Planeta Joy - Comer - Conocé cómo son los mejores 3 restaurantes del mundo según “The World´s 50 Best”

Conocé cómo son los mejores 3 restaurantes del mundo según “The World´s 50 Best”

Osteria Francescana, Celler de can Roca y Mirazur ocuparon el podio; te contamos en detalle cuáles son sus propuestas gastronómicas.

Aunque su sistema de votación es cuestionado, año tras año el mundillo gastronómica espera conocer quiénes integran la lista de los mejores restaurantes del mundo según el ranking “The World´s 50 Best”.

Esta edición vino con novedades, la que más impactó tuvo en la Argentina fue la llegada de Mirazur, el restaurant del compatriota Mauro Colagreco al puesto número 3.

El jurado -integrado por casi mil personalidades de la industria gastronómica, desde periodistas hasta chefs- eligió a estos restaurantes como los 3 mejores:

Osteria Francescana, Italia

“Un tropezón no es caída”, dice el refrán, y el regreso de Osteria Francescana al puesto número 1 lo confirma. Es que en 2016 ya había ocupado ese lugar, pero el año pasado quedó como subcampeón tras el nombramiento del neoyorquino “Eleven Madison Park”.

Comandado por el fabuloso chef Massimo Bottura, dueño de tres estrellas Michelin, Osteria Francescana propone una revisión de la cocina italiana clásica. 

Como sucede en todos los restaurantes de alta gama, ofrece un menú por pasos -de diez y de doce-, pero también se puede ordenar a la carta. Eso sí, conseguir lugar es una osadía, ya que solo tiene 12 mesas.

Celler de can Roca, España

Este nombre no es ajeno a nadie que esté -un poco- atento a lo que sucede en el mundo gastronómico; es que el Celler de can Roca lleva años cosechando premios, ya en 2011 apareció en el puesto número 1 en esta misma lista. 

Especializado en cocina catalana, los Roca repiten que su cocina “está pensada para gustar”, por eso no se andan con vueltas ni extravagancias. 

Otro punto alto del restaurant es su increíble bodega, ya que uno de los tres hermanos, Josep Roca, es sommelier. Su cava ostenta alrededor de 60 mil etiquetas de todo el mundo.

Un poco del espíritu del Celler se pudo disfrutar en Buenos Aires; es que, en 2015, los hermanos brindaron cinco cenas super exclusivas en La Rural. Como acostumbran a hacer en sus giras culinarias, adaptaron su cocina a los productos locales.

 

Mirazur, Francia

Mirazur queda en Menton, Francia, pero lleva sangre argentina en sus venas, ya que es propiedad del chef Mauro Colagreco, dueño en el país de Carne -una apuesta que está en el diámetro opuesto a la del restaurante que le valió este tercer puesto-.

Colagreco, quien ya cosecha dos estrellas Michelin, abrió las puertas de Mirazur en 2006. Desde allí ofrece una cocina guiada por la estacionalidad con influencias italianas, francesas y argentinas. 

Con huerta propia y sin menú fijo, la organización de World´s 50 Best señaló en su web: “Mirazur es un lugar deslumbrante e idílico para disfrutar de la comida de su hábil chef que se inspira en su herencia argentina así como en la región francesa local”.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?Conoc%E9_c%F3mo_son_los_mejores_3_restaurantes_del_mundo_seg%FAn_%93The_World%B4s_50_Best%94&page=ampliada&id=10293

Glamout - Propuestas - El Mundial se vive en Palermo con #Muchoapetito

El Mundial se vive en Palermo con #Muchoapetito

Apetito Festival Gourmet incorporará en esta edición una pantalla gigante para poder disfrutar los partidos del 30 de junio y 1° de julio.

Deporte, familia y buena comida. Apetito Festival Gourmet combinará las pasiones de los argentinos en el Hipódromo Argentino de Palermo para disfrutar un fin de semana de mundial en el marco de las carreras de caballos más importantes del mes.

Con una renovada propuesta gastronómica que sumará formato brunch, el festival invitará a grandes y chicos a compartir el sábado 30 de junio y domingo 1° de julio. Serán más de 30 food trucks, entre los que se destacan Hoboken, Malvado, Murdock, Los de Shawarma, Waimea y Guapaletas, entre otros; que ofrecerán una variada oferta de cocina nacional e internacional, sin TACC, vegetarianas y cervezas artesanales, disponibles hasta las 23hs en el estacionamiento de la Tribuna Paddock.

Además de los partidos previstos para las 11hs y las 15hs, habrá un espacio exclusivo para el intercambio de figuritas que reunirá a grandes y chicos al aire libre, en uno de los espacios verdes más destacados de la Ciudad de Buenos Aires.

En el marco de “Carreras de las Estrellas”, se podrá también colaborar con la Fundación Bomberos de Argentina adquiriendo productos en su tienda solidaria que permitirán recaudar fondos destinados a la entidad que apoya la labor de los bomberos voluntarios en todo el país.

Apetito, Festival Gourmet cuenta con el apoyo institucional de BA Capital Gastronómica, un programa de Gobierno que busca impulsar a la Ciudad de Buenos Aires como la capital gastronómica de América Latina. Su objetivo es posicionar a la Ciudad como un lugar de encuentro en donde familias, amigos y enamorados se reúnan alrededor de la mesa a comer y disfrutar los sabores de nuestra cultura.

#festivalapetito #muchoapetito #carrerasdelasestrellas #hipodromodepalermo

https://es-la.facebook.com/festivalapetito/

Link a la nota: http://www.glamout.com/notas/12859-el-mundial-se-vive-en-palermo-con-muchoapetito

Clarín - VIVA - Un viaje a la bella Italia

Un viaje a la bella Italia

Una propuesta franca y directa con recetas italianas originales.

Después de un período en Roma, Sonia y Paolo tenían que tomar una decisión: “¿Quedarnos en Italia o vivir en Argentina?”. No pasó mucho para que la historia tomara su camino. En 2011 viajaron a Buenos Aires y en 2012 abrieron el restaurante italiano que habían soñado.

El primer intento fue en Villa Urquiza. Lo dedicaron al padre de Paolo. Un lindo gesto, hecho con afecto y buen humor, ya que agregaron un t adicional a su nombre.

En 2015 la mudanza. Villa Pueyrredón, el mismo nombre. El local es cálido. Sonia recibe a los comensales. Roberto Incerpi atiende las mesasy recomienda –con mano segura, entusiasmo y estilo italianos– platos y vinos.

Paolo y su pequeña brigada se concentran en la búsqueda del sabor. Proponen una cocina franca y directa, sin vueltas. Carta y platos del día son cocinados con respeto por las recetas originales.

La panera es tentadora. El paté de berenjenas que la acompaña es fresco y ahumado.

El risotto ai frutti di mare presenta un punto impecable. Es delicado y profundo. Los granos de arroz ofrecen resistencia. La textura es cremosa. El balance de sabor, logrado. Los langostinos y pulpitos que lo acompañan lo ennoblecen.

Los penne a la pajata remiten a la cocina romana. La salsa, unión de tiernos chinchulines y la dulzura del tomate, se une con la pasta seca corta, cocinada al dente, en una de las combinaciones más apreciadas por el pueblo de la capital de Italia. La interpretación de Paolo es fiel al original.

La zuppa di pesce ofrece su delicioso caldo marino, espeso, poblado de langostinos, cangrejo, almejas, bocados de pescado y crostines.

Para terminar, degustación de postres: tiramisú, panna cotta y sfogliatella. El tríptico dulce más italiano del mundo.

Ficha

Renatto

Dirección: Pareja 3050 - CABA.

Teléfono: 4572-1852.

Horarios: Martes a sábado, noche; domingo, mediodía.

Formas de pago: Efectivo y tarjetas.

Relación precio / placer:Buona.

Precio promedio: $ 600 con bebida.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/viaje-bella-italia_0_HJOqXYtZm.html

La Nación - Experiencias - Paladar emotivo: de Inglaterra 66 a Brasil 2014 a través del vino

Paladar emotivo: de Inglaterra 66 a Brasil 2014 a través del vino

Con este nos cortaron las piernas", dice la sommelier Marcela Rienzo mientras me sirve una copa de Trapiche Medalla 1994, vino elaborado el mismo año en que Estados Unidos fue sede del Mundial de fútbol. Mundial cuyo recuerdo está inevitablemente atado a esa imagen repetida como loop eterno en las retinas de toda una generación en la que vemos en cámara lenta a la enfermera rubia vestida de blanco que, con la mirada gacha fija en el césped por el que camina, conduce de la mano a Maradona al control antidoping y a la Argentina a quedarse fuera de la Copa.

Con la copa de tinto en la mano tengo que hacer un esfuerzo para abstraerme de la imagen que vuelve una y otra vez como si hubiese sido yo quien iba de la mano al matadero. Por suerte, los fragantes aromas a cabernet sauvignon me rescatan de ese aciago 25 de junio de 1994 en que la Argentina venció 2 a 1 Nigeria para después irse a pique en octavos de final, y me traen de vuelta a La Cabrera, palermitana parrilla en la que se desarrolla un curioso evento de vinos y fútbol con el que la bodega Trapiche celebra el Día del Periodista.

La propuesta es probar los vinos de los mundiales, y con ese espíritu es que sobre una larga mesa están dispuestas botellas de Trapiche Manos 2014, Iscay 2010, Trapiche Gran Medalla Malbec 2006, Trapiche Medalla 2002, 1994 y 1990, y Fond de Cave Cabernet Sauvignon 1986, 1982 y 1978. Delante de cada grupo de botellas un cartel recuerda el logo del Mundial correspondiente (la Copa hecha de manos amarilla y verde de Brasil 2014, las caritas sonrientes de Alemania 2006, entre otras). Hay un hiato y una yapa en la línea de tiempo mundialista: víctima de El Niño, la lluviosa cosecha 1998 impidió que la bodega cuente con uvas de calidad como para elaborar vinos de alta gama en el año en que el Mundial se jugó en Francia, mientras que del lejano Inglaterra 1966 llegaron hasta aquí tres botellas de un riesling que, trasvasado a un coqueto decantador vertical, exhibe un maravilloso color entre naranja y cobre.

Pero ¿de dónde salieron estas joyas? "Estas botellas son parte del museo que armé cuando empecé a trabajar en Trapiche", cuenta Sergio Casé, enólogo de la bodega desde 2000, a cargo de la elaboración de las líneas de alta gama. "Fue por curiosidad que encontré dentro de piletones grandes montones de botellas viejas que habían estado guardadas sin que nadie les prestara atención hasta que llegó un enólogo con espíritu de Indiana Jones a investigar y a buscar tesoros. Degusté todas las cosechas y armé un museo", agrega y cuenta que de la mayoría de estas añadas hay, con suerte, unas 200 botellas en estiba, no más.

"Del riesling 1966 no llegan a 100 botellas, y del malbec 1944 tampoco", precisará más tarde Sergio. Pero todavía no llegamos a ese momento... ¡perdón por el spoiler! Cambiemos de tema.

Glorias del... vino

El evento es de vino, sí, pero también de fútbol y no solo por las botellas de los años de los mundiales que se encuentran sujetas a degustación, sino porque han sido invitados al convite dos glorias de la celeste y blanca: Ricardo Daniel Bertoni y Carlos "Chino" Tapia. Mezclados con los invitados, los exjugadores desgranan anécdotas de los años felices: el primero integró como delantero el seleccionado que se alzó con la Copa en el 78, mientras que el segundo estuvo en el mediocampo de la selección que salió campeona en México 86.

Palabras más, palabras menos, así es como los anfitriones presentan a los exfutbolistas. Esa introducción es necesaria ya que, como demostrará el desarrollo del evento, una buena parte de los invitados no tiene ni idea de quiénes son esas personas que concentran la atención de sus colegas de Política y de Economía. Nerds del vino, los periodistas del rubro gastronomía y bebidas están deslumbrados por las botellas abiertas, en buena medida porque son conscientes de que la probabilidad de probar un riesling argentino de 1966 es infinitamente menor que la de sacarse una selfie con Messi durante algunas de sus eventuales visitas a la Argentina.

Pero no solo eso. Los vinos que bien podrían haber sido víctimas del paso del tiempo están increíbles, y las caras de sorpresa que exhiben quienes copa en mano recorren la mesa de los mundiales invitan a no dejar pasar la oportunidad. En mi caso, aunque Rienzo y Casé me proponen empezar por 2014 y de ahí poner proa hacia mundiales anteriores, prefiero recorrer el camino en sentido inverso. Quiero empezar por el riesling del 66, sencillamente porque nunca probé un vino blanco argentino tan antiguo.

Me sirven una copa y... wooooow, los aromas ahumados, a petróleo y a flores secas están ahí en la copa, y no dejan lugar a dudas, ¡es un riesling! Saco cuentas: 52 años transcurridos y el vino es mucho más que una pieza de museo... ¡está vivo!

Las copas que siguen despiertan similares sensaciones. Algunos mejores, otros no tanto, los tintos van contando el paso de los años: "Estos vinos permiten apreciar la historia de la vitivinicultura de las últimas décadas, ver cómo eran los estilos de los vinos de hace 50, 40, 30 años y ver cómo se hacen ahora", comenta Casé. ¿Cambios? El más obvio son las variedades de uva que dominaban las góndolas argentinas en los 70, los 80 y los 90, de entre las que se destacaba en los tintos el cabernet sauvignon -aquí como varietal en los Fond de Cave o como principal integrante del corte en los Medalla-, cuando el malbec todavía no había dado la vuelta olímpica al mundo.

Camisetas y vinos de los mundiales Fuente: LA NACION - Crédito: Daniel Jayo

Pero a medida que se suceden las copas y que avanzo de Mundial en Mundial, van apareciendo también mis recuerdos. Del 78 poco y nada, es cierto, no solo porque entonces yo tenía 5 años, sino porque me resulta muy difícil discernir entre lo que viví y el relato de la contienda que vi una y otra vez en la tele. De España 82 sí tengo recuerdos, y el que se destaca son los gritos de gol a garganta pelada de mi viejo y a mi vieja pidiéndole que no grite tanto. Del 86 la historia ya es la mía, y la portada de El Gráfico con Maradona con la copa asomándose por debajo de la puerta de casa la mañana siguiente a la victoria es un recuerdo imborrable (también me acuerdo de que mi perra en una tarde de aburrimiento hizo papelitos picados de toda mi colección de El Gráfico 86). Italia 90 lo viví con amigos en el bar San Cayetano, de Juramento y Cabildo, y la derrota en manos de Alemania la lloramos en el cruce de esas avenidas. Y después vino USA 94 y el "me cortaron las piernas"...

Lo que me saca de la nostalgia futbolera es ver a Sergio Casé en un extremo del salón acomodando sobre el mantel blanco de una mesa redonda un decantador, un sacacorchos de hojas (de esos que se usan para abrir corchos viejos en peligro de derrumbe) y una pequeña botella sin etiqueta de color verde clarito que en su interior contiene un vino tinto. ¿Y esto?

"Un malbec de 1944", responde Indiana Jones en voz lo suficientemente alta como para que los nerds del vino presentes en el salón se acerquen a la mesa, mientras la otra mitad del auditorio sigue embelesada escuchando anécdotas de Tapia y de Bertoni. El corcho sale entero y el tinto, previo paso por el decantador, llega a mi copa. Entonces me pregunto qué Mundial se jugó en el 44, y me respondo que ninguno, por la guerra. ¡Pero qué me importa el fútbol con este malbec en la copa!

Por: Sebastián A. Ríos

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2146522-paladar-emotivo-de-inglaterra-66-a-brasil-2014-a-traves-del-vino

La Nación - Revista - Cómo preparar un ceviche con mucha lima

Cómo preparar un ceviche con mucha lima

A José Castro Mendivil le corre jugo de lima por las venas. Tanto que su muñeca izquierda exhibe con orgullo un tatuaje verde tímido en honor a este cítrico tan arraigado en la cocina peruana. "En Perú, llamamos limón a lo que aquí se conoce como lima. Tengo recuerdos de niño, iba de pesca con mi papá y llevábamos limón, cebolla, ají y sal. Nada más. Y al primer pescado ya se preparaba el cebiche de bote, ahí directo, una delicia y una rareza, porque en ese entonces, el pescado se recocinaba en limón por lo menos una hora, no se servía crudo como hoy. Ya entonces me gustaba partir la lima al medio y disfrutar de su jugo. Para mí es un insumo sagrado: aporta acidez equilibrada y además te limpia, refresca, perfuma. Los peruanos nos jactamos de tener el mejor limón del mundo, se cultiva en la zona agrícola de Chulucanas Piura y es ese chiquito verde flúor y sutil", dice el chef. Sobre su mesa explotan los ajíes rojos, naranjas y amarillos, el cilantro verde, la cebolla violeta. De pronto, el aire se perfuma de alegría.

"Se sabe que la lima llega a América en uno de los viajes de Colón, y yo considero que ese fue el puntapié para fusionar ideas, prácticas, recetas tradicionales con otras influencias que llegaron muy frescas. Creo que así nació una nueva cocina en Perú, ese encuentro de culturas generó nuevos sabores. La fusión -la cocina siempre es fusión- permitió una retroalimentación de lo que había, lo que venía, lo que se podía hacer. La lima generó una revolución y los peruanos la hicimos propia hasta que se convirtió en protagonista de nuestra mesa. Siempre disfruto de su aroma y su efecto en el paladar".

Sin presión: La lima contiene un jugo exquisito, pero ¡cuidado!: al exprimirla mucho se corre el riesgo de extraer los amargos de su parte blanca Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

La lima es un nombre genérico por el que se conocen varias especies de cítricos (persa, Tahití, mexicano, peruana, kaffir, entre otros). Este fruto pequeño de cáscara verde lisa brillante (en algunos casos rugosos) se considera el más ácido de todos los cítricos: casi el 8% de su peso es ácido cítrico. Llegó a los paladares argentinos gracias a las caipiriñas que tantos veranos tomamos en Brasil y las margaritas y los tequilas con limón y sal bien mexicanos. Hasta que la gastronomía peruana nos deslumbró con sus cebiches y pisco sours. Hoy se consigue en muchas verdulerías y la posibilidad de disfrutar de sus cualidades está al alcance de cada vez más comensales.

"Hay que exprimirla, sí, pero con cuidado de no apretar la parte blanca de la cáscara, que es bien amarga", dice Castro Mendivil, mientras mezcla sus cubos de pescado con los ingredientes del cebiche (mezcla a la que agrega hielo para mantener siempre la cadena de frío). El chef estudió Hotelería en Texas y Marketing en Nueva York, y a su regreso a Perú trabajó varios años en una multinacional en la que aprendió mucho de administración gastronómica. Inquieto y emprendedor nato, más tarde abrió su propio bar y disco en Cuzco. Al poco tiempo estudió cocina en Inglaterra: "Podría haberme quedado en Europa, pero me vine a Buenos Aires, estudié en el Colegio Gato Dumas mientras hacía una pasantía en el restaurante Sucre. Tenía unos amigos en Lima que habían abierto Osaka y les propuse que abrieran aquí, sentía que había una plaza increíble para explorar. Así pude traer la cocina nikkei a la Argentina. Le pusimos fusión peruano-japonesa, porque el concepto nikkei no se conocía. Nunca me imaginé que iba a generar tanto revuelo, fue una locura, un momento muy especial y gratificante. Abrimos un nicho que no existía", recuerda.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Más tarde llegó Sipán (consagrado entre los 10 mejores restaurantes peruanos del mundo fuera de Perú y que hoy tiene sucursales en Buenos Aires, Punta del Este, Asunción, Bogotá y pronto abrirá en Lima); Mullu (su propuesta más personal, que estuvo pocos meses abierto) y Olaya (Humboldt 1550, donde ofrece cocina peruana con influencias de otras cocinas del mundo); en todos es socio y chef ejecutivo. Hoy también es chef asesor en Isabel Restaurant (Uriarte 1664), donde diseñó una carta nikkei especial que acompaña la excelente propuesta de tragos del lugar.

¿Cómo ves la evolución de la cocina nikkei en Buenos Aires?

La fusión de la cocina peruana y japonesa existe en Perú desde los últimos 120 años, cuando llegaron los primeros japoneses que trajeron sus técnicas, su respeto por el pescado, su simpleza. Ellos pusieron en valor productos que los peruanos ni mirábamos. Los mariscos, el pulpo, las algas, las anguilas, entre otras cosas. Todo eso se combinó con la potencia de los productos peruanos. Nikkei es una palabra que cobra auge a partir de los años 90 en Perú. El gran Nobu Matsuhisa llegó a mi país en los 70, junto con Toshiro Konishi, dos grandes chefs que revolucionaron la cocina peruana y son para mí gran fuente de inspiración. Ellos y Gastón Acurio, un ídolo para mí por su creatividad, por todo lo que generó con la cocina peruana en el mundo. Cuando llegué acá había restaurantes de cocina criolla, lo nikkei no existía, se miraba el pescado crudo con desconfianza.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Muchas veces vemos como nikkei bocados llenos de maracuyá o con múltiples combinaciones de sabores que confunden al paladar.

A mí me encanta cuando abre un restaurante y dice que es nikkei, yo fui el promotor. Pero muchas veces veo grandes aciertos y tremendas decepciones. El maracuyá, como cualquier ingrediente que se use en exceso, termina siendo un fiasco. No debemos perder de vista el punto de origen, la simpleza japonesa con los sabrosos productos peruanos, no se necesita más.

¿Cómo ves el futuro de la cocina peruana?

Va a perdurar hasta los finales de la historia de la cocina. No sé si pasará eso con la nikkei o la chifa, pero la peruana seguirá instalándose en todas las ciudades del mundo. Es mucho más que un boom.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Ceviche limeño carretillero

Para 4

• 700 g de lenguado
• 5 cubos de hielo
• Sal, a gusto
• 1/4 de cebolla morada
• 1 cda de mosto de ajo, jengibre y apio licuados
• 10 limas
• Cilantro
• 1 taza de caldo de pescado
• Ají limo, rocoto y ají amarillo
• 4 batatas
• Jugo de 3 naranjas
• Azúcar

Chicharrones

• Aros de calamar
• Mostaza
• Pasta de ají amarillo
• Sal y pimienta
• Huevo y harina
• Aceite

Cortar el pescado en cubos y colocarlos en un bol con el hielo. Salar, agregar el mosto de ajo, jengibre y apio, agregar 1 taza de caldo de pescado, la cebolla en pluma, el jugo de las limas, el cilantro y los ají picados.

Para las batatas, caramelizarlas en una olla con jugo de naranja y azúcar. Para los chicharrones, cortar aros de calamar limpios, marinar en mostaza, pasta de ají amarillo, sal y pimienta. Pasar por huevo y harina y freír. Decorar con los chicharrones fritos servir con batata caramelizada.

Por: Laura Litvin

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