Restaurantes étnicos, pero además únicos
Cada vez más porteños optan por comidas del mundo. Aquí cuatro opciones cuyos dueños desembarcaron primeros en la ciudad.
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La oferta gastronómica en Buenos Aires es muy amplia. Con elegir el estilo de comida a degustar, uno tiene decenas de locales que ofrecen esa gastronomía que da identidad y sirve en bandeja sus propias raíces. Claro que no todas las etnias conviven en la misma bolsa: aquí están los restaurantes que, por ahora, son los únicos (o casi) en ofrecer estilos propios que los buenos paladares sabrán agradecer.
Los ancestros africanos
Maxime Tankouo (39) nació en Douala, Camerún. Llegó a la Argentina hace 14 años. Aprendió a cocinar desde pequeño junto a su madre Cecile, a quien le debe el éxito de sus recetas. Desde hace 8 años es el chef de El buen sabor africano donde sucede algo que casi ningún argentino podría entender ... ¡la carne es sólo un acompañamiento! Acá el protagonismo es para las especias y los vegetales y las legumbres. “La cocina africana es muy aromática, lleva muchos condimentos y largas cocciones. Se usa mucho el clavo de olor y el jengibre”, asegura Maxime. El plato más pedido es el frito de porotos con carne, con guarniciones varias (arroz, pasta, batatas, plátano o mandioca).
Otro muy solicitado es el bobotie, un pastel de carne con variedad de especias (el chef guarda el secreto bajo llave, pero lleva cúrcuma y pimienta blanca seguro), también almendras fileteadas y pasas. Para cerrar la velada, koeksisters: un postre típico sudafricano que consiste en masas dulces trenzadas fritas.
Salsa de pollo con carne con fou fou (sémola)
• Ingredientes. (Para 5 porciones) Repollo blanco: 2 kilos. Cebolla: 3. Puerros: 2. Apio: 200grs. Morrón verde: 2. Perejil: 200. Ajo: 1/2 cabeza. Pasta de maní: 150 grs. Roast beef: 1 kilo. Sal: a gusto. Aceite: una taza grande. Caldo de carne: 1 litro. Pimienta. Sémola: 1 kilo.
• Preparación. Cortar el repollo en cubitos, lavarlos y poner a hervir en abundante agua durante 20/25’. Cortar la carne en trozos y llevar a hervor en agua con sal, durante 30 minutos. Cortar la cebolla y los morrones en cubitos. Licuar los puerros, el perejil y el ajo. En una olla agregar el aceite y la cebolla, cocinar cinco minutos, sumar los morrones y cocinar otros 5 minutos. Es el momento en el que hay que añadir los condimentos verdes licuados, continuar la cocción con tapa, por 20 más. Agregar pimienta y el caldo. Sumar la pasta de maní y dejar cocinar hasta que se disuelva toda la pasta dentro de la cacerola. Agregar el repollo hervido y la carne. Tapar y cocinar a fuego lento 20 minutos. La sémola: En una olla hervir un litro de agua, retirar y reservar 1/2 litro. Verter la sémola en forma de lluvia y revolver constantemente con cuchara de madera. Agregar el resto del agua caliente en tres partes hasta que se forme una masa homogénea y compacta. Retirar del fuego y colocar dos cucharadas grandes sobre un bol humedecido con agua caliente y rotar la masa hasta formar un bollo uniforme. Reiterar este procedimiento para cada comensal.
El buen sabor africano. Camargo 296, Villa Crespo. 4854-8800
Croacia al plato
Los padres de Adriana Rusendic (55 años) pisaron suelo argentino por primera vez luego de la Segunda Guerra mundial. Extrañando sus costumbres, hace 41 años abrieron Makarska, un restaurante en Mar del Sur, un balneario al sur de Mar del Plata. Con el tiempo esta pareja de croatas empezó a necesitar un poco de ayuda para llevar adelante el negocio familiar. Fue así como Daniel Yario (50 años), junto a su esposa Adriana y sus hijas Lucía (25) y Clarita (23) se empaparon de las recetas y de la labor de un restaurante. Los veraneantes pedían una sucursal en Buenos Aires, y así, en 2007, nació Dobar Tek (buen provecho), en San Telmo. Allí suena música croata, la decoración es sencilla y en una pantalla se ven videos de lugares turísticos... pero el gran momento en el que todos largan el tenedor es cuando aparecen las imágenes del strudel. Ver cómo hacen esa masa tan fina como una sábana (o más) es un espectáculo. Sirven strudels dulces y salados (imperdibles los de jamón ahumado).
Strudel de vegetales
• Ingredientes. (Para 10 porciones) Acelga: 4 atados. Ajo: 2 dientes. Huevos: 4 u. Crema de leche: 200 cc. Queso Port Salut: 220 gramos. La masa: Harina 0000: 800 gramos. Aceite: un chorrito. Agua tibia: cantidad necesaria.
• Procedimiento. Lavar con abundante agua la acelga. Cortarle las pencas (se pueden usar en otra preparación). Hervir en abundante agua salada las hojas de acelga. Escurrirlas y dejar enfriar. Procesarlas con el ajo, los huevos, la crema, sal y pimienta negra recién molida. Cortar el queso port salut en trocitos.
La masa. Colocar la harina tamizada en forma de corona sobre la mesada y en el centro el aceite. Con los dedos ir formando la masa con agua tibia hasta lograr un bollo sedoso al tacto. Amasar y trabajar golpeándola sobre la mesa unas veinte veces. Disponer en un bowl y tapar con un repasador. Dejar descansar en un lugar templado 30 minutos. Precalentar el horno a temperatura medio-alta. Sobre una mantel enharinado estirar la masa, primero con palote y luego suavemente con los puños. Debe quedar tan fina como un papel y grande como un mantel.
El armado. Sobre un costado de la masa realizar un cordón con el relleno, colocar encima los cubitos de queso. Envolverlo, de a poco y con extremo cuidado, cerrando los bordes. Con la ayuda del mantel colocarlo sobre una placa aceitada y hornear a 180° hasta que esté dorado. ¡Y comerlo con mucho gusto!
Dobar Tek. (San Juan 548, San Telmo. 4307-5235 www.comidascroatas.com.ar)
Hungría en el corazón
Omar Giménez (60 años) no tiene sangre húngara pero sí el corazón. Es parte de la comunidad húngara hace muchos años y hace 37 que tiene la concesión del restaurante del Club Hungária, en Olivos.
En sus comienzos supo ser mozo, de esos con gomina y trajecito pintoresco. Los que recuerdan el nombre de los clientes y sus preferencias, esos que en Palermo no se consiguen. Su buen desempeño junto con una cuota de esfuerzo, logró que en nueve años pasara de camarero a flamante dueño. En el gran salón del restaurante, las paredes cuentan la historia de Hungría. Cucharas grandes, chiquitas, pintadas a mano, platos y utensilios de cocina decoran el lugar. Es un sitio ideal para ir en familia y disfrutar el mejor goulash de zona norte. Este guiso de ternera con salsita a base de cebolla y páprika es una delicia. Se acompaña con spaetzle (especie de mini ñoquis) que se hacen con una especie agujereada, por la cual la masa pasa y cae serpenteando al agua hirviendo. Para el postre, el strudel de manzana es el más visto en las mesas, un clásico seguido por la torta Dobosh (lleva varias chapitas de una masa fina tipo pionono, unidas con crema moka).
Goulash con spaetzle
• Ingredientes. (Para 4 porciones). Roast beef: 1 kilo. Cebolla: 1 kilo. Páprika (o pimentón, dulce o picante a gusto): 2 cucharadas. Vinagre blanco: 1 cucharadita. El spaetzle: Harina: 500 gramos. Huevos: 4 unidades. Leche: 100 centímetros cúbicos. Soda: 100 centímetros cúbicos. Sal y pimienta negra recién molida: a gusto.
• Procedimiento. Pelar y picar las cebollas. Con la ayuda de un cuchillo filoso eliminar el exceso de grasa de la carne y luego cortarla en pequeños trozos, del tamaño de un bocado. En una olla con un poco de aceite transparentar la cebolla picada. Sumar la carne en cubos. Mezclar y agregar la páprika o el pimentón. Volver a mezclar y añadir el vinagre (de alcohol o manzana) mientras se remueve el guiso unos 2 minutos. Tapar y cocinar a fuego corona (muy bajito) durante 4 horas (o 45 minutos si se tiene una olla a presión). El spaetzle: En un bol mezclar los líquidos (leche, soda y huevos). En otro bol colocar harina y sal. Unir ambas preparaciones mezclando muy bien cuidando que no hayan grumos. En una olla grande hervir abundante agua, salar a gusto y colocar en la parte superior el utensilio para hacer spaetzle. Verter cucharadas de masa, y presionar para que los ñoquis caigan al agua y se cocinen. Retirarlos con una espumadera y colocarlos en una fuente con aceite para que no se peguen. Servir el goulash con los spaetzle.
Club Hungária. Juncal 4250, Olivos. Teléfono: 4711-0144 www.clubhungaria.com.ar)
Un brindis holandés
Dante Fazio (35 años) es el dueño del único bar holandés de Buenos Aires. Su árbol genealógico no tiene raíces europeas, pero luego de un viaje, junto con un familiar, nació el amor por los pubs holandeses. Fue así que convocaron a un arquitecto especialista en el tema y nació el primer Dutch Pub, bautizado Van Koning. Actualmente es el punto de encuentro para eventos especiales de la comunidad como la Eurocopa, el Mundial, etc ... El bar se abre sólo para ellos para que se sientan “como en casa”. Esta taberna revestida en madera simula las antiguas cantinas de Europa. Un gran muñeco en la entrada da la bienvenida a los clientes, imitando cuando cientos de años atrás, los maestros cerveceros se paraban en la puerta de sus tabernas y sostenían en la mano un farolito: si estaba prendido, el bar estaba abierto. Así, los sedientos navegantes al divisar la luz amarraban sus embarcaciones y entraban al bar. El plato estrella es bitter bullen, una especie de suaves albóndigas servidas con mostaza la antigua. Y para la copa hay 6 estilos de cerveza tirada y más de 30 en botella, de nacionalidades variadas.
Bitter bullen
• Ingredientes (para 10 porciones). Ossobuco: 1 kilo. Roast beef: 1 kilo. Cebollas: 2 unidades. Laurel: 2 hojas. Ajo: a gusto. Sal, nuez moscada rallada y pimienta negra recién molida: a gusto. Caldo de carne: cantidad necesaria. Harina, huevo batido y pan rallado: Cantidad necesaria. Aceite: para fritura profunda. Mostaza a la antigua: para acompañar.
• Preparación. En una olla profunda colocar las carnes, las cebollas partidas, el ajo, el laurel y sazonar a gusto. Cubrir con caldo de carne caliente y llevar a fuego bajo por 3 horas. Retirar la carne y dejarla enfriar. Reservar el caldo. Desmenuzar las carnes y sazonar con nuez moscada a gusto. Por otro lado, en una ollita derretir manteca y agregar harina de golpe. Con una cuchara de madera mezclar, cocinar dos minutos y agregar parte del fondo de cocción, seguir revolviendo hasta que espese y tenga consistencia densa (como una salsa blanca). Unir esta salsa con la carne de ossobuco y roast beef desmenuzada, rectificar sazón y dejar reposar 24 horas en la heladera. Es recomendable que las bolitas sean pequeñas, y hay que pasarlas por harina, luego por huevo batido y finalmente por pan rallado. Llevarlas a la heladera unos minutos para que tomen consistencia y no se desarmen. Freírlas en abundante aceite caliente, retirarlas con una espumadera y escurrirlas sobre papel absorbente. Servirlas con mostaza a la antigua.
Van Koning. Báez 325, Palermo. 4772-9909. www.vankoning.com
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