Éclairs, profiteroles y otras delicias se elaboran a base de esta masa que se destaca por su sabor caramelizado y su textura: crocante por fuera y suave y húmeda en su interior. Te contamos cuáles son los mejores lugares para disfrutarla.
Cuenta la leyenda que fue un pastelero de Catalina de Médici el creador de la pâte á choux, cuando la noble italiana vivía en Francia como esposa de Enrique II en el siglo XVI. Con el tiempo, la receta evolucionó y se convirtió en una de las masas clásicas de la pâtisserie. Su sabor caramelizado, su típico hueco interno, su textura crocante por fuera y húmeda por dentro la hacen versátil para elaborar diferentes preparaciones.
"En la Argentina, la masa bomba es más conocida por sus formas: los palos de Jacobo (éclairs) y los profiteroles. Se la consume en eventos como casamientos; pero principalmente se la ve en escuelas de gastronomía, donde se aprenden sus procesos y secretos", explicó Jacqueline Albajari, pastelera y dueña de Labán, a Planeta Joy. "Hace 20 años las encontrábamos en las confiterías dentro de la clásica selección de masas finas y los más golosos pedían ´más bombitas de crema que otra cosa´en sus bandejas", agregó Luciano García, chef pâtissier de Almacén Ott Gourmet.
Hasta que a comienzos de esta década Christophe Adam revolucionó la pastelería al transformar los éclairs en un dulce de haute patisserie. Primero en Fauchon y luego en L'Éclair de Génie, revitalizó la pâte à choux al crear éclairs perfectos y presentarlos en cientos de combinaciones de sabores diferentes. La tendencia se replicó en las pastelerías de vanguardia del mundo. En Argentina, la adopción es incipiente. García lo explica con claridad: "En el país solemos adoptar muchas modas. Somos culturalmente más parecidos a comunidades europeas, por eso nos familiarizamos más con piezas del viejo continente, a base de manteca y harina. Estoy seguro de que dentro de 5 años la nueva tendencia de alta pastelería va a ocupar un lugar de mayor exposición y masividad para el consumidor general. Los pasteleros tenemos que apuntar teniendo claro el foco de desarrollo y proponer reversiones de estas texturas que están por de instaurarse nuevamente".
Para degustar la tendencia, Planeta Joy recorrió Buenos Aires en busca ejemplares de pâtisserie en base a pâte á choux... y encontramos un montón, ¡bon appetit!
PARIS BREST CROCANTE EN COCU BOULANGERIE
La masa bomba es la base de diferentes preparaciones de este café francés. Entre ellas, del París Brest, el postre preferido de Morgan Chauvel, su maestro panadero y dueño. Se trata de una rueda de pâte á choux rellena con crema de praliné y cubierta con almendras fileteadas y azúcar impalpable. Su forma y nombre son un homenaje a la carrera en bicicleta que se corre entre ambas ciudades. Lo ofrecen en formato individual a $115, pero se puede encargar para seis personas ($640).
Malabia 1510, Palermo.
ÉCLAIRS DE EDICIÓN LIMITADA EN ALMACÉN OTT GOURMET
"Considero que las tendencias dependen exclusivamente de nosotros los pasteleros, quienes tenemos el poder de elegir qué hacer o qué no hacer", explica Luciano García, quien impulsa la alta pastelería. En Almacén Ott Gourmet ofrece una selección de éclairs de edición limitada (los precios rondan entre los $90 y $120) que se aleja de los sabores tradicionales. ¿Su objetivo? Reposicionar el producto con combinaciones exclusivas como crema de vanilla, jalea de frambuesa y rosas o cremoso de chocolate con tonka, la semilla de un árbol americano que combina aromas muy atractivos, como el de la canela, el clavo de olor, la vainilla y los frutos secos.
Eduardo Costa 838, Acassuso.
SAINT HONORÉ CON MACARRÓN DE PISTACHO EN LABÁN PATISSERIE
La pastelería de Jacqueline Albajari se especializa en productos refinados con sabores franco argentinos. Por supuesto, incorpora la pâte á choux en varios ítems del menú. Uno de ellos es el Saint Honoré, una torta clásica que incluye profiteroles y crema batida, que lleva el nombre del patrono de los panaderos. En Labán, tiene una base crocante caramelizada, bombitas rellenas de una crema sutil de maracuyá, está decorada con crema chantilly y con un macarrón de pistacho. Cuesta 80 pesos.
Migueletes 688, Belgrano.
ÉCLAIR DE CAFÉ EN LAB SUCRÉ
El spot de pastelería fusión europea-asiática minimalista lanzó la temporada de éclairs a mediados de mayo. Son 100% instagrameables, tienen craquelin -una masa de galletita que se coloca antes de la cocción para aportar crocancia y mantener la forma-, están cubiertos con una pieza de chocolate de la misma forma y rellenos con una suave crema diplómata, mix de pastelera y chantilly. Vienen en cuatro sabores muy equilibrados y menos dulces que de costumbre. ¿Nuestro preferido? El de café con un toque de ron. Salen $110 o $395 el cuarteto.
Av. Avellaneda 1932, Flores.
ÉCLAIRS TRADICIONALES EN MADA PATISSERIE
Los clásicos son clásicos por una razón: funcionan. Julieta Herrera, dueña y pastelera del local de Colegiales, lo sabe y por eso sirve los típicos éclairs franceses con rellenos tradicionales como crema pastelera o crema de chocolate y bañados en chocolate. La preparación es tan especial por "la combinación que se da entre la masa con la untuosidad del relleno y la cobertura de chocolate", explica. Cuestan $45 cada uno.
3 de febrero 1064, Colegiales.
CLÁSICOS PROFITEROLES FRANCESES EN FLEUR DE SEL
Comer en este íntimo restaurante de La Pampa y la vía es disfrutar de una experiencia gala de principio a fin. Como tal, para el final de cualquier cena se pueden ordenar profiteroles ($250). A la mesa llegan tres bolitas, cada una con un relleno distinto de helado (pistacho, caramelo salado y de chocolate) cubiertas con salsa de chocolate. "Al ser un postre súper tradicional, sólo varío el sabor de los helados o el tipo de chocolate que lo recubre", explicó Valentina Avecilla, chef y dueña de Fleur de Sel, a Planeta Joy.
La Pampa 3040, Belgrano.
BIGNÈ AL CIOCCOLATO EN SOTTOVOCE
Catalina de Médici dejó Italia para casarse con Enrique II, pero la creación de su pastelero volvió a su país y se transformó en uno de los postres clásicos de la gastronomía tana: los bignè. En Sottovoce los sirven cortados por la mitad, rellenos de helado de vainilla bien sabroso, bañados con salsa de chocolate y acompañados con frutillas ($264). "Lo importante es que sean frescos y crocante, y servirlos calientes", confiesa Alejo Waisman, chef ejecutivo del Grupo Sottovoce.
Av. Alicia Moreau de Justo 176, Puerto Madero y sucursales
Por Mercedes Spinosa
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