Planeta Joy - Comer - Bariloche celebra su gastronomía y busca su lugar en el mapa foodie de Argentina

Bariloche celebra su gastronomía y busca su lugar en el mapa foodie de Argentina

La capital del turismo patagónico vivió la quinta edición de su festival Bariloche a la Carta, donde confirmó el salto de calidad de sus productos ícono con productores y cocineros locales e invitados.

Trucha, cerveza, ahumados, chocolate, manzanas, peras. Los íconos gastronómicos de Bariloche son los mismos de siempre; aunque no tanto. 

En la quinta edición del Festival Bariloche a la Carta, que se celebró entre el 8 y el 15 de octubre, la industria gastronómica de la ciudad turística más tradicional de la Patagonia se encargó de mostrar el esfuerzo que le dedica a poner sus productos de siempre a tono con las tendencias actuales. 

Birras salvajes

Basta con ver el trabajo de las cervecerías con la levadura salvaje Eubayanus (descubierta recientemente por científicos del Conicet) para entender la búsqueda que llevan a cabo para ofrecer productos nuevos que se alejan cada vez de la clásica trilogía “rubia-negra-roja” que imperó durante años como única opción en las choperas. Cervecerías como Manush, Blest y Berlina ya utilizan el hallazgo como un chiche nuevo para crear cervezas a partir de esta materia prima en la que aún queda mucho por explorar. “Es una levadura salvaje, todavía tenemos que domesticarla”, indica Leticia García, una de las propietarias de Manush, donde sirven una Wild Lager fresca, especiada y de baja graduación alcohólica.

En Berlina, en tanto, utilizan la levadura para su cerveza Pan de Indio (nombre que refiere al hongo en el que se encuentra el novedoso microorganismo), de estilo Altbier que tarda 25 días en fermentar, casi 4 o 5 veces más que las demás cervezas. “Es bien fenólica, esterosa, con aromas medicinales y frutales”, define Bruno Ferrari, maestro cervecero de la marca, que promete más birras a base de Eubayanus. 

 

Del grano a la tableta

Otro caso que grafica el aggiornamiento barilochense es el trabajo de chocolaterías como Mamushka que desde hace tres años se ocupa de importar granos de cacao, tostarlos, descascararlos y tener una trazabilidad total del proceso de elaboración, conocido como bean to bar, es decir, del grano a la tableta.

 “Los granos de cacao orgánicos que traemos de Venezuela tienen un perfil aromático muy diferente a los de Amazonas”, ejemplifica Juan Carlos Carzalo, creador de la marca en 1989, que hoy mantiene una estructura familiar, con el trabajo de su hijo Matías. 

Plantas en el agua

Uno de los nombres propios más mencionados por los cocineros invitados a BALC es Hidroflores, el proyecto de hidroponia que provee a gran parte del canal gastronómico y hotelero de la región de flores comestibles, hierbas y hojas exóticas como mizuna púrpura, pak choi, tréboles oxalis, entre muchos otros ¿Qué es la hidroponia (pronunciar con acento en la “o”)? Un sistema de agricultura sin tierra, con vegetales que crecen en agua con nutrientes. Durante el evento fue muy utilizado por quienes brindaron clases, desde Maru Botana a Ximena Sáenz. Al ser difícil su traslado ya que puede perder fácilmente la cadena de frío, los brotes hidropónicos son auténticamente locales, aunque la empresa brinda asesoramiento a quienes busquen tener sus propias huertas hidropónicas en otras latitudes.

 

Cocineros invitados y feria 

“No se pueden quejar de Bariloche: les dimos a Mallmann y ahora Juli Caruso”, ironizaba un productor local, en referencia a los buenos cocineros que surgieron acá. Caruso es uno de los nombres más reputados en la escena porteña gracias a su trabajo en Casa Cavia. Residente en Bariloche, en BALC dio clases y cocinó en El Casco Art Hotel, junto Ana Arias, otro talento local.

Organizado por la Asociación Empresaria Hotelera Gastronómica de Bariloche, BALC reúne cada año, desde 2013, a productores, cocineros, hoteles y restaurantes para mostrarle al público lo que la ciudad tiene para ofrecer en materia de sabores. De esta forma, durante tres días un centenar de productores estuvieron en la feria ubicada en Centro Cívico por donde desfilaron aproximadamente 10.000 personas por día (según datos estimados de Lucio Bellora, organizador del evento), 80 restaurantes ofrecieron menús a precios promocionales y los cocineros (locales e invitados) expusieron su know how en clases y cenas especiales. 

Tragos y pop ups

Por caso, en el hotel Llao Llao, junto con su chef Federico Domínguez Fontán, cocinaron en diferentes noches Maru Botana y Pedro Lambertini. También hubo lugar para las copas: Inés de los Santos desembarcó en el restaurante Cassis con Bardo, su ciclo itinerante de cenas con coctelería. 

 

En una ciudad cervecera, donde los tragos se limitan al fernécola 50/50 con poco hielo para egresados en modo fiesta, la propuesta coctelera fue novedosa y aleccionadora. De los Santos tuvo que armar una gran logística para poder hacer su primer Bardo fuera de Buenos Aires: “Salvo el jugo de manzana, tuvimos que traer en un flete todo: insumos y toda la cristalería”. 

Lo concreto es que, mientras cierra la temporada de ski y la industria turística se prepara para recibir a los veraneantes, la ciudad muestra una propuesta de cocina que crece con cocineros creativos y una interesante diversidad en productos. Como para que el souvenir pueda ser algo más que chocolate en rama y mermelada de grosellas.

Por Claudio Weissfeld.

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