Son jóvenes y con nuevos proyectos, salieron al rescate de los bares con historia
Los Galgos, Tabac y Café Rivas
Se trata de emprendedores que sumaron opciones gourmet en menúes y barras de locales tradicionales, sin quitarles su antigua esencia.
María Paula Bandera / Especial para Clarín
La leyenda del ave Fénix tiene su reencarnación en los bares porteños. Cada vez son más los cafés ilustres que resurgen de sus cenizas para ofrecer propuestas modernas sin perder su carácter histórico. A fines de 2015, se renovaron tres clásicos: Los Galgos, Tabac y Café Rivas. Hoy, gracias a jóvenes emprendedores, en sus cartas hay ensaladas que se aderezan con vinagretas de naranja, menúes que salen con spritz y happy hours en bebidas.
Julián Díaz, fundador de 878 y de Florería Atlántico –seleccionados entre los mejores 50 bares del mundo– se enteró de que Los Galgos, al que iba cuando cursaba el secundario, había cerrado. “Me daba lástima que lo tiraran abajo y construyeran una cadena; eso del café gigante en vasos de plástico es ajeno a nuestra cultura, no me gusta. Entonces empezamos a fantasear”, cuenta, y usa el plural para referirse a su compañera de vida, Florencia Capelli.
Encontraron el local desmantelado; lo habían vendido y el nuevo propietario había rematado todas las instalaciones, desde el mobiliario hasta la boiserie (paneles de madera que recubren paredes). Igual decidieron alquilarlo y, con la idea de mantener su identidad, recorrieron remates hasta recuperar las piezas vendidas.
“Hoy Los Galgos tiene que ver con la estética tradicional y una carta contemporánea y actual sin traicionar los principios de la gastronomía porteña”, resume.
Es que se aggiornó pero está lejos de vender “carne ensobrada sobre huevo agitado y astillas de pan”, como decía Capusotto en un sketch para referirse a la milanesa. Los Galgos no deja de ser un cafetín, sólo que de alta calidad.
Una línea semejante sigue Café Tabac, ubicado Libertador y Coronel Díaz que reabrió tras permanecer cerrado durante un año y medio. Aunque forma parte de los cafés notables de la Ciudad, Tabac es de los más jóvenes del grupo. Abrió sus puertas en 1968 y la arquitectura era acorde a esa época, nada de vitraux o muebles de estilo, sillas tapizadas en cuero y luces empotradas definían la estética del lugar.
Por eso, la renovación fue más allá de lo culinario y también se remodeló el interior del local. La idea fue “trabajar con los clientes de siempre pero también atraer sangre nueva”, señala Martín Blanco, director de Moebius Marketing, a cargo de la renovación.
Los cambios en el menú no se quedaron atrás. Hay ensalada de quinoa o de langostinos, sándwiches con diferentes tipo de pan y varios small plates. Y le dieron fuerza a la barra; con este último objetivo convocaron al bartender Gonzalo Cabado, quien supo estar detrás de la del famosospeakeasy –o bar a puertas cerradas– Nicky Harrison.
El desafío era “conservar los clásicos que buscaban los clientes y también captar a sus hijos, hablarle a diferentes generaciones”, explica Cabado. La solución fue darle una vuelta de tuerca a cócteles icónicos, como el Old Fashioned, con almibares especiados y otros ingredientes de la coctelería moderna.
Los combinados también son un punto fuerte en la nueva carta de Café Rivas, un bar que aunque no forma parte de los notables, conserva la elegancia de otra época y es un emblema de San Telmo. En su carta, hay trece cócteles de autor hechos con gin y una gran cantidad de clásicos, algunos poco explorados.
Otra vez hay manos jóvenes tras este cambio, el responsable es Guillermo Blumenkamp, dueño del bar Doppelgänger, uno de los cocteleros más respetados de la Ciudad. Según explica, llegó a Rivas “para rejuvenecerlo. Era una señora grande y ahora es una mujer sensual”, sentencia.
Claro que es más fácil sacarle el brillo a un zapato nuevo que a uno viejo, pero estos jóvenes empresarios se plantean la tarea como si fueran una especie de patriotas gastronómicos. “Vivimos quejándonos de que cierran los bares notables. Entonces, tratemos de recuperarlos. Siento que es parte de la responsabilidad de mi generación”, resume Díaz.
Los chiquilines que antes miraban de afuera, como dice el tango de Discépolo. Ahora no sólo están del otro lado del vidrio sino también del mostrador.
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