La Nación - Gastronomía - El argentino que vende empanadas hace 10 años en el mercado más antiguo de Londres

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Planeta Joy - Comer - Bariloche celebra su gastronomía y busca su lugar en el mapa foodie de Argentina

Bariloche celebra su gastronomía y busca su lugar en el mapa foodie de Argentina

La capital del turismo patagónico vivió la quinta edición de su festival Bariloche a la Carta, donde confirmó el salto de calidad de sus productos ícono con productores y cocineros locales e invitados.

Trucha, cerveza, ahumados, chocolate, manzanas, peras. Los íconos gastronómicos de Bariloche son los mismos de siempre; aunque no tanto. 

En la quinta edición del Festival Bariloche a la Carta, que se celebró entre el 8 y el 15 de octubre, la industria gastronómica de la ciudad turística más tradicional de la Patagonia se encargó de mostrar el esfuerzo que le dedica a poner sus productos de siempre a tono con las tendencias actuales. 

Birras salvajes

Basta con ver el trabajo de las cervecerías con la levadura salvaje Eubayanus (descubierta recientemente por científicos del Conicet) para entender la búsqueda que llevan a cabo para ofrecer productos nuevos que se alejan cada vez de la clásica trilogía “rubia-negra-roja” que imperó durante años como única opción en las choperas. Cervecerías como Manush, Blest y Berlina ya utilizan el hallazgo como un chiche nuevo para crear cervezas a partir de esta materia prima en la que aún queda mucho por explorar. “Es una levadura salvaje, todavía tenemos que domesticarla”, indica Leticia García, una de las propietarias de Manush, donde sirven una Wild Lager fresca, especiada y de baja graduación alcohólica.

En Berlina, en tanto, utilizan la levadura para su cerveza Pan de Indio (nombre que refiere al hongo en el que se encuentra el novedoso microorganismo), de estilo Altbier que tarda 25 días en fermentar, casi 4 o 5 veces más que las demás cervezas. “Es bien fenólica, esterosa, con aromas medicinales y frutales”, define Bruno Ferrari, maestro cervecero de la marca, que promete más birras a base de Eubayanus. 

 

Del grano a la tableta

Otro caso que grafica el aggiornamiento barilochense es el trabajo de chocolaterías como Mamushka que desde hace tres años se ocupa de importar granos de cacao, tostarlos, descascararlos y tener una trazabilidad total del proceso de elaboración, conocido como bean to bar, es decir, del grano a la tableta.

 “Los granos de cacao orgánicos que traemos de Venezuela tienen un perfil aromático muy diferente a los de Amazonas”, ejemplifica Juan Carlos Carzalo, creador de la marca en 1989, que hoy mantiene una estructura familiar, con el trabajo de su hijo Matías. 

Plantas en el agua

Uno de los nombres propios más mencionados por los cocineros invitados a BALC es Hidroflores, el proyecto de hidroponia que provee a gran parte del canal gastronómico y hotelero de la región de flores comestibles, hierbas y hojas exóticas como mizuna púrpura, pak choi, tréboles oxalis, entre muchos otros ¿Qué es la hidroponia (pronunciar con acento en la “o”)? Un sistema de agricultura sin tierra, con vegetales que crecen en agua con nutrientes. Durante el evento fue muy utilizado por quienes brindaron clases, desde Maru Botana a Ximena Sáenz. Al ser difícil su traslado ya que puede perder fácilmente la cadena de frío, los brotes hidropónicos son auténticamente locales, aunque la empresa brinda asesoramiento a quienes busquen tener sus propias huertas hidropónicas en otras latitudes.

 

Cocineros invitados y feria 

“No se pueden quejar de Bariloche: les dimos a Mallmann y ahora Juli Caruso”, ironizaba un productor local, en referencia a los buenos cocineros que surgieron acá. Caruso es uno de los nombres más reputados en la escena porteña gracias a su trabajo en Casa Cavia. Residente en Bariloche, en BALC dio clases y cocinó en El Casco Art Hotel, junto Ana Arias, otro talento local.

Organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, BALC reúne cada año, desde 2013, a productores, cocineros, hoteles y restaurantes para mostrarle al público lo que la ciudad tiene para ofrecer en materia de sabores. De esta forma, durante tres días un centenar de productores estuvieron en la feria ubicada en Centro Cívico por donde desfilaron aproximadamente 10.000 personas por día (según datos estimados de Lucio Bellora, organizador del evento), 80 restaurantes ofrecieron menús a precios promocionales y los cocineros (locales e invitados) expusieron su know how en clases y cenas especiales. 

Tragos y pop ups

Por caso, en el hotel Llao Llao, junto con su chef Federico Domínguez Fontán, cocinaron en diferentes noches Maru Botana y Pedro Lambertini. También hubo lugar para las copas: Inés de los Santos desembarcó en el restaurante Cassis con Bardo, su ciclo itinerante de cenas con coctelería. 

 

En una ciudad cervecera, donde los tragos se limitan al fernécola 50/50 con poco hielo para egresados en modo fiesta, la propuesta coctelera fue novedosa y aleccionadora. De los Santos tuvo que armar una gran logística para poder hacer su primer Bardo fuera de Buenos Aires: “Salvo el jugo de manzana, tuvimos que traer en un flete todo: insumos y toda la cristalería”. 

Lo concreto es que, mientras cierra la temporada de ski y la industria turística se prepara para recibir a los veraneantes, la ciudad muestra una propuesta de cocina que crece con cocineros creativos y una interesante diversidad en productos. Como para que el souvenir pueda ser algo más que chocolate en rama y mermelada de grosellas.

Por Claudio Weissfeld.

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La Nación - Gastronomía - La peruana Pía León fue elegida mejor chef mujer de América latina de 2018

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Infobae - Tendencias - Hiltl: los secretos del restaurante vegetariano más antiguo del mundo

Hiltl: los secretos del restaurante vegetariano más antiguo del mundo

Está ubicado en la prestigiosa calle Sihlstrasse de Zúrich y funciona desde 1898. Cuatro generaciones estuvieron a cargo del restó a lo largo de los años y ahora también abrieron la primera carnicería vegetariana en Suiza

La fachada de Hiltl, el primer restaurante vegetariano que abrió en 1898 en Zúrich, Suiza (Adrian Bretscher)

Todo comenzó en el 1898 cuando Ambrosious Hiltl fundó Hiltl en Zúrich, Suiza, el primer restaurante vegetariano del mundo. Pese a que los años pasaron, nunca dejó de funcionar y, luego de cuatro generaciones al mando, hoy sigue siendo gestionado por familiares que lograron transformarlo en un reconocido imperio de la comida vegetariana, siendo el líder mundial y el más antiguo registrado en el Récord Guinness.

Desde las primeras horas de la mañana hasta tarde en la noche, los comensales disfrutan de platos caseros, preparados frescos todos los días, desde bocadillos, café y tortas, hasta platos de la alta cocina y productos elaborados allí mismo.

El principal atractivo del restaurante es el buffet Hiltl, que ofrece más de 100 especialidades vegetarianas y veganas frías y calientes que se basan en las influencias culinarias de todo el mundo, predominando la cocina asiática. Si bien siempre funcionó en la planta baja de un tradicional edificio erigido en una de las esquinas más importantes de la capital suiza, en el 2012 abrieron otro en el primer piso. Allí, además de poder servirse lo que ofrece el buffet, está la opción del menú de estación.

Vistas desde las escaleras del restaurante. Tiene cinco pisos y en el quinto se encuentra la academia de cocina. Un verdadero imperio vegetariano que está vigente desde 1898

Para los madrugadores esta casa está abierta todos los días desde las 6:30 de la mañana para poder disfrutar de un desayuno completo exceptuando los domingos y días festivos (feriados) que ofrecen "brunches" (desayuno+almuerzo). En los meses de verano, Haus Hiltl exhibe mesas al aire libre en las calles.

Otra atracción que ofrece este imperio es que, al caer la noche, se transforma en Hiltl Club, donde los DJs locales e internacionales brindan una experiencia única hasta la madrugada.

El amplio buffet que ofrece Hiltl en el primer piso del restaurante. Cocina internacional y nacional para todos los gustos

El restaurante vegetariano más antiguo del mundo respeta sus raíces y continúa honrando las tradiciones y los valores fundados en 1898. Pero además se logró adaptar a las demandas que requieren los comensales de hoy en día, como un espacio especial para los más chicos de la familia con juegos, libros infantiles y mesas para pintar.

En el quinto piso de este edificio se encuentra la Academia Hiltl, que ofrece cursos de cocina y concursos para chefs ya graduados. Desde el año 2012, la academia ofrece clases de cocina vegetariana y vegana para chefs profesionales donde desarrollan las recetas nuevas y antiguas que se sirven en el Hiltl Buffet.

Hoy en día, más del 40% de la población suiza sigue el flexitarianismo (vegetarianos a tiempo parcial) y más del 2% es vegetariano a tiempo completo, de los cuales aproximadamente uno de cada diez es vegano

La carnicería vegetariana Hiltl, "Haus Hiltl"

Abrió las puertas el 21 de noviembre de 2013 y desde ahí se convirtió en la primera carnicería vegetariana de todo Suiza. Cuenta con una selección de delicias vegetarianas y veganas que incluyen frutas exóticas y especias, tés especiales y vinos veganos.

Así es la vidriera del mercado vegetariano de Hiltl que se encuentra a la vuelta del restaurante

Ofrecen también una gran variedad de alternativas de carne, como tofu, tempeh, paneer (queso) y salchichas de soja,  tártaro vegetariano de Hiltl, "Züri-Geschnetzeltes".

A Rolf Hiltl, uno de los herederos de este imperio vegetariano, se le ocurrió la idea de poner una tienda con todo lo que ofrece a sus comensales al lado del restaurante: "Ahora nuestros clientes pueden obtener los productos utilizados en nuestro restaurante. Tienen la oportunidad de comprar una gran cantidad de nuestros manjares vegetarianos y veganos que figuran en el buffet Hiltl".

El marcado ofrece en heladeras y estantes lo mismo que vende en el restaurante, especias y vinos

Infobae se comunicó con los dueños del restaurante, quienes ahondaron aún más sobre la historia que hay detrás del restaurante que está vigente desde 1989.

 -Fue el primer restaurante en el mundo para vegetarianos. ¿El propietario lo era?

– En 1901, Ambrosius Hiltl se enfermó de reumatismo. Su médico predijo una muerte prematura si no cambiaba inmediatamente su dieta y renunciaba completamente a la carne. En aquellos días, las comidas sin carne sabrosas y variadas no eran fáciles de organizar para un sastre soltero, por lo que Hiltl visitó el "Vegetarierheim".

– ¿Fue bien aceptado como nuevo restaurante?

– En 1898 se inauguró en Zúrich el "Vegetarierheim y Abstinence-Café". Sin embargo, tuvo poco éxito debido a la mala gestión, y también porque los vegetarianos fueron ridiculizados en ese momento. Además, era difícil encontrar personal de cocina adecuado.

– ¿Cuál es el plato con más historia en el restaurante?

– Como un clásico suizo desde la década de 1930, tenemos un plato de país en nuestro menú a la carta con ensalada mixta, papas hervidas, quark de hierbas y una selección de quesos. Otro clásico en nuestro restaurante a la carta es el Indian Palak Paneer con queso suave indio, espinacas, jeera, jengibre, chutney de dátiles, naan. Este plato fue llevado a Hiltl por Margrith Hiltl, la abuela de Rolf Hiltl, a fines de la década de 1950 después de visitar la India.

– ¿Y el plato estrella en el restaurante?

– Para muchos de nuestros comensales, el Hiltl Buffet, con más de 100 platos vegetarianos y veganos, es la estrella de nuestros restaurantes. Si tuviéramos que elegir un solo plato sería el Hiltl Tatar. Está disponible en el Hiltl Buffet y también en nuestro restaurante a la carta en Haus Hiltl.

Fotos: Gentileza Hiltl Restaurant

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Planeta Joy - Comer - La Mar se traslada por una noche al Faena Art Center

La Mar se traslada por una noche al Faena Art Center

El 19 de octubre, Marina Carluccio, chef Ejecutiva del Faena Hotel Buenos Aires, recibirá a su colega, Anthony Vásquez, responsable de la cocina de La Mar; crearán un menú especial y una DJ musicalizará la velada.

Las invitaciones a las cocinas están que arden, y ahora Faena Art Center también se suma a la tendencia. Es que Marina Carluccio, chef Ejecutiva del Faena Hotel Buenos Aires, recibirá a su colega, el peruano Anthony Vásquez, responsable de la cocina de La Mar y Tanta. Juntos ofrecerán un menú exclusivo pensado inspirado en los sabores de las cocinas peruana y argentina.

La cita es el 19 de octubre, a partir de las 20, y comenzará con unos cócteles de bienvenida preparados por los bartenders Ramiro Ferrari y Ludovico de Biaggi. 

Por el menú -desfilarán ceviches, carnes y pescas ahumadas; además, habrá una estación de carnes braseadas y prepararán una paella delante de los comensales. Los vinos serán de Luigi Bosca (espumante Brut Nature, De Sangre y Alma).

Para poner el broche de oro a una noche única, la DJ Soledad Rodríguez Zubieta musicalizará la velada.

El valor del menú completo con vinos y bebidas sin alcohol es AR$ 1.500.

Para informes y reservas: 11-5039-1189.

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