Nueva Ciudad - Ahora - El Mercado de Hacienda de Mataderos será un barrio gauchesco

El Mercado de Hacienda de Mataderos será un barrio gauchesco

Una vez que sea liberado tras la mudanza a Cañuelas, el predio será recreado como un pueblo típico bonaerense del siglo XIX. También se construirá un complejo de 2500 viviendas.

El predio que dejará liberado en 2019 el Mercado de Hacienda, en el barrio de Mataderos, se convertirá en un parque temático gauchesco que, además de contemplar la construcción de unas 2500 viviendasen el plan urbano, incluirá la recreación de un pueblo típico bonaerense del siglo XIX, informa Página 12. 
 
Así lo determinó una ley aprobada en primera lectura por la Legislatura porteña para la creación de un“Espacio Público Tematizado” que ofrecerá un polo gastronómico que pondere la carne argentina y un Mercado Federal abierto a las provincias, donde se reubicará la tradicional Feria de Mataderos que funciona los domingos.
 
El proyecto del oficialismo contempla el espacio delimitado por José Enrique Rodo, Murguiondo, Eva Perón y Lisandro de la Torre, unas 32 hectáreas donde funciona el Mercado de Hacienda de Liniers, que se mudará a Cañuelas el año próximo. 
 
Una vez liberados los terrenos, la Nación le transferirá a la Ciudad el dominio del 65 por ciento del total de la superficie, donde se proyecta localizar el parque temático, y la construcción de 2500 viviendas en los laterales del polígono que da sobre Murguiondo y Lisandro de la Torre; dos escuelas, una secundaria y una infantil de jornada extendida.
 
La iniciativa obtuvo 42 votos a favor de los bloques de Vamos Juntos, Peronista, el Gen y el Socialismo; y recibió 17 en contra, de las bancadas de Unidad Ciudadana, Evolución, el FIT, el PO y Autodeterminación y Libertad.
 
Puntualmente, el parque se hará en dos etapas: la inicial se ejecutará sobre unas cinco hectáreas en las cuales se localizará el Mercado Federal para la exposición de productos regionales del país, un anfiteatro, locales gastronómicos, un espacio para la tradicional carrera de sortija y la Feria de Mataderos, que funcionará toda la semana para la venta de artesanías.
 
En una segunda etapa, se ampliará el parque en unas ocho hectáreas más en las que se levantará un Museo del Vino y el de la Carne, comercios gastronómicos, la huerta, un tambo y una granja. Todas estas locaciones tendrán una arquitectura que rememorará edificios característicos del siglo XIX a fin de constituir un pueblo típico de territorio bonaerense de esa época.
 
La iniciativa, en tanto, será debatida por los vecinos en una audiencia pública en la Legislatura, donde se dará también la segunda aprobación de la norma, en fechas a confirmar. En ese marco, los diputados también deberán sancionar una ley que posterga la entrada en vigencia de una norma porteña que impide el ingreso a la Ciudad del ganado de pie y que, al no estar vigente aún, habilita el funcionamiento del Mercado dedicado a descarga, venta, pesaje y extracción de la hacienda.

Link a la nota: https://www.nueva-ciudad.com.ar/notas/201811/39140-el-mercado-de-hacienda-de-mataderos-sera-un-barrio-gauchesco.html

Clarin - Sociedad - La reinvención del choripán: cómo son las versiones “gourmet” del clásico argentino

La reinvención del choripán: cómo son las versiones “gourmet” del clásico argentino

Aunque los puristas lo prefieren tradicional, el popular sandwich nacional se multiplica en variedades con nuevos ingredientes y preparaciones.

Funciona como excusa, como oportunidad y, por qué no, como mandato divino para cualquier argentino: una parrilla con el fuego encendido es motivo de reunión. Y qué decir cuando sobre esos fierros calientes se prepara un choripán, uno de los clásicos de la gastronomía de estas tierras. 

El choripán de la parrilla Fiera, envuelto en pan casero, con panceta y muzzarella (Foto: Constanza Niscovolos).

Pero tal como sucedió en los últimos años con el boom de las hamburguesas "gourmet", el popular sandwich de chorizo también se reinventa con ingredientes premium y preparaciones diferentes. Un reflejo de esta tendencia fue el Festival del Choripán celebrado el fin de semana pasado en Vicente López, que congregó a casi 15 mil personas. En esta feria de foodtrucks frente al río, hubo stands que ofrecieron 80 variedades.

Aquí, algunas de las alternativas gourmet del clásico chori argento:Hubo para todos los gustos: algunos buscaron ser más tradicionales y otros más innovadores, aunque en la propuesta siempre se caracterizó la calidad del producto. Y claro, la premisa fue una sola: revalorizar a una de las tradiciones más importantes de Argentina. 

Choripán gourmet: con papas pay recién hechas y carne Brangus, la propuesta de los hermanos Petersen (Foto: Constanza Niscovolos).

1- Choripán de carne Brangus y crocante de papas pay

Una de las versiones de choripán más buscadas en el festival fue la de los hermanos Petersen, famosos por sus programas de TV. Ellos apostaron al chorizo de Brangus (una raza reconocida por la alta calidad de su carne) y cerdo. "Es un choripán generoso, que además lleva chimichurri y papas pay recién hechas en la freidora. Todo con un pan baguette. Es una combinación que no falla", explicó Christian Petersen a Clarín. 

Christian Petersen y su choripán "gourmet". (Foto: Constanza Niscovolos)

Christian se define como un purista del choripán. "Hay otros que le ponen más cosas y tienen ideas muy divertidas, pero para mí el choripán es volver a las bases. Trato de no darle mucho rebusque. El asado argentino en general está pasando por este proceso: está volviendo a ser simple, pero bien hecho en cada etapa del proceso, en la selección de la carne, en el fuego, en la cocción...", analiza. 

Y, de paso, destaca una nueva tendencia: "En el interior del país, el que hace sus chorizos elige la mezcla de la carne y tiene sus cortes preferidos. Es todo un arte. Eso de a poco está viniendo para Buenos Aires. Antes el armado del chorizo era más industrial, pero ahora es más artesanal. No se pone cualquier cosa, sino buenos cortes".

Choripán gourmet: con chori ahumado, naranja y pan de queso, ganó el premio al "Mejor Choripán del Mundo" en Córdoba.

2- Con pan de queso, hongos, naranja y mayonesa de ajo

Los responsables de Chori -parrilla especializada, con varias sucursales en Capital- no podían faltar en el Festival del Choripán. Como verdaderos expertos, suelen ofrecer varias versiones. "Tenemos uno de cancha, que es pan, chori y chimichurri, pero también buscamos darle una vuelta de tuerca a lo que hacemos y por eso trajimos la versión que ganó en Córdoba el premio al 'Mejor Chori del mundo'. Tiene pan de queso y el chorizo de cerdo está ahumado. Además, lleva naranja, mayonesa de ajo, lechuga capuchina y hongos salteados", cuenta Martín Rinaldi, uno de los encargados. Y anticipa su próxima innovación: "el chorimila”, que está empanado.

En Chori también tienen opción vegetariana, con queso tybo ahumado y pan de campo.

3. Vegetariano

Para los vegetarianos, en Chori pensaron una opción. "Buscamos romper un poco las estructuras de lo clásico. Por eso nos dedicamos solamente a hacer chorizos, y hasta tenemos una opción vegetariana, que lleva queso tybo ahumado y rebozado con panko, en pan de campo, con queso de cabra, mayonesa de ajo, espinaca y miel de caña", agrega Rinaldi. 

Choripán gourmet: en Mini Spiedo, la innovación viene de la mano de la cocción. (Foto: Constanza Niscovolos)

4- Chorizo de provolone y morrón o de roquefort, pero al spiedo

Para desafiar el concepto de que el chorizo debe ser asado, en el Festival del Choripán estuvieron los responsables de Mini Spiedo, empresa de catering. "Empezamos fabricando spiedos para parillas hogareñas, pero cuanto más vendíamos y cuanto más íbamos a eventos, la gente nos pedía que también cocináramos", cuenta Matías Vidal, que en el evento presentó dos variedades: provolone y morrón o roquefort.

Mini Spiedo, otro de los stands más buscados en el Festival del Choripán. (Foto: Constanza Niscóvolos)

Vidal explica que no le agregan más cosas al choripán porque buscan que la gente pueda sentir el sabor de la comida hecha alspiedo. 

"Esta técnica cocina a la carne en sus propios jugos. Al estar constantemente girando, estos jugos siempre quedan adentro. Eso hace que sea más sabroso y más tierno. Además sobre el final de la cocción le damos un golpe de fuego para que quede crocante por afuera", revela. 

5- Embutido con carne de la Patagonia

En Food Truck Argentina la clave pasa por su carne patagónica.

En Food Truck Argentina, empresa que sólo trabaja ofreciendo sus productos en ferias, la clave pasa por tener un producto autóctono. "Es todo un arte hacer un chorizo. La carne con la que lo preparamos la traemos de la Patagonia. El embutido lo hacemos nosotros mismos, eso le da un toque especial a la preparación", asegura Luis Defelipe, quien estuvo a cargo del stand.

Si bien sus principales productos son el sandwich y las empanadas de cordero patagónico, están incursionando poco a poco en el mundo del choripán. "Al chori también hay que encontrarle la vuelta, porque la gente busca que haya diferentes opciones, por eso en este caso le agregamos queso azul", afirma.

6- Ahumado con espinillo y quebracho y más de cuatro horas de cocción

En el restaurante Logia hacen del ahumado un arte del cual el chorizo también es parte. "Lo hacemos a cocción lenta y a baja temperatura, por lo que tarda aproximadamente cuatro horas y media en cocinarse. Eso le da un sabor único. Lo ahumamos con espinillo y quebracho, que le dan sabor y aroma", revela Marcos Diez, a cargo de la parrilla.

Uno de los ahumadores de Logia, clave en la preparación de los choripanes.

En Logia también se muestran orgullosos de ser puristas del choripán. "Soy de San Andrés de Giles y allá son muy tradicionales, por lo que trato de mantener esa línea. Hay que tener en cuenta que con el ahumado le estás aportando un sabor extra al chorizo, entonces si además le agregás rúcula u otro tipo de cosas empezás a tapar los sabores. Lo único que le ponemos es una salsa criolla un poco ácida", cierra Diez.

Festival del Choripán: en el stand de "Locos por el asado" prepararon los chorizos en su parrilla "La Bestia".

Quienes también presentaron su versión de choripán con chorizo ahumado fueron los jóvenes responsables de Locos por el asado, cuatro amigos que se hicieron famosos por difundir su pasión en redes sociales y ahora también recorren la ciudad con "La Bestia", su imponente parrilla móvil diseñada por ellos mismos.

"El choripán es cultura, es algo clásico pero a la vez moderno", dice Andrés "Pájaro" Bruce, uno de los fundadores. 

Los que buscan la simpleza o los que prefieren innovar; los que prefieren que sea de carne o buscan una opción vegetariana. No importa: el choripán no discrimina y se reinventa permanentemente.

Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/reinvencion-choripan-versiones-gourmet-clasico-argentino_0_f_HFwORWa.html

AN Ciudad - Noticias - Los porteños eligen la mejor pizzería

Los porteños eligen la mejor pizzería

Participan 53 locales en dos categorías: familia de pizzerías (con sucursales) y pizzerías únicas. Se puede votar hasta el 26 de noviembre.

Para todos los gustos.

CAPITAL FEDERAL (ANDigital) Buenos Aires ya tiene su mejor hamburguesa, su mejor milanesa de bodegón, su mejor Café Notable y su mejor parrilla. Ahora llegó el turno de elegir la mejor pizzería de la Ciudad.

Los vecinos pueden votar de forma online hasta el lunes 26 de noviembre entre los 53 locales participantes en dos categorías Pizzería Única (sin sucursales) y Familia de Pizzerías (las que cuenten con más de una sucursal).

Los comercios participantes fueron invitados a través de las redes sociales y diversos canales. En total, 53 establecimientos se sumaron al desafío en las dos categorías.

Los vecinos ya pueden votar ingresando al formulario online. También pueden consultar las bases y condiciones en la página de Facebook de BA Participación Ciudadana.

Durante el concurso, aquellos comensales que soliciten la promoción “BA Capital Gastronómica” podrán acceder a un 10 % de descuento durante todos los días de la votación o un 20 % de descuento el lunes 19, martes 20 y miércoles 21 de noviembre, según al que haya aplicado cada pizzería participante. Además, participarán por cinco comidas entre los negocios que compiten en el certamen.

Los 53 locales participantes son (en orden alfabético):

Pizzería Única

1. 1893 Pizza a la parrilla (Scalabrini Ortiz 701).

2. Army (Rivadavia 5000).

3. Asturias (Rivadavia 10001).

4. Cincinnati (Esmeralda 924).

5. Croxi (Pedro Conde 2020).

6. De Rosa (Lafinur 3275).

7. Defamily (Acoyte 1600).

8. Ditali (Maipú 902).

9. El Correntino (Marcelo T de Alvear 997).

10. El Globito (Caseros 3015).

11. Filo (San Martín 975).

12. Génova (Corrientes 872).

13. Hell’s Pizza (Humboldt 1654).

14. I Ragazzi (Lope De Vega 902).

15. La Barrera (San Martín 6372).

16. La Corvina (Emilio Castro 7296).

17. La Mezzetta (Álvarez Thomas 1321).

18. La Mirage (Congreso 2699).

19. La Piu Bella (Cuenca 1691).

20. La Posta de Achaval (Directorio 1497).

21. La Torre de Retiro (Libertador 118).

22. Lalo´s Pizzas y Empanadas (Nogoyá 3001).

23. Las Margaritas (San Martín 6255).

24. Mi Matute (Thames 2374).

25. Miramar (Juan Bautista Alberdi 1302).

26. Pétalo (Corrientes 485).

27. Pizza Factory (Luis María Campos 198).

28. Pizzería Angelin (Córdoba 5270).

29. Pizzería El Corte (De los Constituyentes 4454).

30. Pizzería José (San Martín 6915).

31. Pizzería Los Campeones (Montes de Oca 856).

32. Pizzería Serafin (Libertador 932).

33. Que Pizza (Castañón 3282).

34. Ritratto (Gualeguaychú 3827).

35. San Antonio (Federico Lacroze 3217).

36. San Paolo Pizzería (Uriarte 1616).

37. San Pedro (Álvarez Jonte 5001).

38. Taragui (Charcas 3673).

39. Tropical (Sáenz 1100).

40. Urban Jazz Pizza (Armenia 1986).

Familia de Pizzerías

41. Almacén de Pizzas (Pedro Goyena 301/ Ohiggins 2081 / Pedro Goyena 301 / El Cano 3043 / Vedia 3620 / Libertador 6700 / Cerviño 3732 / Fitz Roy 1994 / French 2301 / Malabia 1825 / Mendoza 5334).

42. Atilano (García del Rio 3262 / Iberá 3201).

43. La Fachada (Aráoz 1283).

44. La Farola de Cabildo (Cabildo 2630).

45. La Guitarrita (Cuba 3300 / Niceto Vega 4942 / Olazábal 4102 / Báez 401).

46. Los Maestros (Paraná 1249 / Uriburu 1305 / Salguero 2671).

47. Morelia (Humboldt 2005 / Pedro Goyena 696).

48. Pin Pun (Corrientes 3954 / La Pampa 5201 / Lope de Vega 1650).

49. Pizzería Cala (Peña 2101).

50. Plaza Del Carmen (Rivadavia 4502).

51. Romario (Fitz Roy 2109).

52. Solera (Lavalle 168 / Cuenca 2756 / Sarmiento 702).

53. Ugi’s (Carlos Pellegrini 329 / Mayo 1213).

Link a la nota: http://www.andigital.com.ar/interes-general/item/72476-los-portenos-eligen-la-mejor-pizzeria

Cucinare - Noticias - El foodtruck que se convirtió en el rey del shawarma

El foodtruck que se convirtió en el rey del shawarma

Mariano y Agustina probaron la aventura del camión propio y fundaron Moros en la costa. Visitá el food truck de la mano de Eddie Fitte.

“Nada sale de un paquete”, asegura Mariano Levy y Agustina Barbella, los creadores de uno de los food trucks más populares, Moros en la costa. Con la frase quieren decir que cada plato, cada pan y hasta cada salsa que ofrecen en las ferias a las que llevan su camión están hechos desde cero, from scratch, como dirían los anglosajones. Porque están convencidos de que la comida rápida y callejera también puede estar preparada de la mejor manera y con los mejores ingredientes.

La historia de Mariano y Agustina se parece a la de otros emprendedores del mundo food truck. Ambos vienen de otras carreras. Se conocieron trabajando en el mundo del cine -él como iluminador, ella como empleada en una empresa de equipamiento-,pero hace seis años cambiaron las películas por la cocina. Y hace tres compraron su camión. “¿Por qué comida árabe? Porque Mariano es de familia de judíos sefaradíes y esos eran los platos que preparaban sus abuelas cuando era chico”, cuenta Agustina.

Su plato de cabecera, el que los acompaña desde el primer día que rodaron, es el clásico e infalible shawarma, que preparan con una carne que se marina 24 horas.

En segundo lugar está el falafel, que es el preferido de los vegetarianos. También suelen servir shish kebab -carne asada al fierrito, uno de los muchos tipos de kebab originarios de Medio Oriente-, empanadas árabes y arroz a la persa, con curry, orejones y almendras tostadas. Cualquier plato queda mejor si le agrega un dip típico de esta cocina, como puede ser el labne, hecho a base de yogurt, y que es cremoso y a la vez un poquito ácido.

Decorado con graffitis, lucecitas navideñas y un toldo a rayas, Moros en la costa es fácil de encontrar. Los aromas de la cocina árabe -la ruta hacia las especias- cautivan a varios metros a la distancia. Hagan la prueba. ​

Subite al food truck de esta semana con Eddie Fitte y disfrutá de una nueva historia de De Barrio:

Link a la nota: https://www.cucinare.tv/2018/11/16/el-foodtruck-que-se-convirtio-en-el-rey-del-shawarma/

Planeta Joy - Comer - En busca de la croqueta perfecta: cuáles son los mejores lugares para comerlas

En busca de la croqueta perfecta: cuáles son los mejores lugares para comerlas

Pocos bocados son tan sabrosos como el de la croqueta, te contamos en qué restaurantes de Buenos Aires podés probar las versiones más ricas y originales.

Dicen que lo bueno viene en frasco chico; y aunque deben ser de los pocos platos que zafaron de la moda del frasco -o al menos no tenemos datos que indiquen lo contrario-, las croquetas dan cuenta del refrán. Es que este bocadito es un manjar que conquistó paladares en todo el mundo, Argentina incluida.

Nació en Francia y su nombre deriva de la onomatopeya croquer, que significa crujir, y según las referencias escritas, debemos su creación a Antonin Carême, un reconocido gastrónomo francés, autor de libros y jefe de cocina de diferentes realezas europeas. En este caso, Carême ideó este manjar, al que bautizó croquettes à la royale, para una cena que ofreció Luis XIV.

Basta de historia, pasemos a la acción; te contamos cuáles son los 4 lugares de Buenos Aires donde podés probar las versiones más ricas y originales de estas mini delicias:

MODO PARRILLERO, EN JAGUEL

Esta es una de las parrillas con más onda de la ciudad y entre tantas buenas carnes y platos, sus croquetas de morcilla son estrellas. Su textura cremosa por dentro y dorada y crocante por fuera, hace que sean amadas por niños y adultos.

Llevan un doble rebosado en panko y salen con ali oli de chimichurri y salsa criolla, más un limón quemado a la parrilla, que da un sabor ahumado y aporta un toque acidez.

Según explica Martín Caricot, chef de la casa, uno de los secretos del éxito está en “la calidad del embutido que elegimos; es una morcilla super pura, sin cartílagos, nada áspera, está especiada con canela, anís y otras especias”. Y recomienda maridarlas con un Pinot Noir (quienes visiten este lugar no pueden perder de vista la excelente selección de vinos a precios amigables y con variedad de opciones por copa y botella)

“No escuché a nadie que no le gustaran estas croquetas, incluso son un camino de ida para quienes no les gusta el embutido en sí. Te aseguro que quien prueba esta croqueta comienza a comer morcillas”, dice confiado Martín; ¿hace falta decir algo más?

Más info:
Gorriti 5870, Palermo.
Martes a sábados desde las 18.30 al cierre. Domingos de 12.30 a 17.30
Early dinner hasta las 19:45: 35% de descuento.
Precio Promedio: $370. 

CLÁSICAS Y CON BIRRA, EN DESARMADERO

La croqueta de jamón y queso es un clásico; en Desarmadero la elaboran con dos quesos (muzarela y fontina) y las sirven con una salsa brava levemente picante y alioli.

“Nuestras croquetas tienen una base de manteca, leche y harina, a la que agregamos mucha cantidad de queso mozzarella y fontina para otorgar buena textura y sabor y jamón cocido cortado en cubitos para que se sienta al morder. Luego las rebozamos con harina, huevo y pan rallado y las freímos en aceite muy caliente para que queden bien crocantes”, explica Carolina Ochoa, socia propietaria de Desarmadero.

Son ideales para combinar con otros platos de la carta y hacer un tapeo, les recomendamos los buñuelos de verdura, los ravioles fritos y las papas rotas. Golazo asegurado.

Más info:
Gorriti 4295, Palermo.
Happy Hour: desde la apertura hasta las 20:30 hs. $70 la pinta.
Take Away de Crowlers (latas envasadas en vivo).

 

SORPRENDENTES, EN MENGANO

En Mengano, el nuevo bodegón que reinterpreta recetas criollas con técnicas alta cocina, ofrecen croqueta de maíz en dos variantes, una de humita con lardo y otra líquida con ají amarillo.

Las de maíz son líquidas por dentro y crocantes por fuera, explotan en la boca al comerlas, por eso se recomienda acabarlas de un solo bocado; mientras que la consistencia de las otras se acerca a la de un puré.

“Abrimos hace tres meses y optamos por sumar este plato a nuestra propuesta porque las croquetas son típicas de bodegón y se pueden hacer cosas interesantes”, asegura Facundo Kelemen, chef de la casa. Y aclara: “La gente no espera que la croqueta sea líquida y por este motivo se sorprende al comerla. La respuesta es buena, a la gente le divierte la idea y se deja llevar. Buscamos más la sorpresa del público que la reminiscencia a la cocina de la abuela, que es inimitable”.

Más info:
Cabrera 5172 Palermo
Teléfono 47731887.

 

DE AUTOR, EN ROUX

Las croquetas también conquistan las cartas de los restaurantes más reputados de la ciudad, uno de ellos es Roux. Su chef Martín Rebaudino ofrece tres excepcionales versiones: de bacalao noruego con papa Pontiac y pil- pil de pimientos amarillos; de calabaza y queso brie y de pollo de corral con pimientos amarillos Mirasol asados y tomates Reliquia rallados y pimentón de cachi.

“Tienen muy buena aceptación por parte del público; es un plato que recuerda mucho a la infancia, a las preparaciones de las madres y abuelas; y, además, queda muy bien en Argentina”, asegura Martín.

Más info:
Peña 2300, esq. Azcuénaga.
Sólo con Reserva Previa: +54 (11) 4805 6794. Cel: 1560333675.

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?En_busca_de_la_croqueta_perfecta%3A_cu%E1les_son_los_mejores_lugares_para_comerlas&page=ampliada&id=10503

Planeta Joy - Beber - A beber al shopping, llega Alcorta Wine Festival

A beber al shopping, llega Alcorta Wine Festival

Por primera vez, una feria de vinos tendrá lugar en un shopping; la cita es el jueves 22 y viernes 23 de noviembre, de 18 a 23, en las terrazas del 3er nivel del Alcorta Shopping.

Al shopping se va a comprar, al cine o a comer, pero hasta ahora no era un lugar a visitar para ir a una feria de vinos. Sin embargo, eso está por cambiar, es que el 22 y 23 de noviembre se realizará la primera edición de Alcorta Wine Fest en las terrazas de Alcorta Shopping.

Se podrán degustar más de 100 opciones de vinos diferentes a cielo abierto. Además, habrá diferentes opciones de comidas para acompañar, la entrada incluye degustaciones de chocolates y otras tentaciones; y con costo podrán adquirirse tablas de queso y diferentes tapeos.

Las veladas estarán animadas por Djs que tocarán en vivo.

Más información:
Jerónimo Salguero 3172, 3 nivel.
Facebook/Instagram: @AlcortaWineFestival
Venta de entradas: www.alcortawinefestival.eventbrite.com.ar

Link a la nota: https://www.planetajoy.com/?A_beber_al_shopping%2C_llega_Alcorta_Wine_Festival&page=ampliada&id=10502

Infobae - Para tí - Enoturismo de exportación: 4 recetas con productos cordilleranos

Enoturismo de exportación: 4 recetas con productos cordilleranos

Lucas Bustos es uno de los responsables de convertir a Mendoza en un destino enoturístico. Antes de viajar a Australia para competir por el Best of Wine Tourism, nos compartió sus creaciones realizadas

“Generamos una cocina en virtud del vino y del lugar donde nace. Esa unión hace que toda la experiencia sea especial y distinta”.

Lucas Bustos (39) es, sin dudas, uno de los referentes de la comida cordillerana en Argentina. Nacido en Mendoza, fue uno de los responsables de la conversión de esta ciudad en un destino enoturístico –hoy es la octava capital del vino en el mundo–.

En 2004, luego de 7 años de trabajar en diferentes países de Europa, decidió quedarse en su provincia natal para construir una Mendoza turística que tuviera que ver con la temática.

"El turista que viaja por el vino es muy particular, está dispuesto a buscar sensaciones y va a los lugares sólo por el sabor". Bustos, que es técnico en Administración Gastronómica en CIES, de Santiago de Chile y diplomado en Administración de proyectos y Gestión financiera por ADEN Business School en Mendoza, se especializa en diseñar restaurantes de bodegas.

"Nosotros generamos una cocina en virtud del vino y del lugar donde nace. Esa unión hace que toda la experiencia sea especial y distinta", asegura.

En la actualidad, junto a un equipo de aproximadamente 70 personas, lleva adelante este formato en bodegas como Trapiche, Casarena y Ruca Malen. Esta última recibió el premio de mejor experiencia en restaurante de bodega del mundo en el Global Best of Wine Tourism en 2014.

"Es como ganar un Oscar", dice Bustos. Y este año Trapiche tuvo el honor de estar nominado para el mismo premio, por el competirá este mes en Australia.

-¿Qué experiencia encuentra el que va a un restaurante en una bodega?

-Tiene que ver con visitar el lugar donde nacen los vinos. Lo que ofrecemos es un viaje por distintas copas y un recorrido por la bodega: cuatro horas en las que lo vas a pasar muy bien, vas a escuchar anécdotas divertidas, vas a sacar fotos irrepetibles y, además, vas a comer muy rico.

-¿Qué beneficios tiene que tu restó esté dentro de una bodega?

-Fundamentalmente tener la huerta a diez metros de la cocina. Nosotros producimos todo lo que usamos y eso te asegura la calidad del producto. Además, tenemos la certeza de saber con precisión lo que estamos poniendo en cada plato.

-Y eso se traduce en sabor…

-Sí, claro, y un sabor distinto. Nuestros productos no solamente son orgánicos, nosotros trabajamos el concepto de biodinámica, que es tener un ecosistema en equilibrio. Son un montón de cosas que pasan al mismo tiempo: huertas con tomates, berenjenas, pimientos, hierbas aromáticas; también colmenas de abejas que nos dan miel orgánica… Todo se usa y genera desechos orgánicos que luego son utilizados para compost, así se completa el ciclo y se devuelve el nitrógeno que tomamos del suelo. Es un círculo súper amplio. Además, tenemos un banco de semillas (con más de 40 variedades de tomate), que sabemos de dónde vienen y que no fueron manipuladas genéticamente.

-¿Qué proyectos tienen a futuro?

–Buscamos reducir la basura a cero en tres años. Hoy tenemos sólo un 10% de la basura que puede tener un restaurante común. Armamos procesos pensados a largo plazo en materia sustentable y esa es nuestra gran particularidad.

Ensalada

Ensalada tibia de queso de cabra
Ingredientes (para 4 personas): 100 g de queso de cabra fresco tipo crottin o pirámide; 100 g de quinoa cocida; 80 g de trigo blanco; 1 zapallito de tronco o zucchini; 1 limón; 200 g de brócoli; 1 manzana verde; 50 cm3 de aceite de oliva; tomillo fresco; hojas de oxalis y 1 atado pequeño de rúcula. Preparación: lavá bien la quinoa y cocinala junto con el trigo por 8 minutos, a partir de agua fría y sin sal. Enfriá y agregá picados en pequeños cubitos la manzana, el zapallito, la ralladura y el jugo del limón; sumá el brócoli previamente blanqueado o cocido al vapor. Agregá aceite de oliva, sal y pimienta. Serví con una crema de rúcula y el queso de cabra a temperatura ambiente.

Pimientos

Pimientos rellenos
Ingredientes (para 4 personas): 4 pimientos rojos; 500 g de osobuco; 1 cebolla; 1 tomate perita; una copa de cabernet sauvignon; sal, pimienta negra; 1 remolacha; aceite de oliva (c/n) y una taza de caldo de carne. Preparación: cortá las puntas de los pimientos y asalos suavemente hasta que estén tiernos, retirá las nervaduras del centro y reservá. En una cacerola pequeña salteá la cebolla, agregá el osobuco, sal, pimienta y hierbas a gusto, el tomate cortado en cubos y agregá el vino. Cociná 15 minutos, agregá el caldo y llevá a horno suave 1 hora y media. Una vez tierna la carne dejala entibiar, desarmala con las manos, incorporá parte del jugo de la cocción para que tenga humedad y rellená los pimientos y dales forma de cilindro, apretá bien y dejá enfriar. Calentalos en una sartén con gotas de aceite de oliva. Se pueden servir con chips de remolacha.

Berenjenas

Berenjenas asadas con oliva Arauco y tomates
Ingredientes (para 4 personas): 4 berenjenas negras pequeñas; 8 tomates perita; sal entrefina, pimienta negra, orégano fresco, romero picado y un diente de ajo sin el brote. Preparación: cortá las berenjenas negras por la mitad en forma vertical, hacé tres o cuatro cortes diagonales en la pulpa para que el aceite y los sabores de las hierbas penetren bien. Cortá los tomates en cuartos de manera vertical y colocalos junto con las berenjenas en una fuente pequeña de horno. Agregá aceite de oliva, sal entrefina, romero fresco picado, pimienta negra recién molida, ajo finamente picado sin el brote central y unas ramitas de orégano fresco. Llevá a horno suave (160ºC) durante media hora. Al retirar del horno pasá al plato y terminá con un buen chorro de aceite de oliva variedad Arauco.

Espárragos gratinados

Espárragos gratinados
Ingredientes (para 4 personas): 1 atado de espárragos; 200 g de provoleta parrillera; 50 cm3 de aceite de oliva; pimienta negra; orégano seco; ají seco molido; pimentón dulce y gotas de vinagre de vino. Preparación: pelá los tallos de los espárragos y dejales las puntas. Saltealos en una sartén de hierro con unas gotas de aceite de oliva; reservá. En la misma sartén colocá el queso y fundilo a fuego medio, cuando tenga costra del lado de abajo dalo vuelta, agregá los espárragos y el chimichurri preparado con el resto de los ingredientes más unas cucharadas de salmuera.

Textos: Candela Urta (curta@atlantida.com.ar) Fotos: Maxi Didari

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