Los nuevos restoranes a puertas cerradas
Parecía una moda pasajera, pero no: los restaurantes a puertas cerradas resistieron y se instalaron como parte de la geografía del buen comer. Estos son nuestros recomendados.
Por Tomás Linch / Fotos de Xavier Martín
Los restaurantes a puertas cerradas son, desde hace una década, un ejemplo de resistencia. Comenzaron como una tendencia, explotaron en una moda imparable y decantaron con suerte dispar. Algunos se transformaron en locales a la calle y otros desaparecieron. Con gran parte del mundo gastronómico en contra y acusados de evasión de impuestos y competencia desleal, este modelo sigue siendo una excelente opción para cocineros jóvenes y propuestas arriesgadas o periféricas. En esta nota, cuatro de los que tenés que conocer.
BAJOLLAVE
Los edificios antiguos de la Avenida de Mayo, esos que se parecen a sus pares de La Gran Vía madrileña, guardan secretos centenarios y otros un poco más modernos, como Bajollave. Ubicado en un enorme living en L, decorado con gusto y sobriedad, caben allí casi 40 comensales que pueden reservar para hacer un cumpleaños, una cena de negocios o, simplemente, ir en pareja. Lo interesante es que el propio diseño del ambiente abierto genera que los comensales intercambien ideas y experiencias: después de la segunda copa de vino, si hay buena onda, todos terminan en una gran mesa larga.
"El departamento estaba en la familia y cuando evaluamos qué hacer, soñamos con algo parecido a esto", dice uno de los dueños mientras entrega un cóctel de recepción a los recién llegados. Él y su socia -aunque para las notas no dan sus nombres- están muy activos cada noche: colaboran con el servicio y supervisan todos y cada uno de los platos. Ambos vienen de trabajar muy cerca de agencias de turismo, razón por la cual no es raro encontrarse en el living con grupos de varios países del mundo.
La cocina, rearmada de manera muy profesional, la comanda Juan Manuel Marchueta. Amigo de los dueños, Juan Manuel es egresado del IAG e hizo sus primeras armas en Las Balsas -Villa La Angostura- y luego en el Restaurante Guggenheim de Bilbao, en Mugaritz y en diferentes cocinas del país vasco. De vuelta en Buenos Aires, acompañó a Antonio Soriano en la apertura de Astor, luego tomó el 725 Bistró durante un año y medio, hasta abrir en 2016 Bajollave.
El menú cambia cada semana, pero está basado en la búsqueda del producto que hace Juan Manuel. Por lo general, hay un marisco o un pescado, que puede ser una jibia con crema de maíz tostado, papines y radicheta, o salmón blanco, puré de coliflor y praliné de semillas y frutos secos. También es probable que cierre con alguna carne, que puede ser cochinillo o lomo con una emulsión de naranja y calabaza, más una provenzal de quinoa. Los postres tienen un valor aparte; Marchueta trabaja bien la pastelería y, sobre todo, los helados, de los cuales es un teórico importante. Si tenés suerte, encontrarás una crema de cítricos sobre un bizcocho de crema embebido en té de jengibre y cedrón, con helado de crema y arena de romero.
Menú de cuatro pasos con dos copas de vino, $ 550.
TREINTA SILLAS
Ezequiel Gallardo es un viejo conocido de los puertas cerradas. Su restaurante en el barrio de Colegiales está a punto de cumplir una década de existencia. "Después de cuatro locales a mi cargo, decidí que iba a tener algo chiquito. Las estructuras grandes terminan quemándote, así que registré el nombre Treinta Sillas. Nunca me entraron 30 en la parte de adelante, por eso las pinté en el techo. Pero si sumás las del quincho, hay más todavía".
Gallardo forma parte de la segunda camada de la Escuela del Gato Dumas, de la cual egresó en el año 2000. Entre sus compañeros está, por ejemplo, el gran Mauro Colagreco. Después de una larga experiencia de tres años en el Museo Renault y de dos años de jefe de Cocina en Central junto a Rodrigo Toso, se metió de lleno a trabajar con el grupo Catrín, a cargo de cuatro restaurantes, con aperturas en Argentina y Estados Unidos. "Y renuncié. Yo era muy joven, tenía 26 años y me encontré con muchas responsabilidades a una edad en la que no había alcanzado la madurez para tomar las decisiones correctas".
Desde diciembre de 2007, Ezequiel divide su tiempo entre las clases de cocina y el menú con aire mediterráneo que sirve en Treinta Sillas. "Yo pasé por todas: cocina palermitana, alta cocina, cocina para masas. Ahora llegué a una síntesis, una cocina muy simple, con tres o cuatro productos, pero de primera. Cocina real que el comensal entiende enseguida; lo contrario a la cocina étnica".
Un menú de invierno clásico de cuatro pasos, por ejemplo, puede tener de entrada langostinos, ajíes, pomelo, cherries y berro; seguir con unos bucatini, pesto de brócoli, burrata y pimienta de Alepo; tener como principal un pechito de cerdo con berenjenas especiadas y puré de papas y coliflor, y terminar con membrillos caseros con mousse de chocolate blanco y pistachos. Si se reserva, hay quincho y asado. Carta de vino con 80 etiquetas, a precio de vinoteca.
Menú de cuatro pasos más entremeses, sorbet antes del postre, agua y café, $ 450. Jueves, viernes y sábado.
OCHO ONCE MAISON DU CHEF
Gonzalo Bazterrica estudiaba ingeniería sin estar muy convencido. Cada vez que volvía de la universidad, su madre le cocinaba y Gonzalo la ayudaba a preparar la cena. Una noche, en plena crisis existencial, se dio cuenta de que la respuesta estaba delante de sus narices.
Después de un paso por la escuela del Gato Dumas y por algunos restaurantes locales, a los 22 años viajó a Francia, por recomendación de Beatriz Chomnalez, directo a lo de Bernard Loiseau. "Si yo paso esto, voy a ser cocinero toda mi vida", dijo mientras sufría todas las humillaciones posibles de una de las cocinas más verticalistas, xenófobas y violentas del mundo. Superada esa instancia, comenzó la formación práctica: "Pasé por Market en París, donde aprendí qué era la cocina fusión, y después fui a Daniel en Nueva York, para trabajar con Boulud". A su vuelta, los extremos: de reinventar Tomo I junto con Ada Cóncaro a trabajar en Hotel Algodón con Antonio Soriano y Damián Betular, y luego con Máximo Cabrera en Kensho.
Ocho Once lleva cuatro años en una hermosa casa antigua en el corazón de Palermo que Gonzalo tomó destrozada y tardó casi 12 meses en remodelar junto con su socio, el artista suizo y productor de vinos Dieter Meier. Allí, Bazterrica descubrió quién es él como cocinero: platos poco cargados, contacto directo con productores y materia prima de categoría. Una sopa de lentejas turcas y leche de coco, pesca del día al curry con cuscús, hongos a la provenzal, milanesa de lomo a caballo, cremoso de chocolate, dulce de mamón y frutas de estación: eso es un ejemplo de lo que podría servirse en el menú de cinco pasos. Como opción, se puede pedir el maridaje con vinos orgánicos de Ojo de Vino.
Menú de cinco pasos, $ 450. Jueves a sábado.
MOMENT
Hay una zona de frontera que cruza Palermo, Belgrano y Colegiales: un barrio que sabe combinar el movimiento comercial diurno con cierto misterio nocturno, de casas antiguas y paquetas. En una de ellas se encuentra el proyecto a puertas cerradas de Federico Cassino -chef- y Sofía Rodríguez Kandeler -responsable del servicio- que ya lleva un año y medio sirviendo una cocina muy cuidada, con puntos de cocción de una perfección obsesiva y con todos los detalles para que el comensal disfrute al máximo casi sin darse cuenta.
Después de estudiar en Mausi Sebess, Federico hizo las valijas y fue a trabajar a Barcelona, donde sin pausa y con mucha prisa, comenzó a emplatar y despachar cientos de raciones de pescados y mariscos por día. "Ahí aprendí también el valor y la prolijidad del servicio". De allí pasó a Miami, sobre todo para hacer cenas privadas y caterings en el mundillo de las galerías de arte. Así fue como nació la marca, y el concepto Moment, que trasladaron a Buenos Aires.
Dentro de un menú que rota con la oferta de productos, se puede encontrar una trucha que sirven con crema de choclo y leche de coco, unas mollejas en doble cocción -al vacío y luego selladas en sartén- junto a un aderezo cítrico. Entre los principales, unas muy buenas ribs de cerdo, que se cocinan durante 18 horas con hongos, papines y vegetales salteados, y una pasta casera, rellena de zapallo asado con huevo cocido a 63° y queso de cabra.
Menú de tres pasos, $ 350. De cinco, $ 395. Opción de maridaje, $ 170. Miércoles a sábado por la noche.
15-6729-8778. Aceptan tarjetas.
Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/1937828-los-nuevos-restoranes-a-puertas-cerradas
