los porotos granados, un guiso suculento que lleva porotos y mazamorra y, a pesar de ser caliente, se come en verano; de que el chacarero es el nombre de un sándwich de marraqueta -pan amasado- que lleva carne mechada, porotos verdes, ají y tomate, y hay una cuadra entera dedicada a éste y otros sándwiches típicos frente a la Plaza de Armas; que el lomo a lo pobre está más cerca del exceso que de la escasez: trae huevo frito -a veces dos-, papas fritas y cebolla salteada; o de que existe un mejillón de diez centímetros de alto que se llama choro maltón, viene del sur y se consigue en el Mercado Central de Santiago.
"Chile tiene una de las despensas endémicas más grandes de la faz de la tierra". La afirmación es del chef Rodolfo Guzmán, que con 39 años y ojos del color del Pacífico cuando está claro, tiene un restaurante que desde 2013 figura en la lista de premios más importante del mundo, The World's 50 Best Restaurants: el Boragó. Cenar en Boragó es como subir 4500 metros en el altiplano atacameño, internarse en los campos del Valle Central y bucear entre las rocas de Punta Arenas, en la punta sur del país, en tres horas.
La experiencia Boragó
Por fuera el restaurante es como un cubo, y puede que en el patio delantero estén asando un cordero desde temprano y a la inversa. "Tenemos una forma propia de asar el cordero, lo colocamos casi sobre la brasa durante 12 horas, lo vamos inclinando y por último lo damos vuelta, eso hace que la grasa se condense". Adentro, una legión de jóvenes reciben a los comensales y los conducen a las mesas, previamente reservadas. El comedor tiene tonos tierra, un jardín interno, cemento alisado, mesas de madera robusta, loza de granito, mantos de oveja sobre pequeñas mesas para apoyar las bandejas; y cada vez que uno se levanta para ir al baño te cambian la servilleta.
La mayoría de los clientes son extranjeros. No hay música. Detrás de un cristal enorme, dos decenas de cocineros hacen lo suyo y la escena parece un capítulo de Chef's Table, la serie sobre los mejores chefs del mundo que hizo Netflix. Los mozos hablan inglés y explican todo, son más guías turísticos que mozos, y lo primero que hacen es servir agua de lluvia de la Patagonia en un vaso que parece una gota de agua.
Recetas tradicionales y producto de alta calidad, la fórmula del éxito. Foto: gentileza, turismo de chile
Guzmán es tan alabado como criticado por su cocina, tal vez porque la gente llega con determinada expectativa y se encuentra con un puré que parece una roca, o con un molusco llamado jibia que viene acompañado de hojas de ciruelo marchitas en un miso de mora, o con un café que producen a partir de espino chileno. Algunos sabores son sublimes y otros, nuevos. Entonces pasa lo mismo que cuando se prueba el vino, el mate, el tabaco o el pescado crudo por primera vez, sabe distinto. No es fácil digerir -y apreciar- lo nuevo. De hecho Boragó estuvo prácticamente vacío durante los primeros cinco años. El paladar y la sociedad chilena celebraban lo de afuera, hasta que llegaron los de afuera -los de la guía San Pellegrino, la más prestigiosa del mundo- y dijeron que lo de adentro, la comida que preparaba Guzmán, era excelente. Todos esos años sin gente les permitió experimentar, buscar ingredientes -los mismos que utilizaban los mapuches para cocinar, que son más de 700-. Hicieron un levantamiento geográfico a partir del cual ya saben qué se puede conseguir en cada época del año, de Norte a Sur. Empezaron primero a documentar y luego a producir conocimiento; hoy tienen un centro de investigación que se llama Conectaz y están desarrollando hasta una aplicación para celular que es un diccionario de todos estos ingredientes y la forma de prepararlos. "Hemos descubierto cosas que pueden cambiar la alimentación", dice Guzmán sentado en su escritorio, antes del servicio. Las paredes están ocupadas por calendarios con los productos que van a utilizar este año y los próximos viajes y eventos: Alemania, Rusia, Italia y el Ñam, el mayor encuentro de cocina de Chile. "Por ejemplo, un alga que tiene unos nutrientes increíbles y que si la preparas en un caldo puede cambiar la alimentación de los niños en cinco segundos. Nos vimos en la obligación de meternos en esto, por responsabilidad", dice el chef, cada vez más enamorado de su oficio y consciente de su misión.
Sin embargo, por ahora, el plato nacional es el completo, un pancho con mucha palta y mayonesa. Pero las cosas están cambiando.
Plato Único
Marcelo Cicali es dueño y gerente espiritual del Liguria, el primer bar que abrió en Santiago tras la vuelta de la democracia, en 1990. Hoy, uno de los bares y restaurantes más tradicionales de Santiago, con tres locales en el barrio de Providencia y uno en construcción en el caserón más lindo del barrio Lastarria. "No existe la cocina chilena -dice Cicali en la entrevista-, existen las cocinas chilenas." Por la diferencia que hay entre las características de territorialidad y estacionalidad, esas dos variables que definen la cocina y lo que está dentro de la olla, a lo largo del país. "Una cazuela que se come en Chiloé es muy distinta a una que se come en el interior de Arica", agrega Cicali. Para él, la relación que los chilenos tienen con la comida chilena "es como la de una persona con un amante: te declaro mi amor, te disfruto, te como... en lo privado, en la oscuridad de la cocina", no en los restaurantes. Pero en el Liguria, sí la sirven, bien y harto, como dicen por estos pagos: ostiones salteados al merquén, un ají ahumado que preparan los mapuches; chupe de guatita, un guiso a base de pan remojado, verduras y mondongo. Costillar de chancho asado con papas chilotas; porotos con almejas; apanado de congrio, croquetas de jaiba con puré de palta. Más chileno que eso, sólo en la casa de una abuela chilena.
Charly García tocó una noche de los años 90 en el Liguria, y allí cenó la banda Radiohead y, de incógnito, el chef Ferrán Adriá, que al día siguiente dijo en una conferencia de prensa: "Ayer, por primera vez, he probado Chile", refiriéndose al restaurante. Estos últimos dos datos están en el libro que el Liguria publicó hace poco y se vende en sus locales y en librerías.
Sólo con mirar los adornos de las paredes pasa lo mismo que en Boragó, se viaja por todo el país sin moverse de la silla. Allí está lo que es chileno y también lo que los chilenos consumen, absorben, admiran. Porque esta nación larga y fina como un fideo, que por estar detrás de la muralla de Los Andes es como una isla, conoce más la cultura del mundo que cualquier otro país de América latina.
Marcelo Cicali también es el conductor del programa Plato Único, que acaba de lanzar su nueva temporada los sábados por el canal 13 de Chile -los capítulos anteriores pueden verse en Vimeo-. Cada capítulo está dedicado a un plato chileno: el curanto, que es un modo de preparar los alimentos típico del archipiélago de Chiloé, en el que usan piedras calientes enterradas en un hoyo. El chacarero, ese sándwich de carne mechada con porotos verdes; el mote con huesillos, una bebida clásica y refrescante que se hace con agua acaramelada, duraznos y granos de trigo cocidos, es el hit del verano y se vende generalmente en carritos. Lo bueno es que además de conocer la cocina nacional y dónde comer cada cosa, uno viaja por Chile a través del programa.
La Cena Inolvidable
La más original de las cocinas de Santiago no es hecha por chilenos. Cuatro chicas apasionadas por la comida y el diseño: dos dinamarquesas, una tailandesa-francesa y una alemana-japonesa, Louise, Katha, Pri y Yoko, crearon La Cena Inolvidable, un restaurante pop-up. Eligen un día, un lugar, que puede ser el piso 12 de un edificio en Providencia, una terraza de Lastarria o Casa Alma, un caserón de cien años donde la gastronomía y el arte conviven -en el barrio Recoleta-; invitan a la gente por Facebook y arman una cena temática alrededor de dos ingredientes. Para la última eligieron palta y carne, y prepararon cada una de tres formas diferentes; desde un gazpacho nórdico de palta a un lomo cocido en sal. Las mesas siempre son largas, compartidas con personas que tienen las más diversas nacionalidades e historias y decoradas con detalles originales como un patypan, un tipo de zapallito blanco que parece una vela y se consigue en La Vega Central. No hay que confundir este mercado con el Tirso de Molina, más turístico, más ordenado y más caro; ni con el Mercado Central, al otro lado del río Mapocho, donde se compran y comen pescados, mariscos y esas pailas marinas que levantan un muerto.
La Vega Chica y Central son los dos predios del fondo, sobre la calle Antonia López de Bello. Allí se puede comer un buen plato de porotos granados por dos mil pesos chilenos, (tres dólares); comprar un kilo de palta por menos que eso, tomar un café recién molido en Café Altura, un carrito que está dentro del galpón Chacareros y cruzarse, sin uno saberlo, con los chefs más reconocidos de la ciudad. La Vega es una experiencia tan inolvidable como las cenas pop-up, que ponen en valor los ingredientes y los productores locales, desde una palta recién cosechada de Valparaíso a un vino del Valle del Elqui.
La cocina chilena existe, algunos guardianes la están rescatando, sacándole brillo, poniendo en la vidriera y haciéndola cada vez más rica.
Datos útiles
Boragó. Nueva Costanera 3467, Vitacura. (0056-2) 2953-8893. www.borago.cl. El menú Raqko con 6 preparaciones cuesta US$ 70 y el Endémico, con 16-20 preparaciones, US$ 94. Reservar previamente es indispensable.
Liguria. Av. Providencia 1353. T: (0056-2) 2235 7914. www.liguria.cl. Los tres locales y el menú con precios figuran en la Web.
