miércoles, 10 de febrero de 2016

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Clarín - Sociedad - Gourmet sin TACC: aumenta la oferta de calidad para los celíacos

Gourmet sin TACC: aumenta la oferta de calidad para los celíacos

Comidas aptas, ricas y saludables

Hay más propuestas exclusivas y los locales tradicionales ampliaron su carta. Sin embargo, exigen más controles.

Vanesa López

Al menos 1 de cada 100 personas puede ser celíaca, según estimaciones de la Asociación Celíaca Argentina. Y ese porcentaje de la población tiene derecho a disfrutar de una comida fuera de casa. Para ellos, cada vez hay más propuestas exclusivas y también los locales tradicionales ampliaron su carta. El crecimiento va de la mano de una polémica ley que obliga a todos los restaurantes, bares y locales de comida rápida a incluir al menos una opción libre de gluten.

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“En referencia a años anteriores, hay más menúes”, cuenta María Rosa Pastor, vicepresidenta del Centro de Difusión de la Celiaquía (CeDiCe), en diálogo con Clarín. Hay varios factores. Por un lado, el aumento de la cantidad de diagnosticados: “Antes nadie sabía de qué se trataba”, dice Pastor. Además, están los intolerantes al gluten, que hacen la misma dieta. Y se suma una corriente de personas que eligen este tipo de alimentación por considerarla más saludable. El sector gastronómico tomó nota y acudió a una ecuación básica: a mayor demanda, mayor oferta.

(Algunos restaurantes tienen hornos exclusivos para preparar platos libres de gluten. Foto: gentileza Tostado Café Club)

Los celíacos deben seguir una dieta estricta durante toda su vida. Tienen que eliminar cualquier producto que lleve como ingrediente trigo, avena, cebada, centeno (de ahí la nomenclatura “sin TACC”) y sus derivados, como almidón, harina y panificados. Es clave evitar la “contaminación cruzada”: por ejemplo, no se pueden freír alimentos sin TACC en aceites donde previamente se hayan freído productos con gluten ni utilizar un mismo utensilio que se empleó con productos que tienen gluten.

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Cada vez más restaurantes se sumergen en este mundo. Solo el buscador Vía Restó da como resultado 1.821 opciones, en todo el país, con platos sin TACC. Una de las quejas habituales de los celíacos es que los alimentos son más caros. En los restaurantes, admite Pastor, también se replica esta situación. “Hay un recargo porque los alimentos para los celíacos son más costosos”, afirma.

Hasta hace no mucho tiempo, los celíacos sólo podían pedir platos simples, como un bife con ensalada. Ahora tienen opciones más sofisticadas. Por ejemplo, los restaurantes del Hotel Intercontinental (Moreno 809) ofrecen almuerzos y cenas que nivelan a un celíaco con cualquier otro comensal.

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Lo más difícil de conseguir son los hidratos de carbono. Sin embargo, hace tres meses abrió Vichenzo, la primera fábrica de pastas frescas artesanales sin gluten con elaboración a la vista. También los más golosos recibieron hace pocos días una buena noticia: Mamuschka ofrece sus productos de siempre, ahora sin TACC.

(Pastas libres de gluten. Foto: gentileza Vichenzo).

El mapa se completa con lugares donde la comida es en su totalidad libre de gluten, como La Pastronería y Sintaxis. Como solo se preparan platos sin TACC, no existe la contaminación cruzada. “Son una mayor garantía, la mayoría de las personas se inclina por esos”, dice a Clarín la vicepresidenta de la Asociación Celíaca Argentina, Gladys Altamirano.

El tema resurgió en noviembre pasado, cuando se publicó en el Boletín Oficial una modificación de la Ley Nacional sobre celiaquía. Entre otras cuestiones, determinó que todos los restaurantes, bares y locales de comida rápida “deben ofrecer al menos una opción de alimentos o un menú libre de gluten que cumpla con las condiciones de manufactura y los requerimientos nutricionales por porción, que certifique la autoridad de aplicación”. La nueva ley ya está vigente, pero hace falta una reglamentación. Desde el Ministerio de Salud de la Nación confirmaron a Clarín que seguirá su curso, aunque “llevará mucho tiempo reglamentarla”, indicaron fuentes del Programa Nacional de Detección y Control de Enfermedad Celíaca.

(Chocolates para celíacos. Foto: gentileza Mamuschka)

Distintas asociaciones expresaron su desacuerdo con esta modificación. Aspiran a “promover” la inclusión de opciones para celíacos, pero no a obligar. Dicen que es mejor que haya pocos lugares, pero seguros, antes que infinitas opciones imposibles de controlar. Y coinciden en que es necesario que reciban capacitación. “La mayoría de los establecimientos no saben cómo implementarlo”, dice Gladys Altamirano. Entre los problemas en puerta, menciona a las cocinas muy pequeñas, con riesgo de contaminación cruzada, y a los negocios con gran rotación de empleados, donde resultaría difícil que todos estén capacitados. En diálogo con Clarín, Altamirano se pregunta: “Si obligás, pero no das capacitaciones, ¿qué ganamos?”. Pastor opina que hay que tener mucho cuidado y ver si el restaurante conoce el tema: “Uno puede pedir una papa hervida, pero si la hicieron en el mismo recipiente que prepararon ravioles, está en problemas”.

Direccionario

Restaurantes porteños que ofrecen variedad para celíacos:

* La Clave Gourmet. Soler 5700

* Tostado Café Club. Avenida Córdoba 1501

* Vichenzo. Salta 529

* La Pastronería. El Salvador 6026

* Sintaxis. Nicaragua 4849

Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/Gourmet-TACC-aumenta-calidad-celiacos_0_1519648392.html

La Nación - La alimentación consciente: una revolución silenciosa

GASTRONOMÍA

La alimentación consciente: una revolución silenciosa

El replanteo sobre lo que comemos y su estrecha relación con el cuidado de la salud son temas de los que se habla cada vez más; ¿moda pasajera o un verdadero cambio de paradigma?

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Teresa Sofía Buscaglia

LA NACION

LUNES 08 DE FEBRERO DE 2016 • 00:39

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¿De dónde viene la carne que llega a la mesa familiar? ¿Cómo se procesan los lácteos que les damos a nuestros hijos? ¿Qué son los transgénicos, el glifosato y los conservantes? Estas y muchas otras preguntas forman parte de los cuestionamientos a la alimentación procesada industrialmente que consumimos todos los días. Sin darnos cuenta, cada vez más seguido se habla de estos temas.

Intolerancia al gluten, a la lactosa, celiaquía, colon irritable, colesterol alto son apenas algunos de los tantos términos que se escuchan cada vez más al inicio de algún almuerzo o cena con amigos. También llama la atención ver la fuerza que ha cobrado la oferta de comidas vegetarianas y la proliferación de ferias de productos naturales como una forma más responsable de comprar, y que pone en contacto directo a los productores con los consumidores. ¿Revolución o moda pasajera?

"Los alimentos que comés pueden ser la más poderosa y segura medicina para tu cuerpo o el más lento proceso de envenenamiento", escribió Anne Wigmore, médica nutricionista norteamericana, precursora de la alimentación consciente, en la década del 60. Lentamente, este despertar de consciencia que ella hizo hace 50 años comenzó a fluir en silencio y ha llegado a todos los rincones del mundo para hacernos un replanteo sobre lo que ingerimos y la responsabilidad que asumimos al hacerlo, sobre lo sagrado del acto de comer y la estrecha relación entre comida y salud. Fue la primera en poner luz sobre el daño que estaba ocasionando el exceso de harinas y azúcares en los alimentos industrializados y su posible relación con las enfermedades degenerativas.

Mónica Cristina es médica especializada en Nutrición en el Hospital Italiano y se ha especializado en nutrición ayurveda. En el ejercicio de su profesión en un consultorio tradicional se las ingenia para combinar lo que los pacientes demandan con su deseo de propagar un nuevo paradigma. "La mayoría de los pacientes que llegan a mi consultorio vienen con la idea de una dieta para bajar de peso, pero terminan pidiéndome que les enseñe a comer bien. Cuando están acostumbrados a comer carnes, embutidos, pastas y todo tipo de comidas con grasas, empiezo a reemplazar esas cosas por más verduras y frutas, pero no intento que se hagan vegetarianos. Voy de a poco y muchos vuelven para seguir profundizando el cambio porque se sienten mucho mejor y, además, bajan de peso", dice.

"Hay un cambio de consciencia y, desde hace unos años, aumentó muchísimo también la cantidad de gente que viene a mi consultorio porque quiere dejar de comer carne. Los más jóvenes, por un tema de protección animal; los más grandes, porque lo sienten más saludable. Todos están mucho mejor informados y las redes sociales ayudan mucho a este cambio", explica.

Los números hablan

Los números hablan por sí mismos. Según un informe de la OMS del 2012, las cardiopatías son el factor número uno de causa de muerte en el mundo y están muy ligadas a nuestra alimentación. También se ha comprobado que la diabetes, el cáncer y las enfermedades degenerativas como el Parkinson, el Alzheimer, entre otras, tienen mucha relación al tipo de vida que llevamos y los hábitos alimentarios.

La obesidad también es una amenaza que aumenta. La misma organización mundial de la salud advirtió en 2014 que hay 44 millones de niños menores de 5 años con sobrepeso en el mundo (en 1990 eran 30 millones). Los hábitos alimentarios están ligados a nuestras emociones, a nuestra cultura, a nuestro sentido de pertenencia, por eso es tan difícil de revertir este tipo de costumbres. Están asociados a nuestra historia familiar y cultural. Sólo la inminencia o amenaza de un problema de salud nos lleva a enfrentar un cambio.

Giselle Rodríguez es docente y diseñadora de calzado y no se sentía bien con su sobrepeso. Un día, mirando un programa de televisión sobre temas de salud, decidió enfrentar su problema y cambiar su dieta. Acudió a una especialista y en su casa todos empezaron a comer diferente. "Antes, los productos industrializados ocupaban el 90% de mi dieta., sobre todo carnes, lácteos y harinas blancas. La rutina vertiginosa en la que estamos sumergidos nos lleva a comer lo más práctico. Ahora, el 90% de mi dieta son frutas, verduras (mayoritariamente crudas), semillas, cereales, huevos, y agua", explica.

"En mi casa, mi marido e hijas sufrieron bastante el cambio, porque lo llevé adelante de forma radical. Creo que es lógica esta reacción porque atenta contra sus creencias culturales. Los famosos fideos con tuco pasaron de ser el foco del disfrute familia a ser un objeto de enfrentamientos culturales y . ¡tan ricos que son!", dice.

Un cambio cultural resistido

Hablar de revolución silenciosa es usar un oxímoron que refleja lo que realmente hoy sucede en el mundo: este cambio de consciencia alimentaria representa un cambio cultural muy fuerte que es resistido por intereses económicos y miedo a lo diferente. A ninguna de las industrias involucradas en el tema de la alimentación quieren que esto cambie. Mejor malo conocido que bueno por conocer.

Gae Arlia es reeducadora nutricional, dicta numerosos talleres de alimentación consciente y organiza retiros junto a grupos de profesionales de otras áreas, para compartir de qué se trata este nuevo paradigma de salud. "El concepto de revolución silenciosa significa que algo se puede hacer entre todos, enseñando y propagando cosas básicas para cambiar una realidad que nos imponen y no esperar que otros lo hagan por uno. La escasez de alimentos es una mentira, lo que está mal es su sistema de producción y distribución. La mayor parte de los cultivos hoy son para el ganado, es una locura. ¿Por qué no cultivamos cosas que alimenten a las personas? Desde mi lugar, la revolución consiste en enseñar a hacer nuestros propios alimentos: leches vegetales, brotes y germinados, aderezos, cultivar y cosechar nuestros propios alimentos. No hace falta tanto tiempo, es sólo organización y voluntad de hacerlo. Es concientizar que lo que nos alimenta es nuestra medicina, es nuestra salud", dice.

El tema de la poca educación alimentaria de los argentinos fue algo que llamó la atención a la periodista norteamericana Allie Lazar, creadora del blog Pick up your fork, un sitio que recomienda cómo y dónde comer bien en Buenos Aires. Ella llegó de Estados Unidos hace 9 años, para hacer un posgrado, y se quedó a vivir. "Cuando llegué a Argentina, sólo pocos lugares ofrecían uno o dos platos aptos para gente que quería comer más sano. Hoy en día, eso está cambiando y hay más oferta para gente que no come carne o que quiere salir de los platos típicos. Hubo una demanda para crear alternativas, que no es una cuestión de clase social, sino de educación alimentaria. Tengo muchos amigos que pertenecen a la clase media y no saben qué significa comer bien, no conocen de las propiedades nutricionales de ciertos alimentos o la diferencia en cocinarlo de diferentes maneras. Me contaron que ni en la casa ni en el colegio nunca les enseñaron sobre el tema y eso me sorprendió mucho", reflexiona.

Si bien no hay datos oficiales, Buenos Aires y sus alrededores tienen cada vez más restaurantes, cafés y locales de comida vegetariana en todas sus variantes. En el país se replican los envíos de verduras orgánicas a domicilio, ferias de productos naturales en plazas y escuelas, restaurantes a puertas cerradas con opciones gourmet especialmente pensadas para este tipo de comensales que cada vez es más demandante.

Más opciones

Ximena Díaz Alarcón, directora de la consultora Trendsity, evalúa esta tendencia y ve que en las principales capitales del mundo, y aquí también, se da un crecimiento de opciones veganas y vegetarianas, pero sin descuidar diseño y sabor como tendencia. "Antes había menos opciones y el consumidor tenía que resignar sabor en el consumo. Hoy quiere lo mejor de todos los mundos: natural, sano, rico, lindo e idealmente accesible de precio también (esto último no se da siempre, y es una de las barreras de ingreso a la tendencias de parte de los consumidores de niveles socioeconómicos más bajos", dice.

Los locales de comida rápida también se sumaron a esta ola y han incorporado ensaladas, frutas y opciones vegetarianas a sus menús clásicos, algo que les valió la acusación de hacer "Greenwashing" (prácticas empresariales para mostrar su compromiso con el medio ambiente).

De todas maneras, la preocupación por el tema quiere decir que algo está pasando. "Lo que seguramente quedará de todo esto es un mayor imperativo de transparencia hacia las marcas, para que clarifiquen sobre sus procesos, orígenes, materias primas, e impacto en la salud", aclara Mariela Moucioulsky, codirectora de Trendsity.

Rosario Etchegaray es pastelera profesional y hace 3 años fundó Girasol Conservas, un emprendimiento de viandas de comidas sanas (vegetarianas, veganas y/o aptas para celíacos) que apunta a satisfacer la demanda en empresas, casas de familias y colegios. "Soy feliz haciendo esto. Vivo de mi trabajo y lo hago con la conciencia de que aporto al cambio. Me doy cuenta de que me encanta propagar esta forma de alimentación. Mucha gente me escribe porque le gusta lo que hago y le mando la receta, para que lo haga en la casa. Está bueno que lo aprendan a hacer", reflexiona.

En Estados Unidos, uno de los países con mayor tasa de obesidad en el mundo, la National Restaurant Association (NRA) hizo una encuesta a alrededor de 1300 cocineros profesionales de ese país y los resultados mostraron que las tendencias gastronómicas apuntan a restaurantes con huerta y/o granja propia, preferencia por la producción local, mayor compromiso ambiental y nutricional, productos no procesados, comidas infantiles saludables y reducción de los desperdicios alimentarios.

A su vez, en la Argentina, el consumo de carne se redujo en casi 5% entre 1980 y 2014, según la Cámara de Comercio e Industria. Son muchas las razones coyunturales, entre las cuales está la tendencia a la alimentación vegetariana que, según la Sociedad Argentina de Nutrición, es practicada por un 5% de la población.

Ante los requerimientos de información por parte del público y los profesionales, esta misma institución publicó un informe en marzo de 2014 en el que detallan la relación entre salud y vegetarianismo y apoyan los efectos benéficos de esta tipo de alimentación, siempre y cuando esté bien planificado y controlado por profesionales.

"A nosotros nos interesa que la población esté bien informada y hacemos actividades en lugares públicos sobre la concientización de la alimentación. Apoyados en las investigaciones mundiales en nutrición, creemos que la gente tiene que saber las ventajas y desventajas de elegir un tipo de alimentación. Nos parece muy importante dejar en claro nuestra oposición a la alimentación vegana para bebés y niños pequeños, ya que los primeros 1000 días de vida son fundamentales, y las carencias de ese tipo de alimentación como la vitamina B, puede traer trastornos en su desarrollo neurológico", advierte Zulema Stolarza, su presidenta.

Silenciosamente, este cambio de paradigma se está afianzando en todos lados, es subterráneo, lento, pero profundo. Cuando se instala, allí se queda. Y ya no suele haber vuelta atrás.

Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1868552-la-alimentacion-consciente-una-revolucion-silenciosa