Clarín - Espacio Clarín - En búsqueda de la identidad propia

En búsqueda de la identidad propia

El periodista y crítico gastronómico Pietro Sorba analiza la evolución y potencialidad del sabor nacional. El caso de Mar del Plata.

Hablamos de comida todo el tiempo. Sacamos fotos de los platos y las subimos a nuestras redes sociales. Vemos programa de televisión en los que concursan aspirantes a chefs. Y nos indignamos -o nos parece cool- cuando un restaurante llama “papas rotas” a un puré. Pero, ¿cuánto sabemos de nuestra identidad gastronómica? ¿Por qué siempre volvemos a los mismos platos? La cocina de países como México, Italia y China son un mundo. ¿La nuestra lo es? ¿O sólo contamos con muy buena materia prima, que quizás no aprovechamos del todo?

Pietro Sorba nació en Italia y vive en Argentina desde inicios de los ‘90. Es periodista, crítico enogastronómico y un estudioso de la historia culinaria de los países. Pasó por Espacio Clarín, donde habló de la gastronomía marplatense y de aspectos de la gastronomía nacional, en una ponencia que convocó a sibaritas y a curiosos de paladar inquieto.

“Cada país tiene una historia gastronómica que es un mundo, pero no se puede posicionar a una por sobre la otra. No es justo comparar el camino de Argentina con el de Italia porque éste empezó hace mucho. La gastronomía acá es relevante y variada, pero todavía sigue formándose”, afirma.

Sorba habla de “cimientos” para forjar una fuerte identidad gastronómica, basada en los platos que trajeron los inmigrantes -y lo que hicimos con esas recetas luego de una larga fusión- y las cocinas regionales, desde el Noroeste hasta el último rincón de la Patagonia argentina.

“Todas esas cocinas siguen evolucionando en la búsqueda de un modelo definitivo. Lo interesante del proceso argentino es que todavía tiene márgenes para encontrar un camino, que es muy prometedor. En la Argentina tenemos una materia prima de gran calidad. Sólo hay que aumentar las opciones de ese producto que ya tenemos”, analizó el columnista de Radio con vos y la revista Viva de Clarín.

-Si ahora salimos a recorrer restaurantes, vamos a ver a gente cenando milanesa, pizza, empanadas... ¿Por qué comemos siempre lo mismo?

-Es indudable que, en los últimos diez años, la gastronomía argentina evolucionó. Hoy en día no se encuentran las mismas cosas que hace una década. Los platos que mencionaste siguen vigentes porque son tradicionales y muy populares y a la gente les gustan. Pero hay más opciones. Hoy en día, por ejemplo, hay cafeterías de Mar del Plata que ofrecen platos hechos con palta y pastrón. Es bueno mantener un parámetro tradicional que no hay que perder; también resulta interesante evolucionar sin perder el eje en el pasado.

-Hablando de Mar del Plata, ¿cree que le falta desarrollar otros productos de mar?

-Es una ciudad muy especial para mí. Yo nací en Génova, que tiene algunos puntos en común con Mar del Plata: el puerto y los edificios que asoman al mar. Después de Buenos Aires, es una de las capitales gastronómicas del país. Por ejemplo, acá las parrillas son muy buenas en serio y los parrilleros aprovechan al máximo una excelente materia prima. Otro punto fuerte es el café; diría que en un 90 por ciento de los bares la calidad del café es excelente. Sí es cierto que hay productos de mar que podrían trabajarse más. Muchos platos giran en torno a productos básicos: la merluza, el calamar y el langostino. Pero hay una gran variedad de pescados que podrían usarse; eso enriquecería mucho la cocina. Todavía no hemos encontrado el camino para aprovecharla. Por ejemplo, las huevas del pescado.

-El dulce de leche está dentro de nuestras recetas emblema. De todas formas, exportamos carne y vinos, pero no hacemos lo mismo con algo que es rico. ¿Por qué?

-Es un producto típicamente argentino, pero también muy conectado con el paladar local, que aprecia ese sabor. No a todo el mundo le gusta un dulce tan exasperado; entonces, no es fácil de exportar. Acá se hace de todo con dulce de leche y tienen acostumbrado el paladar a esos sabores. No es fácil imponerlo ni consiste solamente en colocarlo en una góndola. Hay que explicar cómo utilizar el producto y de qué se trata.

Cuando comienza la charla, Sorba da cuenta de sus dotes de divulgador. Habla con claridad de algo que va mucho más allá de la comida. Hay historias e Historia.

Los temas van de los bodegones -”lugares tradicionales, donde se expresa la gastronomía inmigrante”- a la historia de la milanesa. Y los vinos de influencia oceánica que se hacen en Mar del Plata.

Pietro Sorba calificó a Mar del Plata como "una de las capitales gastronómicas" del país. (Foto: Cristian Fuertes)

“Cuando intervengo en los medios o en charlas como la de acá, la idea es salir de cosas obvias y transmitir información que pueda servir y serle útil al otro. Quiero transmitir una idea: ‘Podés cocinar bien, sin tener que hipotecar la casa’. Eso significa mover el foco de la conversación y utilizar otros productos. En definitiva, es la tarea del periodista: analizar lo que está dando vuelta y ofrecer información para que la gente tenga respuestas”.

En Radio con vos, por ejemplo, suele dar recetas para comer por 200 o 400 pesos, con referencias de algunos lugares para comprar la materia prima.

Cuando vienen las preguntas del público, alguien consulta sobre el pequeño boom del veganismo, que tuvo una fuerte presencia últimamente en los medios.

“El veganismo es algo real y concreto, que responde a una demanda emocional y profunda de muchas personas. Hay gente que no quiere comer animales; creen que usarlos de esa manera es inmoral y antiético. Se está desarrollando esa idea mucho entre los jóvenes, que tienen una gran conexión con la ecología y el medio ambiente. Hay personas que entienden que se puede comer de otra manera. Afortunadamente, no hay solamente milanesa de soja. La oferta de productos es inmensa. En este mundo, hay lugar para todos”, confraterniza.

Aunque es un hombre que hizo de la comida su profesión, a veces, cuando vuelve a casa, la idea es volver a lo sencillo.

-¿Qué comés cuando no trabajás?

-Comer afuera forma parte de mi día a día. Cuando no estoy trabajando, voy a lo simple: un tomate partido al medio o una rica ensalada.

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Clarín - Ciudades - Tomo I: cumple 50 años el innovador restaurante que surgió de la aventura de dos hermanas y se convirtió en un clásico

Tomo I: cumple 50 años el innovador restaurante que surgió de la aventura de dos hermanas y se convirtió en un clásico

Ada y Ebe Concaro lo abrieron en 1970. En medio siglo, marcó varios hitos en la gastronomía porteña. Hoy el hijo de la primera sigue adelante con su legado.

Estamos en 1970. Las mujeres emprendedoras, en esa época, se contaban con los dedos de las manos, y menos si estaban solas. Ada tenía dos hijos adolescentes y estaba embarazada en un impasse en la separación de su marido. Ebe había enviudado hacía poco y tenía tres hijos, también adolescentes. Ada vendía tortas. Ebe la acompañó y se lanzaron a la aventura de abrir una casa de té en Monroe y Montañeses.

Ada y Ebe eran "las Concaro". Hoy Ada ya no está y Ebe se retiró, pero ese legado enorme y quizás no suficientemente reconocido que dejaron en la gastronomía porteña sigue vivo en Tomo I, el restaurante que nació en esa casa de té, fue una de las primeras cocinas de autor de la ciudad y está cumpliendo medio siglo.

Ahora estamos en 2020. Un martes a la tarde de verano, en la ebullición plena que siempre es Corrientes y 9 de Julio. Pero al subir al ascensor espejado hacia el primer piso del hotel Panamericano, se empieza a ingresar en el microclima del restaurante de paredes enteladas y ventanales enormes. El servicio ya está terminado, y Federico Fialayre se sienta frente a Clarín para desgranar la historia del restaurante. Su historia, literalmente.

Federico Fialayre, hijo de Ada Concaro y actual chef de Tomo I. (Juan Manuel Foglia)

“Mamá estaba embarazada de mí cuando abrió Tomo I”, dice el hijo menor de Ada, quien tenía su cuna en la cocina. Se crió en el restaurante, fue durante 25 años el vértice de un triángulo creativo y operativo que formaba con su mamá y su tía, y está a cargo desde 2009, un año antes de la muerte de Ada, la mayor de las Concaro.

Ada Concaro, alma mater de Tomo I, murió en 2010. (Gentileza Tomo I)

Pero para entender lo que significa Tomo I hay que ir a su prehistoria. Ada quería vender las tortas que preparaba a restaurantes, pero eran muy livianas y siempre perdía frente a proveedores que hacían productos más pesados, porque tanto entonces como ahora las tortas se venden al peso.

Las tortas que preparaba Ada Concaro. Ahí está el origen del reconocido restaurante Tomo I. (Gentileza Tomo I)

A un mes de que se diera cuenta de que el negocio era inviable, decidió poner la casa de té, con una cocina de tres hornallas, una batidora y un horno pizzero. “No tenían ni idea de qué era un business plan... no sabían que quería decir business porque no existía -apunta Fialayre-. Yo digo que fue muy Thelma y Louise lo de mamá y Ebe, no tanto por la cuestión de género porque yo no soy de género femenino y sigo, sino por el apostar y seguir empujando y confiando en lo que uno hace. Una confianza muy grande en el producir, en el hacer”.

El primer Tomo I, en el barrio de Belgrano. (Gentileza Tomo I)

Hacer será una palabra que se repetirá varias veces en la charla. Ada era una mujer de acción. También, alguien que llegaba con una cabeza nueva a la escena gastronómica de hace 50 años, porque se había formado en la Química y enseñaba Matemática. Y Ebe había estudiado Psicología. “En esa época los restaurantes eran negocios de gallegos, salvo los hoteles, que hacían cocciones muy largas... Las cocinas de esa época reflejaban poco lo que Ada y Ebe, de origen italiano, comían en sus casas. Mamá tenía una sofisticación propia de su estilo”, recuerda.

Las codornices, un plato que atravesó la historia de Tomo I. (Gentileza Tomo I)

El éxito de Tomo I se fue cimentando por sus clientes. Luego llegarían los reconocimientos, como el Tenedor de Oro en 1980, la inclusión permanente en el tope de la lista de los mejores restaurantes de Buenos Aires de Fernando Vidal Buzzi o, más acá en el tiempo, la inclusión en el ranking 50 Best Latam. En meses, la casa de té mutó a un restaurante, que reabrió tras una reforma en febrero de 1971. En 1983, el lugar ya le quedó tan chico que se mudó a un petit hotel en avenida Las Heras donde estuvo hasta que, en 1994, el Panamericano lo invitó a trasladarse al espacio que ocupa hoy.

El segundo Tomo I, en Palermo. (Gentileza Tomo I)

En todos estos años, la cantidad de platos que crearon Ada, Ebe y Federico es incontable. Por el aniversario, el chef se puso a repasar archivos y se conmovió “hasta la médula” al encontrar los 300 cuadernos Rivadavia tapa dura papel araña rojo 100 hojas en los que escribían las recetas y descubrir, en varios, su letra de chico. “Ya recopilé 800 recetas y voy por la cuarta parte”, dice. En esos cuadernos no están las recetas terminadas, sino las de ensayo. “Nos juntábamos los tres. Por lo general Ebe o yo leíamos la receta y otro iba anotándola. Trabajamos mucho sobre recetas de otros, cambiadas por completo. Por ejemplo, bajábamos al cuaderno un procedimiento interesante para hacer coliflor, y después lo usábamos con brócoli”, relata Federico. El proceso creativo era de mucha discusión (“No sabés los sartenazos metafóricos que nos tirábamos”) y hoy él sigue promoviendo ese debate con sus colaboradores (“Si se pelean es porque les interesa”).

Ebe y Ada Concaro, hermanas y compañeras en la aventura de fundar un restaurante a principios de los 70. (Gentileza Tomo I)

Con su formación universitaria y su curiosidad, Ada y el equipo de Tomo I fueron marcando hitos que hoy parecen obviedades: aderezar las ensaladas con aceite de oliva (“Mamá me prohibió decirlo porque la gente no comía aceite de oliva”), preparar chupe y ceviche (“Cuando la cocina peruana no era cool ni en Perú), servir por primera vez ravioles de espinaca con salsa de tomate en un restaurante de alta cocina, hacer una semana de platos de la India, transformar a las sopas en un plato gourmet.

Las sopas, otro de los clásicos del restaurante. (Gentileza Tomo I)

Las Concaro hicieron un programa en El Gourmet, pero no tuvieron el reconocimiento masivo de otros cocineros, incluso de sus contemporáneos. “No puedo decirte que mamá no era famosa, pero ni borracho puedo decirte que lo era. Combinaba un respeto entre pares y en un nicho, pero no era un nombre masivo. Fue una decisión de ella, que se la respeto. El Gato Dumas era un tipo respetado y también deseado por gente que no iba jamás a su restaurante, porque aparecía en todos lados. Francis (Mallmann) mismo, es un maestro de la escena en todo sentido, ha creado ciudades. Mi vieja era una persona que se entregaba totalmente a producir, a hacer. Ser un cocinero mediático es difícil y produce muchísimo: yo soy más cercano a la manera de actuar de mamá que la del Gato, pero entender esto y valorarlo es otra cosa”, reflexiona Fialayre.

El salón hoy, en el primer piso del hotel Panamericano. (Juan Manuel Foglia)

Ese legado y este presente de Tomo I serán celebrados durante todo el año aniversario, con un ciclo de cenas para las que convocaron a reconocidos cocineros en un “juego de la música pop” para curar e intervenir algunos de sus platos. También la nueva terraza es una mirada al futuro, donde proyectan una feria de vinos. Y Fialayre (que ha hecho asesorías gastronómicas, entre otras al proyecto Microteatro) no descarta en algún momento “hacer otras cosas fuera de esto”. “Pero por más que escribas otra novela, vas a ser el mismo escritor”, advierte quien lleva a Tomo I realmente en su ADN.

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Infobae - Innovación - Cómo funciona la innovadora máquina para enfriar bebidas en segundos creada por argentinos

Cómo funciona la innovadora máquina para enfriar bebidas en segundos creada por argentinos

Cinco emprendedores tuvieron la idea de fabricar un “microondas para refrigerar refrescos” mientras estudiaban Administración de Empresas en la Universidad del CEMA, y ahora la hicieron realidad gracias a la combinación de inteligencia artificial y redes neuronales

Los cinco emprendedores argentinos que crearon la máquina para refrigerar bebidas se encuentran en Sudáfrica, en plenas negociaciones para vender la propiedad intelectual del negocio (@chillit_tech)

Cuántas personas soñaron con poder refrigerar en tan solo pocos segundos una bebida que por determinadas circunstancias –muchas de ellas muy comunes y frecuentes– se encuentran a temperatura ambiente o incluso en algunos casos tibias o calientes por el calor, sobre todo en estos días de verano. Ese sueño se convirtió ahora en realidad gracias a Santiago Schmidt (24), Marcos Condomí Alcorta (24), Nicolás Kölliker Frers (25). Pablo Esteban Di Lorenzo (30) y Luciano Cismondi (31).

En diálogo con Infobae, Santiago Schmidt –quien es el encargado de planificar las estrategias y llevar adelante las negociaciones de la empresa, denominada Chill it– contó cómo empezó todo: “Estábamos en la universidad Nicolás (Kölliker Frers), Marcos (Condomí Alcorta) y yo, y tuvimos que presentar un proyecto para una de las materias, donde había que plantear un modelo de negocio marcado por la innovación, es decir, un business case, y dado que una importante empresa de cervezas proponía incentivos para aquellos que pensaran desarrollos para el sector, se nos ocurrió pensar un método para enfriar bebidas en el menor tiempo posible”.

La empresa argentina Chill it permite a través de su innovadora máquina enfriar latas de gaseosas u otro tipo de bebidas en tan solo 30 segundos (@chillit_tech)

“Nos tentó la oferta, pero jamás nos presentamos ya que varios de nuestros profesores nos decían ‘chicos, ustedes acá tienen un proyecto muy fuerte y sólido que pueden potenciar, encontrando por su cuenta el camino’”, continuó Nicolás Kölliker Frers, encargado de la parte comercial de la empresa.

Allí fue cuando se juntaron con los ingenieros Pablo Esteban Di Lorenzo y Luciano Cismondi, que aportaron la visión dura, mecánica y electrónica de los movimientos del equipo. Luciano relató a Infobae: “Con Santiago nos conocimos escalando y siempre pensábamos en los modelos de negocio, arrancamos vendiendo broches para colgar ropa en La Salada y pasamos por varios emprendimientos, muchos de ellos fracasaron, hasta que finalmente llegamos hasta Chill it”.

Los emprendedores Luciano Cismondi, Santiago Schmidt, Nicolás Kölliker Frers y Pablo Esteban Di Lorenzo, de izquierda a derecha (@chillit_tech)

“Empezamos por ver de qué se trataba el método que habían pensado los chicos en el trabajo práctico de la facultad, y allí pensamos qué necesitábamos, nos juntamos con Pablo, otro de los chicos que venía con mucho background en la ingeniería mecánica, desarrollamos un primer prototipo, híper rudimentario para saber que el método era el adecuado, que funcionaba”, explicó Cismondi.

 Arrancamos vendiendo broches para colgar ropa en La Salada y pasamos por varios emprendimientos, muchos de ellos fracasaron, hasta que finalmente llegamos hasta Chill it, relató Luciano Cismondi

El joven ingeniero electrónico de 31 años continuó: “Con esa máquina llegábamos a enfriar latas, botellas de gaseosa de litro y medio de plástico; salvo vino, que aún no lo probamos, el resto de las bebidas no quedaban afuera. Latas en 20/30 segundos, botellas de litro y medio de plástico entre 50/60 segundos y las de vidrio de litro, entre 70/90 segundos. Una vez que demostramos que el prototipo funciona, llegamos al modelo que presentamos hoy. El salto que pegamos tecnológicamente es altísimo, el producto actual es mucho más automatizado y redujo un 50% los tiempos”.

Cinco emprendedores tuvieron la idea de fabricar un “microondas para refrigerar refrescos” y ahora la hicieron realidad gracias a la combinación de inteligencia artificial y redes neuronales (@chillit_tech)

“La máquina enfría latas de 350 ml en 30 segundos, todo un hito, ya que existen en la actualidad equipos que llevan adelante estos procesos de refrigeración, pero estas tecnologías, por ejemplo la empresa líder en la actualidad tarda en enfriar 8 minutos un porrón de vidrio, y con ciertas limitaciones ya que no le podés poner una botella atrás de la otra”, especificó Schmidt.

 La máquina enfría latas de 350 ml en 30 segundos, contra 8 minutos que tardan otros dispositivos similares

A su vez, contó a este medio que “fue muy complicado encontrar la tecnología y los materiales adecuados para finalmente lograr el producto final, fueron tres años de investigación, un año de desarrollo y hace un año que están en negociaciones”. De hecho, en este preciso momento, cuatro de ellos se encuentran en Sudáfrica para vender o licenciar la propiedad intelectual de la marca, y mantienen conversaciones con “una empresa global, con presencia en todo el mundo; tomamos esta decisión ya que fabricar máquinas a gran escala es utópico, requiere de un capital económico muy importante”, precisó Santiago.

El dispositivo permite enfriar latas de metal (350ml) en apenas 30 segundos

¿Cómo funciona el método?

El ingeniero Luciano Cismondi, que forma parte del equipo de los cinco empresarios argentinos, explicó que lo que hicieron en un principio fue “armar un modelo matemático que desarrolla cómo se transfiere el calor de los distintos envases, buscamos maximizar esa transferencia de calor para tardar lo menos posible, porque uno de los primeros objetivos era hacerlo en el menor tiempo posible”.

“En búsqueda de este objetivo, llegamos a una segunda generación de una red nueronal –inteligencia artificial combinado con un modelo matemático– para maximizar el tiempo y con una precisión en la temperatura de salida. Nuestra máquina hoy tiene una variación de +/- 1 grado. Metés una lata al aparato y puede salir entre 2 y 4 grados. Una heladera de exhibición maneja una precisión de +/- 5 grados”, especificó Pablo Esteban Di Lorenzo, joven ingeniero mecánico de 30 años que aceitó los aspectos motrices de la máquina.

Es que las bebidas pasan de 25 grados a 3 grados, temperatura que los fabricantes piden para casi todas las bebidas.

El grupo de argentinos se encuentra en estos momentos en Sudáfrica, en un viaje de negocios para vender la propiedad intelectual de la firma (@chillit_tech)

¿De qué se trata la red neuronal aplicada a la ingeniería?

Este complejo sistema “combina un subgrupo de redes, que se caracterizan por cómo se entrenan; la nuestra se llama realimentación por refuerzo, que hace que cuando se le introduce una lata, aplica el modelo que tiene y evalúa la salida”, explicó Cismondi, y dio un ejemplo: “Si se le pone una lata X al artefacto, y por tal motivo la máquina la sacó a 5 °C, lo que la convierte en fallida, reingresa el dato y lo corrige para en la próxima botella ingresada salir con esta observación”.

 La temperatura ideal que los fabricantes recomiendan para casi todas las bebidas gira en torno a los 3 °C

A su vez dio detalles de otra de las ventajas comparativas que destacan a este innovador producto: “Un Chill It en un kiosco, por cada cliente que vaya a consumir una bebida que va a enfriar, el equipo recopila en tiempo real todas las características de la bebida en particular en cuatro aspectos fundamentales para las empresas que comercializan las bebidas: temperatura de ingreso, egreso, tipo de bebida, y en qué momento la está consumiendo. El equipo está conectado a Wi-Fi, lo que permite que las empresas puedan consultar estos datos en tiempo real, on demand, y cuando quieran. Cuando el cliente ingresa la lata, el sistema registra estos datos propios, todo gracias a la internet de las cosas”, enfatizó.

La empresa propone productos para enfriar las bebidas en el hogar, para los negocios, y para eventos (@chillit_tech)

Según confió Santiago Schmidt, “todo esto nació con tres miembros del equipo en la facultad, estuvimos años desarrollando algo, encontramos el método, pero era medio rudimentario, funcionaba pero ‘a modo de changa’, y fueron Luciano (Cismondi) y Pablo (Esteban Di Lorenzo) los que lo convirtieron en lo que es hoy, por eso quiero recalcar que gracias a los ingenieros electrónicos, mecánicos, le dimos a un método elemental una eficacia y complejidad que lo hacen tan llamativo y buscado por las empresas, le bajamos 50% el tiempo de enfriado con una red neuronal, lo hicimos más eficiente, funcional y práctico”. Consultados respecto a cómo seguirá todo ahora, coincidieron en que “ahora vamos a ver cómo resultan estas negociaciones, si hay una buena oferta probablemente venderemos la propiedad intelectual”.

Link a la nota: https://www.infobae.com/tendencias/innovacion/2020/01/27/como-funciona-la-innovadora-maquina-para-enfriar-bebidas-en-segundos-creada-por-argentinos/