El Trece - Telenoche - Conocé "Las Violetas", el café más notable de todo Buenos Aires

Conocé "Las Violetas", el café más notable de todo Buenos Aires

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La Nación - Sábado - Micha Tsumura. "No todo cocinero debe cambiar el mundo"

Micha Tsumura. "No todo cocinero debe cambiar el mundo"

De familia japonesa, pero peruano hasta la médula, defensor del sabor por sobre la presentación, tan relajado como exigente, así es Mitsuharu Tsumura, el chef de Maido, elegido como mejor restaurante del continente en la última edición del Latin America's 50 Best Restaurants. Visitante frecuente (vino al país más de 20 veces), estuvo hace una semana en Buenos Aires, invitado por Andrés Porcel, propietario de Chila -uno de los pocos Relais & Châteaux de la Argentina-, para cocinar junto al chef anfitrión Pedro Bargero. Una cena única donde se pudo probar, entre otros platos, un delicioso ragú de chivito envuelto en masa frita de clorofila y espinaca, con fondo de pescado y torrontés; también un delicioso sudado de merluza negra austral y una carrillera de larga cocción. Pasos potentes, intensos, repletos de sabores peruanos bajo un filtro japonés. Micha -apodo de Mitsuharu- se desmarca de presiones y afirma: "No todo cocinero debe necesariamente cambiar el mundo".

-Trabajaste dos años en Japón. ¿Cómo fue esa experiencia?

-Japón es un país muy estricto y complejo, más aún para un hijo de japonés. Cuando te ven japonés, pero no lo sos, es más difícil que te acepten, que te enseñen. Lo primero que aprendí fue a tener paciencia, a entender que nada llega fácil. En Japón tienen esa filosofía de sufrir para lograr las cosas y te lo hacen sentir. Luego aprendí que la cocina es mucho más difícil de lo que pensaba. Llegué allá creyendo que todo era simple. Si me decían que corte un pescado, lo hacía enseguida. Luego, cuando vi cómo se debía cortar realmente, entendí que no sabía nada. Fue un cambio de 180 grados: pasé de tener plena confianza a tener incluso miedo de agarrar cualquier producto.

-¿Cómo resolviste ese miedo?

-Se transformó en respeto. Todo ser vivo, que ha dado su vida, debe ser respetado. En Japón se ve esto en cada gesto, en cómo agarran un pescado, cómo lo cuidan. Se percibe el cariño. Y se traduce en darle a tu producto el mejor trato posible, incluso en algo como el arroz, apuntando a la perfección en cosas que en apariencia son simples.

-Maido abrió en 2009 con cocina japonesa. ¿Cuándo te reconociste como cocinero peruano?

-Fue una revolución que nos modificó a todos: Gastón Acurio hacía cocina francesa, Virgilio Martínez (de Central) de todo el mundo, yo de Japón. De a poco, todos empezamos a mirar nuestro producto, nuestra cultura.

-¿Maido es cocina fusión?

-No uso la palabra fusión, que puede ser confusión. Me gusta que tenga un nombre: hacemos cocina nikkei, una cocina peruana con influencias de Japón. Pienso a Perú como un mar donde desembocan distintos ríos. Los primeros japoneses en venir al país eran solo 800 y no tuvieron más opción que integrarse. Hubo mucho mestizaje y se tradujo en la cocina.

-La cocina nikkei está de moda en el mundo. ¿Te preocupa que los comensales se cansen de la omnipresencia del maracuyá?

-No lo pienso como moda. Si hay un insumo prohibido en mi cocina, es el maracuyá. No me gusta, no creo que aporte al pescado. Pero cada uno tiene su estilo. La cocina nikkei la puedes encontrar en una cevichería, en un arroz frito con mariscos, unos caracoles con salsa de soja. No es algo inventado por mí u otro cocinero, no es forzado, sino que proviene de las casas. No es efímera, sino que tiene sustento. Y que Maido esté en los 50 Best, también que Osaka esté en la lista, demuestra esto.

-¿Por qué la combinación de Perú y Japón es tan efectiva en la cocina?

-Perú es potencia, ajíes, cítricos; la cocina japonesa es sutileza. Si la peruana es hard rock, Japón es música clásica. Y ahí está su fortaleza: los polos opuestos se atraen. Juntas logran un balance nuevo. El ceviche nikkei es un poquito menos picante, menos ácido que el peruano. A su vez, dentro de lo distintos que son, tienen algo similar: las dos culturas trabajan con pescados crudos, con sushi y con ceviche.

-¿Cómo fue haber sido elegido el mejor restaurante de América Latina?

-En el auditorio sentí el cariño de todos. Esta premiación logró que los cocineros de América Latina nos reunamos. Allá conocí a Pedro Bargero y hoy estoy acá, cocinando en Chila. Tenemos todos buena onda y esto no se repite en otros lados del mundo. Obviamente en América Latina hay mucho más que 50 cocineros, pero tener a este grupo, reunido una vez al año, es maravilloso. Pregúntale a Dolli, a Narda, a Pedro Bargero, a Pablo Rivero, a Germán Martitegui, a Gonzalo Aramburu, a Donato, a Ohno, a Gabi Oggero, a Fer Rivarola, todos somos amigos. Cuando nos vemos, nos cagamos de risa, trabajamos, pero pasándola superbien.

-El discurso actual de la cocina se volvió comprometido. ¿Hay una función social del cocinero?

-No hay una función única. Tengo amigos que cocinan maravilloso, pero que no saben o no les interesa dar discursos. Hay cocineros que tiran más para lo político, hay cocineros que creen fielmente en el "Kilómetro 0" y otros que no. No hay un check que tengas que marcar, no creo en los estereotipos. Lo único básico es respetar temas como la sustentabilidad, el desperdicio y el medio ambiente. Luego, no todo cocinero tiene que necesariamente cambiar el mundo. También es válido simplemente hacer feliz a tu comensal. A veces, uno hace bien callando.

-Maido cierra en 2021, en su pico de éxito. ¿Por qué?

-Quiero hacer un concepto distinto, algo que aún no voy a contar, pero que será más casual, relajado y a un precio al que pueda acceder más gente. Antes había menús de hasta 40 pasos, yo llegué a ofrecer 23, ahora en Maido tenemos 13. La verdad es que no sé qué va a pasar mañana, cómo serán las tendencias, pero sí sé lo que quiero hacer yo. Y hoy quiero más libertad.

-¿Cómo ves a la cocina argentina?

-La argentina es una de las cocinas que más evolucionó en América Latina en los últimos años. La Argentina es empanadas, pizza, carnes, pasta, toda esa cultura italiana, pero también la parte andina, la Patagonia, los pescados y mariscos, el uso de la llama, el ñandú, los pescados de río, las cocinas regionales. Incluso la parrilla ha evolucionado. Ya muchos entienden que haber hecho algo siempre de una manera no significa que sea la única forma de hacerlo.

Whisky, pero solo en las rocas

A la hora de pensar en una bebida, Micha esquiva el lugar común del pisco peruano, tampoco va por el vino, sino que elige el whisky. "Es así, me gusta. Mi abuelo tomaba whisky, mi papá tomaba whisky, yo sigo la misma línea. Incluso tengo un grupo de WhatsApp donde armamos catas, pero solo para divertirnos. Es un trago que va conmigo, más los blends que los single malts. Y lo bebo en las rocas".

Por: Rodolfo Reich

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Clarín - VIVA - La sastrería que se convirtió en restó top

La sastrería que se convirtió en restó top

Donde funcionó una tradicional sastrería porteña hoy es el ámbito para una cocina refinada y elegante.

The New Brigthon tiene una gran barra, muebles de calidad y una carta que no reniega de esquemas de antaño. / Clarín

Paciencia, precisión, experiencia, buenos materiales, creatividad y buen gusto. Algunas palabras que definen el noble y antiguo oficio de la sastrería.

Se pueden utilizar para la cocina.

Existe una linda historia de Buenos Aires que logró reunir estos dos mundos. En plena Belle Epoque (1908) abre sus puertas una sastrería de lujo, al estilo inglés: The Brighton. Un lugar grande y refinado. Icono de la clase alta porteña. Pasaron los años. Cambiaron las modas y la sociedad. The Brighton cerró.

Ese templo de la elegancia se transformó, gracias al atrevimiento del querido Gato Dumas, en un restaurante: The Clark’s. Ofrecía aplomo inglés, servicio refinado y cocina clásica. Era 1978. Cerró en 2002.

En 2007 resurgió. Su elegancia siguió intacta.

Una barra majestuosa, muebles y boiseries de alta calidad, vitreaux de envidiable precisión, piano de cola, mozos de oficio y una carta que no reniega esquemas de antaño.

Se puede empezar con caracú en salsa bordelesa y tostadas. Esencia vacuna que se fusiona con la dulce acidez de la salsa de vino tinto. Las tostadas catalizan todo.

Los calamaretes y langostinos a la plancha son simples. Esenciales. La cocción, ejecutada con oficio, deja la materia prima en el mejor punto. Una nube de crocantes papas paille acompaña a los dos mariscos.

El filete de abadejo es grande y húmedo, con una generosa cantidad de salsa, cremosa, en la cual champiñones frescos, limón y perejil se unen en armonía.

Los muslos de conejo son tiernos. Enriquecidos por una suave emulsión que une la frescura del tomate, la dulzura de la cebolla, la acidez del vino y los aromas del tomillo. Una buena porción de cous cous completa la composición del plato.

Buen gusto y elegancia serán siempre bienvenidos.

Ficha

The New Brighton

Dirección: Sarmiento 645 - CABA.

Teléfono: 4322-1515.

Horarios: Lunes a sábado, mediodía y noche.

Formas de pago: Efectivo y tarjetas.

Relación precio / placer: Absolutamente elegante.

Precio promedio: $ 800 con bebida.

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La Nación - Revista - Gonzalo Aramburu: su majestad, carnaroli

Gonzalo Aramburu: su majestad, carnaroli

¿Qué más puedo hacer? Siempre tengo esta pregunta en la cabeza", dice Gonzalo Aramburu, mientras juega con un puñado de arroz carnaroli. "Formo parte de un equipo que tiene pasión por la gastronomía, es nuestra vida. Hoy está de moda la palabra experiencia, y yo siento que vengo haciendo esto desde hace mucho tiempo, trabajo todos los días para no defraudar", dice, serio y en serio.

Varias veces premiado (su restaurante figura desde 2013 en los listados de los 50 mejores restaurantes de América Latina; elegido Mejor Cocinero por la Asociación Argentina de Gastronomía en 2014, entre otros), el chef es considerado uno de los más talentosos del país. Tenía apenas 29 años cuando abrió las puertas del restaurante Aramburu, hace 12 años, y ya corrían por su ADN varios años de trabajo con estrellas del universo gastronómico (Charlie Trotter, Daniel Boulud, Martín Berasategui, Joël Robuchon, entre otros). Su lograda propuesta es el resultado de una ecuación que nunca falla: una sensibilidad única para combinar sabores y texturas, técnicas impecables y productos de estación tratados con una mirada vanguardista.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

Y así, su creatividad se pone a prueba una y otra vez con delicados menús degustación que seducen a cada paso. En su cocina, Gonzalo Aramburu es presente y futuro. Siempre.

Charla mientras prueba el punto del arroz carnaroli. Cuando ya está a media cocción, lo retira de la hornalla y lo mete al horno. "Cuando sale el pedido, lo pasamos otra vez a la hornalla, así queda tostado en el fondo, concentra su sabor y se forma el socarrat, esa costra crocante clásica de los arroces valencianos. ¡Lo lindo que es despegar eso con la cuchara! A mí me gusta sobre todo el risotto con bichos de mar. Ojo, los bichos pueden estar mezclados con cerdo, con algún chorizo", tienta.

Hace 5 años también abrió Bis, donde cocina "los platos que me gusta comer todos los días". Aquí hace cocina porteña contemporánea: hay buñuelos de kale; ravioles de seso, espinaca y nuez; cornalitos, lengua a la vinagreta (al cierre de esta nota ya había mudado Bis a Recoleta, en Vicente López 1661, Pasaje del Correo, y planificaba la mudanza de Aramburu Restó, justo enfrente de Bis, tras varios años en el barrio de Constitución).

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Cuando pienso todo lo que se puede cocinar con arroz me parece un producto increíble. Permite muchos juegos posibles. No es solo lo italiano o lo español, también está lo oriental, el arroz es su pan, su plato de todos los días. Basta con ponerle un poquito de salsa de soja y el plato se va para lo asiático. Por supuesto, se usan otras variedades de arroz, granos finos, largos, perfumados. El carnaroli en particular es el arroz típico para hacer risotto porque tiene mucho almidón, es gordito, de grano medio, absorbe mucho líquido y queda al dente, por eso la clave del plato es el caldo, que aporta sabor. Hay que prestarle atención, no se lo puede soltar y ponerse a hacer otra cosa".

En la Argentina, el consumo de arroz es uno de los más bajos de la región (tan solo 7 kilos por persona por año; en algunos países asiáticos puede llegar a los 80 kilos per cápita). "La producción de arroz nacional se concentra en Entre Ríos y Corrientes, ideales por sus características climáticas y sus suelos. En octubre comienza la siembra. Cuando las plantas tienen 3 o 4 hojas, el terreno se riega por inundación y permanece con una lámina de agua de 5 a 6 cm de altura durante 90 días aproximadamente. El correcto uso del agua durante el proceso es fundamental: escasez o exceso pueden deteriorar la calidad final del grano. Y la cosecha comienza durante los primeros días de marzo, cuando el grano logra una humedad del 23% aproximadamente. El potencial de crecimiento para el arroz argentino es inmenso. En particular el carnaroli es una variedad originaria de Italia y en la Argentina, mediante un desarrollo conjunto con el INTA, se adaptó la semilla al suelo y al clima local", explica Marcelo Agosti, presidente de la firma Dos Hermanos.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

"Podría haber hecho este plato con otra variedad, pero elegí carnaroli porque quería mostrarlo, contar que se produce en el país. Hice un arroz negro a la Aramburu, lo combiné con pulpo, ostra, sabores con personalidad. Y lo acompaño con una gremolata fresca que equilibra la acidez".

¿Cómo ve el futuro en la cocina alguien que siempre se anticipó a su época?

Me lo planteo, sigo evolucionando en cosas que ya hice hace 10 años. Ahora más maduro sigo pensando en nuevos platos, sigo por el camino de la búsqueda, de la síntesis, cada vez más enfocado en conseguir el producto más único. Todavía no puedo ocuparme solo de eso, pero armo equipos que nunca pierden de vista esa pregunta inicial: "¿Qué más puedo hacer?". Mi trabajo es para los comensales, detrás de cada bocado hay una vibración, un pensamiento.

Crédito: Rodrigo Ruiz Ciancia

¿Cómo te llevás con las nuevas propuestas como las ferias, la cocina callejera, los food trucks?

Hoy vivimos en la furia de la hamburguesa, de las ferias, de las cervezas. Y el menú de pasos está mal visto, dicen que pasó de moda. Quizá frente a estas propuestas tome un nuevo valor. Yo me siento identificado con este formato, siento que es la mejor manera de mostrar lo que sé hacer. Tengo un food truck también, pero las ferias son un tema, para el que va a comer es difícil. Entrás y el primer food truck te da un sándwich enorme y caro. Comiste eso y ya no querés comer más. Y, para mí, las ferias son para poner precios módicos que te permitan recorrer el lugar y probar de todo. No se entendió ni de parte de los feriantes ni de los que organizan, de los empresarios. Una feria tiene otro espíritu.

¿Cuál es el estilo Aramburu?

No sé si hay un estilo Aramburu. Soy yo mismo, es una cocina caprichosa.

• El italiano: El carnaroli es de la variedad japónica y es uno de los más utilizados para hacer risotto porque absorbe los sabores del caldo. Textura firme y cremosa a la vez.

Arroz negro, pulpo y ostras

Sofrito

• 100 g de cebolla blanca en pluma
• 4 tomates perita
• 720 g de caldo de langostinos
• Tinta de calamar

Para el arroz

• 160 g de arroz carnaroli
• 1 cda. de manteca
• 1 echalotte
• 1 diente de ajo
• Sal

Cocinar la cebolla despacio hasta que se caramelice. Agregar tomates concassé y cocinar hasta que quede bien dulce. Agregar el caldo de langostinos y la tinta de calamar. Reservar cuando rompe el hervor. En una sartén que pueda ir al horno, dorar en manteca el echalotte y el diente de ajo picados. Agregar el carnaroli y cocinar hasta que nacare. Agregar el caldo con el sofrito, todo junto. Rectificar sal y llevar al horno 17 minutos, sin tocar. Retirar, llevar a la hornalla para que se forme el socarrat (costra de arroz tostado en el fondo). Servir con pulpo, ostra fresca y una gremolata (mezclar 100 cm3 de oliva, ½ diente de ajo, ralladura de una naranja y un limón, perejil).

Por: Laura Litvin

Link a la nota: https://www.lanacion.com.ar/2134011-gonzalo-aramburu-su-majestad-carnaroli

Clarín - Ciudades - Comer cerca del cielo: abrió el restaurante más alto de Buenos Aires

Comer cerca del cielo: abrió el restaurante más alto de Buenos Aires

Está en el piso 31 de un hotel de lujo. Tiene enormes ventanales y vistas panorámicas. Mirá las fotos y el video. 

A la hora de elegir un restaurante, la mayoría de los clientes prioriza qué ofrece su cocina. Pero hay otros dos elementos que suman a la experiencia: servicio y ambiente. Y si hablamos de este último punto, Buenos Aires acaba de incorporar un nuevo espacio donde la ambientación se impone: a 124 metros del piso, ya se puede comer en el restaurante más alto de la ciudad.

Ventanales. Son un imán para los clientes de Kayla (Martín Bonetto)

Kayla es el flamante restaurante que inauguró hace tres semanas en su piso 31 el Alvear Icon, el 5 estrellas del grupo Sutton en Puerto Madero. Hace referencia a un nombre bíblico, que significa corona de laureles, y es un homenaje a la presencia femenina en los nombres de las calles del barrio.

Platos. Kayla tiene una propuesta de cocina argentina moderna (Martín Bonetto)

El salón, visto desde la cocina (Martín Bonetto)

Por ahora sólo abre para la cena, a partir de las 19. En estos cortos días otoñales, los comensales son recibidos por una vista de postal: las luces de Buenos Aires son un imán y es imposible no acercarse a los enormes ventanales para mapear todos los edificios que se ven debajo.

“A la gente le encanta descubrir cosas de la ciudad. Yo todavía me quedo mirando y buscando edificios... el otro día descubrí que el Barolo tiene un faro”, cuenta Roberto Marino, director de Restaurantes del Icon.

La vista es casi panorámica. El puente de la Mujer está ahí al alcance de la mano, al igual que la Casa Rosada, el CCK y la Fragata Sarmiento. Justo abajo, Los Molinos Building de Faena y la calle Moreno roja por las luces de los autos que suben hacia el Oeste. Más allá se distingue la cúpula iluminada del viejo Banco de Boston y los carteles de LED del Obelisco impactan con su resplandor.

Puerto Madero, visto desde el restaurante Kayla (Martín Bonetto)

“Cuando está el tráfico complicado, es la verdadera ciudad de la furia”, dice Marino y muestra el poco tránsito que hay en la Rábida esta noche. La vista al atardecer, cuando el sol se pone detrás del skyline porteño, es impagable.

De postal. La vista desde Kayla (Martín Bonetto)

El restaurante tiene 65 cubiertos y 10 de ellos están dispuestos en cinco mesas en un sector ultra vip, el que da junto al ventanal sobre el dique. Roberto cuenta que son las mesas que primero piden en las reservas, y que tratan de dejarlas para las parejas en plan de cena romántica. Pero aclara que desde todo el restaurante se puede obtener una buena vista y revela su secreto, una mesita escondida que tiene, sin dudas, la mejor vista de todas.

Cordero, uno de los platos de la carta de Kayla (Martín Bonetto)

Cava. Tienen 150 etiquetas sólo de vinos argentinos (Martín Bonetto)

Sobre el Este, la experiencia cambia: esta cronista pega su frente al vidrio e intenta divisar las líneas que dividen a la Reserva Ecológica del río y del cielo. Es imposible: la negrura de la noche recortada entre las dos torres Renoir es absorbente y, sumada a la música house de PHCK que suena, entrega un momento absolutamente hipnótico. “Las lucecitas que titilan son barcos o boyas”, aclara el ejecutivo, y confiesa que a veces sube a trabajar acá porque la imagen del río (afirma que Colonia se distingue perfecto) es energética: “Ahora la gente pide la vista de la ciudad, pero cuando abramos al mediodía va a cambiar”.

El restaurante tiene vistas al Este, Norte y Oeste (Martín Bonetto)

En varias de las grandes metrópolis del mundo, como Londres, Manhattan, Dubai y Bangkok, hay lugares donde comer en altura. Aquí, Kayla destronó al Zirkel (piso 22) y el bar del piso 23 del hotel Panamericano. Para llegar al restaurante hay que subir por un ascensor que demora 45 segundos, pero ni se sienten. Tampoco se siente el viento, porque la estructura está preparada para amortiguarlo: el edificio se construyó con acero y los ventanales tienen dos vidrios laminados de 5 milímetros cada uno y cámara de aire en el medio. En la decoración, el acero se destaca al igual que la madera, el mármol y el cuero, un estilo de lujo despojado acorde con toda la estética del hotel.

Lujo despojado. La estética del hotel y del restaurante (Martín Bonetto)

Detalles. En uno de los platos (Martín Bonetto)

Respecto de la propuesta gastronómica, al igual que la apuesta que Alvear hará en lo que todavía es La Bourgogne, los productos argentinos son centrales. La revalorización de nuestra cocina y sus alimentos, con técnicas de vanguardia, son el distintivo de varios restaurantes de lujo con los que compite en su target Kayla, como Chila y Elena. A cargo de la carta está Diego Novo, un cocinero con bajo perfil mediático y larga experiencia, que se formó con uno de los grandes chefs de la Argentina al que prefiere no nombrar (“lo considero un padre en la gastronomía, pero no quiero colgarme de la fama de nadie”, aclara).

En acción. El chef Diego Novo, trabajando (Martín Bonetto)

Cocina abierta. El trabajo de los cocineros se puede ver desde el salón (Martín Bonetto)

Esa gastronomía nacional se expresa en cordero, chivito, morcilla, dulce de leche y otros productos, trabajados con técnicas y combinaciones novedosas (como mollejas con cacao o chocolate con tabaco) y presentaciones atractivas, más una cava de 150 etiquetas sólo de vinos argentinos.

Todos los platos se preparan en una enorme cocina en el medio del salón, delante de todos los comensales, que es parte también de la experiencia. “Nunca en un trabajo pude disfrutar una vista semejante durante todo el proceso de producción. Contemplamos el día y la noche. Kayla va a marcar un antes y un después en Buenos Aires”, asegura el chef.

Las nuevas tendencias

La semana pasada, el grupo Alvear confirmó el cierre de su restaurante más emblemático, La Bourgogne, del Alvear Palace Hotel. Según se informó, no se renovó el contrato con Jean Paul Bondoux, el chef francés que lo manejó durante 25 años. Ese espacio reabrirá ahora con otro nombre y responsable, con una propuesta de carnes y cocina de impronta argentina, muy buscada por los turistas extranjeros.

El Roof Bar del piso 11 del Hotel Alvear Palace (Archivo)

Desde Alvear se explicó que el cambio tiene que ver con aggiornar sus propuestas gastronómicas a las nuevas tendencias. En esa línea se anotan también la reapertura del Roof Gardel del piso 11 del del Palace como Roof Bar y varios de los lugares que componen la oferta del Icon: el Crystal Bar en el piso 32 (conectado por una escalera con Kayla), el Sunny Art (donde se sirven desayunos y almuerzos y los domingos, brunch) y el Milk & Co (un bar lácteo kosher de lujo, con una carta destacada de repostería).

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