Clarín - Ciudades - Precio y trabajo artesanal, la apuesta de las confiterías en la “batalla” de los huevos de Pascua

Precio y trabajo artesanal, la apuesta de las confiterías en la “batalla” de los huevos de Pascua

Los chocolateros porteños cuentan sus secretos. Los ingredientes que no pueden faltar y la diferencia con un producto industrial.

“¿Cuándo cae Pascua este año?” es la pregunta de cada mes de abril. Esa incertidumbre no existe en el rubro de los confiteros artesanales porteños, que tienen bien agendadas las fechas en el calendario. Dicen que, en esos cuatro días, sus ventas pueden crecer entre un 20 y un 25%, el segundo pico después de Navidad. Este aumento está motorizado en buena medida por la estrella del momento: los huevos de chocolate.

Esta tradición que nació en Europa, aprovechando las bondades del cacao americano, se tropieza hoy con las dificultades del contexto local: en un clima inflacionario y de baja del consumo, confiteros y chocolateros apuestan a distinguirse de los grandes vendedores porcalidad, pero también por precio.

Tentación. El chocolate, al molde.

En cuanto al primer ítem, los chocolateros artesanales marcan la cancha cuando se trata de la comparación con los productos industriales: “Muchas veces, para abaratar costos o hacer más fácil la manipulación cuando no se cuenta con chocolateros capacitados, se reemplazan ingredientes centrales, por ejemplo, la manteca de cacao por aceites hidrogenados”, explica a Clarín Eduardo Zabalegui, dueño de la confitería La Gran Córdoba y titular de la Cámara de confiterías porteñas. “Cuanto más se la reemplaza, más baja la calidad y esto es lo que ocurre con los huevos de Pascua industriales”, aclara.

Pegar y decorar. Otro paso central, según los chocolateros.

Javier Alonso, dueño de la confitería La Nueva San Agustín, coincide: “La diferencia no está solo en la palatilidad y el gusto, sino que además los ingredientes tienen un punto de fusión distinto”, comenta. “El delbaño de repostería es más alto, por lo que te da un producto que no se derrite en la boca. El de la manteca de cacao es más bajo, parecido a la temperatura de la boca, por lo que se derrite al probarlo y es más fácil de saborear”, detalla.

Para no equivocarse, Zabalegui aconseja leer las etiquetas: sólo los que utilizan manteca de cacaopueden usar el término “huevo de chocolate”. En los otros casos, se recurre a presentaciones parecidas pero no exactas. Por ejemplo: “elaborado con baño de repostería con sabor a chocolate”.

En cuanto al precio, las fuentes indican que las cifras desafían el prejuicio de que un producto hecho a mano debería ser más caro que el en serie. El secreto reside en considerar el precio por peso. "Para Capital, el promedio en confiterías es de $250 el cuarto kilo, $490 el medio y $980 el kilo. En el caso de los industriales, oscila entre poco más de $1.700 el kilo en el caso de los más baratos y más de $6.000 los importados. Los que vienen con juguetes adentro pueden llegar a costar poco más de $3.200 el kilo", indicaron desde la Cámara.

Los huevos más chicos siguen siendo los que más se venden, pero, por la coyuntura económica, en menor medida. “Anteriormente, a los chicos, les compraban un huevo de chocolate 15 días antes de Pascua, otro a los 5 días y otro más cerca de la fecha. Ahora ya no es así”, destaca Hécto Brignole, dueño de la pastelería El Progreso.

Moldes. Cuando se pone el chocolate, hay que darles golpecitos para sacar el aire.

Así y todo los pasteleros esperan mantener las ventas respecto del año pasado, pero más por un capricho de las fechas: en 2018, la Semana Santa cayó justo antes del lunes feriado por el 2 de abril, lo que dio un total de cinco días de descanso, que muchos porteños aprovecharon para salir de la Ciudad. En esa ocasión, el pico se limitó a los días miércoles y Jueves Santo, mientras que los restantes días fueron “tranquilos” para las ventas. “Sin ese feriado extra, habríamos vendido un 10 % más”, dice Brignole. En materia de precios, los huevos de chocolate que se venden en su pastelería son un reflejo del índice general de inflación: subieron un 49% desde el año pasado.

Una historia de nueve siglos

La tradición de los huevos de Pascua viene de larga data. En el siglo XII, la Iglesia Católica bendijo la costumbre de regalar huevos como símbolo de resurrección a la salida de la misa de Pascua. Esta práctica continúa en algunas zonas rurales, donde abuelos y padrinos regalan a los chicos panes con dos huevos que se llevan a bendecir.

Más tarde, los europeos conocieron el cacao que llegaba de América y en regiones como Bélgica se volvieron verdaderos artesanos en la materia. Justamente, en Bélica, Alemania y Austria nació la deliciosa costumbre de regalar huevos y conejos de Pascua de chocolate. Los principales productores del cacao se encuentran en África Occidental y en América Latina, en Ecuador, Venezuela y Costa Rica.

Los cinco pasos del huevo de Pascua 

Fuentes de la Cámara de chocolateros cuentan que el primero es templar el chocolate cobertura a punto. Esto garantiza un proceso de calidad. 

Una vez templado, el chocolate se coloca en el molde utilizando la técnica de llenado y vaciado. Se vierte chocolate en el molde hasta completar parte de la concavidad. Con suaves golpecitos se liberan las burbujas que puedan haber quedado y luego, el excedente.

Ya templado y enfriado, la pieza se desmolda con cuidado para que no se partan las mitades.

Se rellena el interior de los huevos con confites, bombones y sorpresas para los chicos.

Una vez unidas las mitades, se decora sobre el cierre, para disimularlo, trabajando con chocolate colocado en manga.

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