Contundentes y anti-frío, recetas simples con impronta gourmet… Con cordero, naranja, palta y chocolate, no pueden fallar.
CORDERO CON PURÉ DE CALABAZA Y NARANJA
Tiempos
Preparación: 30 minutos. Cocción: 120 minutos.
Ingredientes para 4 porciones
1 paleta de cordero
romero
2 cebollas moradas
1 cabeza de ajo
jugo de limón
aceite de oliva
comino, cúrcuma y páprika
Para el puré:
1 calabaza grande
2 naranjas
jugo de 1 naranja
2 cdas de manteca
aceite de oliva
ralladura de jengibre a gusto.
Realización
Colocar en una fuente el cordero pinchado con ramitas de romero más las cebollas en octavos y el ajo al medio. Condimentar a gusto, rociar con aceite y jugo de limón, cubrir con papel aluminio y cocinar a horno bajo 2 horas. Hornear la calabaza cortada al medio y sin semillas junto con las naranjas en mitades. Condimentar con aceite, sal, pimienta y cocinar 40 minutos a 180°C. Cuando esté cocida, retirar la pulpa y hacer un puré incorporando el jugo de naranja. Añadir la manteca y el jengibre. Servir con el cordero y las cebollas.
CRUST DE COLIFLOR CON PALTA Y HUEVO
Tiempos
Preparación: 45 minutos. Cocción: 30 minutos.
Ingredientes para 8 porciones
6 paltas
ralladura y jugo de 2 limones
8 huevos
salsa tabasco
aceite de oliva
Gomasio:
1/2 cdita de sal marina
150 g de semillas de sésamo integral
Crust:
1/2 kg de flores de coliflor,
3 huevos
250 g de mozzarella rallada
aceite de oliva.
Realización
Procesar la coliflor en crudo hasta que quede como un cuscús. Mezclarla con los huevos y la mozzarella. Con la mano mojada, armar 8 bolitas, aplastar y formar discos. Calentar a fuego fuerte una sartén antiadherente con aceite y cocinarlos de ambos lados hasta que se forme una costra. Machacar en un mortero el sésamo y la sal marina hasta formar un polvo de gomasio. Pisar las paltas de manera rústica y condimentarlas con ralladura y jugo de limón, tabasco, sal y pimienta. Cocinar los huevos en una sartén antiadherente con un poco de aceite. Emplatar cada crust de coliflor con una buena cantidad de palta pisada encima, más un huevo y abundante gomasio.
Enmantecar moldes individuales de aluminio y enharinar. Batir los huevos con el azúcar. Derretir el chocolate con la manteca. Agregar el cognac y la harina, mezclar bien y llenar ¾ del molde. Reservar en la heladera. Al momento de servir, cocinar 7 minutos a horno fuerte. Para la salsa, hervir la crema y agregar el azúcar y el chocolate hasta que éste se derrita. Desmoldar los volcanes y servir con la salsa y helado de crema.
Las recetas y fotos pertenecen al libro Festival Bocas Abiertas, las mejores recetas del Bajo San Isidro, de Diego Gracía Tedesco (Ed. Planeta). Esta obra compila casi cien especialidades de diferentes chefs y restaurantes del emblemático festival gastronómico que desde 2013, además de culinario, es un espacio de encuentro que representa una manera de vivir relajadamente de cara al río.
Dulces con sabor a historia: secretos de los tradicionales pasteles de Belém
La profesora de historia Patricia Lasca recorrió la capital portuguesa y nos cuenta los orígenes de estas especialidades locales, y comparte una receta tradicional (y fácil) para hacer en casa.
Lisboa es mágica, casi como un “amor a primera vista”. La calidez de su gente, el sol que brilla la mayoría de los días del año, las curiosidades del casco antiguo de Alfama, la bohemia del medieval Chiado -uno de los barrios más típicos- y el histórico barrio de Belém, junto con sus tradicionales pasteles, son algunos de los imprescindibles de un destino que enamora.
El histórico barrio de Belém, junto con sus tradicionales pasteles, son algunos de los imprescindibles de un destino que enamora. Foto: Patricia Lasca
Con sabor a historia
Antes de pertenecer al patrimonio de la gastronomía portuguesa, los pasteles de Belém se nutrieron de una fascinante historia. Sobre el río Tajo, en el oeste de Lisboa, testigo de acontecimientos que cambiaron la historia, está enclavado el barrio de Belém. Por su importancia y por su belleza miles de turistas lo recorren cada día. El barrio en su conjunto es la muestra certificada de un pasado portugués de exploraciones y descubrimientos.
El Monasterio de los Jerónimos y su iglesia simbolizan, junto con la Torre de Belém, la etapa de la expansión ultramarina portuguesa. Foto: Patricia Lasca.
Cerca de la Torre de Belém, y del Monumento a los Descubridores, otro de los protagonistas indiscutidos que atrae todas las miradas es el Monasterio de los Jerónimos, antes una ermita. Cuenta la tradición que, en plena época de expansión ultramarina, en esta humilde ermita de Restelo, pasaron la noche Vasco da Gama y su tripulación antes de emprender el viaje por las costas de África. Los exploradores iban en busca del Lejano Oriente por vía marítima, ruta desconocida hasta el momento. Por fin, en 1498, el descubridor Vasco da Gama y sus marinos llegaron a Calicut, en India, que era un importante mercado de preciadas especias.
Los pasteles de Belém se elaboran en pastelerías de muchos países, desde Occidente a China, a partir de fórmulas tradicionales. Foto: Shutterstock.
Para celebrar el regreso de los navegantes, y honrarlos, el rey Manuel I de Portugal mandó a construir, en 1501, el Monasterio de los Jerónimos de Santa María de Belém. El imponente edificio religioso se diseñó siguiendo las características del estilo manuelino, una fusión entre gótico tardío y renacentista.
Para los jerónimos, monjes de clausura, entregados a una vida de oración, recogimiento y soledad, el nuevo monasterio resultó la morada ideal. Fue precisamente en este lugar donde un maestro pastelero delineó la receta secreta de unos pasteles, que horneó por primera vez para los monjes. Con el tiempo, éstos serían reconocidos como característicos de la cocina portuguesa.
El Monasterio de los Jerónimos y su iglesia simbolizan, junto con la Torre de Belém, la etapa de la expansión ultramarina portuguesa. Foto: Patricia Lasca.
El día que salieron del claustro
La Orden de los Jerónimos fue víctima de exclaustraciones y desamortizaciones de los gobiernos liberales. En 1836, los jerónimos sufrieron la expropiación de sus bienes y la exclaustración de sus monjes. Con el monasterio deshabitado, el maestro repostero (sin trabajo) vendió la receta de sus pasteles a un empresario, quien abrió las puertas de "Pastéis de Belém" en 1837.
Hoy, la hermosa casona tiene un soleado patio interior y está decorada con los típicos azulejos portugueses de color azul; se encuentra a pocos metros del Monasterio de los Jerónimos de Santa María de Belém, y de su iglesia. En la actualidad, una multitud de personas hace largas colas para probarlos en las salas del local, o eligen llevarse los pasteles para disfrutarlos mientras paseas por el barrio. Un mozo comenta que el pastel favorito de los clientes es el clásico de nata y que en días especiales han elaborado hasta cincuenta mil pasteles.
"Nuestros pasteles se han tornado en una representación de la cocina portuguesa y, por ser el lugar de creación de referencia en el mundo, esta casa también es de suma atracción para quienes visitan Lisboa", cuenta Miguel Clarinha, uno de los gerentes de la empresa. Foto: Shutterstock.
"Nuestros pasteles se han tornado en una representación de la cocina portuguesa y, por ser el lugar de creación de referencia en el mundo, esta casa también es de suma atracción para quienes visitan Lisboa", cuenta Miguel Clarinha, uno de los gerentes de la empresa, propiedad de la familia Clarinha desde principios del siglo XX.
Si bien, claro está, la receta secreta se conserva en su lugar de origen, los pasteles de Belém se elaboran en pastelerías de muchos países, desde Occidente a China, a partir de fórmulas tradicionales.
Los famosos pasteles también llegaron a Buenos Aires de la mano de un portugués, Luis Infante Da Cámara, quien abrió "Nataría Portuguesa". Hasta el momento Da Cámara es propietario de dos locales, uno en la calle Carlos Pellegrini, en el centro porteño, y otro, en la calle Vicente López, en el barrio de Recoleta.
Sólo podemos decir algunos de los ingredientes comunes a todos los pasteles: harina, azúcar, huevos y leche. En cuanto al resto, por tratarse de una receta secreta no los podemos revelar", dicen los dueños portugueses del local. Foto: Shutterstock.
Pasteles gourmet
¿Qué los hace tan especiales y cuál es el diferencial con otros pasteles? "La conservación de la receta original, el proceso de fabricación artesanal y la elección de los ingredientes", dicen los dueños del local, que aseguran que mantuvieron "viva la historia y la identidad del producto, por eso también nos diferenciamos de otros pasteles de nata".
¿Cuesta mucho hacerlos, y lograr el “punto” exacto? "Por ser hechos de forma artesanal es un trabajo difícil y requiere de mucha habilidad. Queremos que siempre estén perfectos, por eso desde nuestros maestros pasteleros a las restantes etapas del producto, el proceso siempre consume mucho tiempo".
¿Cuáles son los ingredientes de estos dulces con masa de hojaldre rellena de crema de huevo? Juegan al misterio: "Sólo podemos decir algunos de los ingredientes comunes a todos los pasteles: harina, azúcar, huevos y leche. En cuanto al resto, por tratarse de una receta secreta no los podemos revelar".
Los pasteles de Belém se elaboran en pastelerías de muchos países, desde Occidente a China, a partir de fórmulas tradicionales. Foto: Shutterstock.
Receta tradicional (y fácil) para hacer en casa
Ingredientes (para 18 unidades)
1 lámina de hojaldre
200 gramos de azúcar
180 ml de agua
320 ml de crema de leche
6 yemas de huevos
40 gramos de harina de maíz
Para espolvorear (opcional): azúcar impalpable y/o canela en polvo
Preparación
1 - Extender la masa de hojaldre. Cortar en círculos, del diámetro de un molde de magdalenas o muffins. Llevar a la heladera.
2 - Preparar un almíbar espeso, con el agua y el azúcar. Dejar entibiar.
3 - En otro bol, mezclar la harina con las yemas, añadir la crema caliente, revolver y pasar a una cacerola. Cocinar (y revolver) a fuego lento hasta que espese, sin hervir. Añadir lentamente el almíbar y colocar en una jarra.
4 - Enmantecar los moldes y poner en cada base un disco de hojaldre. Rellenar con la crema, recién preparada, ¾ partes del molde. Hornear a 200 grados durante 20 minutos. Se pueden comer calientes o fríos y espolvoreados con azúcar impalpable o canela.
Tips: el tiempo de horneado es aproximado, generalmente a 200 grados serán suficientes 20 minutos, pero si no se ponen dorados, se dejan un poco más.
No se preocupen si durante el horneado la crema se sube mucho, es normal, luego bajará. Conservar en la heladera.
Los 8 mejores lugares para comer papas fritas en Buenos Aires
En el Día de las Papas Fritas, un recorrido por Capital y GBA para probar las diferentes versiones con clásicos y exóticos toppings
Hoy 20 de agosto es el Día de la Papa Frita
Con cheddar, panceta, cebolla de verdeo o rústicas, hoy las papas fritas son más que un acompañamiento. Con el paso de los años y el boom de las cervecerías artesanales se convirtieron en el appetizer más popular a la hora de comer con una cerveza o un trago.
En el Día de las Papas Fritas, Infobae elaboró un recorrido por la Ciudad y GBA y sus dueños contaron cuáles son las diferentes versiones de toppings para combinar y probar algo diferente.
Nómade Bar
Papas fritas con panceta, cheddar y cebolla de verdeo
Nómade Bar abrió sus puertas en abril de 2019. Es el proyecto de cinco amigos que crearon un espacio que combina un buen clima de encuentro con buena música y 18 canillas de las mejores microcervecerías del país. En su carta gastronómica ofrecen un clásico del lugar que son las papas Nómade con cheddar, cebolla de verdeo y panceta para compartir con una rica cerveza. También hay papas fritas tradicionales y batatas fritas para quienes quieren salir de la rutina.
¿Dónde? Junín 1171, Recoleta.
La Mejor Dupla
Papas rústicas, un clásico que no falla de la Mejor Dupla
Nació en el 2016 bajo la premisa de lograr encontrar "La Mejor Dupla". ¿Pizza & Birra, Burger & Birra, Milanesa & Papas Fritas? Así, diseñaron el menú para que cada uno pueda crear su mejor dupla, contó su dueño, Rodrigo Cefalo Fernández, a Infobae.
Dentro de su menú de papas fritas cuentan con una amplia variedad de opciones para elegir: las papas C.B.O (papas fritas con salsa cuatro quesos, panceta grillada y cebolla de verdeo); las papas a caballo premium (papas fritas, con queso cheddar fundido, y dos huevos fritos encima con un toque de perejil picado); las papas con cheddar (papas fritas con queso cheddar fundido); las papas bravas (papas rústicas, con cáscara, salteadas con manteca, romero y ají molido y acompañadas por salsa de jalapeños), papas provenzal(papas rústicas con ajo y perejil); y las papas rústicas al funghi (papas rústicas, con crema de verdeo, hongos y jamón cocido natural).
¿Dónde?Arcos 2181, Belgrano.
Puerta Roja
Las papas fritas P.P.P de Puerta Roja con cerdo desmechado y queso gratinado
La Puerta Roja abrió sus puertas hace 12 años en San Telmo y rápidamente se convirtió en un atractivo tanto para extranjeros como para locales. Es considerado como uno de los mejores hidden bars, ya que es imposible para un transeúnte saber qué hay detrás de esa puerta roja.
Las opciones de papas fritas que ofrecen en este bar oculto son varias: la versión simple de las papas traen dos dips, uno con queso blanco condimentado y otro con salsa Puerta Roja, una salsa dulce muy sabrosa; Las P.P.P., un clásico y favorito del lugar con cerdo desmechado, queso gratinado, sriracha y queso crema; las Chilli Cheese Papas Fritas,con queso gratinado, panceta, chilli y queso crema; y las Philly Cheese Papas, con tiritas de carne, cebolla y morrón a la plancha, panceta y queso cheddar fundido.
Cada 15 días renuevan las papas de la semana: "Han pasado las papas con albóndigas suecas, panceta y morrones, otras con pollo, panceta, mix de quesos, puerro y sweet chilli salsa, las que tenían chorizo, jalapeños y chimichurri casero o las mac & cheese", compartió Sergio Dobkevicius de Puerta Roja en diálogo con Infobae.
¿Dónde? Chacabuco 733, San Telmo.
Rey de Copas
Papas fritas con cuatro quesos, cebolla de verdeo y panceta
Desde 2012, Rey de Copas no solo es un lugar para probar los mejores cocktails y una gastronomía increíble, sino también un espacio cultural con obras de Sebastián Páez Vilaro, quien dio vida y forma al lugar, y obras variadas de su padre Carlos Páez Vilaro, artista de gran impronta a nivel mundial.
Dentro de su carta gastronómica, las papas fritas que ofrecen son: las "papas del rey", con papas fritas a los cuatro quesos con cebolla de verdeo y panceta; y otras opciones más simples sin agregados extra y papas bravas.
¿Dónde? Gorriti 5176, Palermo.
Crispy
Papas fritas con huevo y salchicha, una de las que más salieron en Crispy
La idea de este lugar especializado en papas fritas surgió durante un viaje de Tomás Buzzi por Europa. Aprendió en la cocina de un restaurante la verdadera cocción y el secreto de hacer una buena papa frita con color, crocante y buena terminación.
En su menú de papas, a las originales se les puede dar un mayor sabor con las salsas especiales que ellos mismos elaboran: la de cuatro quesos, roquefort, barbacoa, mayo/pesto, ali oli, fugazzeta y más. Otros de los toppings más pedidos son las de queso cheddar, panceta, verdeo, salchichas con huevo y barbacoa casera con bondiola braseada.
¿Dónde? Sarmiento 584, Campana.
Periplo
Papas fritas con cheddar y panceta, un clásico de periplo
Abrió hace dos años al pie del Centro Náutico Puerta Delta y se convirtió en el mejor punto de encuentro para antes y después de navegar. En su menú gastronómico para acompañar las cervezas que ofrecen hay papas clásicas, papas bravas y las estrellas de la casa: papas con cheddar y panceta.
Para el Día de las Papas Fritas van a obsequiar a aquellas mesas de cuatro personas en adelante un bowl de papas con cheddar y panceta.
¿Dónde? Arribeños 699, Benavídez.
Señoras Papas
Papas fritas con mix de cebollas por Señoras Papas
Para acompañar sus papas 100% naturales y sin aditivos, la propuesta de Señoras Papas es agregarles a las papas algunas de sus 15 variadas salsas: mayonesa, mayonesa verde, mayoliva, ketchup, ketchup con curry, mostaza, mostaza dulce, barbacoa, barbacoa picante, salsa golf, tártara, picante, teriyaki, mil islas y Señoras Papas. Como extra, hay siete toppings como cheddar, huevo revuelto, mix de cebollas, panceta, pollo rebozado, salchichas y salsa extra.
¿Dónde? Amenábar 1800, Belgrano.
Varvarco
Con queso cheddar, ciboulette y jamón crudo , las estrellas de Varvarco
Con ocho años en la gastronomía, este pintoresco lugar especializado en picadas de campo ofrece un amplio parque y salón donde es atendido por sus dueños que soñaron con este proyecto hace muchos años.
En su menú, las papas fritas que se llevan todas las miradas son las papas en cuña varvarco que son las que llevan queso cheddar, crocante de jamón crudo y ciboulette.
¿Dónde? Belgrano 5277, Villa Ballester.
Pentos
Las papas XXL egg con dos huevos fritos, cebolla de verdeo y crema
Cinco amigos decidieron abrir una cervecería que fuera diferente al resto y lograron hacerlo en el barrio de Devoto. Bajo la premisa de servicio, diseño, buena onda, variedad de cervezas y música, se convirtió en un clásico de la zona y un obligado para ir con amigos.
Las papas fritas estrellas de Pentos son tres y sus nombres son: Papas Pentos conpanceta, queso parmesano, cheddar, verdeo; las Papas XXL, iguales a las pentos pero una porción más abundante y las Papas XXL Eggs con crema, verdeo, dos huevos fritos.
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2017/05/19090849/papas-fritas1.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/17111653/papas_nomade.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/18202233/papas-fritas-dupla.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/18202256/papas-fritas-puerta-roja.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/18202335/papas-fritas-rey-de-copas.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/18202349/papas-fritas-crispy.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/18202308/papas-fritas-periplo.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/18202244/papas-fritas-senoras-papas.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/19103505/Papas-Varvarco-3.jpg)
/s3.amazonaws.com/arc-wordpress-client-uploads/infobae-wp/wp-content/uploads/2019/08/18202318/papas-fritas-pentos.jpg)