Revista Conexión Brando - ¿Cómo hacer un buen fernet?

¿Cómo hacer un buen fernet?

Medio centenar de hierbas que califican como medicinales se mezclan para formar el corazón del fernet. De ahí sus múltiples propiedades sanadoras, además, claro, del 40% de alcohol que todo lo cura. Un paseo por el Disney de los cordobeses. 

Por Cecilia Acuña 

Lucas Carimati y Hernán Vecchioni se hicieron amigos en el trabajo y descubrieron que compartían algo mucho más grande que una oficina: la pasión por el fernet. Después de degustar e investigar el sector, prepararon la versión propia de su bebida fetiche: 53 hierbas provenientes de distintas regiones del mundo combinadas con una dosis de alcohol añejado durante doce meses. El producto resultó tan satisfactorio que una marca líder del mercado de las bebidas quiso comprarles la fórmula, pero ellos decidieron afrontar su propia suerte e industrializar aquello que había empezado en un garaje. 

• Las hierbas pasan por un molino que las hace polvo o piedritas.

El proceso hoy no presenta grandes diferencias respecto de aquel primero, aunque sí se han modificado los espacios, las cantidades y las normas de higiene y seguridad industrial, claro. La fábrica se asienta en un enorme local donde la línea de trabajo dibuja una U que va desde la llegada de las hierbas hasta el embotellado, pasando por los tanques de acero inoxidable donde en cada uno maduran 9.500 litros de la bebida. 

• Caramelo pasado de cocción, de ahí su oscuridad y textura espesa.

Manzanilla, canela, aloe, boldo, anís, laurel y mirra son algunas de las hierbas que llegan en bolsas de cincuenta kilos, sin ningún proceso industrial previo, y que sirven para producir un batch de 10.000 litros promedio. De a una, atraviesan un proceso de molienda en el que las proporciones y las cantidades comienzan a ser secretas para lograr el sabor que distingue al estilo de Nero 53: bien negro y con espuma. 

• Aquí se mezclan las hierbas, el caramelo, el agua y el alcohol. Luego, se estacionan por doce meses.

Una vez molidas, y siguiendo la fórmula elaborada por los dos amigos, las hierbas se separan según maridajes de sabor. Son cinco mix de los cuales se extraerán los componentes activos, los colores, los sabores y los aromas. De los cinco, tres se convierten en infusiones y dos se someten a un proceso de maceración. 

• 8. Antes de ser embotellado, el fernet se filtra y se degusta directo de los tanques.

Mientras tanto, se elabora un caramelo que luego se mezclará con las hierbas procesadas. El resultado es el corazón del fernet: una preparación de textura espesa más amarga que la hiel a la que se le agrega un 60% de agua y un 40% de alcohol. Doce meses más tarde, la bebida se filtra y queda lista para su posterior embotellado. 

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