Clarín - Ciudades - Precio y trabajo artesanal, la apuesta de las confiterías en la “batalla” de los huevos de Pascua

Precio y trabajo artesanal, la apuesta de las confiterías en la “batalla” de los huevos de Pascua

Los chocolateros porteños cuentan sus secretos. Los ingredientes que no pueden faltar y la diferencia con un producto industrial.

“¿Cuándo cae Pascua este año?” es la pregunta de cada mes de abril. Esa incertidumbre no existe en el rubro de los confiteros artesanales porteños, que tienen bien agendadas las fechas en el calendario. Dicen que, en esos cuatro días, sus ventas pueden crecer entre un 20 y un 25%, el segundo pico después de Navidad. Este aumento está motorizado en buena medida por la estrella del momento: los huevos de chocolate.

Esta tradición que nació en Europa, aprovechando las bondades del cacao americano, se tropieza hoy con las dificultades del contexto local: en un clima inflacionario y de baja del consumo, confiteros y chocolateros apuestan a distinguirse de los grandes vendedores porcalidad, pero también por precio.

Tentación. El chocolate, al molde.

En cuanto al primer ítem, los chocolateros artesanales marcan la cancha cuando se trata de la comparación con los productos industriales: “Muchas veces, para abaratar costos o hacer más fácil la manipulación cuando no se cuenta con chocolateros capacitados, se reemplazan ingredientes centrales, por ejemplo, la manteca de cacao por aceites hidrogenados”, explica a Clarín Eduardo Zabalegui, dueño de la confitería La Gran Córdoba y titular de la Cámara de confiterías porteñas. “Cuanto más se la reemplaza, más baja la calidad y esto es lo que ocurre con los huevos de Pascua industriales”, aclara.

Pegar y decorar. Otro paso central, según los chocolateros.

Javier Alonso, dueño de la confitería La Nueva San Agustín, coincide: “La diferencia no está solo en la palatilidad y el gusto, sino que además los ingredientes tienen un punto de fusión distinto”, comenta. “El delbaño de repostería es más alto, por lo que te da un producto que no se derrite en la boca. El de la manteca de cacao es más bajo, parecido a la temperatura de la boca, por lo que se derrite al probarlo y es más fácil de saborear”, detalla.

Para no equivocarse, Zabalegui aconseja leer las etiquetas: sólo los que utilizan manteca de cacaopueden usar el término “huevo de chocolate”. En los otros casos, se recurre a presentaciones parecidas pero no exactas. Por ejemplo: “elaborado con baño de repostería con sabor a chocolate”.

En cuanto al precio, las fuentes indican que las cifras desafían el prejuicio de que un producto hecho a mano debería ser más caro que el en serie. El secreto reside en considerar el precio por peso. "Para Capital, el promedio en confiterías es de $250 el cuarto kilo, $490 el medio y $980 el kilo. En el caso de los industriales, oscila entre poco más de $1.700 el kilo en el caso de los más baratos y más de $6.000 los importados. Los que vienen con juguetes adentro pueden llegar a costar poco más de $3.200 el kilo", indicaron desde la Cámara.

Los huevos más chicos siguen siendo los que más se venden, pero, por la coyuntura económica, en menor medida. “Anteriormente, a los chicos, les compraban un huevo de chocolate 15 días antes de Pascua, otro a los 5 días y otro más cerca de la fecha. Ahora ya no es así”, destaca Hécto Brignole, dueño de la pastelería El Progreso.

Moldes. Cuando se pone el chocolate, hay que darles golpecitos para sacar el aire.

Así y todo los pasteleros esperan mantener las ventas respecto del año pasado, pero más por un capricho de las fechas: en 2018, la Semana Santa cayó justo antes del lunes feriado por el 2 de abril, lo que dio un total de cinco días de descanso, que muchos porteños aprovecharon para salir de la Ciudad. En esa ocasión, el pico se limitó a los días miércoles y Jueves Santo, mientras que los restantes días fueron “tranquilos” para las ventas. “Sin ese feriado extra, habríamos vendido un 10 % más”, dice Brignole. En materia de precios, los huevos de chocolate que se venden en su pastelería son un reflejo del índice general de inflación: subieron un 49% desde el año pasado.

Una historia de nueve siglos

La tradición de los huevos de Pascua viene de larga data. En el siglo XII, la Iglesia Católica bendijo la costumbre de regalar huevos como símbolo de resurrección a la salida de la misa de Pascua. Esta práctica continúa en algunas zonas rurales, donde abuelos y padrinos regalan a los chicos panes con dos huevos que se llevan a bendecir.

Más tarde, los europeos conocieron el cacao que llegaba de América y en regiones como Bélgica se volvieron verdaderos artesanos en la materia. Justamente, en Bélica, Alemania y Austria nació la deliciosa costumbre de regalar huevos y conejos de Pascua de chocolate. Los principales productores del cacao se encuentran en África Occidental y en América Latina, en Ecuador, Venezuela y Costa Rica.

Los cinco pasos del huevo de Pascua 

Fuentes de la Cámara de chocolateros cuentan que el primero es templar el chocolate cobertura a punto. Esto garantiza un proceso de calidad. 

Una vez templado, el chocolate se coloca en el molde utilizando la técnica de llenado y vaciado. Se vierte chocolate en el molde hasta completar parte de la concavidad. Con suaves golpecitos se liberan las burbujas que puedan haber quedado y luego, el excedente.

Ya templado y enfriado, la pieza se desmolda con cuidado para que no se partan las mitades.

Se rellena el interior de los huevos con confites, bombones y sorpresas para los chicos.

Una vez unidas las mitades, se decora sobre el cierre, para disimularlo, trabajando con chocolate colocado en manga.

Link a la nota: https://www.clarin.com/ciudades/claves-elegir-mejores-huevos-pascua-artesanales_0_wTBhhxWPj.html

Infobae - Tendencias - Cuando lo popular se pone gourmet: los clásicos fast food se reinventan con versiones de autor

Cuando lo popular se pone gourmet: los clásicos fast food se reinventan con versiones de autor

El clásico "chori" argentino y la hamburguesa propia de la comida rápida se transforman con versiones slow para turistas y locales. En foodtrucks, con diferentes carnes, con preparaciones especiales, de combinaciones exóticas, las oportunidades sobran para una experiencia culinaria renovada

(Matias Baglietto)

Por Flavia Tomaello

El chori clásico argentino y la hamburguesa propia de la comida rápida se reinventan con versiones slow para turistas y locales. Foodtruck, diferentes carnes, con preparaciones especiales, de combinaciones exóticas, con presentaciones de haute cuisine… Para probarlos de nuevo y darles una oportunidad.

Las tendencias indican que las tradiciones están de vuelta, pero con una mirada totalmente renovada. Respeto por las estaciones y productos frescos. Cocciones de alta gama como los braseados y ahumados. Incursiones de otras cocinas no tradicionales como la oriental o la árabe. Conciencia con versiones aptas para celíacos, veganas o vegetarianas. Los chefs se han animado a retomar los básicos y desafiarse con su reinvención. Aquí InfoBAE hace un recorrido de los más ingeniosos estilos para probar.

L'atelier du burger

La mano del chef Christophe Arrighi da un toque de inspiración y la haute cusine aparece en las hamburguesas en Paris Burger

Una mano francesa, la de Christophe Arrighi, un toque de inspiración y la haute cuisine aparece en una hamburguesa en Paris Burger.

Las opciones con queso, por supuesto, son fantásticas, con algunas opciones y combinaciones galas únicas en plaza como la "Eiffel" con queso reblochon, la "Burger du Louvre" con queso morbier o la "Quartier Latin" con doble queso raclette.

Además, cuentan con un día de sándwich sorpresa. En un formato de edición ofrecen un sándwich sorpresa que el comensal tiene que pedir desconociendo de qué se trata. Es una propuesta para confiar en el chef y sorprenderse al comensal.

Tiene 13 versiones, todas con salsas diferentes y una decena de quesos franceses artesanales. Hacen su propia panceta ahumada. Los panes provienen de una receta francesa.

Es una propuesta de sólo mediodía.

Dónde: Suipacha 180

Achuras de Recoleta

Rufino se basa en la tendencia de recuperar las mociones de carnes argentinas, presentando platos innovadores y variados, pero siempre manteniendo la esencia de sus sabores originales

La propuesta gastronómica de Rufino se basa en la tendencia de recuperar las mociones de carnes argentinas, presentando platos innovadores y variados, pero siempre manteniendo la esencia de sus sabores originales.

La carta, especialmente diseñada por Leo Lanussol & Augusto Mayer, a dupla de chefs creadora de Proper, uno de los restaurantes más aclamados de los últimos años en Buenos Aires, suma un chorizo artesano de puro cerdo embutido en tripa natural, que viene presentado con una cebolla asada y romero. También puede venir con un dip de chimichurri con zanahoria o un dip de salsa criolla asada.

La morcilla criolla, también artesanal y está hecha en tripa natural con un toque de dulzón además de la mejor calidad en el relleno.

Dónde: Av. Presidente Manuel Quintana 465

Olor a barrio

Aunque suponga cerveza (que, de todos modos, la tienen), La Birra tiene más de una década, primero instalada como bar de barrio con gran cocina casera, calificada por los vecinos como "la que hace la abuela", hasta que aparecieron las hamburguesas súperabundantes con pan de brioche y carne a partir de cortes de tapa de asado, vacío, picaña, roast beef.

Tienen más de 30 opciones y un espíritu lúdico con sus clientes: algunas propuestas son sorpresa, otras no tienen el detalle de todos los ingredientes en el menú.

La que no se puede perder es la "Wisconsin": una hamburguesa condimentada con manteca, y acompañada de cebolla especial y queso cheddar

Dónde: Av. San Juan 4359

Con sabor a pan

El Gran Chori de Maiky Parrilla, es el clásico choripán con chimi churri, pero en vez de pan francés, lo sirven en pan casero con parmesano

Ubicado en Palermo, Maiky Parrilla ofrece el auténtico sabor del asado argentino hecho en casa. Tienen hamburguesa, claro. La que más sale es la de la casa. Pan casero, cheddar, panceta ahumada, lechuga y cebolla caramelizada y el aderezo es secreto.

El Gran Chori, es el clásico choripán con chimi churri casero, pero en vez de pan francés, lo sirven en pan casero con parmesano. Está hecho con chorizo de rueda preparado con una picada especial, no tiene mucha grasa, y el pan es artesanal, el queso en el pan le aporta un sabor diferente y una crocantez única.

Dónde: Gorriti 5802

Con cierto aire Michelin

Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N° 3 en el mundo, según el ranking de The World’s 50 Best Restaurants 2018, es el creador de Carne, un innovador bar de hamburguesas

El chef argentino Mauro Colagreco, que ocupa el puesto N° 3 en el mundo, según el ranking de The World's 50 Best Restaurants 2018, es el creador de Carne, un innovador bar de hamburguesas. Luego de una cuidadosa investigación y del trabajo de una vida experimentando con ingredientes frescos y técnicas de alta cocina, el chef y propietario de Mirazur (3 estrellas Michelin) y Grand Coeur, en Francia, ha perfeccionado su receta de la hamburguesa hecha con los mejores ingredientes. Carne 100% de pastura.

Bajo el concepto de que los productos están estrechamente ligados a los productores la Edición Especial: Hamburguesa de Cordero es una joya. Para los vegetarianos: portobello a la plancha, tapenade de tomates, lechuga morada, queso halloumi y pan de cúrcuma.

Dónde: Calle 50, Nro 452, La Plata.

Clásicas y otras yerbas

Williamsburg Burger recibió en mayo 2017 la distinción de la Mejor Hamburguesa de la Ciudad tras ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica

Williamsburg Burger bar convoca a degustar su gran protagonista: hamburguesas de tamaño generoso, elaboradas con cortes de primera calidad, cocidas a la parrilla, coronadas con pan de brioche casero y una gran variedad de guarniciones. Su propuesta recibió en mayo 2017 la distinción de la Mejor Hamburguesa de la Ciudad tras ganar el concurso organizado por BA Capital Gastronómica.

La Tyson, con cheddar, pepinos agridulces y aros de cebolla con alioli tiene carne de cerdo. En cambio para Polanski, con mozzarella, palta, mayonesa chipotle y espinaca reservaron el pollo. La veggie se compone de un medallón de arroz yamaní, cerales y arvejas, mozzarella, palta, cebolla morada y alioli.

La materia prima es clave: blend de 40 % picaña y 60% de nalga para las de carne; para las de cerdo bondiola y para las de pollo pechuga.

El pan brioche es propio tamaño (para sostener las hamburguesas de 220 gr.) y miga firme, al que tuestan sus caras internas antes de armar la hamburguesa, para que pueda sostener al medallón y absorber los aderezos y jugos de la carne sin romperse.

Interesantes las guarniciones: papas al horno con manteca al limón y remero, chips de mandioca, batatas al horno y mix de verdes.

Dónde: Migueletes 868, Palermo.

Por una buena causa

Dangelo De La Cruz, el cocinero limeño a cargo de La Causa Nikkei, ha sabido darle un giro personal y moderno a su hamburguesa

Dangelo De La Cruz, el cocinero limeño a cargo de La Causa Nikkei, ha sabido darle un giro personal y moderno a su carta. Una mixtura que se revela en su cocina de fusión con clásicas recetas peruanas junto a los sabores de la milenaria cocina japonesa, teniendo como resultado reversiones únicas en su estilo con platos coloridos, exuberantes y abundantes a precios accesibles, que hacen olfatear antepasados de las cartas de la mítica Lima.

Entre las opciones brilla una exclusiva hamburguesa preparada artesanalmente con pulpa de salmón rosado, acompañado con ensalada criolla peruana, palta, crema de ají amarillo y chips de papas.

Dónde: Av. Callao 1290

Por los cuernos

La hamburguesa “Belmonte” de DelToro cuenta con 160 grs. de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada

Es el sitio por elección de oficinistas, turistas y locales de paseo, con su amplia variedad de hamburguesas artesanales, un destacado servicio de mesa poco usual en el rubro, ambientación industrial moderna con espacios al aire libre y una propuesta de cervezas tiradas y cocktails clásicos. Eso es Deltoro. Donde todos los medallones de carne se hacen de manera artesanal de 70% picaña y 30% asado que aportan tanto sabor como textura y jugosidad.

Tres de sus versiones entran en el podio: la de la casa que es de carne de cordero, cebollas caramelizadas, berenjenas asadas, lechuga, tomate y una mayonesa curry casera.

La hamburguesa de Salmón también lleva un medallón de elaboración casera y se acompaña de crema de eneldo y limón, cebolla morada, lechuga y chips de batata que también son de factura propia.

La "Belmonte" cuenta con 160 grs. de carne vacuna, queso brie, rúcula y cebolla caramelizada.

Dónde: Esmeralda 928 (Torre Bellini Esmeralda).

Versión influencer

Kid Co. fue realizada en colaboración con el instagramer y youtuber Burger Kid. Lleva dos medallones de 160 gramos de carne, manteca soft, alioli trufado y doble american Cheddar

Quienes más saben de hamburguesas son aquellos que las aman y disfrutan. Bajo ese mensaje abrió sus puertas The Burger Company, restaurante que se encargó de reunir las voces de influencers como Burger Kid, Burger Love o Burger Facts, tomando sus consejos y fusionándolos con materias primas de alto nivel para crear deliciosas opciones. Jugosos medallones, realizados con una combinación de carnes y condimentos. Pan tipo brioche, de sabor apenas dulce, semejante al de una medialuna. El bacon ahumado de Cabaña Las Dinas, con un sabor muy superior a otros del mercado. Las papas de excelente calidad son de Lutosa, importadas de Bélgica y de corte "Crinkle".

Las dos imperdibles con Kid Co., realizada en colaboración con el instagramer y youtuber Burger Kid que lleva dos medallones de 160 gramos de carne, manteca soft, alioli trufado y doble american Cheddar y la Lover Co en equipo con el instagramer Burger Love que lleva: dos medallones de 160 gramos de carne, doble cheddar, cebollita morada y salsa Baconnaise (a base de bacon).

Dónde: Honduras 4733, Palermo

Un toque alemán

Chorizo alemán servido entre panes caseros de ciabatta de aceitunas con queso provolone gratinado, cebolla morada asada y panceta crocante, una de las versiones de Lassen Burger

Los locales de Lassen Burger fueron construidos a partir de containers marítimos y materiales reciclados, con una disposición tal que permite la creación de múltiples espacios para las familias con niños, grandes grupos de amigos o parejas. Cuentan con hamacas paraguayas, puffs, metegol, jenga gigante y suele haber ciclos artísticos, con Djs y bandas en vivo durante los fines de semana.

Apostaron a reinventar la hamburguesa con recetas propias del chef Cristian Arana y incluyendo en la carta sándwiches gourmet de chorizo para aquellas personas con paladares más intrépidos que buscan experimentar nuevos sabores. Todas sus preparaciones las sirven entre panes caseros especiales para cada preparaciones

Las opciones gloriosas de hamburguesas son dos. La LambHaus de cordero con pan focaccia de aceitunas, queso de cabra fundido, tomate confitado con ajo y hierbas, y pesto genovés. La Porktor de cerdo servido en pan brioche con queso parmesano fundido, aros de cebolla fritos, panceta crocante y guacamole.

Para los chorizos, con una fuerte versión alemana, esperan el Tasty Schwastaiger y el Louis Schwastaiger. Ambos chorizos alemanes, servidos entre panes caseros de ciabatta de aceitunas con queso provolone gratinado, el primero con cebolla morada asada y panceta crocante y el segundo con chucrut morado alemán y gírgolas a la plancha.

Dónde: Complejo QUO Maschwitz. Mendoza 1667, Ingeniero Maschwitz, Bs. As.

Chori de museo

En el Mercado de San Telmo La Choripanería ofrece hasta 8 variedades de choripanes gourmet

La visita al Mercado de San Telmo tiene escondido un gran secreto detrás del mostrador de La Choripanería: comida al paso especializado en el gran plato criollo y nacional, ofrece hasta 8 variedades de choripanes gourmet. La propuesta se completa con variedad de cerveza y sidra tirada, aperitivos, porrones y una mini selección de ensaladas y postres para acompañar y terminar.

Para el amante del sabor agridulce el Blue es el indicado porque a la pieza de cordero y el queso azul suma peras glaceadas con espinacas. El típico criollo es de cerdo y se sirve con salsa criolla rústica. El Patagónico es una bomba de sabor que integra la carne de cordero con tomates secos, portobellos confitados y rúcula. En tanto, el Scrumble, con chorizo base de cerdo, se sirve con quesos revueltos, queso cheddar y mostaza antigua.

Dónde: Bolívar 954

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/04/13/cuando-lo-popular-se-pone-gourmet-los-clasicos-fast-food-se-reinventan-con-versiones-de-autor/