Una choriceada gigante y solidaria para presentar la Semana de la Gastronomía
En una olla de 2,5 metros de diámetro se hicieron 1.000 chorizos a la pomarola. Lo recaudado irá para la Fundación Flexer, que trabaja con chicos con cáncer.
La Cámara de Restaurantes de la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC) dio inicio en la noche del sábado en las terrazas del ex Buenos Aires Design a la Semana de la Gastronomía Porteña. Fue con más de 1.000 personas alrededor de una olla gigante de chorizos a la pomarola, de cuya venta se recaudaron fondos que fueron destinados a Fundación Flexer, que trabaja por mejorar la calidad de vida de los chicos con cáncer.
Al margen de los chorizos, la gran atracción de la noche fue la olla de 2,5 metros de diámetro. La usaron docentes y alumnos del Instituto Superior de Enseñanza Hotelero Gastronómica (ISEHG) para preparar los 1.000 chorizos.
A partir del lunes 4 y hasta el 10 de noviembre, en más de 50 restaurantes de la Ciudad, se ofrecerá el “Menú de la Semana de la Gastronomía Porteña”, con platos especiales a precios promocionales. Además, la bebida correrá por cuenta de la casa y quienes pidan el menú se llevarán dos vinos de regalo. Para reservas, otros beneficios y más información sobre locales adheridos ingresar a: www.semanagastronomia.org.ar.
Carlos Yanelli, presidente de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, sostuvo: “Estamos muy agradecidos y emocionados de poder continuar ayudando a la Fundación Flexer. Con este evento inauguramos la Semana de la Gastronomía Porteña, una celebración única que refleja la impronta culinaria que nos caracteriza, que consagra a los maestros que están detrás de las creaciones y a los sitios que día a día ofrecen una atención personalizada para cada comensal”.
La Choriceada gigante y solidaria fue la presentación de la Semana de la Gastronomía.
Por su parte, Ana Lía Toccalino, secretaria de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC, agregó: “Los porteños también nos caracterizamos por ser solidarios. Celebramos por ello y por el inicio de esta celebración no solo de interés gastronómico sino además social, turístico y cultural, como lo es la Semana de la Gastronomía Porteña”.
En tanto, Leticia Garcia, Directora Ejecutiva de Fundación Flexer, destacó que con la donación de la AHRCC "nos ayudan a continuar con nuestra tarea de atención y acompañamiento a los chicos y a sus familias, muchas con muy escasos recursos o totalmente carenciadas”.
Los lunes siempre son difíciles. Pero pasado mañana bien vale la excepción. ¿Por qué? Porque empieza la Semana de la Gastronomía Porteña, el gran evento del sector que se desarrollará hasta el domingo 10 de noviembre en el que unos cincuenta establecimientos adheridos de toda la ciudad ofrecen un menú promocional con precios especiales. Y todo regado con buen vino, invitación de la casa.
Organizado por la Cámara de Restaurantes de Buenos Aires y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (Ahrcc), y con el apoyo de BA Capital Gastronómica, que busca posicionar a Buenos Aires como capital gastronómica de América latina, el menú incluye entrada, plato principal, bebida y postre. Con él se?entregarán, cada dos personas, dos?botellas de vino Finca Magnolia de Bodega Los Helechos: una para consumir en el establecimiento y otra para llevarse a su casa y seguir brindando.
"La gastronomía porteña atrae a turistas a nivel global y el objetivo es que durante esta semana personas de la ciudad, del país y del mundo puedan degustar los platos típicos de nuestra cocina, y también se animen a probar nuevos sabores -dice Carlos Yanelli, secretario de la Cámara de Restaurantes de la Ahrcc-. Sin dudas, es una celebración única que refleja la impronta culinaria que nos caracteriza."
"Lo hacemos todo en una semana, para que puedan recorrer distintos circuitos, probar otras comidas y deleitarse. Es un acontecimiento que no solo es de interés gastronómico sino además social, turístico y cultural", afirma Ana Lía Toccalino, vocera del evento.
Los locales que participan son Alcalá, Murillo, Residente y Los Floristas, en Almagro; Sarmiento Palace Hotel, en Balvanera; La Parolaccia (múltiples sucursales); Fiera, Fujisan, Nippori y Selquet, en Belgrano; El Mirasol, en Boedo; El Viejo Buzón y Fiera, en Caballito; 8 Esquinas, en Colegiales; Casablanca y La Academia, en Congreso; Enero y Siga la Vaca en Costanera Norte; Miyako, en Flores; La Ribera del Tango, en La Boca; Guaica, Revire y Rissollo, en Microcentro; El Globo, El Imparcial y Palacio Español, en Montserrat; El Puntal, en Núñez; La Cátedra y N53 Fernet Bar, en Palermo; Bahía Madero, El Mirasol, Estilo Campo, Sorrento, Villegas, Siga La Vaca y Fredy, en Puerto Madero; Cala Pizza y Mala Cara, en Recoleta; Irifune, en Retiro; Raíces, en Saavedra; Bar Lavalle, en San Nicolás; Rioja, en San Telmo y Gaucho Burger, en Villa Urquiza.
Cabe destacar que las opciones, además de estar presente en varios barrios porteños, están destinadas a todo tipo de comensal: hay opciones para los cultores de la comida saludable, para los vegetarianos, para los que prefieren opciones orgánicas y también para los amantes de la carne. Para ellos, la novedad es el corte Tomahawk, un corte de 750 gramos, que es el ojo de bife con el hueso entero de la costilla. Aunque el bife de chorizo sigue liderando la lista de cortes más pedidos y compite codo a codo con la entraña, el Tomahawk es una de las novedades que muchos están ansiosos por probar. Para más información: www.semanagastronomia.org.ar
Semana de la Gastronomía Porteña: arranca el festival para descubrir los sabores de la Ciudad
Del lunes 4 hasta al domingo 10 de noviembre, 49 restaurantes ofrecerán menús a precios promocionales.
Desde comida de bodegón, como un buen plato de arroz con calamares o un matambre a la pizza, hasta especialidades japonesas o clásicos como pastas y parrillada. La mesa está servida en la Semana de la Gastronomía Porteña, que desde el lunes 4 hasta el domingo 10 de noviembre ofrecerá menúes promocionales de $ 400 para arriba. Y la bebida va por cuenta de la casa.
Esa es la propuesta de la Cámara de Restaurantes de Buenos Aires y la Asociación de Hoteles, Restaurantes, Confiterías y Cafés (AHRCC), con el apoyo del programa BA Capital Gastronómica del Gobierno porteño.
El “Menú de la Semana de la Gastronomía Porteña” se servirá en medio centenar de establecimientos. Tendrá un valor promocional, que según la propuesta va de $ 400 a $ 1.690, pero promedia entre $ 800 y $ 1.000. Incluirá entrada, plato principal, bebida y postre. Y hasta agotar stock, a quienes lo pidan les regalarán 2 botellas de vino, una para consumir en el restaurante y otra para llevar. Además, la AHRCC sorteará una cena para dos personas.
La tortilla de El Imparcial, un clásico que se podrá disfrutar en la Semana de la Gastronomía Porteña.
Para poner ejemplos. El menú más económico de $ 400 estará disponible en La Academia, un bar notable. Incluye ensalada César de entrada y, de principal, se puede optar por pata muslo con papas españolas, filet de merluza a la romana con puré o salteado de arroz y verduras al wok. El postre es budín de pan.
En el otro extremo, a $ 1.690 el restaurante japonés Irifune propone una entrada de Gunkan Sea Food o sopa misoshiru y un plato principal con 20 unidades de sushi, que incluyen desde salmón tataki hasta geishas, pasando por niguiris de salmón, furai rolls y philadelphia rolls. De postre, se puede elegir entre dos bochas de helado o torta de mango o de naranja. Y para beber, entre un agua o una gaseosa.
Gunkan Sea Food, la entrada que propone Irifune para la Semana de la Gastronomía Porteña.
Pero los restaurantes que participan ofrecen opciones para todos los gustos y presupuestos. Para consultar los locales adheridos, los menús y sus precios o para hacer reservas, hay que ingresar a www.semanagastronomia.org.ar.
En la AHRCC explican que esta semana va a servir para que los porteños conozcan las tendencias en alza en materia de gastronomía. Como la fusión de sabores latinoamericanos, que llegó de la mano de los nuevos inmigrantes. O la comida saludable, vegetariana y preparada con productos orgánicos. Para los carnívoros, la novedad es el bife "Tomahawk". Se trata de un ojo de bife con el hueso entero de la costilla que pesa 750 gramos.
Los bifes "Tomahawk", una de las novedades que se podrán probar durante la Semana de la Gastronomía Porteña.
En cuanto a acompañamientos, dicen que si bien se mantiene en el podio el consumo de papas, fritas o hechas puré, se han incorporado opciones tales como el panaché de verduras. Muy pedido, sobre todo, por quienes desean evitar los alimentos fritos o los carbohidratos.
“La Semana de la Gastronomía Porteña es una celebración única que refleja la impronta culinaria que nos caracteriza, que consagra a los maestros que están detrás de las creaciones y a los sitios que día a día ofrecen una atención personalizada para cada comensal”, sostiene Carlos Yanelli, secretario de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC.
Ana Lía Toccalino, socia colaboradora de la Cámara de Restaurantes de la AHRCC y vocera del evento, agrega: “La gastronomía porteña atrae a turistas a nivel global y el objetivo es que durante esta semana personas de la Ciudad, del país y del mundo puedan degustar los platos típicos de nuestra cocina, como también menúes extraños y nuevos sabores. Por eso lo hacemos todo en una semana, para que puedan recorrer distintos circuitos, probar otras comidas y deleitarse”.
Los restaurantes que ofrecen el menú promocional
Alcalá (Almagro - Av. Corrientes 3500)
Los Floristas (Almagro - Av. Corrientes 4299)
Murillo (Almagro - Av. Rivadavia 3801)
Residente (Almagro - Juan D. Perón 4095)
Sarmiento Palace Hotel (Balvanera - Sarmiento 1953)
La Parolaccia Trattoria (Barrio Norte - Riobamba 1046)
Fiera (Belgrano - Av. Monroe 1599)
Fujisan (Belgrano - Mendoza 1650)
La Parolaccia Dolce & Caffé (Belgrano - Libertador 5823)
La Parolaccia Trattoria (Belgrano - Libertador 5836)
Nippori (Belgrano - Mendoza 1599)
Selquet (Belgrano - Av. Figueroa Alcorta 6402)
El Mirasol (Boedo - Boedo 136)
El Viejo Buzón (Caballito - Neuquén 1100)
Fiera (Caballito - Av. Pedro Goyena 300)
8 Esquinas (Colegiales - Av. Forest 1186)
Casablanca (Congreso - Av. Rivadavia 1901)
La Academia (Congreso - Av. Callao 368)
Enero (Costanera Norte – Av. Rafael Obligado 6710)
Siga la Vaca (Costanera Norte - Av. Rafael Obligado 6880)
Miyako (Flores - Nazca 388 6to piso)
La Ribera del Tango (La Boca - Pedro de Mendoza 1875)
Guaica (Microcentro - Florida 537 Local 315)
Revire (Microcentro - Av. Corrientes 1124)
Rissollo (Microcentro - San Martín 353)
El Globo (Montserrat - Av. Hipólito Yrigoyen 1199)
El Imparcial (Montserrat - Av. Hipólito Yrigoyen 1201)
Palacio Español (Montserrat - Bernardo de Irigoyen 180)
El Puntal (Núñez - Ramallo 2104)
La Cátedra (Palermo - Cerviño 4699)
La Parolaccia Casa Tua (Palermo - Cerviño 3561)
N53 Fernet Bar (Palermo - Uriarte 1657)
Bahía Madero (Puerto Madero - Av. Alicia Moreau de Justo 430)
El Mirasol (Puerto Madero - Av. Alicia Moreau de Justo 202)
Estilo Campo (Puerto Madero - Av. Alicia Moreau de Justo 1840)
Fredy (Puerto Madero - Alicia Moreau de Justo 1798, del lado del río)
La Parolaccia Casa Tua (Puerto Madero - Alicia Moreau de Justo 276)
La Parolaccia Madero Downtown (Puerto Madero - Olga Cossettini 302)
La Parolaccia Trattoria (Puerto Madero - Alicia Moreau de Justo 1052)
Siga la Vaca (Puerto Madero - Av. Alicia M. de Justo 1714)
Sorrento (Puerto Madero - Av. Alicia Moreau de Justo 410)
Villegas (Puerto Madero - Av. Alicia Moreau de Justo 1050)
Día del sándwich: 6 opciones diferentes para celebrarlo
La primavera nos invita a inaugurar la temporada alta de sándwiches. En diferentes formatos, cada vez más delis deciden apostar a este ícono del pícnic y de los días de sol. El clásico triple de miga (que también nos encanta) ya no es más el favorito, ahora las propuestas vienen en formatos cada vez más originales. Armamos una selección y te mostramos algunos de los locales que se destacan por sus opciones con ingredientes frescos y naturales.
Falafel artesanal
Dónde:Fayer, un restaurante de cocina moderna israelí donde se pueden probar platos de autor que combinan ingredientes trabajados con técnica y creatividad.
El recomendado: de falafel en pan pita casero con hummus, salsa tahina (pasta de sésamo, oliva, limón y ajo) y ensaladita criolla de lechuga, tomate y cebolla morada. Para acompañar con papas fritas. ($450)
El dato: realizan el falafel de manera artesanal con garbanzos de producción propia, provenientes de la provincia de Salta.
Dirección: Av. Cerviño 4417, Palermo / Teléfono: 4774-3313.
De tofu y vegetales
Fuente: OHLALÁ! - Crédito: gentileza Prensa
Dónde: Buenos Aires Verde, una alternativa orgánica y vegetariana que respeta los principios de la alimentación consciente y saludable.
El recomendado: de tofu asado con queso, ketchup Raw, cebollas asadas, huevo a la plancha, coleslaw, palta y hojas verdes de estación, acompañado de papas asadas o ensalada ($200). Se puede pedir en cualquiera de sus panes 100% artesanales de masa madre: ciabatta, brioche, pan blanco de harina orgánica, integral, con semillas, con cereales, pasas y semillas o nueces.
El dato: para acompañar este plato, Mauro Massimino sugiere alguno de los licuados naturales, elaborados con frutas, verduras y leches vegetales 100% orgánicas, como el Anti-Vejez (mix de frutos rojos y leche de almendras), el Pura Energía (mora, banana y jugo de naranja) y el súper Antioxidante (arándanos, leche de coco, jugo de zanahoria y miel).
Direcciones: Gorriti 5657 (Palermo) y Vidal 2226 (Belgrano).
A la parmesana
Fuente: OHLALÁ! - Crédito: gentileza Prensa
Dónde: I Due Briganti Rotisería, una nueva rotisería italiana del joven chef Daniele Pinna, nacido en Cerdeña y dueño del restaurante La Locanda. En su pequeño local de Recoleta ofrece preparaciones de la gastronomía clásica (ensaladas de estación, lasagna de verduras, gnocchi al funghi y más) y productos importados (pastas secas, conservas, aceto, aceites, galletas) para llevar.
El recomendado: sándwich de berenjenas a la parmesana (al modo italiano) con albahaca fresca, servido en pan liviano artesanal ($200).
El dato: para armar el sándwich, utilizan panes artesanales muy livianos y con poca miga.
Dirección: Austria 2287, Recoleta / Teléfono: 4804 2512.
Parrillero
Fuente: OHLALÁ! - Crédito: gentileza Prensa
Dónde: Maiky, una parrilla moderna ideal para ir en familia o con amigos y disfrutar a precio amigo.
El recomendado: "Malena", de provoleta a la parrilla con verduras grilladas y pesto de albahaca casero, servido en pan fresco con hebras de parmesano, de elaboración propia. Se acompaña con una porción de papas fritas ($350).
El dato: la selección de verduras depende de lo que sea mejor en ese momento del año y el pesto se realiza con hierbas de su propia huerta, que da mayor sabor y frescura al sándwich.
Dónde:Deltoro, una hamburguesería que también ofrece sándwiches artesanales, ensaladas completas, muchas opciones para picar y platos de la cocina, elaborados con ingredientes de la más alta calidad. Sus locales tienen un estilo industrial y moderno, protagonizado por madera, hierro, chapa, grafiti y lámparas galponeras.
El recomendado: de mozzarella de búfala, berenjenas y tomates asados, hummus casero, albahaca y espinaca fresca, servido en baguette integral artesanal. Sale con papas fritas bastón ($330).
El dato: para acompañar, hay exprimido de naranja, jugo natural de limón con menta y jengibre, cócteles clásicos y cervezas tiradas.
Direcciones: Esmeralda 928 (Microcentro), Bernardo de Irigoyen 366 (Monserrat), Bolivar 307 (San Telmo), Cantilo 136 (City Bell).
Con masa madre
Fuente: OHLALÁ! - Crédito: gentileza Prensa
Dónde:Bierhof, un patio cervecero al aire libre donde las cervezas se pueden acompañar con preparaciones clásicas y platos de impronta latina (tequeños, bastones de mandioca fritos, arepas, patacones y más). Sus dos locales tienen mesas comunitarias y mesas simples.
El recomendado: de zuchinni, berenjena, calabaza y zanahoria asados, queso costeño a la plancha, tomates confitados y mayonesa de remolacha casera, servido en pan de masa madre artesanal. Acompañado de papas fritas ($250 solo o $360 con una cerveza).
El dato: este plato es perfecto para combinar con una cerveza lupulada, como la Vera IPA de Patagonia o la SIPA de Cervecería Strobël, que se destacan por sus aromas frutales. También marida muy bien con una copa de vino rosado.
Direcciones: Nicaragua 4427 (Palermo), Estados Unidos 458 (San Telmo).
Fanáticos del poke, el "plato perfecto" que llega desde Hawai
s un día caluroso de primavera. Son las 12.30 en el barrio de Núñez. Sobre la calle Quesada, casi en la esquina con Av. Del Libertador, abrió hace tres semanas Poke&Roll Beach House, cuarta sucursal de esta casa que suma estética playera de tintes caribeños. "Es perfecto, es todo lo que quiero de un plato", afirma Denise. Ella cursa cuarto año en un colegio cercano y asegura que ya se convirtió en una fiel habitué de este restaurante. "Es sano, fresco, rico. Es como una ensalada, pero llena más, y podés elegir los ingredientes a gusto. Es genial", culmina con una sonrisa. Así, con esa vehemencia, Denise habla del poke, el plato de moda que irrumpe en las mesas del mundo. Suena exagerado, pero no lo es: de ser una receta tradicional y cotidiana del lejano Hawai, hoy el poke arrasa en ciudades como San Francisco, Los Ángeles, Miami y Nueva York, y también cruza fronteras para llegar a Madrid, Barcelona, Londres, Bogotá y, claro, Buenos Aires.
Dice la historia que, como sucede con casi toda comida tradicional, el poke nació por una necesidad: en busca de una comida rápida y nutritiva, los isleños hawaianos tomaban el pescado fresco de los arrecifes y lo cortaban en pequeños trozos; en el idioma lugareño, el término poke significa justamente "trozar". Luego, para darle sabor, le agregaban unos frutos secos de la zona, algas marinas y sal. Simple, rico y local. Siglos más tarde, tras la inmigración japonesa, que se hizo fuerte en Hawai a fines del 1800, este plato comenzó su propio camino sincrético, uniendo dos culturas que parecen lejanas, pero están unidas por el océano Pacífico.
Se le agregó el arroz, en muchos casos condimentado como si fuese para sushi; se cambió el tipo de pescado, ganando protagonismo el atún rojo; y comenzó a comerse con palillos. A partir de ahí, el camino estaba allanado para el nacimiento del poke moderno, un modelo que abrió las puertas a la creatividad y fusión, sumando verduras, frutas, proteínas, cereales y salsas a capricho de cada cocinero.
Si Hawai y Japón fueron los responsables de dar fisonomía y contenido al poke, faltaba todavía un tercero en discordia que se encargue de la fama y del glamour. Y como suele suceder en materia de tendencias gastronómicas, ese papel le tocó a los Estados Unidos. No hay que olvidar que Hawai es uno de los 50 estados que componen aquel país de Norteamérica; de hecho, Barack Obama nació en Honolulu, la capital del estado, y fue tal vez el primer "famoso" en afirmar que le gustaba el poke, mucho antes de que el plato fuera conocido fronteras afuera. Así, por cercanía geográfica y pasaporte, el poke emprendió un camino ascendente por la soleada Costa Este de los Estados Unidos, la parte del continente más próxima a las islas. En 2016 el diario Los Angeles Times se preguntó: "¿Por qué el poke está tan de moda?". A partir de ahí no hubo vuelta atrás. "El poke llega a las costas de Manhattan", dijo The New York Times. "La fiebre por el poke", diagnosticó El País de España. "Hombre, es poké: el glosario definitivo de la comida hipster", afirmó The Guardian. "Poke y la apuesta por la comida personalizable", sumó desde Colombia El Espectador. De pronto, los estantes de las librerías se llenaron de títulos sobre el tema: "Poke: cocina hawaiana", "The Poke Cookbook: la manera más fresca de comer pescado", "Poké bowls: 50 recetas nutritivas inspiradas en los bowls hawaianos", "The Island Poke Cookbook", entre muchos otros. Hoy mismo el hashtag #poke engloba casi dos millones de fotografías en Instagram, mientras que el más específico #pokebowl agrega otras 700.000.
El plato se hizo popular entre los surfers por ser nutritivo, sabroso y fácil de digerirFuente: LA NACION - Crédito: Fabián Marelli
"Lo conocí en California. Luego fui a Barcelona y vi que allá también era un boom. Que había pasado de una ser una curiosidad para convertirse en algo masivo. Entonces, al descubrir que todavía no se había instalado en Buenos Aires, entendí que tenía una oportunidad. Volví a mi país, Venezuela, cerré mi casa y me vine para acá", cuenta Francisco Villaroel, creador de Hana Poke, un precioso local de tonos caribeños y música acorde (seleccionada por la reconocida ambientadora musical SRZ), abierto hace cinco meses en Palermo. Como dice Francisco, la ciudad porteña tardó en caer rendida a los influjos del poke, pero finalmente lo hizo. El pionero en tierras locales, el primero en poner la palabra poke en marquesina, fue Poke & Roll, que inauguró su primera sucursal hace dos años en San Telmo (en realidad, unos cuantos años antes, en 2012, el chef californiano Mychael Henry ya había organizado un pop up en un bar de Palermo con el poke como protagonista). Desde entonces, Poke & Roll sumó otras tres sucursales, incluyendo la reciente casa insignia de Núñez. A estos dos casos -Poke & Roll y Hana Poke- se agrega también M Poke Premium, el flamante take away de Vicente López dirigido por Ken Shiizu, socio de los reconocidos M Palermo y M Omakase. Pero hay más: este plato nacido en Hawai demuestra su transversalidad, surgiendo en infinitos menús de restaurantes, incluso varios que no se relacionan con el sushi ni el pescado: se ofrece poke en lugares tan disímiles como Mooi, Sushi Club, Fucking Bar, Komyün, Oh No! Lulu, Izakaya, Green Eat y Power Bowls, entre otros. Incluso Fabric inauguró nuevo local puesto a todo lujo en el microcentro (con barra de sushi, restaurante, delivery, take away y, pronto, un bar de cócteles subterráneo), donde independizó la oferta de poke con un kiosco exclusivo ubicado casi en la puerta, ideal para el servicio rápido para oficinistas de la zona.
A eso cada lugar le da su propia impronta: Poke & Roll, por ejemplo, apuesta a un poke más porteño, sumando a los pescados otras posibles proteínas como pollo frito, pulled pork o carne de ternera. Hana juega fuerte a su perfil caribeño, con frutas como ananá y mango, además de salsas intensas y buen nivel de picante. M Poke aprovecha la experiencia de Ken para darle un claro perfil japonés, con opcionales como tenkatsu, tempura de cebolla morada, kiuri o pickle de jengibre. Y Fabric va por el lado nikkei, esa fusión peruana japonesa que tanta fuerza ganó en Buenos Aires.
Las causas del éxito
"Es sano, fresco, rápido y delicioso. En Hawai lo pusieron de moda los surfers, porque les daba energía y vitamina, siendo fácil de digerir", explican en M Poke. "Es más barato que el sushi y más completo que una ensalada", continúan, marcando algunos de los grandes diferenciales de por qué este plato conquista el mundo. El poke se sube así a diferentes oleajes y modas que le dan ímpetu: por un lado, es parte de esa gran tendencia global de los bowls: comidas completas, con carbohidratos, verduras y proteínas, todo servido en un único recipiente para comer con tenedor o, en este caso, también palillos. Esos bowls (herederos directos de los woks y guisos de cuchara) que son prácticos y versátiles, que se pueden comer de pie en una barra, rápido en una oficina o sentado en la mesa de un restaurante. El poke se emparienta también con el fenómeno del sushi, en especial de los sushi fusión, que suman agridulces, maracuyá y almíbares, pero con la ventaja de ser mucho más económico de elaborar, ya que no requiere de la maestría -y del sueldo- de un prestigioso itamae (el encargado de preparar los rolls, niguiris y sashimis). Un poke equivalente a unas quince piezas de sushi, suficiente para un almuerzo individual, cuesta alrededor de $300, la mitad que su equivalente en rolls. Además, es nutritivo, puede ser bajo en calorías (suplantando por ejemplo el arroz por fideos de zucchini) y, dato nada menor, es colorido y muy instagramero.
En todos los casos, la mecánica de servicio suele ser la misma. Hay creaciones de la casa, donde el mix de ingredientes lo elige el chef del lugar; pero lo que más sale es el "armalo a tu gusto": a modo de una heladería, cada uno decide qué gustos le quiere poner a su bowl. "Primero elegís el tamaño, mediano o grande. Luego están todos los ingredientes a la vista y vas pidiendo lo que te gusta. Son cuatro pasos: la base (arroz blanco, integral, quinoa), la proteína (salmón, atún, pollo, carne vacuna, cerdo, falafel), los toppings (palta, remolacha, tomate, zanahoria, rúcula, rabanitos y pepino, entre muchas más) y las salsas, desde una barbacoa casera a un aioli con palta o una de mango. Por último, podes agregarle semillas y batata crispy", detalla Sebastián Mancuso, uno de los creadores de Poke & Roll. En estos pasos residen las posibles diferencias y estrategias de sabor de cada local. Pueden ir frutas exóticas, arroz condimentado para sushi o fideos de zucchini; pickles varios, pescados blancos y azules. "Conseguimos un proveedor de edamame (un modo oriental de preparar las vainas de soja para obtener el poroto), que queda delicioso. Tenemos muchas salsas -varias picantes- como la anguila, la ponzu el sweet wasabi o una leche de tigre con maracuyá. Y para beber sumamos papelón con limón y flor de jamaica, que se llevan muy bien con estos sabores", cuentan en Hana Poke. Para Ken Shiizu gran parte de la clave reside en la salsa. "Hay dos salsas importantes, que pueden ser la misma o no; la primera es la que usás para marinar el pescado; la segunda la que agregás al final. Es ahí donde mostrás tu personalidad como cocinero, donde podés mostrar una fusión nikkei o algo más cercano a la tradición japonesa", dice el creador de M Poke.
Así como sucedió con el sushi, la discusión actual que se está dando principalmente en los Estados Unidos ya no pone en duda la vigencia del poke, sino más bien su apego a la tradición hawaiana. Se discute hasta dónde el poke que se come es realmente un poke y no simplemente una ensalada con carne o pescado. "En el caso de Fucking Bar, nuestro primer cocinero había vivido en Hawai, y así fue que decidimos sumar el poke a nuestra carta. Pero igualmente entendemos que hoy es un plato versátil, con muchas versiones posibles. Nosotros buscamos darle un perfil propio, con las salsas y el arroz. Y la verdad es que funciona super bien; casi el 40% de lo que piden en el local es poke. Tenemos cinco variedades, desde una más coreana con pasta de chile y ajo a una nikkei, pasando por la thai; la veggie con shiitakes, portobellos y nira, y el hawaian poke con pescado blanco, que estamos por reemplazar con atún rojo", dice Quique Yafuso, socio del lugar. "Seguramente lleve el poke a mis otros emprendimientos, como El Quinto y Enero", aventura.
Algo está claro: tras triunfar en el mundo, el poke llegó con fuerza y variedad a Buenos Aires. Un plato que, más allá de todas las variantes, es siempre fresco, veraniego y precioso para postear en Instagram.
Dónde probarlo:
Fabric Downtown: la primera sucursal de Fabric que sumó una barra exclusiva de poke con atención personalizada. Esmeralda 438
Fucking Bar: este bar ofrece cocinas de distintos lugares de Asia, entre ellas cinco versiones de poke. Thames 1402
Hana Poke: puro sabor caribeño, con frutas, salsas picantes y buena música. Fitz Roy 1988
M Poke: es un nuevo take away dirigido por el prestigioso Ken Shiizu. Azcuénaga 1130, Vicente López
Poke & Roll: con cuatro sucursales, fue el primero en poner la palabra "poke" en su marquesina. Bolívar 331 / Suipacha 1127 / Quesada 1515/ Paseo Colón 207
