El café porteño en el banquillo: dicen que es “feo” y desde los bares se defienden
Una nota periodística lo criticó con dureza. Los expertos los relativizan y desde los bares dicen que trabajan para mejorar la calidad.
Pilares indiscutibles de la cultura porteña, referencias ineludibles de la Ciudad frente al mundo y punto de encuentro de sucesivas generaciones de porteños, un artículo de la BBC Mundo cuestionó a las cafeterías más tradicionales de Buenos Aires, asegurando que la bebida en pocillo que se sirve en estos locales es, literalmente, fea.
Las Violetas, uno de los cafés notables de la Ciudad.
Así la describe el colombiano Daniel Pardo, corresponsal del medio británico en el país, coincidiendo con una politóloga y un consultor en gastronomía locales. Según el artículo, "Acá están Tortoni, La Biela y Las Violetas, entre un inmenso portafolio de hermosos espacios; llenos de leyendas, meseros carismáticos y techos altos, pisos dibujados y acabados tallados. Son reliquias históricas de un país que ya no existe: la Argentina potencia de primera mitad del siglo XX. Son de las cafeterías más lindas de América, pero en ellas el café es más bien regular".
Quien firma la nota se autodefine como "riguroso consumidor de café", y sin tapujos escribió: "El café que se encuentra en las cafeterías más populares de Buenos Aires es amargo y necesita adición de azúcar o leche y acompañamiento de soda o agua para evitar escalofríos. Es, en una palabra, feo.
Expertos en café y dueños de bares porteños defienden su trabajo. Se basan en que, además de mantener las tradiciones, en muchos casos comenzaron a trabajar para mejorar la calidad del café que sirven. Para eso incorporan nuevas maquinarias, a las que les suman mantenimiento, y hasta baristas expertos para mejorar la calidad de la bebida.
Desde el Tortoni, por ejemplo afirmaron que no solo capacitan a sus empleados; también incursionan en cuestiones que no tienen tanto que ver con el sabor, como el arte latte, que son demandas de los clientes, que se renuevan.
En cuanto al tipo de café que usan, dicen que es de origen colombiano y brasileño, y que ante todo buscan preservar la calidad. Es una variedad que produce una marca y es especial para los bares. Desde las empresas que producen la infusión también se manifestaron molestos por la nota que sostiene que el café porteño es "feo".
El texto se sustenta en la valoración de Flor Migliorisi, que desde sus redes ofrece tours de cafés especiales y cócteles en la Ciudad, y en la de Sergio Mazzitelli, consultor gastronómico. Para Migliorisi, "ni las cantidades de café y agua, ni los tiempos de extracción, ni la higiene de las máquinas son cuidadosamente tratados". Mientras que Mazzitelli entiende que "la falta de conocimientos culinarios y el oportunismo comercial han hecho una fusión que dio como resultado mucho de lo que conocemos actualmente en el rubro".
El asunto es que la nota refiere a las cafeterías más emblemáticas de la Ciudad, las que cargan con años de historia en sus espaldas. Y es precisamente esa característica, la que sería culpable de la mala calidad de sus espressos, cortados y ristrettos. "Lo que explica la paradoja de café malo en cafeterías hermosas, según los expertos consultados por BBC Mundo, es que allí esta bebida no es el motivo por el cual la gente las visita", dice la nota.
"El fin de venir acá no es tomar café, sino hacer un homenaje al pasado", apunta Migliorisi, y Mazzitelli suma que "la gastronomía argentina, en realidad, es la versión española de la comida italiana. Una rara fusión que ilustra la suerte de "melting pot", o crisol de culturas, que fue la capital hace medio siglo".
Fueron los españoles quienes trajeron a la Argentina el café torrado, una variedad de baja calidad que se tuesta con azúcar y hoy domina el mercado en el país sudamericano. Para los inmigrantes, dice el consultor a BBC Mundo, "el arte de hacer buen café" nunca fue una preocupación: les importaba más pertenecer a una identidad, o a una institución, que desarrollar un buen producto gastronómico.
La chica que organiza tours por locales atendidos por baristas, sobre todo en el circuito palermitano, cierra con una opinión contundente: "Acá hay un estigma de lo viejo. Se bloquea la idea de que las cosas pueden ser mejores. Vivimos en una gerontocracia cultural (el gobierno de los viejos)".
Tabac, otro clásico café porteño que se modernizó.
Para Nicolás Artusi, periodista y sommelier de café, la publicación no está errada en su concepto, pero sí mal direccionada. "Es cierto que los cafés históricos no hicieron mucho por mejorar su producto en los ultimos años pero esa es una mirada parcial, porque la nota no registra con igual intensidad el crecimiento que viene teniendo el café de especialidad a nivel local. Históricamente le dimos poca importancia a la calidad de esta bebida, no hay que tomarlo como una afrenta al orgullo, pero tampoco fuimos ajenos a la "tercera ola del café", refiere.
Es en este movimiento (el primero se dio a fines de los 50, cuando en tiempos de posguerra comenzaron a resurgir las economías y el café se volvió masivo, el segundo fue durante los 90 con el nacimiento de cadenas como Starbucks) se inscriben los denominados "café de especialidad", los que según Artusi ya superan los 80 locales en la Ciudad, y exceden por mucho los límites de "la versión porteña de Williamsburg en Nueva York", como define a Palermo el corresponsal de BBC.
"Hay en Chacarita, Villa Urquiza, Devoto, Núñez, Belgrano y Microcentro. Y el fenómeno es notorio tanto en bares, porque el consumidor comenzó a no conformarse con lo que venía servido antes, como en los hogares. Hace un par de años, por primera vez en Argentina se vendieron más cafeteras espresso que de las de filtro para consumo doméstico. Ya sea en cápsulas o de grano, la gente busca replicar en su casa la experiencia del café de especialidad", comenta Artusi, que ya lleva dos libros publicados con esta bebida como protagonista.
El experto aporta otro dato: el país es uno de los únicos cinco a nivel mundial en los que se permite la venta de café torrado, que es el que contiene azúcar en su composición, la cual se le agrega durante el proceso de tostado.
"Es una porquería que en Argentina el Código Alimentario permite. Pero el otro lado de la historia es que las marcas que le venden a las cafeterías están mejorando, están haciendo cada vez mejor torrado impulsados por el cambio generacional. Y si bien en los bares notables, donde me tocó ser jurado, noté un montón de rutinas y prácticas desactualizadas, por otro lado observé una inquietud grande por ponerse a tono con el mundo. Entonces ese círculo vicioso está cerca de convertirse en un circulo virtuoso", cierra Artusi.
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