La comida callejera se renueva
Lejos del estereotipo, abrieron nuevos lugares donde comer un choripán puede transformarse en una experiencia gourmet; ¿lo importante?: que sea muy rico
SEGUIR
Rodolfo Reich
SÁBADO 19 DE NOVIEMBRE DE 2016
47
"Habíamos oído hablar del lugar, pero ésta es la primera vez que venimos", cuenta Martín Szekely, sentado en una de las mesas altas de Chori, el pequeño lugar de Palermo que homenajea al sándwich emblema de la tradición parrillera argentina, el choripán. "Nos encantó, cada uno eligió un choripán distinto, el ahumado, el de cordero, el picante... Estamos hablando de un ícono argentino, de la cancha, pero es genial poder sentarte en un lugar así, donde hay distintos choris, y hay también cerveza artesanal tirada. Una vuelta de rosca muy piola", se entusiasma.
La reciente apertura de Chori no es casual, sino que se inscribe dentro de una lógica gastronómica bien contemporánea, donde los platos callejeros cobraron notoriedad, sea a través de restaurantes especializados, food trucks, puestos en ferias o en mercados. La lista de platos es tan inabarcable como tentadora. Sándwich de milanesa de búfalo. Pescado frito con mandioca. Pakoras indias y pollo frito. Crab Cakes de langostinos empanados en panka. Yakitoris de piel de pollo. Hot dog casero con chucrut, pepinos y relish. Arepa venezolana con huevo a 63°. Empanadas de espárragos, panceta y provoleta. Kipe israelí con papas fritas, tacos de pollo marinado en naranja con rabanito, pepino, choclo y cilantro. Todos platos bien distintos entre sí, apelando a tradiciones y geografías varias de este mundo. Y todos atravesados por una idea en común: son versiones de platos típicos que se encuentran en las calles, comidas que hacen a la trama cultural, económica, social y gastronómica de cada país. Preparaciones simples y rápidas, que gustan sin distinción de edad o clase social. Es la cocina callejera, que destrona el despectivo mote de fast food con propuestas repletas de identidad. Mientras termina su choripán y posa para la foto, Martín cuenta que él mismo elabora una cerveza artesanal, Abrazo de Oso, algo que comenzó como hobby y que hoy muestra sus primeros pasos comerciales. "Me parece que esto de la cocina al paso arrancó con las hamburguesas y hoy se abrió a muchas más comidas. Pero en esencia se trata siempre de platos simples, muy gustosos y ricos. No sé, tal vez nos hartamos de la cocina de autor compleja y difícil. Creo que es una moda, pero está buenísima", afirma.
Muchos tienden a igualar la cocina callejera con el fast food, ya que ambos comparten características comunes, de una política de precios accesible a tiempos de comer breves. Pero para otros son dos conceptos opuestos, ya que el fast food es una idea relativamente nueva en la historia de la gastronomía e involucra procesos industriales y un objetivo claramente "mercantilista": satisfacer una demanda de manera rápida y económica.
"La cocina callejera, en cambio, existe desde siempre, representa el consumo popular, es una expresión cultural relacionada con los espacios públicos; una cocina casera, alejada de lo industrial", explica Mariana Hernández, quien junto a Claudio Gómez (ambos, cocineros) y Federico Zapata (sociólogo) crearon Los Infernales, una de las más interesantes propuestas de "carnes argentinas al paso", con una mirada propia sobre el territorio de este país. En un pequeño local de San Telmo, sirven desde hamburguesas de pato con provoleta, barbacoa de hongos, kimchi de repollo y portobellos grillados al choripán de ñandú, uno de los best sellers de la casa.
Diego "Tatu" Rizzi conoció la India y el sudeste asiático, y se enamoró de una cocina repleta de sabores especiados y aromas fragantes. Con ese paladar a cuestas, abrió hace una semana Opio, definido como un gastropub de street asian food. "El auge de las cocinas callejeras viene de los Estados Unidos, del gastropub, un tipo de lugar que suele tener a los propios dueños en los fuegos, donde se prioriza una cocina simple pero con calidad, precios accesibles y un contexto relajado". En sus viajes, Tatu admite que se sentó muy pocas veces a comer en restaurantes tradicionales: lo mejor que probó fue en la calle, en puestos informales, sean sopas, fideos, curries o diversos fritos. "Mucha gente quiere probar algo distinto, pero salir a comer es caro. Acá, por $130, pedís un Banh Mi, sándwich vietnamita con albóndigas de cerdo, cilantro, cebolla roja, pickle de zanahoria, salsa de pescado", dice.
Un tema de identidad
En medio de una epidemia de hamburgueserías, la cocina callejera amplía su universo apostando a una identidad potente, que puede anclar en cualquier región del mundo. No se trata de repetir un único concepto, sino de encontrar el camino propio. Puede ser la cocina callejera judía y de Medio Oriente de Benaim o la especialización en hot dogs caseros que hizo uno de los pioneros en todo esto, el chef Máximo Togni, con Dogg. Recuperar el sándwich más emblemático que tiene la Argentina, como lo hace Chori, o recorrer los sabores de Latinoamérica en Kombinaciones. Tomar la apuesta de Big Sur por sabores de la granja y productos orgánicos o sacar tacos al por mayor desde La fábrica del taco. Ofrecer empanadas, shawarmas y hamburguesas ultra hot por los expats del recién mudado El banco rojo o dejarse sorprender por las más de 15 variedades de yakitoris a las brasas (borchettes japonesas) que preparan cada noche en Tori Tori .
"Hicimos Chori porque creíamos que era algo que le faltaba a Buenos Aires, una respuesta a las hamburgueserías, pero también una manera de revalorizar un emblema de este país. Nos dedicamos a un único producto, algo arriesgado, pero si lo tratás bien y con inteligencia, podés ofrecer gustos bien distintos", cuenta Pedro Peña, uno de los creadores de este lugar que ya es parte del mapa ineludible de la gastronomía local, con sus diversos tipos de choris: los hay picantes, ahumados, clásicos o de cordero. Y, además, reciben choripanes de otros restaurantes y chefs, a modo de invitados: por ejemplo, a partir de noviembre, será el turno del chorifish de lenguado de la cevichería La Mar.
El fenómeno de la cocina callejera se apoya no sólo en propuestas novedosas y sabores intensos, sino también en una respuesta masiva de los consumidores, que llenan los lugares agradeciendo tanto la novedad como el costo en los bolsillos. "Comés algo distinto y especial por menos de $200. Probá este pancho, está buenísimo. Si voy a un restaurante, gasto al menos el doble", explica Martín Botto, sentado junto a unos amigos en el local que Dogg abrió hace poco en el Barrio Chino de Belgrano. "Cuando empecé con Dogg hace tres años, no había tantas propuestas, apenas algunas pocas hamburgueserías. Este tipo de cocinas te desafían, te permiten aplicar tu know how como cocinero en algo que te apasiona, investigarlo a fondo, mejorarlo, darle calidad. Para nuestra salchicha, tardamos seis meses en encontrar la receta. La idea es buscar algo que te represente y que sea auténtico. Soy muy crítico de la escena de la gastronomía, hay mucha vagancia, muchos abren sin saber qué están haciendo, pueden tener buena imagen pero no logran un buen layout de producción y despacho, algo básico. Son platos económicos, donde estás obligado a despachar mucho volumen sin perder la calidad", reflexiona Máximo Togni.
El renacimiento del street food en el hemisferio norte fue traccionado por los food trucks, que irrumpieron de manera definitiva en los Estados Unidos y de allí se expandieron por el mundo. En Buenos Aires, todavía, estos "camiones de comida" no circulan libremente (si bien el gobierno de la ciudad realizó en septiembre una encuesta que recolectó 110.589 votos, con 83% a favor de que se los legalice) y en cambio trabajan en eventos cerrados, como ferias, festivales o congresos. "Quisimos ganar informalidad, quitarnos el peso de ser un restaurante tradicional. Por eso, pusimos el food truck en el local, para que sientas que estás comiendo en la calle. Y se apoya en nuestra idea de un viaje por Latinoamérica, cambiando la carta según estaciones y por países. Ahora tenemos arepas, perros calientes, también un plato hondureño que se llama baleadas, que es como un taco gigante", cuenta el venezolano Alejandro Osuna, uno de los socios de Kombinaciones.
Se trata de sabores que son parte del ADN cultural de cada región. Pedirlos es probar algo que tiene historia y que gana presente. "Es rico, es conocido pero a la vez es nuevo", dice Agustín Bayá Gamboa, abogado, mientras prueba una genial hamburguesa de pato en Los Infernales. "Hay platos que uno lleva en el corazón, como la bondiolita en la cancha de Racing. Cerca de Tribunales hay una parrillita, creo que se llama Los amigos de Juan, a la que suelo ir algunos viernes, que también hacen una muy buena bondiola. Pero esto de Los Infernales es realmente otra cosa", culmina.
Para Juan Migueres, de Benaim, "las hamburgueserías y cervecerías abrieron un camino, que hay que diversificar. Con mi primo Nicolás nos definimos por Benaim por ser la comida que aprendimos de chicos, de nuestra abuela marroquí. De esos sabores abrimos el juego a Medio Oriente, con platos típicos judíos, como el kipe o el falafel. Hay gente que viene, nos pide una cerveza artesanal y pregunta si tenemos hamburguesa. Les ofrecemos un sándwich de pastrón y les encanta".
Las últimas aperturas
Un rápido análisis de las últimas y más resonantes aperturas en materia gastronómica deja bien en claro que, en su mayoría, son lugares pequeños, informales, alejados de las cinco estrellas del lujo y de los menúes de degustación. Incluso los grandes y más prestigiosos cocineros prefieren apostar por formatos simples y juveniles. Big Sur, en Palermo, es un buen ejemplo: allí ofrecen hamburguesas jugosas (más allá del miedo que muchos sienten por la carne picada jugosa), también chivitos uruguayos, panchos, pollo frito y pakoras indias. En este caso, el hilo conductor de la cocina del chef Maximiliano Rossi (quien trabajó en nada menos que en el ultra prestigioso Mirazur en Francia y también en Unik en Buenos Aires) es la búsqueda de su materia prima, mucha de la cual proviene de chacras propias en Cardales y de proveedores cercanos. En Big Sur todo se hace casero, desde el kétchup a las salchichas ahumadas, aprovechando técnicas de alta cocina puestas a disposición de productos populares. "El énfasis está puesto en el producto, los tres cortes de carne de nuestra hamburguesa pasan por un proceso de un flash dry, los quesos son de de La suerte, la mayonesa la hacemos con yemas cocidas a baja temperatura", cuenta.
En definitiva, sabores distintos pero tradicionales, de cada rincón del planeta. Referencias como cocina callejera o comida al paso. Platos que han sobrevivido a las modas y a los años, convirtiéndose en clásicos de sus lugares de origen. "Es una comida testeada como ninguna otra, se sabe que gusta. Nuestro desafío está en poder versionarla de manera original, con más carga gastronómica, pero que no pierda por eso identidad primaria", define Mariana Hernández. "Y creo que el éxito de estas propuestas, si bien tiene que ver con la comida, también se basa en la relación de simetría que se establece hoy entre el cliente y el lugar. Quince años atrás, hubo una suerte de empoderamiento del cocinero, algo que fue necesario para constituirlo como sujeto. Hoy eso se agotó: el público es el que consume la comida, no el personaje el que consume a su público. La cocina callejera llega justo para encajar en esta historia". En Chori, Martín y sus amigos terminaron de comer. Probaron choripanes con repollo, naranja y maní; otro bien picante, con variedad de ajíes. Bebieron varias pintas de cerveza artesanal, Ipa, Kölsch y Scottish. Se los ve contentos y prometen volver, con más amigos. Es lógico: ¿quién puede negarse a un buen chori?
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1957522-la-comida-callejera-se-renueva
