Medio centenar de hierbas que califican como medicinales se mezclan para formar el corazón del fernet. De ahí sus múltiples propiedades sanadoras, además, claro, del 40% de alcohol que todo lo cura. Un paseo por el Disney de los cordobeses.
Por Cecilia Acuña
Lucas Carimati y Hernán Vecchioni se hicieron amigos en el trabajo y descubrieron que compartían algo mucho más grande que una oficina: la pasión por el fernet. Después de degustar e investigar el sector, prepararon la versión propia de su bebida fetiche: 53 hierbas provenientes de distintas regiones del mundo combinadas con una dosis de alcohol añejado durante doce meses. El producto resultó tan satisfactorio que una marca líder del mercado de las bebidas quiso comprarles la fórmula, pero ellos decidieron afrontar su propia suerte e industrializar aquello que había empezado en un garaje.
Las hierbas pasan por un molino que las hace polvo o piedritas.
El proceso hoy no presenta grandes diferencias respecto de aquel primero, aunque sí se han modificado los espacios, las cantidades y las normas de higiene y seguridad industrial, claro. La fábrica se asienta en un enorme local donde la línea de trabajo dibuja una U que va desde la llegada de las hierbas hasta el embotellado, pasando por los tanques de acero inoxidable donde en cada uno maduran 9.500 litros de la bebida.
Caramelo pasado de cocción, de ahí su oscuridad y textura espesa.
Manzanilla, canela, aloe, boldo, anís, laurel y mirra son algunas de las hierbas que llegan en bolsas de cincuenta kilos, sin ningún proceso industrial previo, y que sirven para producir un batch de 10.000 litros promedio. De a una, atraviesan un proceso de molienda en el que las proporciones y las cantidades comienzan a ser secretas para lograr el sabor que distingue al estilo de Nero 53: bien negro y con espuma.
Aquí se mezclan las hierbas, el caramelo, el agua y el alcohol. Luego, se estacionan por doce meses.
Una vez molidas, y siguiendo la fórmula elaborada por los dos amigos, las hierbas se separan según maridajes de sabor. Son cinco mix de los cuales se extraerán los componentes activos, los colores, los sabores y los aromas. De los cinco, tres se convierten en infusiones y dos se someten a un proceso de maceración.
8. Antes de ser embotellado, el fernet se filtra y se degusta directo de los tanques.
Mientras tanto, se elabora un caramelo que luego se mezclará con las hierbas procesadas. El resultado es el corazón del fernet: una preparación de textura espesa más amarga que la hiel a la que se le agrega un 60% de agua y un 40% de alcohol. Doce meses más tarde, la bebida se filtra y queda lista para su posterior embotellado.
Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1874593-como-hacer-un-buen-fernet
Diego Sívori: "No comemos por hambre ni por ansiedad, sino porque a nuestro cerebro le gusta autoengañarse"
Esta semana, entrevistamos al autor de Nutrición (de)mente, de editorial Grijalbo, que junto con el ingeniero industrial Federico Fros Capelo, explica cómo funcionan los procesos cerebrales ante los estímulos del poderoso marketing de la comida
¿Por qué fracasan las dietas? "Porque se venden como productos del mismo marketing alimentario que tiene por objetivo vendernos comida", asegura Diego Sívori, que se atrevió a entrecruzar sus conocimientos de nutrición con los de un especialista en neurociencia del consumo, para intentar explicar cómo reacciona nuestro cerebro ante un plan de alimentación. La conclusión fue que ya no alcanza con una dieta. En la cultura de consumo actual, nuestras neuronas deberían ser "reentrenadas" para lograr que comamos en forma saludable.
-¿Existe algo llamado neuronutrición? ¿En qué consiste?
-Efectivamente, con este neologismo convocamos una nueva forma de entender cómo nos alimentamos. Para responder a la pregunta de "¿Por qué comemos así y cómo comer mejor?" debemos conocer cómo funciona nuestro cerebro. ¿Por qué? Porque los estímulos alimenticios a los que estamos expuestos hoy son, en su inmensa mayoría, ultraprocesados industriales con mucho marketing que ya son parte de nuestra sociedad de consumo. Así que para combatir estos estímulos alimenticios no alcanza con las herramientas nutricionales clásicas, como puede ser simplemente clasificar los alimentos y descomponerlos según sus nutrientes. Debemos seguir comprendiendo cómo están hechos los alimentos, pero ahora también debemos entender de una vez por todas cómo reacciona nuestro cerebro a los estímulos de la comida y del entorno. Salir de impulsos y de automatismos es la única manera efectiva para que dirijas mejor tus decisiones a fin de alimentarte de manera saludable.
-¿Elegimos lo que comemos? ¿Cómo funciona ese mecanismo en nuestra mente?
-Una cantidad inmensa de nuestras elecciones está fuera de nuestro control consciente. Creemos que somos libres decidiendo lo que preferimos comer o lo que agarramos de una góndola de supermercado pero no es tan así. Tiene que ver con cómo funciona nuestro cerebro, que nos dota de automatismos y comportamientos instintivos gracias a sus profundos circuitos. En un sinfín de ocasiones somos marionetas de los alimentos que se exponen en las góndolas o en los restaurantes de comidas rápidas con un envasado tremendamente provocativo, que activan en nosotros -sin que nos demos cuenta- memorias implícitas: nuestro cerebro asocia el envase a sabores agradables de nuestra infancia o a emociones positivas.
-¿Los seres humanos venimos "preseteados" para ingerir ciertos alimentos o es todo cuestión de cultura y hábitos que se deben desarrollar?
-Es una combinación de ambas cosas, que por fortuna sucede en conjunto dentro del mismo lugar: el inmenso cúmulo de neuronas que tenemos en la cabeza. Hay reacciones que vienen cableadas de fábrica en nuestro cerebro, como por ejemplo la aversión universal a las verduras que tenemos todos de chicos. Tiene que ver con que nuestro cerebro es el resultado de la evolución a lo largo de muchos cientos de miles de años y conserva mecanismos de defensa que pueden protegernos de contaminantes, plantas venenosas y toxinas. Mientras tanto, nuestro cerebro también tiene la capacidad de cambiar con la experiencia: la exposición reiterada a determinados tipos de comida genera un fenómeno de habituación (por nombrar sólo uno de tantos procesos de aprendizaje en la alimentación) que nos lleva a familiarizarnos con lo que se come en nuestra sociedad y, por supuesto, en nuestra familia en particular.
-Es decir que, tal como postula la película Intensamente, los chicos rechazan las verduras como mecanismo intuitivo de evitar la intoxicación. ¿Pero no tiene que ver también con cómo se las presentamos los adultos?
-Es cierto que la mayoría de los chicos rechazan la verdura como un mecanismo de respuesta defensiva. No es que lo estén planificando deliberada y conscientemente, claro. Es que sus cerebros, como alguna vez nos pasó a nosotros, les hacen sentir una experiencia contundente y muy convincente: la de asco. El asco es una reacción que nos aleja de posibles contaminantes. Nuestro cerebro tiene hoy los mismos recursos que tenía hace 40.000 años, cuando vivíamos en la sabana africana. ¿Y cómo hacíamos en ese momento, sin ciencia ni documentación, para identificar una planta potencialmente peligrosa?
-¿Por qué redundan en fracasos la mayoría de los intentos de lograr una alimentación equilibrada?
-Porque actualmente, como parte de esta sociedad de consumo, se venden dietas mágicas. Es decir, las dietas terminan siendo un "producto" que con un buen marketing se viralizan entre la gente gracias a recursos que provocan la atracción por una experiencia nueva, o que provocan hacer algo simplemente porque los demás (especialmente los famosos) lo hacen. Un evidente mecanismo de pertenencia a la "manada". Una misma dieta mágica, o incluso un plan de alimentación verdaderamente equilibrado, no tiene el mismo efecto en todas las personas. Cada uno de nosotros tiene un estilo de vida diferente, con exigencias y recursos particulares, que exigen un plan de alimentación adecuado. A medida.
-¿Es cierto que los argentinos comemos en promedio medio kilo diario de alimentos ultraprocesados y que superamos a EEUU en el consumo de gaseosas? ¿Por qué?
-Sí, son cifras alarmantes: estamos terceros en América latina, después de México y Chile, los argentinos consumimos por año unos 185 kg por persona de ultraprocesados. Y además, somos los primeros consumidores mundiales de gaseosas: nos bebemos en promedio 142 litros por persona por año. Esto se debe, por un lado, a la inmensa fuerza de marketing que tiene este tipo de industrializados que consumidos en exceso no son saludables. Y por otro lado, a la inigualable exigencia estética de nuestra sociedad, que hace a la gente migrar su alimentación a versiones light de productos y consumir excesivamente aquellos alimentos industrializados que se venden infundiéndote la culpa si no los comprás.
-¿Cuán determinante es el factor emocional a la hora de "decidir" qué comemos?
-Absolutamente determinante. No hay decisión que tomemos sin emociones, porque las emociones se procesan en el cerebro. Por ejemplo, está demostrado que las situaciones estresantes le quitan habilidad a nuestro cerebro para evaluar críticamente si lo que hacemos nos conviene o no a largo plazo. ¡Y hoy en día vivimos estresados! ¿Consecuencia? Tendemos a la gratificación inmediata y nos cuesta mucho planificar una alimentación saludable a largo plazo. A la mente nos viene un chiste al que solemos recurrir "¿Estás soltera?", "Sí, bueno, no. Estoy en pareja con una pizza y un kilo de helado".
-¿Realmente pueden reentrenarse las neuronas para adoptar un plan de alimentación saludable?
-Efectivamente, como tenemos un cerebro con la capacidad de cambiar con la experiencia, podemos reentrenarnos para entender mejor lo que nos pasa y cambiar nuestras costumbres. El tema es cómo. En el libro explicamos métodos muy concretos que tienen que ver con deshabituarnos, perder condicionamientos adquiridos y forjar asociaciones novedosas y positivas con nuevos alimentos.
-¿Cuál es la verdad de la milanesa?
-¿Por qué comemos? La respuesta que obtenemos, por lo general, es: "comemos porque tenemos hambre". O como mucho "comemos cuando estamos ansiosos". ¡Ojalá fuera tan sencillo! Con semejante visión de la realidad no llegamos a resolver los problemas que tienen que ver con una mala nutrición (ansiedad, obesidad, enfermedades como la diabetes y demás). En realidad, comemos por razones mucho más profundas de las que creemos. Y todas tienen que ver con el cerebro. Las detallamos a lo largo y a lo ancho del libro. Una de las razones más sorprendentes es que nos gusta autoengañarnos: no queremos conocer cómo se fabrican ciertos alimentos (especialmente los productos cárnicos) y miramos para otro lado para que la realidad no se interponga con el placer de nuestras costumbres. ¿Viste que las carnicerías ilustran vacas felices que están siendo faenadas y las pollerías te dibujan pollitos que ofrecen los huevos de su propia especie? Son estrategias del marketing para alimentar el autoengaño y la evasión de nuestro cerebro.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1876740-diego-sivori-no-comemos-por-hambre-ni-por-ansiedad-sino-porque-a-nuestro-cerebro-le-gusta-autoenganarse
El chef de pastelería infusiona y grilla la carne fibrosa del ananá para crear un postre delicioso. Creatividad pura
"El ananá es una esponja, su carne 100% fibra resulta muy versátil para sumarle aromas. Es completamente dúctil. Considero que el ananá es el perfume de los perfumes y su pulpa es muy buena para trabajar a la parrilla, incluso para transferirle los aromas del humo. Siempre me gustó, quizás no se ve mucho en pastelería porque es rústico. Elegí esta fruta porque es de estación; tenemos siempre, pero en febrero y marzo está en su mejor momento. Me gustaría ver más ananás de Misiones y no importados de Brasil o Colombia. Lo primero que hay tener en cuenta para comprar uno bueno es que no esté golpeado ni morado, que las hojas estén verdes, que esté firme, pero no híper maduro. A mí me gusta comerlo a punto: que en el centro se sienta que se puede meter un poco el dedo. Y que se pueda oler su aroma; si no huele a nada es porque está verde."
Joaquín Grimaldi, chef de pastelería del Four Seasons Hotel Buenos Aires (Posadas 1086/88 - CABA) habla de la variedad que eligió en la frutería. Lo que dice del ananá bien podría decirse de él: dúctil, esponja, versátil. Considerado uno de los chefs pasteleros más creativos y talentosos de la Argentina, Grimaldi lleva 18 años trabajando en el Four Seasons (desde que era Hyatt). "Soy de las primeras camadas del Instituto Argentino de Gastronomía (IAG) e hice una pasantía en pastelería porque no quería ser un cocinero más que no supiera pastelería. Pienso que uno tiene que ser completo. Siempre trato de abordar las cosas tratando de no ser mediocre, asumiendo los roles que me tocan jugar. Cuando cocino siempre pienso en las buenas cosas que viví o que me remontan a mi aprendizaje. En esos recuerdos aparece también mi propia transformación y me doy cuenta de cómo fui escalando; me gusta aprender".
Foto:Fernando Giampieri (Estudio Migone)
Curioso, siempre está atento a las nuevas tendencias, a lo que sucede en el universo gastronómico mundial. Su música favorita es el punk y el rock and roll (aunque su mente abierta no lo limita -se crió escuchando ópera-). Esa filosofía de ruptura con lo tradicional se trasluce claramente en sus dulzuras; especialmente en sus helados Dolce Morte, genialidades que elabora exclusivamente para el hotel a base de productos nunca utilizados para ser congelados, como queso gorgonzola, efervescentes, pasto o clorofila de trigo, por ejemplo. "Cuando surgió lo de los helados empecé a soñar y a volar con cosas casi prohibidas. Pero hay una razón: todo se puede hacer helado".
Decidió ser cocinero viendo los programas de Gato Dumas: "Tenía 18 años y el Gato era para mí como un músico en el escenario, con su impronta, vestido de cocinero. En algún momento me di cuenta de que todo lo que me inspiraba, como la música, podía traducirlo en un alimento".
¿Por qué muchos se desalientan a la hora de pelar el ananá?
Todas las frutas o comidas tienen su yeite. Si comés asado, están los huesos; si comés cerezas, está el carozo. Para mí el ananá es una fruta que vale la pena, es saludable y sé que para el deporte funciona muy bien. Tiene un gran porcentaje de carbohidratos, tiene fibra, tiene todas las vitaminas. Antes que una manzana me como un ananá. Es un poco cara, claro, pero me parece que es más que nada por la importación.
Foto:Fernando Giampieri (Estudio Migone)
Elegiste infusionar ananá con café y vainilla
Sí, pero en vez de hacer un café común, hago cold press, que es una infusión en frío de granos enteros de café. Se reserva un día en la heladera, para no romper las propiedades, y al otro día tomás un súper café. Es para variar un poquito.
¿Qué te resulta atractivo de cocinar?
Como pastelero desarrollé todas las recetas tradicionales. Pero soy una persona inquieta y en cierto aspecto tengo un carácter un poco adolescente. Me gusta ver las cosas de otra manera. Me crié dentro de una cocina, son 12 horas todos los días desde que tengo memoria. De a poco me fui despegando de lo básico para desarrollar otro tipo de pastelería más moderna, siempre cuidando las técnicas. A mí me gusta mucho cocinar, lo hago por pasión y me meto en las cosas nuevas. Hoy en día hay mucha evolución, me interesan las últimas técnicas, la química, la experimentación.
Hay un cruce entre el punk y el rock and roll en tu cocina. ¿Cómo surgió la idea de hacer los helados Dolce Morte?
Juan Gaffuri (chef ejecutivo del hotel) me impulsó a crear una marca. Le fuimos dando forma, puse mis pautas: para hacer helado de vainilla o chocolate prefería no hacerlo; quería hacer algo más arriba. Dulce de leche sabía que no iba a hacer y terminé haciéndolo. Y fue como una liberación. Toda esa estética del logo (una calavera) tiene que ver con lo mío, lo interior, la oscuridad, con un poco del rock, un poco con mi pasado punk. Pero no es sólo porque me gusta; lo que quiero que se entienda es que mi posición es un poco más radical. Es mi manera de pensar.
Pocos saben que sos un gran guitarrista , ¿dónde quedó esa pasión?
Es un amor que heredé de mi papá, que es un gran músico. Le dediqué mucho tiempo, iba a la secundaria con los libros del colegio y también con un pentagrama. Y cuando una clase no me gustaba me ponía a componer. Incluso apliqué para entrar a la escuela de artes Juilliard, de New York. Cuando recibí la carta de aprobación me fui para atrás. No sé qué pasó pero de un día para otro le di las guitarras a mi papá y dije: "chau Juilliard, chau guitarra, chau equipos, chau libros". Hoy esa pasión no quedó en nada. Alguna vez toqué la guitarra y me encontré llorando y diciendo: "¡Para qué!" Quizás vuelva a hacerlo, pero son como espinas que causan dolor.
¿Escuchás música mientras trabajás?
Me gusta mucho el metal, tengo unos panaderos que son bastante heavy metal. En el área de pastelería del Four Seasons escuchamos música todo el tiempo. Podemos escuchar Metallica o Luciano Pavarotti, depende. Es emocional.
Ananá grillado infusionado al café y vainilla
Foto:Fernando Giampieri (Estudio Migone)
2 bastones de medio ananá pelado/ 300 cc de agua / 30 g de azúcar regular / 10 granos de café arábico / ½ 1/2 chaucha de vainilla / Emulsión de limón y chocolate blanco : 2 limones /25 g de azúcar / 30 g de manteca /20 g de chocolate blanco
Infusionar durante doce horas y en la heladera los bastones de ananá junto al resto de los ingredientes.
Para la emulsión, hervir en abundante agua los dos limones. Retirar y cortar en mitades para reservar la pulpa sin semillas. Procesar la pulpa de limón todavía caliente junto con el azúcar e incorporar primero y de a partes la manteca y luego el chocolate blanco fundido hasta lograr una emulsión lisa y brillante.
Grillar los bastones de ananá en la parilla por los cuatro lados. Servir con helado de su gusto.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1876914-joaquin-grimaldi-el-punk-mas-dulce
Cadícamo y Discépolo eran habitués, así como Frondizi, Balbín y Alende debatían con un café en la esquina de Callao y Lavalle. Los Galgos reabrió hace dos meses de la mano de Julián Díaz y Florencia Capella con la idea de recuperar la identidad del bar pero absolutamente aggiornado si de calidad se trata. En su reinvención no buscaron volcarse hacia la melancolía que caracteriza a muchos de los bares notables, más allá de que Los Galgos también tenga el rótulo, sino que se apuntaron con una propuesta muy actual en un superclásico. La gente sigue yendo y se renueva porque además de disfrutar de su impronta saben que van a tomar un café riquísimo, comer un buen tostado, mojar en el café con leche medialunas de pura manteca y almorzar sándwiches de mortadela con pistacho o de pernil en 11 horas de cocción.
El edificio es de 1880 y el bar nació en 1930 con un asturiano fanático de las carreras de perros que lo vendió a los hermanos Ramos, quienes lo tuvieron hasta su cierre, unos años atrás. "Se remató todo y se vendió la propiedad", cuenta Julián que junto a su mujer Florencia alquilaron la esquina y salieron por las cuevas a buscar lo que habían rematado. Encontraron algunos íconos del bar, como el grifo cisne de bronce, los galgos de porcelana, el roble de Eslavonia y los espejos biselados.
Tanto en el café como en su bar 878, Julián propone identidad porteña junto con gastronomía de calidad a un precio razonable en una esquina emblemática de la ciudad. Invirtieron en una máquina Nuova Simonelli (la de las competencias internacionales) y sus tres baristas explican a los clientes lo seductor que resulta beber un rico café. Si pedís un espresso te dan pistas para abrir la conversación: llenan la taza hasta los tres cuartos, como debe servirse el espresso, y ofrecen una jarrita de agua caliente por si te gusta menos intenso. "Los clientes son receptivos porque les mostrás conocimiento y calidad, pero tampoco vamos a meternos con el abogado que pidió un jarrito y que tiene sólo cinco minutos para llegar al juzgado". El café es una mezcla de Ecuador y Brasil con mucho cuerpo, intenso, algo dulce y con muy poco amargor al final. Un espacio ideal para comer rico en uno de los lugares que más identidad porteña pueden ofrecer.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1877016-nueva-tradicion-portena
La capital de Chile es sede de algunos de los restaurantes más premiados de la región, en los que prima un rescate de productos locales, desde un sandwich de carne desemechada hasta mejillas de pescado al pil pil
Para ir a la playa, de compras o vivir un fin de semana, prácticamente nadie que viaje a Chile deja de pasar por Santiago. Por eso siempre es bueno contar con una lista de restaurantes recomendados, por más arbitraria que resulte, una manera de no perderse lugares que sí o sí hay que conocer.
Santiago es una ciudad de soles ardientes -como la paciencia de los personajes del escritor Antonio Skármeta-, de noches estrelladas y astros que titilan azules a lo lejos, como escribió Pablo Neruda. Allí cada vez se come mejor: la capital del país andino tiene el segundo mejor restaurante de Latinoamérica según la revista Restaurant -Boragó, del chef Rodolfo Guzmán-, sin dejar de lado los lugares tradicionales como Liguria y otros nuevos que no por turísticos son menos agradables: rescatan lo imborrable. Tal es el caso de De Pablo a Violeta, para volver a conmoverse con las odas o los poemas de amor, o con la voz de Violeta Parra. Para tomar las once por la tarde (el té), un completo (sándwich inolvidable), un pastel, o salir "a carretear" por las noches.
Osaka
La explosiva personalidad del peruano Ciro Watanabe desborda en los platos de cocina nikkei del modernísimo restaurante Osaka, abierto hace seis años dentro del hotel W. En su extensa barra de 9 m de largo es posible tomar algo y ver preparar los pescados con delicada maestría. Buena música, mesas cómodas dispuestas en una suerte de largo pasillo con luz natural de día y, de noche, velas y luces dimerizadas en el distinguido barrio de Las Condes.
Ciro llegó a Lima hace 15 años pero ya parece chileno: sostiene que no cambia la calidad de vida de esta ciudad cosmopolita que conserva también su aire tranquilo de provincia. Su programa de televisión "En su salsa" acaba de volverse libro. Algunos platos clásicos y otros no tanto: ceviches y tiraditos, ensalada tibia de calamar y pepino, tapas como los mariscos al fuego, el pato confitado, los fideos udos, tiradito de vieja con salsa de ají verde. Otro que forma parte de la lista de los 50 mejores restaurantes latinoaméricanos.
Isidora Goyenechea 9000, Las Condes. Tel. (56) 2 770-0081. www.osaka.com.peosaka-santiago-las-condes/
Liguria
Toda una tradición santiaguina fundada en la década del 90 de ambiente bohemio y tradicional a la vez, para tomar desayuno, las once, almorzar o cenar, en algunos casos con espectáculo incluido.
Las paredes del primer Liguria sobre la Av. Providencia ostentan los murales de José Santos Guerra que hablan de la historia de Chile. Platos tradicionales del chef Alfredo Gutiérrez, en permanente rescate de productos y sabores de la mano de la Corporación de Cocinas de Chile (Pebre). Próximamente abrirá una gran sucursal en un edificio antiguo del barrio de Lastarria. Pero primero vaya a la casa central para conocer parte de la identidad culinaria chilena. Mozos de antaño sirven desayunos imperdibles de palta pisada sobre pan marraqueta, jugos frescos de todas las frutas, huevos jugosos y café con leche como para levantar muertos. Seguido de entremeses como las machas a la parmesana o las mejillas de pescado al pil pil. O los sándwiches como el Barros Luco con carne desmechada.
Vale la pena llegar acá a tomar vino por copas y probar la variedad chilena con algo para picar o la extensa carta de destilados y tragos. Por algo la pared exhibe frases como "es mejor morir de vino que de tedio", de Jorge Teillier.
Liguria Manuel Montt: Av. Providencia 1373, Providencia. Tel. 56 2236 7917. www.liguria.cl
Boragó
Casi un ritual de aprendizaje y placer resulta comer en el segundo mejor restaurant de Latinomérica según el ranking mencionado. Son siete o más pasos según el menú elegido que recorren la geografía y los productos del país andino. Dice Guzmán que "cada sabor es una búsqueda de producto y de significado, buscando en las raíces de los pueblos originarios y en las distintas regiones y productos de Chile,".
Cada plato es un viaje a un rincón del país, como el puré de rocas y caldo de roca de la Isla Negra, los picorocos y el caldillo de congrio, el chupe del bosque de Quintay y morillas de la Araucanía, las flores del Desierto Florido de Atacama o el guanaco del norte con un cuchufly de rosa del año. Imperdible para los amantes de los placeres de la mesa.
Nueva Costanera 3467, Vitacura. www.borago.cl
99
Otro más en la lista de los 50 mejores restaurantes. El que haya tantos restaurantes en la lista de premiación del último año da cuenta de la importancia que tomó la cocina de esta ciudad y sus chefs que, con la militante recuperación de su tradición culinaria, se posicionaron a la vanguardia de Latinoamérica.
Kurt Schmidt y Nicolás López son dos jóvenes que se animaron a tomar la cocina con seriedad pero también con mucha onda. Trabajan con pequeños productores e ingredientes cuidados con técnicas de alta cocina para lograr platos supuestamente simples pero grandiosos, con una gran presentación que no descuida el sabor: ensalada de cous cous y ostiones, sopa fría de pepino, pesca del día con maní, coliflor, polenta con porotos y tomate y profiterols con chocolate, coco y nuez de postre son algunos ejemplos.
En un ambiente reciclado de colores lavados y objetos vintage, vale el esfuerzo de llegar a cenar el menú de pasos o a almorzar, experiencia muy recomendable por su relación precio-calidad. Se llena, eso sí, llegue temprano o reserve.
En el barrio de Bellavista, de casas coloridas y bohemia chic, abrió el año último este reducto con gran éxito de críticas.
El chef Sergio Barroso ofrece tapas de vanguardia -viene de El Bulli y Suiza, entre otros lugares donde aprendió y cocinó-, con ingredientes locales y una cuidada selección de vinos en un restaurante con hotel incluido. Pablo Neruda escribió "Amo el amor que se reparte en besos, lecho y pan". Parafraseando a Antonio Skármeta "la cosa es hasta con desayuno en la cama". Algunos platos: humita de albahaca con mollejas, raviol de palta, niguiri de sandía, almejas en salsa de huacatay.
Antonia López de Bello 40, Recoleta, Providencia. Tel. 56 2 2732 9214. www.040.cl
Ambrosía
Ya hace rato que la familia Bazán y especialmente Carolina, su hija chef, se ganaron un lugar destacado en la escena culinaria chilena. Ella estudió cocina y luego viajó por el mundo y volvió con su estilo personalísimo. Su restaurante también llegó a los 50 Best Latam: ofrece una comida de sabores intensos cuyo menú cambia semanalmente.
La historia del restaurant comenzó en 2003 en la calle La Merced; más tarde se mudó a la Calle Pamplona en 2011. Aunque el ambiente no motiva tanto la comida sí. Y eso es lo que nos conmueve en esta nota, el canto de las ollas.
Posee un lindo jardín y variada selección de vinos. Algunos platos de lo que ella quiere que sea "una fiesta en tu boca": cebiche ambrosía con jugo de melón y pepinos, cangrejo dorado, mollejas con puré de champiñones, el mismo pescado que sedujo a Watanabe, la "vieja", un pescado de roca que no está siempre disponible, plateada (carne) con puré de papas al gorgonzola y berenjenas, entre otras delicias.
El mencionado barrio Bellavista, a los pies del Cerro San Cristóbal, cuyo funicular ofrece la típica vista de Santiago (a veces no hay porqué evitar la postal), alberga esta antigua casa reciclada que incluye propuesta cultural y gastronómica. Al ingresar turistas y locales son recibidos por músicos y actores que interpretan tonadas tradicionales; luego pasan al teatro con mesas compartidas para cenar y ver un espectáculo.
Se puede optar por los platos del quincho de Pablo, el de Violeta o la cena. Del primero asoman el fresco mariscal, las ostras, ostiones o empanadas de la costa; del segundo el cordero al palo asado 5 horas o el pernil tibio con toques de merquén. También está la posibilidad de cena con entrada principal y postres de Violeta como el clásico mote con huesillo. Hay menú vegetariano.
Si por casualidad no conoce la historia de Violeta Parra un primer acercamiento es mirar la hermosa película Violeta se fue a los cielos de Andrés Wood, estrenada en 2011.
Todos hablan de la increíble onda de este lugar abierto hace un poco más de un año por los cocineros Juan Andrés García y Marco Antonio Chávez. Tuvo reciente cambio de carta de platos; los amigos lo recomiendan con los ojos cerrados. Para la próxima visita.
Dos últimas recomendaciones que no pueden fallar (aunque siempre faltarán opciones, cualquier selección es arbitraria, sabrán disculpar las ausencias).
El Mercado Central
Inaugurado en 1872, en la estructura de hierro forjado del Mercado Central sorprenden los puestos de pescados y mariscos, algunos desconocidos para nosotros como los locos, el piure, y otros que cambian de nombre y se vuelven poéticos como los picorocos o los choros. Siguen la lista los erizos, los ostiones, las ostras, las macas; la variedad es increíble. Las preparaciones típicas chilenas como el mariscal los tienen como protagonistas y se pueden comer allí en pequeños reductos donde se ven chilenos o lugares más grandes, llenos de extranjeros.
Blanca y carnosa, con textura y sabor entre el ananá y la banana, la chirimoya: las frutas también son un espectáculo aparte y aportan otros olores y colores, a cual más alegre; la palta, omnipresente en todos los platos, las lúcumas, la variedad de ajíes.
San Pablo y Puente. Abre todos los días de 6 a 17.
La Vega
Es el otro mercado, aún más antiguo que el Central, absolutamente imperdible, donde más de 100.000 personas recorren cada día los 60.000 m2 de puestos de fruta, verdura, carne, pescado y comida elaborada. "Es el histórico, menos turístico y un punto muy interesante en que confluyen restaurantes más populares, locales exquisitos de quesos, las mejores frutas y verduras de Santiago. Y desde que llegaron los peruanos, se ha puesto más variado e interesante... Incluso tienen dos pasillos dedicados a ellos", señala Ana Rivero, directora de comunicaciones del Festival gastronómico Ñam Santiago, cuarto en importancia en América latina y directora ejecutiva de PEBRE, la Corporación por las Cocinas de Chile.
Antonia López de Bello, Recoleta. De 8 a 19.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1876465-la-mesa-esta-servida-en-santiago
