La Nación - Gastronomía - Las empanadas de colores argentinas que triunfan en Barcelona

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Planeta Joy - Comer - Para lucirte: tres recetas del reconocido chef Lucas Bustos

Para lucirte: tres recetas del reconocido chef Lucas Bustos

El chef, responsable de varios restaurantes de bodegas (como Espacio Trapiche, Ruca Malen y Casarena) comparte tres recetas de su autoría para esos días en los que te querés lucir.

El nombre de Lucas Bustos es conocido para los amantes de la gastronomía y el vino, es que, a lo largo de su trayectoria, cocino en los restaurantes de las más prestigiosas bodegas. En todos sus trabajos hay un denominador común: la trazabilidad, llevar lo que se cosecha en la granja a la mesa, sobre la base de la sustentabilidad (reducir, reutilizar y reciclar).

Aquí tres recetas que llevan su firma:

Cremoso de chocolate, ciruela y malbec

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

100grs chocolate amargo

100cc crema de leche

100cc malbec

8 ciruelas (4 rojas y 4 amarillas)

25grs azúcar (una cucharada)

En una cacerola pequeña calentar 50cc de Malbec a fuego suave hasta reducir a la mitad, agregar la crema de leche y calentar tres minutos más hasta que sale vapor de la superficie. Agregar el chocolate picado de una sola vez, mezclar y fundirlo y dejar enfriar hasta que la preparación este sólida. Podemos agregar almendras tostadas o pasas de uva.

En una sartén pequeña saltear la mitad de las ciruelas sin carozo junto con el azúcar (la otra parte de las ciruelas dejarlas frescas en cuartos para acompañar) y una vez caramelizado el azúcar desglasar con el vino restante y dejar reducir a la mitad hasta que la salsa este ligeramente espesa.

Servir el cremoso de chocolate con los dos tipos de ciruela.

 

Costilla braseada con vegetales

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

2 kg de costillas anchas de primer corte.

NOTA: para saber si tenemos costillas de primer corte debemos notar que la forma del hueso es redonda, eso indica que es la costilla que está del lado de la espalda, en cambio las costillas del pecho tienen el hueso plano.

1 botella de malbec

4 cebollas medianas

4 papas medianas,

4 zanahorias

sal, pimienta negra en grano

una taza de caldo de carne

papel de aluminio

tomillo fresco

1 diente de ajo aplastado

1 puerro

En una fuete de horno colocar las costillas desgrasadas previamente, agregar el diente de ajo aplastado, las cebollas cortadas en mitades, zanahorias enteras, papas enteras con piel, agregar una cucharada de aceite de oliva,  sal, pimienta negra, puerro picado, tomillo, vino malbec y caldo de carne . Llevar 3 horas a horno suave cubierto con aluminio. 

Una vez que la carne este tierna y el hueso se pueda separar fácilmente con la mano dejar enfriar. Tomar todo el jugo de la cocción y emulsionarlo con la ayuda de un blender, corregir sal y pimienta. En una sartén calentar las costillas hasta que estén doradas, agregar los vegetales y llevar a horno 180ºC durante 5 minutos.  Servir con el jugo de cocción.

 

Ensalada de hojas, huevo poche, frambuesas y queso pategras

INGREDIENTES PARA 4 PORCIONES

Hojas frescas

10grs queso pategras en cubos

4 huevos frescos de granja

40grs frambuesas frescas

100CC aceite de oliva

sal y pimienta blanca

50cc vinagre de frambuesa

50cc vinagre de vino 

Para preparar el huevo poche, colocar film plástico en un vaso pequeño, romper el huevo dentro y atar las pintas formando una bolsa en la cual el huevo quede contenido, llevarlo a una cacerola pequeña con agua a 90ºC (casi hirviendo) junto con el vinagre de vino durante 4 minutos. Vamos a ver que la clara se vuelve blanca y más firme pero la yema aun esta liquida en el centro. Retirar los huevos del agua caliente y llevarlos a agua con hielo durante 2 minutos. Lavar los verdes, colocarlos en un plato cortados con las manos, introducir el huevo poche con algunos cristales de sal gruesa encima, agregar el queso y las frambuesas.

Formar una vinagreta con el aceite de oliva, sal, pimienta blanca y vinagre de frambuesas y rociar toda la ensalada.

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Clarín - Sociedad - Volcán de chocolate, el postre global

Volcán de chocolate, el postre global

El coulant que inventó Michel Bras a principios de los 80 se copió y versionó en todo el mundo. Aquí, dos chefs que los prepararon para el francés enseñan sus secretos.  

No existe en el mundo postre más homenajeado, reversionado, copiado. El coulant de chocolate (por estas tierras conocido como volcán) es el verdadero postre global. En todo el planeta se sirve en restaurantes de diverso tenor, e incluso en casas donde un cocinero aficionado e intrépido se anime a una receta que parece muy difícil, pero que en realidad no lo es tanto. Y menos lo es si se considera el impacto que tiene en los comensales cuando llega a la mesa, ellos clavan el tenedor y de allí fluye (por eso el nombre francés, couler es "fluido") la lava de chocolate caliente (por eso el nombre español, volcán).

Detrás de ese postre, hay un creador. El volcán de chocolate lleva la firma de uno de los cocineros más influyentes del mundo, el francés Michel Bras, que lo creó en 1981. El chef contó que se inspiró en un día que la familia había regresado a casa tras un día de esquí, muertos de frío, y en el chocolate caliente que, en la cocina, de a poco los fue “descongelando”.

Michel Bras (derecha), creador del volcán de chocolate, con su hijo Sebastien, también chef, en una foto de 2014 (AFP)

Bras vino a principios de octubre a la Argentina, para dar dos cenas a beneficio de una fundación chaqueña, una en la parrilla Don Julio en Palermo y otra en Sibaris en Córdoba. Y, en esas cenas que tuvieron un costo del cubierto de alrededor de 200 dólares, por supuesto se sirvió el coulant.

El encargado de preparar los 100 volcanes que se sirvieron en cada una de las comidas fue Luciano García, maestro pastelero y docente en Ott College. Cuenta que para llegar a esa receta volvió a consultar el material bibliográfico disponible, que buscó acá “la materia prima más fiel posible” y que le mandaba los videos al chef a Francia para que supervisara los avances a la distancia. Dice que Bras tiene una “cultura de la humildad y del trabajo” y que cuando le sirvió el plato ya en Buenos Aires “sacó una pequeña navaja, lo ‘descogotó’ y después lo abrió al medio para ver el centro”. Y ahí lo aprobó.

El pastelero Luciano García, en acción. Su volcán de chocolate fue aprobado por el mismísimo Michel Bras (Daniel Saume @danielitro)

García enseñó a hacer esta misma receta en una de las clases auspiciadas por Dos Hermanos del Club de Cocina de Fernando Mayoral. Mayoral también preparó montones de coulants, en el restaurante de Michel Bras en Francia: allí realizó un stage en la década del 90. “Es el segundo plato más emblemático del restaurante, después del gargaillou”, una preparación con más de 30 vegetales. “Hacíamos 50 coulants por servicio”, recuerda. Para Mayoral, el coulant “es uno de esos inventos que pasan dos o tres veces en un siglo, que una persona con una cabeza muy especial cree algo tan popular”.

Para él, la clave del éxito del postre está en que es el “summum” del chocolate. Y García coincide: “El chocolate es el ingrediente por excelencia de la pastelería. Si pensás en dulce, lo vinculás primero con el chocolate, el chocolate es lo más entrañable de la vida”. Respecto de lo técnico, cree que también ahí está otra de las razones del amor por este postre: “Un concepto nuevo, un bizcocho que fluya”.

Una aclaración importante que hace García es que el verdadero coulant tiene que tener un centro de ganache de chocolate, que se congela y que se pone en el medio de la masa. Al cocinar ese bizcocho, el chocolate se va a derretir y el centro, a fluir. Si no está ese centro y lo que chorrea al cortar el postre es la propia masa, “no es un coulant”.

Otro dato relevante: la receta original lleva harina de arroz. Esto es clave en la textura que tiene que tener el bizcocho. Y, además, permite que este glorioso postre sea gluten free. El postre lleva también harina de almendras: García dice que se puede hacer en casa, con las almendras con o sin pelar, moliéndolas en procesadora.

Chorreando chocolate. El centro del volcán (Ariel Grinberg)

El coulant no tiene grandes secretos, más que seguir los pasos de la receta, un horno en cuya temperatura se pueda confiar y usar materias primas de buena calidad. García da algunos tips más:

- Al momento de derretir el chocolate con la manteca, que ésta se encuentre a temperatura ambiente. Se puede fundir a baño María o también en microondas.

- El molde de coulant es una cintura de unos 6 centímetros de diámetro: Bras usa latitas de paté, a las que les saca base y tapa. Luciano recomienda poner alrededor de esa cintura otra hecha de papel sulfurizado o, si se usa papel manteca, pasar apenas de manteca sobre el metal, colocar el papel y enmantecarlo y enharinarlo. El papel tiene que sobresalir un poco por encima del molde.

- Para rellenar los moldes, García usa una manga grande a la que llena de una vez. Pone una base de masa en el molde, coloca la ganache congelada haciendo un poco de presión y luego completa con la masa alrededor y por encima, sólo lo indispensable para tapar la ganache. De ahí, fundamental, a congelar: el coulant tiene que entrar congelado al horno.

- El volcán se cocina a 180 grados durante 20 minutos. ¿Cómo corroborar si el postre está cocido? Bras usa un alambrecito con el que pincha el postre y luego se lo apoya a los labios: tiene que sentirse caliente, pero no quemar. El chocolate derretido no tiene que hervir, porque si eso sucede, se lo absorberá el bizcocho y se perderá el efecto.

El desmolde del coulant tiene sus secretos. (Daniel Saume / Dos hermanos)

- Una vez listo, hay que sacarlo, dejarlo reposar un minuto, desmoldarlo y servirlo rápidamente. Los pasteleros usan un taco de madera de la medida del molde, sobre el que lo apoyan y hacen caer la cintura de metal. Si no se tiene ese taco, se desmolda al revés: se sostiene el papel manteca y la cintura de metal se saca hacia arriba. Advertencia: puede haber riesgo de que se rompa. Por eso los restaurantes siempre hacen algunos más de los que piensan servir. “Yo me encomendé a Dios y por suerte se me rompieron sólo dos”, cuenta Luciano de cuando preparó los coulant para la cena de Bras.

-¿Con qué acompañar el postre? Bras lo sirve solo, con un helado tradicional de crema. “Los argentinos somos más golosos”, admite García que lo presenta en la clase con helado de pistacho, macaron también de pistacho, y frutillas y arándanos macerados con un poco de azúcar. Y comparte la receta para animarse, también en casa, a copiar (u homenajear) el postre más famoso del mundo.

Coulant de chocolate (15 unidades de 6 cm)

Coulant con helado y macaron, un festival dulce (Daniel Saume / Dos hermanos)

Ingredientes

Para la ganache

Crema 590 grs.

Manteca 160 grs.

Agua 196 grs.

Chocolate 350 grs.

Para la masa

Chocolate (67-60%) 226 grs.

Manteca 110 grs.

Yemas 110 grs.

Harina de arroz 110 grs.

Polvo de almendras 90 grs.

Claras 165 grs.

Azúcar 185 grs.

Preparación

La ganache. Llevar a ebullición la crema, la manteca y el agua. Cuando hierve, apagar el fuego y agregar el chocolate picado. Dejar reposar 10 minutos sin remover. Remover o mixear unos segundos. Verter en una placa con papel manteca en el fondo para desmoldar fácilmente. Enfriar en heladera por seis horas en un estante nivelado. Desmoldar sobre una tabla de pastelería y retirar el papel. Cortar tubos con un cortapastas previemante calentado en agua caliente y disponer en placa con papel en la base. Congelar. 

El coulant. Preparar los moldes. Cortar tiras de papel sulfurizado y disponerlas en los moldes. En caso de no tener papel sulfurizado, enmantecar con manteca derretida y enharinar previamente las tiras de papel manteca. Se puede usar cacao amargo en vez de harina. Disponer los moldes en placa con papel en la base.

Derretir la manteca con el chocolate a baño María o microondas. Mezclar yemas en un bol con el chocolate y el polvo de almendras. Disponer claras en batidora y batir agregando azúcar desde el principio, poco a poco, hasta aformar picos suaves. 

Incorporar 1/3 de merengue a la mezcla anterior con ayuda de una espátula y mezclar vigorosamente. Agregar poco a poco el resto del merengue en forma envolvente.

El armado. Disponer en manga de pastelería. Llenar los moldes hasta la mitad. Agregar el corazón de ganache en el centro y empujar hacia abajo. Tapar con la masa que sobresale. Si es necesario, tapar con más masa. Congelar por seis horas mínimo. Retirar los bizcochos congelados uno por uno y disponer en placa enmantecada con 3-5 centímetros de separación entre uno y otro.

Cocinar en horno precalentado a 180° durante 20 minutos aproximadamente. Pinchar con palillo hasta el centro para asegurarse de que esté derretida la ganache por dentro. Retirar. Levantar con espátula y disponerlo en tubo para desmoldar. Servir con helado y un macaron. 

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Planeta Joy - Comer - Oh’No! Lulu, un oasis tiki en pleno cemento porteño

Oh’No! Lulu, un oasis tiki en pleno cemento porteño

Con sistema self service, apertura desde las 17 y una propuesta gastronómica accesible de excelente calidad, este nuevo bar llegó para cubrir un pendiente en el mapa gastronómico porteño.

Honolulu significa “lugar resguardado”, “bahía protegida” y aunque se escriba de manera diferente, el nuevo bar de Ludovico De Biaggi se presenta como un oasis playero en medio de la jungla de cemento.

La fachada es gris y sobria porque, total, el color y el clima tropical estallan una vez que se cruza la puerta. Con palmeras de las que cuelgan falsos tucanes, totems y máscaras tiki y mucho ratán, el clima playero está garantizado.

El sistema de servicio contribuye a esa onda descontracturada, ya que trabajan bajo el modo self service. Los cócteles y la comida se piden y se pagan en la barra, el comensal recibe un número y cuando ve el mismo reflejado en la pizarra electrónica, puede pasar a retirarlo.

Ahora bien, toda la informalidad no se refleja en la propuesta gastronómica, que como toda aquella que lleva el sello del trío Luis Morandi, Patricia Scheuer y Ludovico De Biaggi (Gran Bar Danzón, Basa, etc.) se rige por la excelencia. 

La coctelería es de alto nivel, con bebidas de corte de primera calidad servidas en mugs artesanales y buena cristalería. Todos los tragos cuestan $220; por supuesto, no faltan los clásicos de la coctelería tiki -un estilo donde el ron ocupa el rol protagónico- como el Mai Tai (Bacardí carta Blanca, Bacardí Carta Oro, Cointreau, Orgeat y lima) o el Zombie, que acá se prepara con dos tipo de ron (carta blanca y carta oro); Falernum -un syrup elaborado en base e a citricos y especias-, almibar de canela, lima, pomelo y bitter Angostura.

 

El más instagrameado -que es casi igual que decir la estrella de la casa- es el Shark, con mix de rones, amaro Montenegro, ananá, frambuesa y bitters tropicales.

“Es un tiki bar, pero no temático. Lo que quería lograr es un lugar donde puedas tomar un excelente cóctel sin necesidad de estar vestido con camisa y saco o que tengas que ser un erudito de los destilados para disfrutarlo. Queremos que la gente circule, que se conozca, por eso también lo del sistema autoservicio, que ya te conectes que con alguien en la barra, en la cocina, etc.”, señala Di Biaggi.

La comida acompaña muy bien la propuesta de cocteles, hay 12 opciones diferentes, todas pensadas para comer con la mano y compartir. El plato más solicitado es la Flor de cebolla -crujientes aros de cebolla frita en forma de flor-; las croquetas de langostinos y pescado, el Bo Bun imperial y el Ahí Poké -de clara influencia hawaiana- no se quedan atrás.

 

Para ir en grupo o si hay ganas de picotear un poco de todo, se recomienda pedir el Pupu Platter, que incluye cinco de los appetizers del menú.

La oferta de bebidas se completa con cervezas tiradas y también en porrón (Patagonia, Budweiser, Stella Artois, etc.) y una breve, pero interesante carta de vinos, con etiquetas como Anko Torrontés, Zaha Chardonnay, Asa Nisi Masa Bonarda y Hey Rosé, entre otras.

Oh’No! Lulu abre a las 17, ideal para disfrutar de un after, una salida relajada o hacer una previa. 

Más información:
Araoz 1019 (entre Lerma y Av. Córdoba)
Martes a domingo desde las 17 (no se toman reservas).
Cocina abierta hasta la medianoche.
Happy hour de cervezas entre las 17 y 20. Cerveza Patagonia 2x1 y Cerveza Corona 4x3.

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