Minuto Uno - Gastronomía - Cuál es la verdadera cocina argentina

Cuál es la verdadera cocina argentina

Tamales, empanadas de carne, asado, pastelitos. Muchos son los platos que creemos son representativos del país, pero la respuesta es mucho más ancestral.

¿Quién se anima a decir que Francis Mallmann no es un embajador de la cocina argenta? Muy pocos y con argumentos casi dañinos que solo buscan quemar. Pero sin discutir sus métodos de cocción, aferrados al fuego de leña, ¿es realmente su comida la que representa al país? Sin criticarlo a Francis, que solo sirve de excusa para plantear el tema con crudeza, ¿cuál es la verdadera comida argentina? 

¿El asado? ¿El tamal? ¿El locro? ¿Los pastelitos? ¿La empanada de carne? La respuesta parece ser mucho más ancestral que el 25 de mayo de 1810 y habla de una argentinidad gastronómica olvidada, de pobladores más originarios que los criollos o el gaucho y de productos con poco uso en la cocina familiar en el grueso del territorio nacional.

Comida como la mandioca, el yacaré o el mamón, forman parte de un menú previo al desembarco y posterior conquista de los españoles en estas tierras y sin mucho desarrollo en la cocina de nuestro país. Podría decirse que hasta olvidado. Traerlo a la actualidad e integrarlo a una gastronomía nacional que aún no tiene definida una identidad propia, forma parte del trabajo de varios chefs del NEA, que trabajan estos platos a diarios en sus restó y hoteles.

También existen otros "impulsores". Uno de ellos es "Del territorio al Plato", un programa que lleva adelante el Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y que reúne a chefs, productores y técnicos, en busca de revalorizar alimentos, tradiciones culinarias, saberes locales y el rol de los emprendedores familiares regionales.

La semana pasada, en pleno Palermo, un grupo de cocineros presentó un menú que podría definir parte de la gastronomía nacional, en el marco de la cena anual del programa del INTA. Bocaditos de yacaré, tostadita de escabeche de carpincho, torta de maíz (sopa paraguaya), chupín de surubí y pacú con bastones de mandioca, helado de mango con madera (sí, madera y es riquísima) y panal, fueron algunos de los platos que se sirvieron para el agasajo.

Los chefs Alejandro Delpino de Formosa, Ariel Leguiza de Corrientes, Carlos Lösch de Chaco e Iván Ortega de Misiones, no solo trajeron desde el NEA sus creaciones, sino también revalorizaron la identidad argentina de los productos de la región.

Degustados por referentes como Dolli Irigoyen, Narda Lepes, Germán Martitegui y Gonzalo Alderete Pagés, los platos resaltaron una especie de mezcla de guaraní con jesuita, lo que podría ser la fórmula de la verdadera cocina argentina.

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La Nación - Vida & Ocio - La comida callejera de Asia, sin salir de Palermo

La comida callejera de Asia, sin salir de Palermo

En Opio, el chef Diego Rizzi recrea la mejor comida al paso de Tailandia, Vietnam y más

Los viajeros suelen volver a casa con memorias repletas de fotos. El cocinero y viajero frecuente Diego Rizzi regresa siempre con nuevas recetas e ideas para cocinar. Después de años en distintos restaurantes y por diferentes países, unió sus dos grandes pasiones en un único proyecto propio: Opio, un gastro pub en el inagotable circuito de Palermo.

"Cuando recorrés Asia, es difícil que te sientes en un restaurante. Comés en puestitos de la calle. Al menos eso es lo que a mi siempre me interesó más y es lo que quise ofrecer en Opio: cocina callejera", cuenta el chef, con muchas millas acumuladas dando vueltas por el mundo, especialmente por el sudeste asiático.

La carta de Opio es entonces casi un álbum de recuerdos de esas excursiones: banh mi, una especie de sándwich en pan baguette vietnamita; curries de la India, buns taiwaneses, wantan frito chino y sopas khao soi de Tailandia.

"Además de probar, en todos lados podés encontrar alguien dispuesto a enseñarte. Algunas de las mejores comidas las probé en casas de familia. He estado, por ejemplo, en una villa de Nueva Delhi, invitado por un indio. Aunque dudé en aceptar, terminé disfrutando de un banquete que jamás olvidaré", cuenta este chef inquieto, que a través del gastropub rinde tributo a sus mejores recuerdos viajeros.

Opio queda en Honduras 4415 y abre sólo de miércoles a sábados por la noche.

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La Nación - Vida & Ocio - Nicolás Díaz Rosáenz: arroz, cereal todo terreno

Nicolás Díaz Rosáenz: arroz, cereal todo terreno

Alimento de más de la mitad de la población mundial, sus distintas variedades proponen un juego de sabor y texturas para mil recetas. Magia en granos

Abre los paquetes de distintas variedades de arroz y -como si fuera una cata- enfoca sus sentidos en percibir los aromas, los colores y formas. Los granos ofrecen una paleta de matices sorprendente: del blanco al traslúcido y nacarado; pasando por amarillos, beige y ocres rojos y negros. "En la Argentina no tenemos cultura de arroz; debemos de ser los que menos comemos en América latina. No salimos del arroz blanco y alguna que otra vez se hace paella y risotto en las casas, pero poco. Compramos el que nunca se pasa, perdiéndonos las infinitas posibilidades que ofrecen las miles de variedades de arroz que existen", dice Nicolás Díaz Rosáenz, chef de Elena, el prestigioso restaurante del Four Seasons Hotel Buenos Aires (Posadas 1086).

De la familia de las gramíneas (su nombre científico es Oryza sativa), el arroz es un cereal venerado desde tiempos sin memoria y el principal alimento para más de la mitad de la población mundial. Originario de India, Indochina y China; se considera que existen más de 100.000 variedades diferentes. Y aunque se acumule durante meses en la alacena, es en otoño cuando los granos alcanzan su máximo esplendor y se lo cosecha. En general, casi todo el arroz se muele para quitar el salvado y parte del germen y más tarde se pule hasta lograr un grano refinado. "En mi casa nadie cocinaba, debe ser que quería comer rico por lo cual me dediqué a la gastronomía. El arroz salvaba una comida rápida: blanco, con huevo frito, con pollo y pará de contar. Y eso que tengo familia española e italiana; deberíamos tener cultura de arroz por todos lados. Pero no, se compraba el arroz blanco doble carolina, el parbolizado y ya. A lo sumo mi abuela hacía unas croquetas, ricas sí, pero no mucho más", dice el chef.

Fue su trabajo en el restaurante Elena el que le permitió conocer con profundidad el universo del arroz. "Hace poco llegaron 15 variedades diferentes, todas orgánicas y producidas en el país, y empecé a hacer pruebas: controlé los tiempos de cocción, si tienen más o menos almidón, cómo son los granos, si son largos, cortos. Y cada uno tiene características particulares; permiten preparar muchísimas recetas bien distintas: desde el arroz negro, que ya es un clásico de la casa, para el que usamos arroz bomba, hasta un arroz rojo que servimos como guarnición para una pieza de cordero. Las posibilidades son tantas como granos existen."

Los tipos de arroz se clasifican según la morfología del grano: largo (salvaje), medio (carnaroli y arborio para risottos y el arroz bomba para paellas) y los de grano corto (los preferidos en China, Japón y Corea). Existen también otros tipos de arroces, como el vaporizado o parbolizado (que tiene un tratamiento especial que elimina parte del almidón y hace que no se pegue durante la cocción y no se pase); el integral (conserva el salvado y es rico en vitaminas); el glutinoso (sus granos quedan pegados por su alto contenido de almidón); los aromáticos (basmati, jazmín) y el koshihikari (especial para sushi), entre muchas otros.

Las provincias argentinas productoras de arroz son Corrientes, Entre Ríos, Santa Fe, Formosa y Chaco, pero el consumo interno es pobre: según datos del sector se calcula que cada argentino consume entre 6 a 7 kilos por persona por año; mientras que en Asia se llega a 100 kilos o más. Entre sus numerosos beneficios nutricionales, se destaca que no aporta colesterol, es gran fuente de energía, tiene minerales y vitaminas y es libre de gluten. Pero sin dudas tienen un valor simbólico: en Oriente es el pan de cada día; es sinónimo de trabajo (hay un dicho popular que dice que "un grano de arroz equivale a cien gotas de sudor"). Y también representa la fertilidad y la abundancia, por eso solemos tirarlo a las parejas recién casadas en señal de buenos augurios.

Díaz Rosáenz se entusiasmó con la cocina mirando al Gato Dumas; a Guillermo Calabrese y al chef español experto en paellas José Andrés en la televisión. Cuando terminó el secundario estudió tres años de Ingeniería. Pero finalmente se inscribió en la escuela del Gato Dumas. Trabajó en Te mataré Ramírez y Olsen. Hace 12 años entró como pasante en el Four Seasons Hotel Buenos Aires: "Empecé en banquetes haciendo empanaditas de copetín, luego pasé por pastelería, no es lo mío, soy más rústico. Un hotel cinco estrellas es una gran escuela, con tenacidad siempre avanzás. Más tarde me asignaron a Elena y pasé por todos los escalones hasta ahora, que soy chef del restaurante. Trabajo junto a Juan Gaffuri, chef ejecutivo del hotel y con él y todo el equipo logramos posicionar al restaurante como un referente en la ciudad. El año pasado quedamos en el puesto 31 en la lista de los 50 mejores de América latina", dice orgulloso.

P: ¿Qué te atrae del arroz?

R: Su nobleza, versatilidad y sutileza. Las variedades que existen permiten mucho juego en la cocina. Se puede combinar con platos salados, picantes, con verduras, con carnes, con salsas. Y hay que dejar de usarlo sólo para llenar. Hay que darle su espacio, su protagonismo. En dulce hay mucho más que arroz con leche. Y en Elena creo que es uno de los platos más pedidos después de la carne dry aged, sin dudas el producto estrella del restaurante.

P: ¿Cómo definirías tu filosofía de trabajo?

R: Todo el mundo aprende a cocinar. Lo más importante para mí es armar un buen equipo con buena gente, la clave es ésa. Y después hago comida que todos comprenden; puede ser un bife con papas fritas, pero es el mejor bife, el mejor chimichurri, las mejores papas. Me interesa eso, respetar el producto, poder servirlo en su mejor expresión. Sumale excelencia en el servicio y entonces es la gloria.

Arroz bomba, chipirones, langostinos, nduja y alioli de sepia

180 g de arroz bomba

60 g de pimiento rojo, verde y amarillo

2 dientes de ajo

30 g de cebolla

Azafrán en hebras

2 cdas de aceite de oliva

500 cc de fondo de mar

50 g de nduja

100 g de chipirones

6 langostinos

4 chauchas planas

Perejil fresco

Dorar con aceite de oliva los langostinos y los chipirones en una olla de hierro. Reservar. En la misma olla agregar más de oliva y la nduja para que suelte perfume. Cocinar 5 minutos los vegetales en brunoise. Agregar el arroz y el azafrán e integrar con la preparación. Cocinar hasta transparentar el grano. Hidratar con el fondo de mar bien caliente (colocar caldo un centímetro por arriba del arroz). Cocinar 12 minutos, agregar langostinos, chipirones y chauchas al bies finas. Tapar y cocinar 5 minutos. Terminar con perejil, tomate en brunoise y aioli de sepia

Agradecimiento:

Arroz orgánico OLA (Organic Latin America). www.organiclatinamerica.com.ar

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Perfil - Sociedad - Chefs se transforman en guías de turismo de viajeros gourmet

Chefs se transforman en guías de turismo de viajeros gourmet

Dolli Irigoyen y Osvaldo Gross dan clases de cocina a bordo de un crucero de lujo por Europa. Fernando Trocca acompaña a sibaritas a recorrer Nueva York. Y hacen travesías de chicas por los sabores de Tokio.

Además de comandar los fuegos de sus propios espacios, dan clases de cocina, visitan mercados de todo el país en busca de productos nuevos, publican libros con sus mejores recetas y hasta cocinan por televisión. Pero hay algo más que une a Dolli Irigoyen, Osvaldo Gross y Fernando Trocca: incorporaron la de guía de turismo a sus múltiples ocupaciones, y –desde el año pasado los dos primeros y este mes, el último–, acompañan grupos de viajeros ávidos de descubrir destinos no sólo a través de catedrales y museos sino conociendo más sobre sus sabores, aromas y platos típicos. Dolli y Gross están a punto de embarcar, en octubre, en su segunda travesía juntos a bordo del Marina (un barco de la compañía Oceanía Cruises) de 15 días por Italia y Grecia, pero con el plus de estar pensado íntegramente para los amantes de la gastronomía –tiene hasta una escuela de cocina a bordo, donde los chefs argentinos dan una master class a los pasajeros con productos que eligieron en alguna de las escalas– y Trocca acaba de volver de una experiencia de una semana guiando a un grupo de once sibaritas por los mejores restaurantes, cafés, mercados y bazares de Nueva York, ciudad a la que ama y en la que vivió algunos años.

El turismo gastronómico es una tendencia que se consolida cada vez más y sobresale de los típicos viajes temáticos: “Siempre hay que ir muy atento y con ganas de descubrir cosas: un aroma, un mercado, un productor, un cafecito. Me encanta llegar a un puerto en la mañana y salir a caminar y perderse por las ciudades. Uno se sorprende o se desilusiona”, dice Irigoyen.

Para Gross, el interés por este tipo de travesías está directamente relacionado “al lugar cada vez más importante que la gastronomía ocupa en las conversaciones. Uno en una mesa antes no hablaba de comida. Hoy existen redes como Instagram, donde se comparte si fuiste a probar tal vino o tal café. La gente antes te preguntaba por los museos, después por las obras de teatro, y hoy te pregunta por los restaurantes y por los mercados”–asegura. Trocca coincide: “Esto es algo que nunca había hecho y me animé porque lo de aconsejar es un ejercicio que hago habitualmente, pero no lo llevo a esta escala: hago listas de restaurantes y cuando voy a un lugar nuevo anoto, mis amigos me escriben y me piden la lista de tal lugar y yo hago copy paste y la mando. Y cuando viajo, me gusta acompañar a algún amigo a descubrir un lugar nuevo, no necesariamente de 3 estrellas Michelin”, cuenta. En el viaje organizado por Unyverse Live, “sumamos la ventaja de que muchos de los cocineros a los que visitamos son amigos míos y en cuando estaban, salieron a saludarnos”. Uno de ellos fue nada menos que Dan Barber, el cocinero de Blue Hill Stone Barns, restaurante número 11 en el top 50 mundial, que armó un menú para el grupo.

Animarse a probar. Andy Clar es la responsable de Chicas en New York, y organiza tres destinos por año en grupos reducidos sólo para mujeres: Nueva York –su clásico–, Chile y, este año, incorporó Tokio, de donde jura que trajo mujeres “arriesgadas a los sabores nuevos: sin decirles qué estaban comiendo, las hicimos probar anguila en un mercado y sushi en el espacio de Jiro, el más famoso de Japón, incluso a aquéllas que no comen pescado”, cuenta. Pero es en la Gran Manzana donde hace su “tasting day”, un día entero acompañado por la cocinera Jessica Lekerman, dueña del restaurante Mooï, en el que prueban platos y bebidas en distintos barrios: “Hacemos cupcakes en Magnolia, pero también nos recibe el mejor maestro pizzero que nos cuenta sus secretos”, describe. El viaje se completa con una noche de gala en la mesa imperial de Buddakan, “el de de Sex and the City, que ahora cierran para nosotras. Comemos en un barco frente a Tribeca, al atardecer”, agrega.

“Cuando era joven, probaba más cosas y ahora voy más a lo clásico. Hay almas viajeras que todo el tiempo están ensayando y degustando cosas nuevas. Yo siempre recomiendo que hagan un croquis para visitar esos lugares. En mis valijas siempre vuelvo con más moldes, mercaderías, ingredientes, especias y productos raros que ropa”, asegura Gross. Para su compañera, hay pocas cosas más gratificantes que traer en las valijas “un buen  aceto o pasta, una sal en escamas o un aceite de oliva  extra virgen”.

Cuando la cocina es una marca país

Dos capitales latinoamericanas pueden dar cuenta de que la gastronomía revive –o transforma– un destino turístico: Lima, que ya es sinónimo de alta cocina y recibe cada vez más visitantes, lo logró de la mano del chef Gastón Acurio –creador, entre otros, de la cevichería La Mar, y entre los más reconocidos del mundo– y el D.F. azteca, gracias a una identidad propia que supo reconstruir con trabajo y escuchando a quienes la probaban, pero no habían nacido influidos por esos sabores. “Durante muchos años, la comida mexicana se consideraba insalubre e indigesta, agresiva para el paladar y el estómago. Pero hemos trabajado para tener una gastronomía con identidad propia y, al mismo tiempo, una buena imagen en el mundo”, cuenta Sergio Rodríguez, especialista en turismo y miembro del Conservatorio de la Cultura Gastronómica de México, que vino al país a disertar en el encuentro Del territorio al plato, donde cocineros y productores de distintas regiones del país muestran lo que mejor saben hacer: aprovechar lo que da cada zona y aplicarlo a platos con identidad local. “Lo que hace Argentina al respecto es un trabajo pionero que debe fortalecerse”, asegura.

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Planeta Joy - Comer - Alerta foodie: 7 productos gourmet que tenés que probar

Alerta foodie: 7 productos gourmet que tenés que probar

Desde vinagres saborizados importados de Francia hasta un nuevo tipo de queso de una conocida marca local, te presentamos los últimos lanzamientos.

Un buen foodie no es sólo come en los restaurantes de moda o toma las bebidas trendy, también es está al tanto de los últimos lanzamientos en materia de alimentos y productos. En esta nota, te contamos las novedades que tenés que conocer. 

GALLETITAS PARA TODA LA FAMILIA

La firma de galletas belgas Jules Destrooper lanzó una nueva presentación de sus clásicas delicias de manteca para que disfrutes de muchas más y con quienes quieras. Se trata de una lata blanca muy elegante que tiene 223 gramos. Las galletitas son ideales para la hora del té y se recomienda apoyarlas en la taza unos minutos que contenga una infusión caliente para que el vapor derrita el relleno y la experiencia sea complemente inigualable. Se consiguen en supermercados y en Import Coffee Company a un precio sugerido de $500.

MÁS SABOR A TUS COMIDAS

Delous Fils es una marca de vinagres franceses que ya se pueden conseguir en la Argentina de la mano de San Giorgio. Ideales para condimentar y marinar un sinfín de platos, están disponibles en seis sabores y en presentaciones de 250, 500, 1000 y 5000 ml. La colección incluye vinagre de jerez, de manzana ($262 los 500ml), de champagne ($307 la botella de 500ml, de vino tinto (cuesta $324 el de medio litro), con puré de tomates y pimientos ($320 el de 250ml) y con puré de mango ($320 el de 250ml).

MENOS CAFEÍNA PARA UN CLÁSICO

Nespresso presentó la versión descafeinada de su clásico Grand Cru Ristretto. Este café mantiene el poderoso carácter y sabor, pero con una menor proporción de cafeína. Este nuevo estilo tiene una intensidad 10 del rango de la marca (que va del 1 al 12) y está elaborado con granos arábica de América Latina y del Este de África y con granos de Robusta. El Ristretto Descaffeinato se consigue en las tiendas de Nespresso u online a $150 cada sleeve de 10 cápsulas. 

DE LA FINCA A TU CASA

En el almacén orgánico de Caballito Organic Way podés encontrar todos los productos naturales, elaborados sin conservantes, libres de gluten y de grasas saturadas y trans de Finca ISIS para darle un upgrade a tu cocina casera. Desde Mendoza, llega el ajo, el tomate natural, el Kétchup Natural, el extracto de tomate natural, las conservas naturales de frutas y hortalizas, el jugo de tomate para Bloody Mary y la pulpa de frutas naturales.

FRUTOS DEL BOSQUE, SIEMPRE

Ya sea para agregar al yogur o para hacer un coulies para acompañar un postre, los berries son frutos deliciosos, nutritivos y súper útiles para la cocina. Pero se consiguen frescos durante un breve lapso cada año. Para que los tengamos siempre, Karinat lanzó una línea de frutas congeladas con el sistema IQF con el que mantienen sus propiedades nutricionales y no requieren de aditivos ni conservantes. La línea incluye cuatro sabores: arándanos (bolsa de 600g a $134,90), frambuesas (paquete de 450 g a $159,90), frutillas (600 g a $112,90) y mix de berries (600g a $149,99). 

EL QUESO PARA TUS POSTRES

El mascarpone es difícil de encontrar y clave para preparar alguno de tus dulces preferidos. Hasta ahora. Es que La Serenísima presentó su versión de este queso, un producto de consistencia cremosa, sabroso, ácido y libre de gluten, ideal para que elabores el tiramisú de la abuela. Se presenta en potes de 200 gramos.

CAFÉ TO GO

Café Martínez sumó dos nuevos sabores de packs de café molido para que el cliente se lleve a su casa después de disfrutar de un rico cortadito en el local. Se trata de Selecto ($105) y Brasil ($95). El primero de ellos es un blend de la casa hecho a base de granos de Colombia y Brasil con sabor equilibrado y el segundo tiene intensidad media, lo que lo convierte en un producto ideal para disfrutar en cualquier momento del día. Se venden en todos los  locales de la marca en el país en pack de 250g.

Te escribo para contarte que la importante firma de galletas belga, JULES DESTROOPER, se podrá disfrutar en una nueva presentación de primer nivel. Una atractiva y elegante lata blanca que contiene 223 gramos de deliciosas y crujientes galletitas con el delicado sabor que tanto las caracteriza.

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Minuto Uno - Turismo - ¿Cuáles son los mejores países para comer salchichas?

¿Cuáles son los mejores países para comer salchichas?

Parece una obviedad, pero el centro de Europa, cuna de los embutidos de carne más populares del mundo, es el lugar ideal para una visita culinaria.

Parte del gusto de viajar es conocer la gastronomía local y descubrir de nuevo algunos clásicos de la comida que ya conocemos de sobra. En el caso de las salchichas tipo Viena, o frankfurters, es evidente que el centro de la Europa continental es el lugar ideal para hacer un tour dedicado a los panchos y el chucrut.

Alemania es la cuna de las salchichas, o más bien lo es la ciudad de Núremberg, donde se dice que fue inventada en el siglo XVI. Su tamaño oscila entre los 7 y 9 centímetros y su peso va de los 20 a los 25 gramos.

La salchicha tipo Bierwurst es una "brühwurst" (una salchicha rellena de carne escaldada) ahumada color rojo oscuro que tiene un sabor a ajo notorio. Es originaria de Baviera, al sur de Alemania, y su nombre indica que se puede combinar perfectamente con la cerveza.

La Kohlwurst se hace con carne de los pulmones de cerdo, carne magra porcina o tocino condimentado con cebolla, sal, pimienta, mejorana, tomillo, semillas de mostaza y pimentón, y es un plato que comparte la cocina alemana con la de la República Checa.

En Austria, en cambio, la salchicha más común, la que se compra en los puestos de la calle, es la Käsekrainer, que está hecha con carne de cerdo escaldada y luego es ahumada. La particularidad de este plato es que entre el 10 y el 20 por ciento de su relleno es queso, por lo general Emmental.

Pero en Suiza, donde el queso es parte elemental de la cultura culinaria, la salchicha sólo lleva carne de cerdo, vaca, panceta, especias y sal, y recibe el nombre de Cervelat, del italiano cervellata. Contrario a lo que se piensa, no lleva seso.

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Planeta Joy - Beber - 3 nuevas versiones de vermut porteño

3 nuevas versiones de vermut porteño

Con motivo de la Semana de la Coctelería, los bartenders de Boticario, 878 y Bar Duarte crearon su interpretación del clásico trago porteño. Te pasamos las recetas.

En mayo, Buenos Aires vivió una nueva edición de la Semana de la Coctelería. Aunque ya pasó, nos dejó ideas, tragos y bebidas para seguir disfrutando en compañía de amigos. 

Para este fin de semana, te compartimos las nuevas versiones de vermut porteño que tres bartenderes de reconocidos bares de la Ciudad crearon con Cinzano 1757 para el ciclo. Los cocktails tuvieron el honor de ser retratados en una serigrafía por el artista Alan Berry Rhys. 

La tradición del vermut nació cuando los inmigrantes trajeron esta bebida al país. El vermut se instaló en la vida cotidiana durante años, conformando las raíces de nuestra identidad y cultura popular.

¡A mover la coctelera!

Americano de Botica por Juan José Ortiz de Boticario Bar

-1 oz Campari macerado en pieles de naranja y pomelo

-1 oz Cinzano 1757

-3 oz Soda casera de jengibre y lima

Presentar en un vaso de whisky semi largo acompañado con sifón. Para decorar, colocar Garnish de salvia fresca y finas lonjas de naranja sin semilla. 

Cierre Despacio por Meli Manhatan de 878

-2oz Cinzano 1757

-1oz jugo de naranja recién exprimido

-3/4oz almíbar de cafetín porteño (avellanas, vainilla, café, amarettis, pan tostado)

-1/4oz clara de huevo

Disponer todos los ingredientes en el vaso de coctelera, agregar hielo y agitar enérgicamente. Servir sobre hielo en un vaso de trago corto. Decorar con una piel de lima.  

Cita en la piazza por Agustín Bertero de Bar Duarte

-1 1/2 onz de Cinzano 1757

-1 1/2 onz de Té Chai

-3/4 onz de almíbar de canela

-3/4 onz jugo de limón 

-Garnish hojas de té

Colocar el Cinzano 1757, el té Chai, agregar el almíbar de canela, y el jugo de limón, batir. Servir en una copa de Manhattan y decorar con Garnish de hojas de té.

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La Nación - Vida & Ocio - Maru Botana: batir el propio destino

Maru Botana: batir el propio destino

Aprendió de su abuela el arte de hacer las cremas, y hoy no se separa de un batidor manual, que es su mejor arma en la cocina

Maru Botana se inició en la lectura con un clásico: el libro de Doña Petrona. Con apenas 6 años, en los días de lluvia se acurrucaba en la cama con su madre y juntas pasaban las mejores horas leyendo recetas de cocina. Después ponían manos a la obra. La pequeña hacía lo mismo con sus dos abuelas, cocineras consumadas, que vivían a pocas cuadras de su casa de Arcos y La Pampa, en Belgrano. Maru guarda intacta la imagen de su abuela Mami, imbatible en los alfajores de maizena y la torta Charlotte, batiendo la crema con un tenedor. Allí residía el secreto de su arte.

Tal vez en esos días nació la obsesión de Maru por el batido. No hay para ella pecado más grave que arrebatar una crema pastelera o sacar una mousse de chocolate con grumos. Y eso depende del batidor que se use. De plano, quedan descartados los eléctricos. La cocina es algo físico, sensorial, y sólo con la mano se alcanza la conciencia del punto exacto. De allí que Maru vaya por la vida buscando el batidor manual perfecto. Hace 10 años, y después de acumular unos 30, dio con uno que se ajusta al ideal. "Es liviano, amplio, cómodo. Puedo estar usándolo durante media hora sin cansarme. Trabaja de forma envolvente y aireada. Le tomé un cariño especial y no entro a ninguna cocina sin él."

Maru parece ser una persona a la que le llegan las cosas que busca. Quizá porque tuvo, desde temprano, algo de lo que muchos adolecen: un foco. "De chica, mi vida era acumular recetas, y a los 12 años empecé a vender tortas entre los conocidos de la familia y los vecinos del edificio", cuenta. Nada pudo apartarla de su destino, ni siquiera la facultad de Ciencias Económicas, en cuyas aulas conoció un compañero que trabajaba como cadete para Francis Mallmann. De allí a la oficina del ilustre cocinero había un paso, y Maru lo dio. Le dijo que quería trabajo. Muy bien, dijo Mallmann, que estaba buscando mozas. Ella, sin que le temblara la voz, aclaró que quería cocinar. Ahí el chef alzó la vista y le pidió que le llevara algo que supiera hacer. Maru batió y amasó. Y cargó en su Renault 4 unos profiteroles y unos napoleones de hojaldre que llegaron enteros de milagro. Mallmann los probó y no dijo nada, pero a los pocos días ella era la única mujer entre los 10 hombres que integraban el equipo de Pablo Massey en los inicios de Patagonia. "Entré como ayudante de pastelería. Fue una experiencia llena de adrenalina. A los pocos días tuve que hacer 12 suflés de chocolate y yo temblaba. ¡Tenían que salir perfectos y no caerse en el viaje de la cocina a la mesa!"

Francis sobrevolaba. Un día entró con una farandole gourmand, una combinación de muchos postres, y tomó algo entre los dedos: "¿Este pelo de quién es?", inquirió. A Maru los rulos le caían hasta la cintura. Tenía el gorro puesto, pero la evidencia era inequívoca y no le quedó más remedio que levantar la mano. Mallmann sonrió y la tensión se disipó. Pero quedó claro que eso no debía volver a pasar. "Durante cuatro años esa cocina fue mi vida, mi mundo, mi historia. Nos divertíamos mucho, pero no había francos. Mis amigas venían a verme y se sentaban en el tacho de harina para hacerme compañía y charlar."

Luego vendrían los viajes con Mallmann. Conoció los mejores restaurantes del mundo. Aprendió y aprendió. Un día Francis le dijo que estaba lista para volar por su cuenta y ella abrió su primer local. "La cocina me sacó de la campana de cristal en la que crecí -dice Maru-. Gracias a ella conocí el mundo y empecé a ser independiente."

Sin embargo, hay una vieja lección que no olvida: se cocina con la sensibilidad de las manos. Por eso, si un día le faltara su querido batidor, hará la mejor crema del mundo tal como la hacía su abuela: con un simple tenedor.

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Working Chef - Noticias - FERNANDO TROCCA COCINARÁ HAMBURGUESAS EN DOGG

FERNANDO TROCCA COCINARÁ HAMBURGUESAS EN DOGG

El próximo 30 de mayo, DOGG invita a disfrutar los sabores del cocinero argentino Fernando Trocca, uno de los más reconocidos y famosos a nivel internacional en su local de Belgrano. Por única vez, el ya conocido espacio del Hot Dog Americano y hamburguesas inspiradas en las hamburgueserías neoyorkinas, da lugar a esta imperdible ocasión, donde se podrá degustar algunas de sus preparaciones como; Burger con queso azul de Mauricio Couly, cebolla caramelizada y aioli o Burger con queso cheddar inglés, ketchup casero y panceta casera ahumada, ambas estarán acompañadas con papas pay y un vaso de vino Animal de Ernesto Catena por sólo $200. Una oportunidad única para los amantes de las hamburguesas.  

Foto: DOGG

Valido 30 de mayo. Incluye Hamburguesa más papas pay y vaso de vino $200.

Dirección:

SUCURSAL BELGRANO

Dirección: Blanco Encalada 1651.

Horarios: Viernes y Sábados de 11:30 a 01:00am. Lunes a Jueves y Domingos de 11:30 a 00:00hs.

Tel: 4787-0861.

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El confidencial - Gastronomía - Javier Estévez da vuelta y vuelta a La Vaca

Javier Estévez da vuelta y vuelta a La Vaca

Tras el cambio de nombre y de decoración, el cambio a la carta. Javier Estévez se pone el gorro de director gastronómico y le da vuelta y vuelta a La Vaca para servírnosla en su punto

Hay reformas fulminantes y otras que se hacen poquito a poquito, midiendo los pasos. Tanteando, templando, de forma que puedes ir atrayendo a otros públicos sin asustar a tus clientes de siempre. Es la opción elegida por La Vaca Argentina, cuyos restaurantes emprendieron hace año y medio una renovación que, con el cambio de carta y dirección gastronómica, ha llegado a su fin.

La Vaca, renovación total.

Primero perdieron su apellido, porque eso de argentina era demasiado limitante y no casaba muy bien con la idea de abrirse al mundo y traer otras carnes, otros cortes. Así, se quedaron en La Vaca. También perdieron esa oscuridad de restaurante de los 90 para abrir ventanales e inundar de luz unas salas mucho más modernas. En la cocina, tras una primera y titubeante apuesta por las hamburguesas gourmet de Paco Pérez, llegó otro momento clave: renovar la barra y darle su espacio. Su protagonismo. Ahora llega el último escalón, el de terminar de darle la vuelta a la carta para servirla en su punto. El encargado de este paso crucial es Javier Estévez, chef de La Tasquería, artífice del rediseño de la barra y perfecto conocedor de la materia que nos traemos entre manos, la carne.

Javier Estévez.

Estévez llega como director gastronómico y asegura que lo suyo no va a ser una faena de aliño, un mero encalado que se solventa con tres platillos molones. “El cambio ha sido muy grande y esto es una carrera de fondo. Buscábamos rejuvenecer el concepto y abrirnos a otro público, pero manteniendo una lealtad a los clientes fieles que llevan años viniendo. Ese era el reto, porque no queríamos que dijeran ‘ha entrado un chico nuevo y ha metido 15 platos más’. No queríamos dos cartas, una para los de antes y otra para los de ahora. Había que dar una vueltecita a lo que había -se mantienen y reactualizan entrantes clásicos de la casa como las setas, la provoletta o el tartar de atún- de forma que tengamos una propuesta integral y coherente".

Langostinos con vinagreta de verduras y garbanzos cocidos.

Si hay en esta nueva carta un plato que resume esta evolución es el steak tartar (19,90 €) Lo pedimos y nos llega en su versión troglodita: sobre el tuétano de un hueso de caña. Lo probamos y la carne cruda y fría se templa al contacto con la tibieza del tuétano asado en el horno de brasas. Un contraste de temperatura y de texturas que convierte el tartar en algo que diferente a un tartar, pero muy sabroso. “Es una apuesta muy arriesgada, lo sé. Pero vemos que el tuétano es tendencia, que se está demandando, y pensamos en darle ese punto ahumado con el Josper. Va a haber controversia, pero no pasa nada”.

Otros platos también llegan en frío. Es la carta de temporada, así que han buscado “elaboraciones frías que sean apetecibles ahora en verano. Es verdad que aquí se pide tradicionalmente carne, pero queremos apoyarnos en otras opciones y diferenciar un poco para salirnos de la brasa y la parrilla, sin gran variedad en los sabores”. Un ejemplo lo tenemos en el tataki de lomo (16,20 €). Buena carne, buena técnica y, para hacer que el plato brille en la memoria, un salseado thai perfecto en su armonía con el ahumado de las brasas (le pedí la receta al chef, pero me dio una larga cambiada. Hum).

Tataki de lomo con salseado thai y brotes.

Otros lugares de la carta en donde se ve el sello Estévez es en sus guiños a la casquería: algún clásico sin complejos, como los ‘callos’ de pata y morro, muy suaves (10,20 €), y alguna que otra pirueta, como la molleja de ternera a la parrilla con soja y lima (12,90 €) o el meloso asado con salsa ‘vitello tonato’ (14,80 €)

Callos de pata y morro, Estévez en su salsa.

Si nos vamos a las carnes que tanto nombre han dado a la casa, tenemos cuatro orígenes, seis cortes y dos técnicas. El hereford uruguayo para elaborar la picanha; el vacuno europeo para el chuletón y lomo bajo; con el black angus Nebraska, el inconfundible T-bone o el lomo bajo, y el vacuno argentino para el bife. En cuanto a las técnicas, por una parte usan la parrilla de carbón de encina para hacer el bife argentino, el solomillo, el lomo bajo, el T-bone y el chuletón; por otra, el horno de brasas, ese Josper del que ya hemos hablado, en el que se hará la picanha.

El chuletón. No podía faltar.

Un apartado especial merece también la oferta de barra. Por una parte, un muy interesante menú del día (12,90 €) con tres propuestas de plato principal que van cambiando cada dos semanas. Cuenta también con carta propia en la que encontramos, aparte de algunos de los platos del comedor, otras opciones street food como minikebabs, baos o tacos. Y su horario de cocina, desde el mediodía a la medianoche, ininterrumpidamente.

Link a la nota: http://www.vanitatis.elconfidencial.com/gastronomia/2017-05-29/restaurante-la-vaca-madrid-javier-estevez-carne_1389158/