Coronavirus: en tiempos de pandemia, hasta un restaurante con estrella Michelin hace delivery
Todos corren para adaptarse al auge de los pedidos a domicilio, una tendencia que ya empezaba a perfilarse como dominante y que ahora se consolida.
Durante casi tres años, el chef T.J. Steele se negó a ofrecer delivery en Claro, su restaurante de una estrella Michelin en el barrio Gowanus de Brooklyn.
Ignoró los constantes ruegos de las empresas de envíos online como Grubhub y DoorDash, que a veces llegaban hasta su dirección de correo electrónico personal. Crear una operación de entrega habría requerido una revisión del menú que requería mucho tiempo. Simplemente no valía la pena el esfuerzo.
Pero Steele tuvo que hacer algunas concesiones para mantenerse abierto debido al coronavirus. Firmó contrato con Grubhub and Caviar, otro servicio de entrega. Creó un menú que evita los artículos complejos y difíciles de entregar, como la tostada de atún, en favor de ofertas caseras como el pollo, una comida que nunca pensó que serviría (siempre prefirió el pavo).
T.J. Steele, el chef del restaurante Claro. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabriela Herman para The New York Times).
Steele también se ha acostumbrado a ver los repartidores maltratar sus platos cuidadosamente ensamblados. Aprendió a empaquetar ciertos pedidos en contenedores de aluminio para que los platos no tengan que ser retirados de sus recipientes de entrega para ser calentados en el horno.
"Antes, éramos un restaurante con estrella Michelin donde la gente comía un montón de mezcal y pasaba el tiempo y gastaba dinero", dijo Steele. "Ahora enviamos papas fritas, salsa y sopa a la gente".
Un horizonte previsible que se aceleró
Antes de que el coronavirus convirtiese al delivery en inevitable, los restaurantes de todo el país --desde los negocios pequeños hasta las grandes cadenas como McDonald's-- comenzaban lentamente a reinventarse como operaciones logísticas, utilizando software para rastrear los pedidos en diferentes plataformas de entrega o experimentando con contenedores y artículos de menú diseñados para viajar.
Ahora, lo que comenzó como una evolución constante empieza a suceder a velocidad supersónica, ya que incluso los chefs y propietarios que se habían resistido durante mucho tiempo a la entrega, como Steele, se adaptan a la pandemia.
El restaurante Mexicue usa contenedores reciclables. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabby Jones para The New York Times).
En marzo, Grubhub multiplicó por cuatro la cantidad e restaurantes que sumó a su app comparado con su última jornada récord. La demanda también se ha disparado para Ordermark, una empresa de Los Ángeles que provee hardware para ayudar a los restaurantes a manejar las órdenes de entrega. El año pasado, un promedio de aproximadamente 300 restaurantes se inscribieron en un mes. En marzo, más de 1000 se han unido.
"Muchas veces, los restaurantes no fueron creados para la entrega --no tienen realmente menús que están diseñados para la entrega", dijo Alex Canter, el director ejecutivo de Ordermark. "Están teniendo que hacer ajustes rápidamente. Y para esos restaurantes, es una situación de vida o muerte".
Si bien las entregas se han disparan en los últimos años, la calidad sigue siendo inconsistente. Muchas veces la comida llega fría y empapada, en bolsas de papel rotas, o cajas de pizza arrugadas. Muchos restaurantes consideran que las aplicaciones de entrega son un mal necesario debido a las grandes comisiones de terceros. Y algunos restaurantes carecen de la infraestructura para ejecutar un negocio de entrega exitoso.
La zona de delivery de Mexicue, un restaurant en Nueva York. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabby Jones/The New York Times).
Matt Le-Khac siempre había imaginado su restaurante en el barrio de Williamsburg en Brooklyn como un lugar de encuentro --un lugar para que la gente comparta la comida vietnamita en un ambiente íntimo, con los éxitos de la radio vietnamita de fondo. Nunca pensó ofrecer sus champiñones salteados y camarones a la parrilla en Grubhub o Uber Eats.
Pero este mes, Le-Khac convirtió el restaurante, Bolero, en una operación de entrega y de comida para llevar, con una línea de cuatro tabletas dispuestas en el bar como un centro de mando. Donde una vez almacenó platos, empezó a guardar bolsas de papel y contenedores de plástico para llevar.
También rehizo el menú. Eliminó un intrincado plato gelatinoso que se deshacía durante, y modificó un artículo de carne para que funcionara para la entrega.
La transición fue dolorosa. Las ventas cayeron un 70%. Su personal de 20 personas tuvo que ser reducido a sólo dos. Y Le-Khac tuvo que renunciar al control sobre la experiencia de la cena.
"No espero que el repartidor le explique al cliente que esta salsa va con esta carne envuelta en hoja de betel", dijo. "Así que marcamos las salsas. Una vez que el cliente recibe la entrega, puede juntar los platos con las salsas correspondientes".
El coronavirus ha devastado la industria de la restauración en los Estados Unidos, especialmente los negocios independientes, que constituyen alrededor de dos tercios del panorama gastronómico. Los analistas estiman que el 75% de los restaurantes independientes que tuvieron que cerrar para proteger a los estadounidenses del virus no sobrevivirán a la crisis.
La forma de la entrega es algo fundamental para que la comida mexicana llegue intacta. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabby Jones para The New York Times)
"La primera pregunta a la que se enfrentan la mayoría de los restaurantes es, '¿lo intento siquiera?' " dijo Scott Landers, que dirige el grupo de consultoría de entrega de alimentos Figure Eight Logistics. "Lugares con un gran frente de casa, si no obtienen reducción de la renta, va a ser un cálculo económico muy difícil, incluso si se puede hacer la entrega".
Desde hace años que las principales cadenas reconocen la importancia de la entrega, que podría representar hasta el 60% de las ventas de los restaurantes en 2030, según las estimaciones de algunos analistas.
En Shake Shack, la logística de la entrega ayudó a dar forma a la forma en que la cadena diseña nuevas hamburguesas y sándwiches en su cocina de prueba en Manhattan. "Diremos: 'nos encanta, pero ¿la salsa se va a caer cuando hagamos la entrega?", explicó en una entrevista previo a la pandemia Mark Rosati, el director culinario de la cadena. "Son preguntas que estamos empezando a hacernos a medida que creamos comida".
El año pasado, los pedidos online representaron cerca del 20% de las ventas de Chipotle Mexican Grill. Eso se debió en parte a que dos de los artículos más populares de la cadena --burritos y bols de burrito-- viajan relativamente bien. Los tacos, sin embargo, son una historia diferente.
"Si se envuelven en papel de aluminio y se ponen en el fondo de la bolsa, pueden terminar hechos pedazos", dijo Chris Brandt, el director de marketing de Chipotle.
Así que durante los últimos meses, un equipo de unos 10 empleados trabajó en el desarrollo de un mejor embalaje para los tacos, colaborando con expertos de las industrias de la moda y el calzado.
No hace mucho tiempo, habría sido difícil imaginar que una cadena de burritos buscara el consejo de los ejecutivos de la industria del calzado. Pero el auge de los pedidos digitales ha generado todo un universo de consultores de entrega y empresarios.
Ordermark proporciona hardware y consultoría. Toast, una compañía de Boston, hace equipos para usar como punto de venta en los restaurantes. Y en Los Ángeles, ChowNow diseña aplicaciones para restaurantes que quieren evitar grandes comisiones.
Scott Landers, un consultor de la industria del delivery. La pandemia de coronavirus obliga a la industria gastronómica a reinventarse de forma urgente (Gabby Jones para The New York Times)
Para Landers, el consultor, dominar la logística de la entrega de alimentos se ha convertido en una obsesión. Antes de la pandemia, ordenaba comida mediante las aplicaciones de entrega dos veces a la semana, algo común para un neoyorquino. Más inusual era lo que hacía una vez que llegaban las entregas: ponía un termómetro en la comida.
"Llegamos al punto en que mi esposa me decía: '¿ya podemos comer?'", comentó Landers.
Desde que la pandemia obligó a los restaurantes a cerrar sus espacios para comer, Landers ofrece sesiones de consulta gratuitas a los propietarios que están tratando de mejorar sus operaciones de entrega. Y advierte a los clientes que vigilen de cerca la economía.
"Asegúrense de no perder dos o tres dólares en cada pedido", dijo. "Porque quedarás afuera del negocio aún más rápido".
No hay comentarios:
Publicar un comentario