Infobae - Economía - Advierten que podrían comenzar a cerrar carnicerías por los aumentos en los precios de la carne

Advierten que podrían comenzar a cerrar carnicerías por los aumentos en los precios de la carne

De acuerdo al Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), los valores de los principales cortes mostraron, en promedio, alzas significativas del 8,5% durante enero en comparación a diciembre

El año arrancó con fuertes subas para el precio de la carne.

Los aumentos en los precios de la carne que se dieron desde el comienzo del año y la caída en el consumo, podrían comenzar a afectar más al negocio de las carnicerías. Alberto Williams, vicepresidente de la Asociación de Propietarios de Carnicerías de la ciudad de Buenos Aires, advirtió que podrían comenzar a cerrar los comercios que están más complicados para sostener sus costos.

"Si la carne sigue a estos precios, van a empezar a cerrar negocios. No pensemos que en un mes solucionamos el problema. No, esto va a ser largo, no lo soluciona una sola persona, tienen que estar todos en la mesa", explicó en declaraciones a radio La Red.

 Si la carne sigue a estos precios, van a empezar a cerrar negocios. No pensemos que en un mes solucionamos el problema

"Estos precios son muy caros, imposibles para el consumidor", agregó Williams, que detalló que los incrementos en el precio de la carne acumulan un 35% desde el 20 de diciembre.

De acuerdo con el último informe del Instituto de Promoción de la Carne Vacuna (IPCVA), los precios de los distintos cortes de carne vacuna mostraron, en promedio, alzas significativas del 8,5% durante enero en comparación con diciembre del año pasado. Si se compara con enero de 2018, los precios promedio de la carne vacuna se ubican un 49,5% por encima. Las principales alzas se dieron en los precios de los cortes de vacío (11,2%), cuadril (10,5%) y falda (10,2%).

La suba era esperada desde hace meses por el sector ganadero (iStock)

En tanto, un relevamiento realizado durante la primera quincena de febrero por Consumidores Libres en supermercados mostró subas de 8,86% en el kilo de picada común, 8,34% en el kilo de falda; 5,9% en paleta o roast beef, 5% en asado y 4,62% en bola de lomo. 

"Es tremendamente caro para el poder adquisitivo de la gente", señaló Williams y detalló algunos precios que actualmente pagan los consumidores: entre $300 y $350 para el kilo de vacío y $250 para el kilo de asado.

 Las carnicerías desde hace un tiempo que no logran sostenerse solo con la carne y tienen que agregar verdulerías o preparados

"Las carnicerías desde hace un tiempo que no logran sostenerse solo con la carne y tienen que agregar verdulerías o preparados. Los gastos de mantenimiento son enormes y el carnicero hace un trabajo muy personal, hace de todo", destacó Williams.

El consumo de carne viene teniendo un retroceso en los últimos años. De acuerdo con los datos del IPCV, pasó de un promedio de 66,1 en 2000 a 56,4 en el último año. Aunque la caída no está relacionada solo con los precios sino también con algunos cambios de hábito en la dieta de los consumidores.

El precio de la hacienda en el Mercado de Liniers exhibió un incremento del 27% en las primeras siete semanas del 2019, que ahora comenzó a ser trasladado a la cadena comercial. "En enero pasado, los valores de la hacienda bovina de consumo subieron un 15% y recuperó así la pérdida que tuvo durante el 2018, y esta sigue subiendo dado que en los primeros 12 días de febrero aumentó entre un 10 y 12%. Esto pone de nuevo en carrera al valor que propone la carne vacuna con una amplia competitividad respecto de los insumos dolarizados, como maíz o fertilizantes", explicó la semana pasada Fernando Gil, consultor ganadero de Agroideas, en diálogo con Infobae.

La suba de precios era esperada desde hace meses por el sector ganadero, especialmente por los productores dedicados al engorde y la cría. En este caso se debió a la menor oferta de animales que exhibe el mercado ganadero con una exportación que demanda materia prima, la movilidad que ofrece la temporada estival y los problemas climáticos que pueden alterar el normal desempeño del sector.

Link a la nota: https://www.infobae.com/economia/2019/02/18/advierten-que-podrian-comenzar-a-cerrar-carnicerias-por-los-aumentos-en-los-precios-de-la-carne/

Clarín - Gastronomía - Guido Tassi, de la cocina francesa a los embutidos caseros

Guido Tassi, de la cocina francesa a los embutidos caseros

Chef de bajo perfil y alto reconocimiento, se formó en la escuela francesa, asesora una parrilla y editó un libro sobre el arte de la charcutería.

Once de la mañana de un mediodía de verano. Un calor bochornoso, húmedo y pegajoso se hace sentir en las calles porteñas. Guido Tassi habla por teléfono en la esquina de la parrilla Don Julio. Viste jeans, camisa slim azul oscuro y zapatillas negras. Flaco y de buen porte, una vez que termina la comunicación, da la mano e invita a pasar. Juega de local, así que se sienta en una mesa con ventana a la calle, convida agua mineral y se dispone a la charla.

Cocinero de profesión, de bajo perfil y alto reconocimiento entre sus pares, nació en 1979 en Burzaco, provincia de Buenos Aires. Estudió gastronomía, hizo pasantías en prestigiosos restaurantes, en especial en La Maison Bras (en Laguiole, Francia), a las órdenes del célebre chef Michel Bras, trabajó en el Hotel Marriot Plaza de Buenos Aires y en el Llao Llao de Bariloche, estuvo al frente de Restó por casi veinte años. Hoy es asesor de Don Julio, elegido mejor restaurante de la Argentina, número 6 de Latinoamérica y 55 en el Mundo por la asociación The World’s 50 Best Restaurants.

A la primera pregunta, dice que se recuerda cocinando “desde chico”, y agrega, contundente: “No estudiécocina porque no sabía qué estudiar. Era muy buen alumno. Fue por vocación. Entendía y entiendo la cocina como una forma de vida. Terminado el secundario, fui a estudiar a The Bue Trainers, en Ezeiza, y a la par hice pasantías en varios restaurantes. Me recibí y me dieron el premio al mejor alumno. El premio era viajar a Alemania a una Olimpíada de cocina”.

Luego de esa experiencia, en 1998/99 comenzó en Restó, “mi primer restaurante en serio, tenía 20 años y a los 21 fui jefe de cocina, que no es habitual a esa edad. Ahí ya tenía idea del estilo de cocina que quería hacer y lo fui desarrollando a lo largo de los años. Lo que sí puedo garantizar es que desde el primer día me interesó la huerta, el producto, la materia prima, porque en mi casa siempre hubo huerta. Puedo buscar y mostrarte una foto regando la huerta a los diez años. Para mí no es una moda. Es natural. Pulir la técnica se logra con el tiempo, la base es la materia prima. Hacer preparaciones simples. Con la madurez gastronómica me pasó descubrir lo simple. Y lo que me marcó realmente fue hacer una pasantía con Michel Bras, una eminencia. En un contexto de la nouvelle cuisine, donde todo era rococó, muy elaborado, entre los ‘70 y los ‘80, él abrió el camino que indicaba: la materia prima, primero; la técnica, después”, dice.

“No estudié cocina porque no sabía qué estudiar. Era muy buen alumno. Fue por vocación. Entendía y entiendo la cocina como una forma de vida.“

Guido Tassi

COCINERO

En octubre pasado, el chef francés, que ya superó los 70 años y está casi retirado, vino a cocinar por primera vez a Buenos Aires, a Don Julio, en una cena a beneficio de Fundación Le Sourire (la sonrisa), de la provincia del Chaco. “Que Bras haya venido a cocinar a la Argentina, que lo hiciera en Don Julio, el restorán donde estoy yo, me emociona. Fue una locura impensada que nunca la soñé”, cuenta Guido y le brilan los ojos.

Tassi, en la parrilla Don Julio, a la que asesora. / Ruben Digilio

También hizo pasantía en Berasategui, el afamado restó del chef Martín Berasategui, pero es claro a la hora de remarcar la influencia de Bras. Y el trabajo de 19 años en Restó: “Era dueño, pero también iba al Mercado Central a comprar las verduras y en esas mañanas fue donde aprendí sobre la estacionalidad de los productos, de la que hoy se habla tanto. La Argentina es tal vez el único país de Latinoamérica que tiene muy marcadas las estaciones y la diversidad. Eso nos da una riqueza diferente, un potencial de materia prima que posibilita hacer algo distinto”.

Con respecto a su concepto de trabajo, asegura: “Creo en el camino productivo, en los cocineros trabajando en conjunto. Eso me parece más interesante que un cocinero de Buenos Aires (hablo de acá porque vivo acá) haga papines en su plato. Me parece más forzado. Que puedas interpretar la carne con verduras de estación tiene una identidad más marcada que en un papín andino. Sí lo entiendo en el cocinero que nació en Salta. Por el hecho de ser argentino no tengo que cocinar lo que hacen en Salta. Es el concepto de kilómetro cero y cocinar con productos de estación”. Entonces, no es casualidad que su programa de tevé en el Canal de la Ciudad se llame KM0.

Y a él, que venía de la cocina francesa, ¿qué desafío le planteó pasar a asesorar una parrilla top? “Siempre me pregunto –dice–, cómo puede ser que las escuelas de cocina de la Argentina no hablen de la parrilla. La carne es nuestro producto emblema, es reconocida en el mundo entero por la calidad. Pablo Rivero, el dueño, me convocó por el trabajo que estaba haciendo con los embutidos. Empecé primero con los embutidos frescos, los chorizos que hacemos tienen cabeza de lomo. Y luego me fui metiendo a trabajar con la estacionalidad de los productos. Acá la carne es de primera y podés comer un tomate con el mejor aceite de oliva que hay en el país, eso en verano; en otoño podés comer cinco variedades de zapallos a la parrilla. O los helados, ahora que es temporada de ciruelas hacemos uno tremendo.”

Diferentes estilos de embutidos. / Gentileza Editorial Planeta

A fines del año pasado, Guido se dio otro gusto enorme. Publicó su primer libro, Embutidos en Argentina. Y cuando editorial Planeta le propuso la idea, él pensó en hacer uno de embutidos y charcutería para rescatar una tradición arraigada entre los argentinos. “El contexto y mi manera de pensar hicieron que me planteara: ¿por qué no hacer un libro sobre un tema en particular?, ¿no es una buena forma de transmitir mi visión gastronómica? Fue así que elegí el tema que me identifica. Pensé en abordarlo desde la óptica de cocinero, con mis gustos, con una estética y un estilo contemporáneo. Me pareció una gran oportunidad y me puse a reflexionar sobre el libro que me gustaría hacer”, explica.Así fue que empezó a trabajar, a investigar y a viajar a lugares como Extremadura y Bolonia para conocer in situ cómo trabajan en España e Italia.

“Siempre me pregunto cómo puede ser que las escuelas de cocina de la Argentina no hablen de la parrilla. La carne es nuestro producto emblema.”

Guido Tassi

COCINERO

Sobre cómo nace su pasión por los embutidos responde: “Siempre me gustaron las elaboraciones artesanales, hacer mermeladas. Hace 20 años dije: ‘Quiero hacer chorizos’. Iba a la carnicería del barrio, pelaba los huesos, laburaba con el carnicero, le daba una mano. Un día le compré carne – ya picada porque no tenía picadora en casa–, compré una embutidora e hice embutidos frescos, chorizos. Y empecé a probar. Luego hice salames. Pensás: ‘Embutís un chorizo, lo colgás y sale un salame’. No es eso. Con un amigo dijimos: ‘Empecemos a hacerlo, pero a mayor escala’. Así fue que hablé con mi proveedor de codornices y le pedí poder trabajar en la planta de producción que tiene en Ministro Rivadavia para hacer salamines. Me la prestó y empecé. Teníamos una cámara de maduración, pero la verdad es que no salían muy bien. Con el tiempo dejamos de hacerlo, no entendíamos la técnica básicamente. Después, con otros amigos pensamos en hacer una carneada: uno de ellos tiene campo. Compramos un cerdo, el encargado del campo lo terminaba de engordar a maíz y en invierno, como dice la tradición, lo faenábamos y ahí hacíamos los embutidos. Ibamos 20, trabajamos 4, el resto comía asado, tomaba vino. Para nosotros era un rito, que tenía mucho de simbolismo. Hacíamos todos los chacinados. Yo lo viví desde la amistad, muchos lo hacen desde la familia. Teníamos nuestros salames para cada reunión. Ahora lo hago más con profesionales gastronómicos.”

Salame de potro, debilidad de Guido Tassi. / Gentileza Editorial Planeta

El libro, de cuidada edición, acompañado por bellas fotografías de Eugenio Mazzinghi, fue dividido por Tassi en tres partes, para que conservara un perfil didáctico. La materia prima (carnes, tripas, sazón), la carneada y los embutidos (frescos, escalfados –cocidos a baja temperatura– y madurados).También hay recetas para los que se animen a probar en el arte de hacer embutidos.

“Hace 20 años dije: ‘Quiero hacer chorizos’. Iba a la carnicería del barrio, pelaba los huesos, laburaba con el carnicero, le daba una mano. Un día le compré carne – ya picada porque no tenía picadora en casa–, compré una embutidora e hice embutidos frescos, chorizos. Y empecé a probar. Luego hice salames. Y no paré.”

Guido Tassi

COCINERO

“La idea era presentar la materia prima, entender el producto, qué carnes utilizar, qué tipos de tripas se pueden usar, de animal o sintéticas. Hicimos investigaciones en mataderos, vimos técnicas de sazón. Con las recetas, cada una tiene su historia y su interpretación. Si estás en la Patagonia, lo ideal es utilizar cordero; si estás en la Pampa húmeda, vaca o cerdo. Y me animé a presentar otras carnes, como pato y búfalo”.

Según él, otro punto a desmitificar es que “no hay un animal mejor que otro para un embutido. No es mejor la carne de cerdo que la de vaca, o viceversa”. “Para mí, es clave es saber cómo se alimentó ese animal”, finaliza, mientras los comensales empiezan a llegar para saciar sus apetitos.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/guido-tassi-cocina-francesa-embutidos-caseros_0_8VgUHnqEy.html

Infobae - Tendencias - La nueva estrella gastronómica de Miami que busca triunfar en América Latina

La nueva estrella gastronómica de Miami que busca triunfar en América Latina

El francés educado en Londres Philippe Moullet tiene más de 25 años de experiencia en la cocina y es mundialmente conocido por su desarrollo y gestión de reconocidas marcas del mundo culinario. En una entrevista con Infobae, habla sobre el secreto de su éxito

Un nuevo nombre aparece en el siempre rutilante mundo de la gastronomía en Miami. La última estrella de este cielo infinito de nombres brillantes es Philippe Moullet, un francés educado en Londres y con más de 25 años de experiencia en la cocina y mundialmente conocido por su desarrollo y gestión de reconocidas marcas del mundo culinario.

Su expertise lo ha situado en importantes cargos dentro de prestigiosas cadenas de la industria gastronómica: F&B de Pragma Group y Zuma/Roka Restaurant Group son algunas de ellas. Su vasta trayectoria en operaciones de restaurantes a lo largo de todo el mundo y su destreza en desarrollo de marca, lo han llevado a donde está hoy.

Una entrada de Novikov Miami

Actualmente, Philippe Moullet es socio-director del famoso restaurante Novikov Miami, marca mundialmente conocida por su fusión culinaria china- japonesa. En diálogo con Infobae, habló sobre su éxito.

-¿Por qué crees que has transformado la escena culinaria en Miami?

-Con humildad diría que, con la apertura de Zuma en el Downtown en 2010, sin duda, tuvimos un gran impacto en la escena gastronómica de la ciudad. Fue un gran riesgo, muchos de nuestros compañeros pensaron que habíamos perdido la razón al decidir no elegir una ubicación en South Beach, donde estaban todas las otras grandes marcas. Fue un riesgo que dio sus frutos. Tenía fe en nuestro producto, nuestra gente y nuestra tenacidad en esforzarnos siempre por la perfección.

Trajimos un destino culinario de alta calidad, emocionante, a la vibrante escena gastronómica y funcionó. En consecuencia, allanamos el camino para que otras marcas internacionales lleguen al centro de la ciudad, así que sí, esto transformó la escena gastronómica en el centro de la ciudad y, en última instancia, en Miami en general. Es muy gratificante.

-¿Cuál es tu receta para el éxito con los creadores de los grandes restaurantes?

-Llego a entender su concepto, su idea central. Lo visualizo, lo desarrollo con ellos y comienzo el proceso de creación. El ethos, los valores clave, el look, el feeling, el público objetivo, el posicionamiento de la marca, los precios, el vocabulario, son muchas cosas. Hay solo una regla de oro: el producto principal, es decir, la comida y la bebida deben ser insuperables.

-Conran's Restaurants, La Petite Maison, The Pragma Group y Zuma of Miami han creído en tu talento. ¿Te considerarías un innovador?

-No. Veo las cosas en tres dimensiones, dentro de un proceso corto, medio y largo plazo. Un concepto solo se convierte en una marca si las operaciones y estándares diarios pueden funcionar dentro del marco del conjunto de pautas de la marca y si se pueden transportar y modificar para adaptarse a diferentes ubicaciones, mercados o formatos relevantes, como así también a la venta de productos, etcétera… También tiene que ser financieramente viable y exitoso.

El interior del restaurante que transformó la escena gastronómica de Miami

-Tenés una capacidad intuitiva para introducir conceptos de restaurantes en ciudades nuevas y hacer que tus conceptos funcionen en mercados locales. ¿Crees que esto se puede hacer en América Latina?

-Por supuesto, sin duda. Todo está sujeto a los mismos criterios. A pesar de que se debe tener cierta flexibilidad, la marca y todos sus componentes necesitan adaptarse a la ciudad, la ubicación, los datos demográficos, las tendencias locales, culturales, sociológicas, económicas, políticas y religiosas, el acceso a productos premium y luego a la planificacion financiera.

No deben descuidarse los pronósticos, las proyecciones, basados en supuestos clave reales, en estudios de mercado, de los competidores, en el gasto per cápita, en los periodos comerciales de la ciudad, las estacionalidades… En fin, es todo un combo.

El modelo de negocio de la marca debe sentirse financieramente sólido para igualar las relaciones y las sinergias entre inversionistas, socios locales y propietarios. Las marcas deben ser buenas, la responsabilidad y la participación deben ser claramente ratificadas al inicio.

He visto fracasar muchos buenos proyectos porque lo anterior no estaba claramente implementado y documentado al inicio. Puedo pensar en muchas ciudades de América Latina donde prosperarían muchas marcas de restaurantes de gama alta, como las que he supervisado.

-¿Ejemplos?

-Miami es la puerta para comprender el mercado latino y pensar que pronto podría estar en las calles de Buenos Aires o en el sector de Borde Río en Chile.

-¿Cómo te presentarías en América Latina? ¿Cómo te definirías a vos mismo?

-Como la persona con un historial comprobado de conceptualización, desarrollo, gestión y, lo que es más importante, con gran éxito la introducción de marcas de alta calidad y gran volumen en mercados vírgenes y convirtiéndolos en un destino culinario aclamado.

A pesar de ser restaurantes de marca de gama alta elevados, siguen siendo restaurantes locales sin pretensiones y accesibles. No se trata solo de servir comida de alta calidad para unos pocos privilegiados. Se trata de servir comidas honestas, sabrosas y que solo se pueden consumir, utilizando los ingredientes más frescos y de la mejor calidad para el mercado local, que es el que lo aprecia.

Fotos: Kike San Martín y Novikov

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/2019/02/15/la-nueva-estrella-gastronomica-de-miami-que-busca-triunfar-en-america-latina/

Clarín - VIVA - Azafrán en hebras para un riquísimo arroz

Azafrán en hebras para un riquísimo arroz

A veces protestamos cuando tenemos que incorporar a nuestros platos cotidianos un ingrediente un poco más caro que otro. Sin embargo, algunos bien valen la pena. No es lo mismo condimentar un arroz con un polvito amarillo que con azafrán. Pero… ¿por qué será tan caro el azafrán?

Este ingrediente, infaltable en toda paella que se precie de tal, sigue teniendo la jerarquía de “ingrediente de lujo”. Me refiero especialmente al “azafrán en hebras”, genuino, español, sin falsificación. (¿Sabía que comerciantes inescrupulosos tiñen de rojo estambres de otras flores para falsificarlo?).

Las plantas de azafrán prosperan en las mesetas de Castilla y La Mancha, en las provincias de Toledo, Teruel y Albacete. Su nombre científico es Crocus sativus y florece en octubre. Otro dato: España es el mayor productor de hebras de azafrán. Produce por año casi dos mil millones de rosas de azafrán, o sea… ¡35.000 kilos anuales!

Espero haberla inspirado como para que se atreva a hacer, por lo menos, un arrocito con azafrán del bueno. Valdrá la pena no sólo por el color sino por el sabor. Además, esta receta es ideal para moldear timbalitos y convertirlos en una guarnición de lujo.

Receta

Arroz con azafrán

1

Ponga 1 taza de arroz en un colador y lávelo hasta eliminar el almidón.

2

Colóquelo en una cacerola junto con 3 tazas de caldo de verdura. Ponga a fuego fuerte hasta que hierva y luego a fuego suave hasta que el caldo esté a punto de consumirse.

3

Incorpore el azafrán disuelto en agua, apague el fuego, tape la olla y deje reposar 10 minutos.

4

Destape, incorpore 1 cebolla picada y rehogada en manteca, 50 gramos de manteca y 1/2 taza de queso rallado. Sazone y mezcle con tenedor.

Link a la nota: https://www.clarin.com/viva/azafran-hebras-riquisimo-arroz_0_QSOVUmjsY.html