María Luisa Castillo ganó el campeonato más importante del rubro
SALTA.- El concurso de la mejor empanada salteña cumplió 50 años y los festejó a lo grande: 15.000 personas se acercaron a degustar comidas típicas en el centro de convenciones de esta ciudad. Hubo 104 participantes, que ofrecieron sus productos para la competencia, que sólo toma en consideración la versión de carne cortada a cuchillo y frita. El primer premio recibió $ 20.000, un freezer y el reconocimiento del pueblo.
María Luisa Castillo, la ganadora.
Organizada por el diario El Tribuno y con Expoagro, Caminos y Sabores y Alimentar como auspiciantes, a la fiesta concurrieron el gobernador Juan Manuel Urtubey y su esposa, Isabel Macedo. El evento fue un hito para Salta, pero para las empanaderas cobra una importancia mayor por el reconocimiento entre sus pares y el aporte al bolsillo. La próxima edición de la Fiesta de la Empanada se realizará en forma en Salta y en la feria Caminos y Sabores.
Esta fiesta es una oportunidad única, donde algunos puestos logran vender unas 100 docenas de empanadas a $ 100 cada una. El jurado Aníbal Caro, que cumple esta función desde hace más de 40 años, estuvo acompañado en esta edición por el chef del hotel Sheraton, Gerardo Santander, y un periodista de LA NACION.
En la Fiesta Nacional de la Empanada los ingredientes no son debatibles; se establecen los permitidos y necesarios. Lo que está en juego es "la mano" para combinarlos en la proporción justa y su posterior confección. Se evalúa todo: la textura de la masa (si le falta grasa se agrieta; si le sobra, se pega a las manos), su peso y la prolijidad de su repulgue (entre 17 y 19 pellizcos es ideal).
"Soy una desempleada de la crisis de 2001", dijo María Luisa Castillo en diálogo con LA NACION, tras haber recibido el primer premio en el concurso. "Vendo empanadas los fines de semana; durante la semana preparo el almuerzo para los jóvenes de una oficina que vienen a mi casa", relató.
"Empecé hace 15 años porque lo único que podía hacer era dar de comer a otros como le daba a mi familia. Vendo empanadas los fines de semana"
María Luisa Castillo, primer premio
María Luisa Castillo cocina por la mañana y por la tarde lleva a su hija Sofía (13) a terapia, porque tiene síndrome de Down. Los fines de semana cocina y vende empanadas desde su casa, 40 docenas en promedio.
Hasta 2001, era moza en un restaurante que cerró sus puertas sin terminar de pagarle lo que le debían, y su marido, que trabajaba en el rubro de la construcción, tampoco conseguía empleo. "Nunca soñé con un premio así -relató-. Empecé hace 15 años porque lo único que podía hacer era dar de comer a otros como le daba a mi familia." Todos en su familia trabajan y viven del negocio empanadero. "Al principio mi marido se quemaba con el horno y se le rompía la masa, ahora ya aprendió", contó.
"Nunca voy a decir «mi mamá o mi abuela me enseñaron a cocinar», porque en el campo no se enseña, se copia", explica Milagros Rodríguez, que logró el segundo puesto. Rodríguez viene del municipio de San Carlos, por los Valles Calchaquíes, y llegó a la capital salteña en busca de un hospital, tras sufrir un accidente a caballo. Vende su producto desde su casa y en el puesto 16 en el Paseo de la Familia. "El secreto está en la mano. Hagan con voluntad y con amor, porque en la comida se nota", les repite a sus hijos mientras cocinan.
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Cocina en el fin del mundo, un clásico que se consolida como experiencia de lujo
El chef de Roux, Martín Rebaudino sorprendió a lo esquiadores del Cerro Castor, con un almuerzo en plena montaña; cada plato fue acompañado con un vino diferente de Catena Zapata
El cerro Castor en Ushuaia es un escenario idílico y, más aún, para quienes son amantes de los deportes como el esquí y el snowboard. Es cierto, al plan perfecto de una mañana haciendo bajadas por el cerro no lo puede faltar un almuerzo para recargar energía pero lo que nadie se imaginó es lo que sucedería el penúltimo domingo de agosto.
La experiencia "Cocina de Alta Montaña" ofreció, por segundo año consecutivo, la oportunidad de degustar un clásico de la cocina fueguina con una copa DV Catena Malbec- Grenache. Mientras los deportistas llegaban a meta de haberse deslizado por toda la mañana, Martín Rebaudino, chef de Roux los sorprendió con un ragout de cordero patagónico maridado con el vino D.V. Catena Malbec-Grenache.
"Fue una experiencia increíble para mí cocinar en la montaña, el día era de cielo diáfano y la gente estaba disfrutando de sus vacaciones. Hubo una clima descontracturado en el que todos disfrutamos de lo que sucedía", dijo Rebaudino.
La cita continuó puertas adentro en 420, uno de los restaurantes del cerro. Allí quienes tuvieron el lujo de asistir degustaron un tartare de centolla fueguina con pil-pil de pimientos rojos asados maridado con D.V. Catena Nature y sopa de cebollas rojas al tomillo citronado con langostinos grillados, queso brie y aros de cebolla que se sirvió con D.V. Catena Chardonnay-Chardonnay.
El plato principal, una merluza negra con compota de tomates y azafrán del Valle de Pomán y quinoa real volcánica que se sirvió con D.V. Catena Pinot Noir-Pinot Noir, fue lo más elogiado por los comensales que, sin dudas, son especialistas de la buena comida.
Para el postre Rabaudino los sorprendió con un biscuit a la culliere con mousse de mascarpone, helado de sambayón, gel de café y crocante de chocolate que pudieron acompañar con una copa de Saint Felicien Semillon Doux.
Cerca de setenta personas fueron las privilegiadas que disfrutaron de la experiencia "Cocina de Alta montaña", donde el buen vino, la calidad de la comida, la mano de un especialista y el paisaje se fusionaron para demostrar que el fin del mundo está a la altura de los centros de esquí más importantes del planeta.
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El rechazo que genera la carne de perro en la Argentina es la misma que provoca la carne vacuna en la India. Así las cosas, estos son algunos alimentos que dividen las aguas. Y los paladares.
La piedra angular de la alimentación argenta pasa por el binomio carne-pasta. Pero como es sabido, hay gente en otros países que jamás le hincaría el diente a una vaca o al cerdo. También hay culturas que se relamen por la carne de perro, caballo, insectos y demás bichos. Esto forma parte de los llamados tabúes alimentarios: prohibiciones, por lo general primitivas, que forman un grupo étnico sobre un alimento determinado.
Las causas profundas acerca de las prohibiciones alimentarias en cada cultura exceden largamente el marco de esta nota, y suelen ser consecuencia o accidentes de la historia, decisiones irracionales justificadas por creencias religiosas, o limitaciones y oportunidades ecológicas. Lo que cierto es que cada uno construye sus preferencias y aversiones de forma diferente a la del tipo que está del otro lado del globo.
Sin llegar al extremo de formar tabúes propios, los argentinos somos consevadores a la hora de comer. Es cierto que le entramos con ganas a la molleja y al chinchulín, cosa que más de un gringo no aceptaría. Pero cuesta imaginar a un criollo mandándose alegrmente un haggis (vejiga de oveja rellena de pulmón y corazón picado típica de Escocia) y eso que a fin de cuentas también son vísceras…En el mismo sentido, hay un pájaro similar a la becassine, de vuelo irregular, muy apreciado por los cazadores europeos, cuyo cráneo suelen masticar mientros cocinan ¿Alguna vez viste a un compatriota haciendo eso? Lo mismo sucede con los menudos de pollo, tan estimados en Oriente y que acá muchas veces terminan en la basura. Vamos, que mañas hay en todas partes.
TE METIERON EL PERRONo se trata de que te engañaron sino de, literalmente, morfarse al can. A ningún occidental se le ocurriría comer carne del mejor amigo del hombre. Sin embargo, en la Alemania medieval era algo aceptado. Mucha agua pasó bajo el puente y en Europa hace siglos que, salvo excepciones, no se consume perro. En Oriente, en cambio, donde hasta hace poco las fuentes de proteína eran escasas, se acostumbraba a comerlo. En China y Corea estos cuadrúpedos siguen formando parte del menú; de hecho, en China, durante el solsticio, se lleva a cabo el festival de carne de perro de Yulin, donde a pesar de las protestas de agrupaciones defensoras de animales, cientos de perros son sacrificados, faenados y cocinados. En Micronesia, el investigador japonés Naomichi Ishigue, cuenta que fue invitado a un banquete donde la pieza principal era un perro al que traían dentro en una bolsa de arpillera y molían a martillazos para luego asarlo en una especie de curanto.
GATO POR LIEBRELa idea de comer carne de gato en este lado del mapa resulta horripilante, pero como en todo, hay excepciones. En la edición de 1525 del “Libro de guisados, manjares y potajes” de Ruperto de Nola (autor de uno de los primeros recetarios de Europa), hay un capítulo dedicado a las diversas formas de cocinar el felino doméstico. Si bien está formalmente prohibido en la India y Vietnam, el gato se consume de forma ocasional, mientras que -según consigna un informe de la BBC- en el Sudoeste de China la ingesta de mininos es tolerada y son muy populares las albóndigas de gato.
¡ME COMERÍA UN CABALLO!La idea de comer caballo (hipofagia) es algo que a un caballero de antaño le causaba aversión, aunque hay un viejo chiste francófobo acerca un oficial francés que, cercado por los prusianos, su caballo comió. Así es: la necesidad tiene cara de hereje. Como sea, el corcel era un preciado medio de transporte y arma de guerra protegido por la Iglesia y el Estado, más aún cuando en Europa abundaban otras fuentes de carne. La prescripción se relajó cuando aumentó el número de equinos y escasearon las demás fuentes de carne, que coincidió con el auge de las “Chevaleries” o carnicerías de caballo, en especial en Francia. Pero luego de la Segunda Guerra Mundial, donde aparecieron otras fuentes de alimentos, existe una condena social sobre el consumo de carne de caballo, lo que no impide que algunos europeos y asiáticos le sigan entrando al equino. Y de hecho, por más que esté muy asociado con nuestra cultura gauchesca, la Argentina es el principal exportador de carne de caballo. Cada año unas 30 toneladas anuales que cruzan el Atlántico para venderse en las góndolas europeas.
TODO BICHO QUE CAMINA…Cucarachas, gusanos, grillos, termitas, hormigas y demás invertebrados. Toda una panoplia de insectos se abre como una promesa gastronómica a futuro. No son pocos los investigadores que vaticinan que, en un futuro próximo, los insectos se presentarán como una fuente alternativa de proteínas. El mero hecho de leer estas líneas seguramente le produzca asco a más de un occidental, pero la entomofagia fue parte de la dieta de los antiguos griegos y romanos. Incluso en la Edad Media y el Renacimiento se comían larvas de abejorro y gusanos de seda en Alemania e Italia. Como si esto fuera poco, en Cerdeña se come un queso llamado Casu Marzu, elaborado con leche de oveja y plagado de larvas de una mosca que generan un gusano. A veces hasta los quesos “caminan”. Pero la dieta insectívora de se da principalmente en las sociedades no occidentales: los indios Tatuyas, que viven en Colombia y Brasil, comen 22 tipos diferentes de insectos. En China se comen gusanos de seda, cigarras, grillos y cucarachas. Los vietnamitas y tailandeses, acostumbran a comer chinches acuáticas, mientras que los laosianos, además de huevos de cucarachas, son aficionados a las arañas y los escorpiones, no sólo por necesidad, según narra el naturalista inglés Bristowe, sino porque les gusta. Pero en este rincón del mundo, la revancha de los pequeños invertebrados, viene de la mano de cocineros como el brasileño Alex Atala y la colobiana Leonor Espinosa, que están redescubriendo la despensa del Amazonas y realizan, por ejemplo, una deliciosa posta de atún rojo en croûte de hormigas culonas. Si sos aprensivo y te la querés jugar, por las dudas tomate un Reliverán antes de comer.
CERDO PROHIBIDOLos españoles se “pirran” por el cerdo y para ellos nada es mejor que una pata de jamón de Jabugo. Contrariamente, tanto judíos como musulmanes (ortodoxos) lo consideran un animal abominable. ¿Cómo es posible un rechazo tan tajante hacia un animal que se aprovecha desde el hocico hasta el rabo? Amén de las enfermedades y las prohibiciones bíblicas, el famoso antropólogo alimentario Marvin Harris afirma que el trasfondo de la fobia porcina en Medio Oriente se debe en realidad a consideraciones de costo/beneficio: el cerdo, entre otras cosas, necesita de bastante agua, un bien escaso que también consumen los humanos y que otros animales, como cabras y ovejas, consumen en menor medida y resultan más aptos para acompañar a pueblos de pastores nómades.
EL JUEGO DE LA VACAEs impensable que, salvo algún vegetariano trasnochado, en la Argentina haya alguien que se le resista a una buena tira de asado. Pero en otras culturas como la hindú, que le da carácter sagrado a la vaca, la cosa es bien distinta. Es que el hinduismo representa a todas las criaturas como almas que han ascendido o caído en su avance al Nirvana. Y hacen falta 86 transmigraciones para pasar de demonio a vaca, y una más para que el alma adquiera forma humana. Pero el alma humana puede retroceder, así que la de una persona que mate a una vaca retornará al peldaño más bajo y tendrá que comenzar de nuevo, algo así como cuando en el Juego de la Oca te mandan a la casilla de salida… No solo en la tradición judeocristiana se ven cosas raras.
¡OTRA QUE HANNIBAL!La antropofagia es uno de los tabúes supremos en las culturas occidentales, aunque hecha la ley, hecha la trampa. Son conocidos los casos donde se tuvo que recurrir al canibalismo en casos de extrema necesidad, como el desgraciado episodio del equipo de rugby uruguayo cuyo avión cayó en la Cordillera de los Andes en 1972. Sin embargo hay otros casos, tal el canibalismo ritual, sobre todo asociado a prácticas funerarias, como el que describe el antropólogo Bronislaw Malinowski en las islas del Pacífico Sur. Otro tipo de canibalismo es el bélico, practicado por sociedades primitivas como los tupinabas en Brasil o los aztecas en México. Paradójicamente, en Gabón, África, donde hasta hace poco la gente iba a la olla, el cristianismo tuvo una buena acogida, porque a los nativos comer la carne y beber la sangre de un dios les parecía de lo más natural.
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Cuatro rincones de Buenos Aires con grandes aires de coctelería
Se acercan las noches cálidas, y qué mejor que salir a la busca de las mejores barras de la ciudad. Guía Oleo propone las mejores alternativas con los tragos de autor y vinos más exquisitos
Se acerca el tiempo lindo, ¿qué puede ser mejor que ir a lugares con amigos para compartir un rico vino o trago en un ambiente agradable? Guía Oleo trae propuestas centradas en la cultura del vino y la coctelería y que también priorizan el aprendizaje acerca de esta maravillosa bebida que tanto alegra el espíritu.
Trova está pensado para todos aquellos que no saben mucho acerca de vino y están predispuestos a sumergirse en este mundo. Es un lugar muy relajado y cómodo para disfrutar de maridajes, con espacios múltiples para todos los gustos, que ofrece exteriores y terraza, proponiendo un espacio más cálido y descontracturado.
Como su nombre lo indica, las estrellas de Aldo's son los vinos, con una variedad curada de bodegas. En este lugar se puede degustar vinos en copa de diferentes exponentes, ya que el servicio ofrece diariamente una generosa cantidad de opciones.
El Gran Bar Danzón es un bar y restaurante ubicado en Tribunales, una gran e interesante opción si estás por el centro. Esta propuesta es un buen lugar para disfrutar de comida de autor maridada con vinos seleccionados. La coctelería es otro destacado del Gran Danzón.
Casa Cruz es un imponente restaurante en Palermo Soho. Ofrece una variante de alta cocina de la gastronomía típica porteña, con técnicas modernas para clásicos. Este lugar cuenta con una sobresaliente cava de vinos ideal para ser saboreada en un ambiente elegante y sofisticado, con iluminación cálida y música jazz.
¿Querés recomendarnos otros lugares para degustar un buen vino? Dejanos tu comentario en Guía Oleo.
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A pesar de la crisis que afecta al sector, durante 2017 hubo aperturas y cambios que vale la pena conocer. Aquí, las novedades más interesantes. Por Juan Guevara / Fotos Vera Rosemberg
En la ciudad la oferta gastronómica se amplía con lugares de calidad y buena cocina.
Mishiguene Fayer
Tomás Kalila está loco. Ya lo estaba cuando, en 2014 y contra todos los pronósticos, convenció a su socio Javier Ickowicz para abrir uno de los restaurantes que revolucionaron la escena porteña: con sus aires de gastronomía judía reinventada y el toque contemporáneo de la nueva cocina israelí, Mishiguene se transformó en un restaurante clave para los amantes del buen comer.
Mishiguene Fayer.
Tres años después, la locura de Kalika e Ickowicz no para. El concepto esta vez no es reconfigurar la gastronomía clásica askenazi y sefaradí, sino hacer un homenaje al origen de la cocina: el fuego. En su libro Cocinar hizo al hombre, el biólogo español Faustino Cordón afirma que, gracias a la domesticación del fuego y al sucesivo asado de carnes y tubérculos, el homínido dio el salto de animal a humano. Con Fayer -"fuego", en idish- Kalika logró sintentizar lo mejor de la tradición inmigrante de origen judío con el amor de los argentinos por la parrilla.
En Fayer se combinan cinco fuegos: mangal, parrilla, ahumador, spiedo y tannur. Todo bicho que camina, y todo vegetal que se asoma, pasan por allí para transformarse en algo mejor. La carta está dividida por los tips de cocción. Desde la parrilla, por ejemplo, se puede pedir una entraña de 400 g que sale con jamón de pato, salsa de tomates ahumados y salsa tahina ($460); unas increíbles merguez ($310) o las mollejas de novillo, que llevan casi todo el día de cocción y se deshacen en la boca. Del tannur, un horno de piedra y barro de origen hebreo, sale el lehen be ajim (pan árabe, base de salsa de tomates, tamarindo y naranjas, carne de novillo especiada, hierbas frescas y lebaneh ($340). Si lo que se busca son sabores clásicos, hay burekas, gefilte fish, kebabs y shishlik que salen del mangal, asándose en espadadas a alta temperatura tal como se hace en los Balcanes o en el Cáucaso. ¿De postre? Malabi, baklawa, mousse de chocolate, el cheesecake Olga (receta familiar de Kalika) y el baba de almíbar y pistachos.
Mishiguene Fayer.
La barra diseñada por Tato Giovannoni y una buena oferta de cervezas artesanales completan una propuesta en la que la arquitectura y el diseño no son una parte librada al azar. En continuación a la lógica de bistró neoyorquino de cocina abierta al final, Mishiguene Fayer profundiza lo que se había iniciado con el restaurante original: en la interpretación de nuestra cocina de inmigrantes está el secreto de lo mejor del paladar porteño.
Av. Cerviño 4417, CABA/ 4774-3313/ Martes a domingo de 12 a 0.30, lunes de 12 a 17
El arquitecto noruego Alejandro Christophersen es el responsable de gran cantidad de los edificios más ostentosos de Buenos Aires. Su currículum incluye la Residencia Unzué, el Café Tortoni, el Palacio San Martín y esta hermosa casa construida en 1927 frente a la Plaza Alemania, en Palermo.
Casa Cavia es algo más que un restaurante: en el primer piso funciona una editorial, Ampersand, especializada en filología y con cierta injerencia en la creativa carta del restaurante. Con la obra de remodelación, la incorporación del jardín y la barra del fondo, termina de componerse uno de los espacios gastronómicos más coquetos de la ciudad.
En sus orígenes, el restaurante había comenzado con el chef Pablo Massey. En 2017, decidieron dar un volantazo e incorporar a Julieta Caruso. La cocinera nacida en Bariloche hizo carrera en Mugaritz, el multipremiado restaurante vasco de Andoni Luis Aduriz. Allí estuvo casi una década, hasta convertirse en la mano derecha del chef español. Tentada por sus raíces, decidió volver a su patria para reproducir saberes y sabores con productos locales.
Casa Cavia.
La carta está pensada desde la literatura y dividida en las entradas -capítulo I-, entre las que brillan el cremoso de maíz, que sale con alitas de pollo tostadas y una original salsa criolla; los fideos de trigo sarraceno, acompañados de shiso y panceta; o los alcauciles, que vienen con topinambour y queso (todas $240). Los principales -capítulo II- incluyen cordero asado, spetzels con jugo de carne y tomillo, y una deliciosa pesca del día que, mientras sea la temporada, se sirve con coliflor y mascarpone (todos $440). Lo particular, tal vez, es que al recorrer el menú, cada plato remite a una cita, como el helado de avellanas y chocolate, que es precedido por un texto de Gioconda Belli: "Ríos de chocolate atraviesan encías y resquicios dentales y el placer -que uno sabe fugaz- da sus vueltas atrapado en la boca".
La carta de cócteles de la barra, diseñada por Lucas López Dávalos e inspirada en los tragos favoritos de diversos autores, pone el broche de oro. Probar un Malcolm Lowry (gin, eucalipto, lima, polvo cítrico) o un Ernest Hemingway (ron blanco, pomelo rojo, lima, espuma de cereza), con la brisa primaveral colándose por entre los edificios, es un gran final para una cena copada por la cocina contemporánea. Hay también desayuno, almuerzo y brunch los fines de semana.
Cavia 2985, CABA/ 4801-9693/ Martes a sábado de 9 al cierre, domingo de 10 a 19
Brian Jones, Jimi Hendrix, Janis Joplin, Jim Morrison y Kurt Cobain. Todos ellos forman parte del club de los 27: edad en la que pasaron a la posteridad. Pedro Staurino Bargero también tiene esa edad y está más que vivo: es uno de los cocineros argentinos más jóvenes al mando de un restaurante de alta gastronomía.
Pedro creció con los aromas de su abuela materna, rodeado de campo y vacas. Trabajó en La Bourgogne Relais Châteaux de Punta del Este, en el paulista D.O.M de Alex Atala y fue la mano derecha de Soledad Nardelli, cocinera que llevó Chila a su máximo esplendor. En Europa, Pedro transpiró su chaqueta en Mirazur -Francia- con Mauro Colagreco y en el restó hotel L'Air Du Temps -en Bélgica- encontró con David Toutain la expresión gastronómica que buscaba.
Pedro fue y vino de Chila en varias ocasiones. Tantas que cuando estaba trabajando en Moscú, recibió el llamado del propietario, Andrés Porcel: "Te quiero acá, como chef ejecutivo de Chila". Así fue como el restaurante reformó su cocina y encontró una nueva etapa.
Para quienes están desilusionados con la alta gastronomía y el servicio del menú degustación -por los altos precios, por la complejidad de la cocina, la cantidad de pasos, el tamaño de las porciones o la falta de concepto-, hay que decir que el trabajo de Pedro vuelve a enamorar al comensal. Productos de estación de altísima calidad tratados con todo el cuidado y la menor intervención posible, un excelente trabajo de texturas y sabores y un recorrido original y profundo basado en el conocimiento de la geografía nacional colocan el nuevo Chila en el podio de la alta gastronomía nacional, como los trabajos de Gonzalo Aramburu y Germán Martitegui.
En paralelo, hay que destacar el trabajo del sommelier, José Luliano, quien plantea una propuesta compleja y diferente que está a la altura del menú, contando que la producción vitivinícola de nuestro país no solo es Malbec de Luján de Cuyo: desde espumosos originales, pasando por variedades poco populares, hasta Torrontés vinificados de forma no tradicional, el maridaje es una gran opción. El menú degustación -son dos opciones y una vegetariana- cambia cada mes y cuesta $1.900, con vino $2.300 y $2.600 con vino de alta gama. ¿Caro? Mejor será decir costoso, porque vale cada peso. Todo con la mejor vista de Puerto Madero.
Av. Alicia Moreau de Justo 1160, CABA/ 4343-6067/ Martes a domingo de 20 a 23
Como todo en la vida de los hermanos Nicolás Wolowelski y Juan Martín Migueres, lo primero es el local. Así sucedió con Benaim, una antigua fábrica de perfumes que después de una gran remodelación se transformó en un reducto exquisito donde probar delicias de Oriente. Así también sucedió con Tetuán. "Alquilamos este local sobre la calle Ravignani y estuvimos un par de meses hasta que cerramos el concepto", dice Wolowelski.
Tetuán.
Tetuán es la ciudad de Marruecos que dio origen a la saga familiar de los dos primos. Un clásico enclave magrebí a orillas del Mediterráneo, donde quien desea comer un buen pedazo de cordero asado debe ir a una carnicería, comprar la carne y luego acercarse a un brasero callejero para que un parrillero del norte de África la cocine en el momento con unas varillas. Ese ritual tan sencillo es el punto de partida para este proyecto.
Lo primero que aparece en el frente del local es un mural realizado por el artista Cabaio Spirito y una pequeña barra que funciona como preludio al enorme galpón centrado por una larga mesa comunal y varias mesas a los costados. En el fondo, la cocina a la vista y su atractivo principal: el fuego. Gran parte de los platos pasan por el horno de barro, como la fainá diferente y crocante que sale con puré de berenjena ($80), o el pan pita que acompaña el hummus ($70). "Antes con Benaim y ahora con Tetuán, intentamos trabajar los platos para reducir ingredientes y potenciar sabores y texturas", dice el chef Ignacio García Lucero, quien, antes de estar aquí, trabajó con Germán Martitegui y Fernando Trocca.
La carta la completan los vegetales con cuscús ($140); el pincho de pollo, que sale marinado con sweet chili, comino, perejil, cilantro, cebolla y especias, servido en pan de pita, con ensalada de pepino, granadas, canela, aceite de oliva, jugo de limón y miel ($150); un pincho de carne molida ($150) y el ojo de bife: 120 gramos de carne marinada con dátiles, mermelada de naranja, cilantro y chile que se sirven en pan pita con una ensalada criolla marroquí de tomate, cebolla, perejil y cilantro ($180). ¿Para beber? Hay excelente cerveza artesanal de varios productores. Ideal para un festejo descontracturado o una reunión entre amigos. "Cuando el fuego crezca quiero estar allí", dijo el poeta. Y, en la hipnótica fascinación que provocan las llamas, está otra de las claves de una experiencia tan gastronómica como ritual.
Ravignani 1780, CABA/ Lunes a jueves de 18 a 1, viernes y sábado de 18 a 3/ Happy Hour de cerveza: todos los días de 18 a 20
