Compra futura. Un rebusque para salvar a las pequeñas empresas de la crisis
Basta con entrar a la red social Instagram por estos días para encontrarse con un montón de estímulos para consumir todo tipo de productos y servicios. Desde que empezó la cuarentena por el avance del coronavirus cada vez aparecen más opciones de delivery gratis, descuentos y cuotas sin interés con una sola condición que se replica en la mayoría de los casos: las entregas o la validez de lo contratado regirá una vez que se termine el aislamiento social porque las promociones son de comercios que no pueden abrir sus puertas y casi no operan.
Y entre los rubros más golpeados por la crisis del Covid-19 están los restaurantes como Sacro que optó por ofrecer un voucher a mitad de precio a cambio de un comida de tres pasos que se podrá consumir post cuarentena. "Cuando cerramos, ese menú estaba $2200 por persona y lo dejamos a $1100. No sabemos cómo pueden evolucionar los precios, pero queríamos asegurarles a nuestros clientes que con el voucher van a tener la experiencia completa", explicó a LA NACIÓN Damián Harburguer, socio del restaurante.
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De acuerdo con él, el voucher es la forma que encontraron de recaudar dinero para afrontar los gastos. "Hubo compras de clientes asiduos, pero también de personas que quizás aún no han venido a comer. Igual no lo vemos como algo sostenible en el tiempo sino como una ayuda momentánea", agregó.
Otro que generó un sistema para afrontar la situación de facturación cero es Felipe Colloca, encargado del restaurante Lardo & Rosemary . En su caso creó los "lardo cheques" que también se basan en un esquema de compra futura . "Se nos ocurrió lo de los cheques para que los clientes de todos los días y los que todavía no han podido venir puedan acercarse. El monto lo elige cada uno. Nos mandan un mensaje por Instagram y nosotros les enviamos un texto predeterminado con dos opciones de pago y, una vez que está procesado, les llega el cheque más un 30% de descuento para ser utilizado una vez que volvamos a abrir", detalló. Hasta ahora enviaron unos 55 cheques por una compra promedio de $2000.
Pero, más allá de las iniciativas individuales, también hay dos plataformas de uso gratuito que los emprendimientos pueden aprovechar para mostrarse. Una de ellas es CompraFutura , que comenzó a funcionar el lunes 23 de marzo y ya cuenta con más de 1300 comercios adheridos en todo el país. "Los comercios pueden crear en pocos minutos un e-shop propio con su logo y publicar los productos que ofrecen, mientras que los clientes pueden elegir el comercio al que desean ayudar y adquirir los vouchers a través de Mercado Pago", explicó Manuel Gómez Pizarro, cofundador de la plataforma.
A cambio, los comercios otorgan un beneficio a quienes los "bancan" como descuentos, regalos por compra o alguna promoción especial.
Y otro sitio que empezó a operar el jueves pasado y ya tiene 150 emprendimientos dados de alta es Salváunapyme. "El coronavirus nos afectó a todos. Por eso entre varios amigos decidimos crear la plataforma que funciona como un espacio para exponer y difundir a los comercios para que puedan realizar ventas anticipadas", contó una de las creadoras Magdalena Tezanos Pinto.
CompraFutura comenzó a operar tres días después de que arrancara la cuarentena
Pero, más allá de la vidriera, Tezanos Pinto dijo que necesitan que la gente se sume a realizar compras anticipadas porque de otra manera no hay forma de sostener a las empresas familiares.
Uno de esos casos es el de Gabriela Caig, de Ambiance Deco, que gestiona junto a su familia dos locales de venta de muebles en los barrios de Palermo y Núñez.
"Nosotros tenemos nuestro propio flete y no necesitaríamos que nadie nos haga la logística, pero estamos con las manos atadas. Subimos productos a Instagram casi al costo y, si bien alguno se tienta por los precios, la mayoría solo consulta por la incertidumbre que le genera la entrega", contó Caig y dijo que con el sistema de Compra Futura solo han vendido un 10% de lo que venden con los negocios abiertos.
Coronavirus: en tiempos de pandemia, hasta un restaurante con estrella Michelin hace delivery
Todos corren para adaptarse al auge de los pedidos a domicilio, una tendencia que ya empezaba a perfilarse como dominante y que ahora se consolida.
Durante casi tres años, el chef T.J. Steele se negó a ofrecer delivery en Claro, su restaurante de una estrella Michelin en el barrio Gowanus de Brooklyn.
Ignoró los constantes ruegos de las empresas de envíos online como Grubhub y DoorDash, que a veces llegaban hasta su dirección de correo electrónico personal. Crear una operación de entrega habría requerido una revisión del menú que requería mucho tiempo. Simplemente no valía la pena el esfuerzo.
Pero Steele tuvo que hacer algunas concesiones para mantenerse abierto debido al coronavirus. Firmó contrato con Grubhub and Caviar, otro servicio de entrega. Creó un menú que evita los artículos complejos y difíciles de entregar, como la tostada de atún, en favor de ofertas caseras como el pollo, una comida que nunca pensó que serviría (siempre prefirió el pavo).
T.J. Steele, el chef del restaurante Claro. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabriela Herman para The New York Times).
Steele también se ha acostumbrado a ver los repartidores maltratar sus platos cuidadosamente ensamblados. Aprendió a empaquetar ciertos pedidos en contenedores de aluminio para que los platos no tengan que ser retirados de sus recipientes de entrega para ser calentados en el horno.
"Antes, éramos un restaurante con estrella Michelin donde la gente comía un montón de mezcal y pasaba el tiempo y gastaba dinero", dijo Steele. "Ahora enviamos papas fritas, salsa y sopa a la gente".
Un horizonte previsible que se aceleró
Antes de que el coronavirus convirtiese al delivery en inevitable, los restaurantes de todo el país --desde los negocios pequeños hasta las grandes cadenas como McDonald's-- comenzaban lentamente a reinventarse como operaciones logísticas, utilizando software para rastrear los pedidos en diferentes plataformas de entrega o experimentando con contenedores y artículos de menú diseñados para viajar.
Ahora, lo que comenzó como una evolución constante empieza a suceder a velocidad supersónica, ya que incluso los chefs y propietarios que se habían resistido durante mucho tiempo a la entrega, como Steele, se adaptan a la pandemia.
El restaurante Mexicue usa contenedores reciclables. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabby Jones para The New York Times).
En marzo, Grubhub multiplicó por cuatro la cantidad e restaurantes que sumó a su app comparado con su última jornada récord. La demanda también se ha disparado para Ordermark, una empresa de Los Ángeles que provee hardware para ayudar a los restaurantes a manejar las órdenes de entrega. El año pasado, un promedio de aproximadamente 300 restaurantes se inscribieron en un mes. En marzo, más de 1000 se han unido.
"Muchas veces, los restaurantes no fueron creados para la entrega --no tienen realmente menús que están diseñados para la entrega", dijo Alex Canter, el director ejecutivo de Ordermark. "Están teniendo que hacer ajustes rápidamente. Y para esos restaurantes, es una situación de vida o muerte".
Si bien las entregas se han disparan en los últimos años, la calidad sigue siendo inconsistente. Muchas veces la comida llega fría y empapada, en bolsas de papel rotas, o cajas de pizza arrugadas. Muchos restaurantes consideran que las aplicaciones de entrega son un mal necesario debido a las grandes comisiones de terceros. Y algunos restaurantes carecen de la infraestructura para ejecutar un negocio de entrega exitoso.
La zona de delivery de Mexicue, un restaurant en Nueva York. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabby Jones/The New York Times).
Matt Le-Khac siempre había imaginado su restaurante en el barrio de Williamsburg en Brooklyn como un lugar de encuentro --un lugar para que la gente comparta la comida vietnamita en un ambiente íntimo, con los éxitos de la radio vietnamita de fondo. Nunca pensó ofrecer sus champiñones salteados y camarones a la parrilla en Grubhub o Uber Eats.
Pero este mes, Le-Khac convirtió el restaurante, Bolero, en una operación de entrega y de comida para llevar, con una línea de cuatro tabletas dispuestas en el bar como un centro de mando. Donde una vez almacenó platos, empezó a guardar bolsas de papel y contenedores de plástico para llevar.
También rehizo el menú. Eliminó un intrincado plato gelatinoso que se deshacía durante, y modificó un artículo de carne para que funcionara para la entrega.
La transición fue dolorosa. Las ventas cayeron un 70%. Su personal de 20 personas tuvo que ser reducido a sólo dos. Y Le-Khac tuvo que renunciar al control sobre la experiencia de la cena.
"No espero que el repartidor le explique al cliente que esta salsa va con esta carne envuelta en hoja de betel", dijo. "Así que marcamos las salsas. Una vez que el cliente recibe la entrega, puede juntar los platos con las salsas correspondientes".
El coronavirus ha devastado la industria de la restauración en los Estados Unidos, especialmente los negocios independientes, que constituyen alrededor de dos tercios del panorama gastronómico. Los analistas estiman que el 75% de los restaurantes independientes que tuvieron que cerrar para proteger a los estadounidenses del virus no sobrevivirán a la crisis.
La forma de la entrega es algo fundamental para que la comida mexicana llegue intacta. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabby Jones para The New York Times)
"La primera pregunta a la que se enfrentan la mayoría de los restaurantes es, '¿lo intento siquiera?' " dijo Scott Landers, que dirige el grupo de consultoría de entrega de alimentos Figure Eight Logistics. "Lugares con un gran frente de casa, si no obtienen reducción de la renta, va a ser un cálculo económico muy difícil, incluso si se puede hacer la entrega".
Desde hace años que las principales cadenas reconocen la importancia de la entrega, que podría representar hasta el 60% de las ventas de los restaurantes en 2030, según las estimaciones de algunos analistas.
En Shake Shack, la logística de la entrega ayudó a dar forma a la forma en que la cadena diseña nuevas hamburguesas y sándwiches en su cocina de prueba en Manhattan. "Diremos: 'nos encanta, pero ¿la salsa se va a caer cuando hagamos la entrega?", explicó en una entrevista previo a la pandemia Mark Rosati, el director culinario de la cadena. "Son preguntas que estamos empezando a hacernos a medida que creamos comida".
El año pasado, los pedidos online representaron cerca del 20% de las ventas de Chipotle Mexican Grill. Eso se debió en parte a que dos de los artículos más populares de la cadena --burritos y bols de burrito-- viajan relativamente bien. Los tacos, sin embargo, son una historia diferente.
"Si se envuelven en papel de aluminio y se ponen en el fondo de la bolsa, pueden terminar hechos pedazos", dijo Chris Brandt, el director de marketing de Chipotle.
Así que durante los últimos meses, un equipo de unos 10 empleados trabajó en el desarrollo de un mejor embalaje para los tacos, colaborando con expertos de las industrias de la moda y el calzado.
No hace mucho tiempo, habría sido difícil imaginar que una cadena de burritos buscara el consejo de los ejecutivos de la industria del calzado. Pero el auge de los pedidos digitales ha generado todo un universo de consultores de entrega y empresarios.
Ordermark proporciona hardware y consultoría. Toast, una compañía de Boston, hace equipos para usar como punto de venta en los restaurantes. Y en Los Ángeles, ChowNow diseña aplicaciones para restaurantes que quieren evitar grandes comisiones.
Scott Landers, un consultor de la industria del delivery. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabby Jones para The New York Times)
Para Landers, el consultor, dominar la logística de la entrega de alimentos se ha convertido en una obsesión. Antes de la pandemia, ordenaba comida mediante las aplicaciones de entrega dos veces a la semana, algo común para un neoyorquino. Más inusual era lo que hacía una vez que llegaban las entregas: ponía un termómetro en la comida.
"Llegamos al punto en que mi esposa me decía: '¿ya podemos comer?'", comentó Landers.
Desde que la pandemia obligó a los restaurantes a cerrar sus espacios para comer, Landers ofrece sesiones de consulta gratuitas a los propietarios que están tratando de mejorar sus operaciones de entrega. Y advierte a los clientes que vigilen de cerca la economía.
"Asegúrense de no perder dos o tres dólares en cada pedido", dijo. "Porque quedarás afuera del negocio aún más rápido".
Coronavirus en Argentina: el sector garantizó el normal abastecimiento de carnes y desmintió aumentos significativos
Lo hizo la Mesa de las Carnes, que agrupa a 45 entidades, cámaras, federaciones y asociaciones de la cadena.
n medio de la pandemia del Covid-19, la Mesa de las Carnes, que nuclea a más de 45 entidades, cámaras, federaciones y asociaciones, tuvo que salir a aclarar en un comunicado el normal abastecimiento de carne y además desmintió aumentos significativos.
"Ante distintas versiones periodísticas que hablan de aumentos de los precios de la carne, debemos aclarar a la sociedad el esfuerzo de la cadena para mantener el abastecimiento normal de carne, y desmentir rotundamente aumentos de la magnitud que se divulgan", explicó el texto.
El alza de los valores comenzó desde el primer eslabón de la cadena, en la hacienda en pié en el mercado de Liniers donde crecieron entre un 10% y 12% desde marzo. El precio del novillito pasó de 101 pesos el kilo a principios de mes a tocar los 117 pesos la semana pasada mientras que actualmente en esa categoría se encuentran en valores de entre 105 y 110 pesos por kilo.
Luego, el auge del valor en el kilo vivo se trasladó a las carnicerías y supermercados. La media res descargada en las carnicería pasó de un promedio de 205 a 215 pesos por kilo a principios de mes a 220/240 en estos últimos días.
Para ejemplificar, según los precios de esta semana en una carnicería ubicada en el barrio porteño de Palermo, el valor de la picada especial ascendió de $300 a $340 el kilo; el lomo, de $580 a $620, la milanesa, de $420 a $470 tanto que el precio del asado ascendió de $390 a $420.
Según el informe elaborado por el área de información económica y estadística del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina (IPCVA), el valor de la carne vacuna se incrementó 5,8%. Pero cabe aclarar que la suba sería aún mayor ya que el relevamiento de precios, que es medido todos los meses en 200 puntos de venta de Capital Federal y Gran Buenos Aires, fue realizado durante la segunda semana del mes, previo a que se profundice la pandemia en Argentina y que se eleve el importe aún más.
Los motivos del aumento de los valores de la carne vacuna se debieron tanto al efecto del cese de comercialización por parte del campo en la segunda semana de marzo, donde se sintió fuerte la falta de animales, como también a cuestiones climáticas con fuertes lluvias que se dieron una vez finalizado la medida de fuerza.
También se sumó en tiempos de cuarentena la sobre demanda por parte de los consumidores y por el problema de las curtiembres que no retiran el cuero de los frigoríficos provocando alza en los costos que luego se trasladan al mostrador.
"No ha habido aumentos sustanciales como se dice, a nuestro entender, maliciosamente por aquellos oportunistas que lo único que buscan es un provecho económico momentáneo en detrimento de toda la población", denunció la Mesa de las Carnes.
En este contexto, el martes se conoció la medida del Gobierno que estableció que la industria frigorífica de carne bovina deberá informar semanalmente la cantidad de kilos de media res y cueros vendidos diariamente y sus respectivos precios promedio, los cuales se difundirán al público.
La medida fue dispuesta a través de la resolución 103/2020 de la Secretaría de Comercio Interior, publicada en el Boletín Oficial, y se argumenta en que en el marco de esta situación de emergencia se han observado desequilibrios en el mercado de la carne vacuna, producto de distorsiones en materia de precios.
Asimismo, desde la agrupación de todas la cadena cárnica hicieron foco en el abastecimiento de la carne que se ve amenazado por un "viejo conflicto" con las curtiembres que hoy no están retirando los cueros.
"Dicha situación, que ya denunciada al Gobierno, hace imperioso que se abra la exportación irrestricta de cueros frescos y salados", dijo.
"Las empresas frigoríficas deben hacer esfuerzos incomprensibles, como llevar cueros al CEAMSE, pagando fletes para tirarlos a la basura. Este hecho tan irracional, atenta directamente en el precio de la carne al consumidor, atenta contra los puestos de trabajo de los empleados de los frigoríficos pues algunos ya han tendido que parar la operatoria de faena por el problema de los cueros",agregó.
Desde el Servicio Nacional de Sanidad y Calidad Agroalimentaria (Senasa) ordenó a las curtiembres que deben retirar desde el lunes pasado el cuero proveniente de la faena. De no obedecer esta orden, se "tomarán las medidas correspondientes para hacer retomar a los canales normales", así lo dispuso el organismo mediante una nota firmada por el titular, Carlos Paz, pero por el momento desde la industria afirman que no se está cumpliendo plenamente con la normativa.
"Argentina ha tenido históricamente un régimen de protección a esta industria que solo ha servido para la cartelización de la misma vedando la exportación de cueros frescos y salados. Hoy este régimen actúa en contra de la cadena, del empleo y por sobre todas las cosas aumenta el precio de la carne en el mostrador", destacó la Mesa de las Carnes.
Desde la Cámara Argentina de la Industria Frigorífica (Cadif) le pusieron números. Alertaron que diez plantas frigoríficas no operar. Y según fuentes consultadas del sector, por el momento continúan sin actividad.
Además, a los motivos del cierre de las plantas, agregó Cadif, se suma la incertidumbre debido por laparalización de las exportaciones y el miedo al contagio de Covid-19 entre los empleados.
De todas maneras, desde la Mesa de las Carnes insistió que toda la cadena está garantizando el normal abastecimiento de carne. Según sus datos, la faena en marzo fue de 55.000 animales/día, el mismo ritmo de faena y producción que épocas de normalidad a pesar de las lluvias generalizadas y la incertidumbre que produjo la cuarentena por el coronavirus.
