Clarín - Sociedad - La parrilla argentina sale a conquistar el mundo

La parrilla argentina sale a conquistar el mundo

Un grupo de las principales parrillas se asociaron para promover nuestra cocina y vinos. Y se aliaron con Perú para posicionar a la región.

Las 19 valijas salieron de Ezeiza repletas de 200 kilos de carne y achuras, y 250 botellas de vino. Inusual carga, tanto como el objetivo de ese equipaje, que dio felicidad a un centenar de personas en Perú. Ese viaje conquistador fue la primera escala de Parrillas Argentinas, un proyecto ambicioso que encaró un grupo de chefs: asociarse con el país líder en gastronomía de Sudamérica para convertirla en potencia global.

La historia empezó hace un año, en charlas informales con Gastón Acurio, el frontman de la cocina peruana. El primer paso se dio hace una semana. Un grupo de las principales parrillas porteñas viajó a Lima para festejar con un almuerzo el 9 de julio.

Las empanadas salteñas de la recepción

La Casa Moreyra es una increíble finca de más de 300 años ubicada en el exclusivo barrio de San Isidro. Allí funciona Astrid & Gastón, el restaurante insignia de Acurio. Un enorme cartel con letras que forman “Argentina” invita a sacarse selfie en la entrada. Dentro, la decoración juega con el celeste y blanco, el blanco y el rojo, los colores de ambas banderas. “En esta casa, San Martín también participó de un almuerzo por la Independencia en 1821”, cuenta Acurio.

Las morcillas se sirvieron con puré de hinojos

Los parrilleros van y vienen ultimando detalles. “Diseñamos el menú entre todos y nos dividimos tareas”, explica Liber Acuña, de El Pobre Luis. No hubo egos, aseguran. Sí coincidencia en la visión: “Un refresh a la parrilla tradicional y mostrar que un asado argentino puede ser gourmet”, dice Andrés Porcel, de Le Grill.

Los chorizos, parte clave de cualquier asado, también en el que se sirvió en Lima (Parrillas Argentinas)

De la avanzada también participaron Happening, Don Julio, Nuestro Secreto y La Carnicería. Pero los organizadores están abiertos a que más se sumen. Buscan promocionarse juntos, Perú y Argentina. Y Acurio sueña incluso con un restaurante argentino-peruano en Europa.

Lo que trajeron este mediodía es un muestrario de la alta cocina argentina, con sus productos insignia. Los vinos fueron un capítulo aparte. Se sirvieron 18 etiquetas de alta gama, como Gran Enemigo Blend 2012, Iscay Blend 2009 y Concreto Malbec 2015. “Hicimos un balance para mostrar diferentes estilos y tendencias nuevas. Si generamos la semilla para que 10 personas más conozcan el vino argentino, está bueno. Sobre todo en Perú, un país con mucha presencia de vinos argentinos”, coinciden Mariana Torta y Matías Prezioso, dos de los mejores sommeliers argentinos, que se encargaron de la selección de los vinos y el servicio.

Las mollejas con limón, uno de los platos más elogiados

La entraña se cocinó a la leña

En la recepción, mientras los mozos bandejeaban empanadas salteñas, sándwiches de chinchulín de chivo y provoleta de cabra, un wine bar permitió probar Torrontés de Cafayate y novedades como la Criolla, una uva que por años se usó para los vinos a granel y que ahora se volvió vanguardia con el proyecto que está llevando adelante Sebastián Zuccardi. El enólogo mendocino estuvo respondiendo inquietudes sobre sus vinos y los de las otras bodegas. “El vino es parte de la cultura argentina. No me imagino un asado sin vino”, sentencia.

A la mesa. Los comensales, en el patio de Astrid & Gastón.

El laboratorio de Acurio, un salón vidriado repleto de libros, se transformó en la base de la que salían las guarniciones. Los vegetales peruanos se trabajaron con técnicas argentinas, dando resultados gloriosos, como las papas fritas amarillas a la provenzal. Lo mismo con el pan: las cremonas volvieron locos a los peruanos. En la otra punta del patio, las brasas ardían y los parrilleros cumplían funciones específicas, en una brigada sin jefe, donde todos ponían el hombro para que el despacho saliera impecable. Acuña se encargó de las mollejas (servidas con limones tucumanos), de lo más elogiado por los comensales locales. Y Juan Gaffuri, chef ejecutivo de los restaurantes del Four Seasons, se hizo cargo del asado del centro al asador, otro hit.

El asado al asador fue uno de los hits del asado patrio.

El menú se completo con morcilla con puré de hinojos, ojo de bife y entraña. El presidente, Pedro Kuczynski, llegó antes de los postres y, aunque no dio discurso, sí mandó un mensaje con su presencia: el respaldo oficial a la iniciativa. Lo mismo hicieron ambos ministros de Turismo. “Vamos a trabajar juntos con el gobierno peruano, para ver cómo ir juntos a distintos eventos internacionales Estamos armando una agenda de festivales y ferias para participar”, asegura Gustavo Santos, el argentino. Su par peruano, Eduardo Ferreyros Küppers, destaca que “con Argentina tenemos varios puntos de conexión: gastronomía, vino y pisco. Vamos a trabajar con operadores para buscar los mercados que más nos interesan, el asiático y en especial China. Si estos turistas vienen a esta parte del mundo visitan distintos destinos. Nos ven como región y esa alianza queremos hacer”.

Apoyo oficial. Rivero, Acurio y los ministros de Turismo de Argentina y Perú (Parrillas Argentinas)

Ya sobre el final, Santos pidió el necesario aplauso para el (los) asador (es) y el público respondió con creces. “Es importante que reconozcamos el impacto que tiene afuera lo que hacemos. No somos los mejores del mundo en el fútbol, ni los más inventores, y nuestras chicas son lindas, pero no son las más lindas. Lo mejor que tenemos es lo que vivimos cotidianamente, que el mundo no lo tiene. Nuestros vinos y carnes, la calidad humana y nuestro expertise, ese atar con alambre que nos da vergüenza y todo el mundo lo valora”, analiza, ya cuando la gente se retiró, Pablo Rivero, de Don Julio. En este almuerzo, todo eso se valoró y mucho.

Quesos y dulces regionales, uno de los postres

Flan casero, que se sirvió con dulce de leche de oveja

Los números del menú

40 kg de asado

30 kg de ojo de bife

30 kg de entraña

8 kg de chorizo de cerdo

8 kg de salchicha de cordero

8 kg de morcillas

25 kg de mollejas

12 kg de pamplona

20 kg de chinchulín de cordero

Relleno y tapas de 140 empanadas

4 kg de dulce de leche de oveja

8 kg de base de helado de sabayón

10 kg de quesos

9 frascos de 3 kg de dulces

250 botellas de vino de 18 etiquetas

500 copas de cristal Riedel

19 parrilleros argentinos y cocineros (dos por cada parrilla argentina más los que ayudaron de Astrid & Gastón)

2 sommeliers

Un foro de cocinas regionales

Antes del asado patrio, también en Lima, anunció el primer Foro de Alimentos y Cocinas Regionales de América, que se hará en Buenos Aires el 30 y 31 de agosto. Del encuentro van a participar todos los países de la región, con el mismo objetivo de preservar la diversidad de las gastronomías locales y destacar la riqueza de la cocina americana. El foro lo organizarán el Ministerio de Turismo de la Nación junto al INTA y a la Fundación ArgenINTA.

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Clarín - VIVA - Debate a las brasas: ¿tradición o modernidad?

Debate a las brasas: ¿tradición o modernidad?

Un modelo clásico es el de Don Zoilo, una parrilla de Villa Crespo.

La gastronomía se mueve. El avance de las nuevas tendencias intenta desplazar a los modelos tradicionales. A veces con argumentos sólidos. Otras, sin fundamento. Existe un debate abierto y vivaz en la comunidad gastronómica sobre el camino que debería tomar la reina de la cocina argentina: la carne vacuna. Algunos vislumbran horizontes moleculares y minimalistas. Otros consideran que la esencia rural del producto debe mantenerse intacta. En pocas palabras, muchos creen que no hay nada mejor que un buen costillar asado con el calor de las brasas.

Es la convicción que tuvieron en 1989 dos amigos, Alejandro y Jorge, cuando pensaron en abrir una parrilla clásica en Villa Crespo. Nunca hubieran imaginado que se iba a transformar en una de las más confiables de la ciudad. Los fines de semana la afluencia de público es notable. Muchos esperan con paciencia su turno. Los mozos son de oficio. Saben recomendar el pedido ideal para una mesa. No necesitan anotar nada. El ámbito es cálido. Una antigua casona con 3 espacios. Manteles blancos, sillas thonet y grandes ventanales completan el escenario. Muchos clientes empiezan con un medio de cada, impecable y abundante combinación de morcilla, chorizo, riñón, chinchulín y molleja, asados a la perfección. La secuencia vacuna sigue con una colita de cuadril, jugosa y grande. Tierna y sabrosa. Bendecida por la cantidad de grasa ideal. Su punto de cocción no admite contradictorio. La papas fritas y las ensaladas están a la altura. El pastel de lomo al barro es confortable. Generoso. Llega a la mesa humeante, con su costra de puré de papa dorada. Es un placer romperla para disfrutar de su corazón de carne de lomo, húmedo, suave y bien condimentado. Queso y dulce, el mejor final para este recorrido que reivindica con orgullo su cercanía a los valores profundos de la tradición argentina.

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La Nación - Vida & Ocio - No fue magia: Narda Lepes y sus trucos en la cocina de mi casa

No fue magia: Narda Lepes y sus trucos en la cocina de mi casa

La chef aceptó el desafío de preparar platos diferentes para ofrecerles a dos niños que no salen de la milanesa, el pollo y la pizza; ¿podrá lograr que los pequeños amplíen su acotadísimo paladar?

Hace unos días viví algo inusual: Narda Lepes estuvo en mi cocina. Todo empezó con unos malfatti de espinaca. Un domingo al mediodía decidí hacer lo que casi nunca hago: ponerme cocinar. No sé por qué, pero ese día quise salir de las milanesas, la pizza y el pollo que conforman el menú infantil de casa, donde las verduras y frutas brillan por su ausencia (un día mi hija se indignó ante la presencia de un pequeño objeto no identificado en su plato: un tomate cherry). Decidida, busqué Ñam Ñam, el último libro de Narda Lepes dedicado a alimentar pequeños omnívoros, y empecé a pasar las páginas. Me clavé en la 157. Ahí estaban los malfatti que preparé para mis hijos. "¿Y yo qué voy a comer?", me preguntó Tomi, el más grande, mientras le ponía el plato delante. "Eso", respondí señalando mi obra terminada. Su rotundo "no" me hizo aflojar. "Probá uno", supliqué. Mientras él corría el plato a un lado, puse en el horno unas milanesas. La batalla estaba perdida. Pero todavía podía ganar la guerra.

¿Podrá Narda vencer la infranqueable resistencia de mis pequeños a probar cosas nuevas? Es cocinera, no maga. Pero... De caradura, la llamé. No tenía nada que perder. Le expliqué que su libro me había llegado a la redacción, que había cocinado un par de cosas, pero que todo había sido en vano. Mis hijos no habían probado ni uno de sus platos. Mi voz denotaba derrota. Enérgica, me dio algunos tips. "No les preguntes nunca qué quieren comer." "No les prepares un plato para ellos y otro para ustedes, que coman todos lo mismo." "No pienses en comida, sino en ingredientes: no comieron fideos, pan o pizza, sino harinas." "Mezclá dulce con salado, los chicos no tienen incorporado eso de plato principal y postre."

Mientras intentaba internalizar sus máximas y consejos, tomé valor y le hice la propuesta. Más bien se trataba de un desafío. "¿Te animás a venir a casa y preparar juntas algunos platos a ver qué sale?" Para mi sorpresa, enseguida dijo que sí. Tras su veloz confirmación, debo admitir que se me cayó igual de rápido el mito del divismo que envuelve a algunos chefs que vemos en televisión...

Fue un jueves cerca del mediodía cuando Narda, finalmente, llegó a mi casa. Con ella como aliada para intentar abrir el paladar infantil y mejorar la calidad de lo que consumen los chicos, nos atrincheramos en la cocina. Lo primero que hizo fue hacer una minuciosa inspección ocular de todo lo que había en las alacenas. Mientras franqueaba las puertas de madera intenté hacer un repaso mental de lo que tenía almacenado: sí, ahí tenía escondidos varios "muertos". Premezclas para brownies de chocolate, puré de papas instantáneo, aderezos varios, cereales de colores estridentes, nachos, jugos y sopas en sobres... La lista era larga. "¿Quién consume esto?", me preguntó señalando los coloridos cereales sin que yo alcanzara a contestarle que en realidad esos anillitos de dudoso valor nutricional no estaban ahí para ser comidos, sino para poner en los frasquitos de vidrio y decorar. "Tiralos", me sugirió y obedecí sin más. "Esto es veneno...", dijo mientras miraba detrás de un sobrecito de jugo en polvo que tampoco consumo.

Muchas de esas cosas llegaron a casa sin que yo tuviera nada que ver y casi ni me acordaba de su existencia, pero otras estaban ahí porque yo lo había decidido. Mientras Narda ubicaba en la mesa las cosas de la alacena y las separaba en grupos (las categorías eran "muy de vez en cuando", "con moderación" y "siempre") me puse a pensar la poca conciencia que tenía acerca de lo que almacenaba ahí adentro. Y enseguida me preocupé al ver que el primero de los grupos, el de "los muertos", era, por lejos, el que ocupaba mayor superficie en la mesa. En el de "aceptables" había fideos de toda forma y color, arroz, harinas, cuscús, latas de conservas, polenta, salsa de tomate, azúcar... Y el más pequeño estaba formado por una bolsa de lentejas y otra de porotos colorados. Ah, y media de quinoa. Bien, algo es algo.

Pero la requisa no había terminado. Venía lo peor: la heladera. Y ahí, ni bien abrió la puerta, saltó la primera alarma: un paquete de salchichas. Hacía pocos días habíamos organizado en casa una fiesta de panchos y ahí estaban descansando con total impunidad y a la vista de todos esos cilindros rosados. Y digo impunidad porque ni siquiera me había tomado el trabajo de ocultarlos detrás de algún sachet de leche o yogur o un pote de queso blanco. Parecía adrede. Pero juro que pequé de inocente. "Esto es un rotundo no", me dijo Narda sin contemplaciones. No es sólo por la carne (esto dicho entre comillas, claro), sino por lo que le agregan a las salchichas para alargar su vida útil: nitritos y nitratos. Una porquería. Pero a mí me había parecido ver en su libro algún pancho. "Si vas a darles salchichas que sean las alemanas", me sugirió mientras continuaba la requisa. Con razón. Las salchichas que descansaban en mi heladera no tenían nada de alemanas.

"Los quesos que sean los que tengan nombre reconocible, no uno inventado. Es decir, que digan queso cremoso, sardo, mozzarella... A los otros les agregan cualquier cosa. Y rotalos: tené siempre distintos quesos en la heladera para que prueben." Para mi alivio, la parte de las frutas y verduras estaba bastante llena, igual que el freezer: entre carne, pollo y pescado había una bolsa de espinaca congelada que logró la primera gran aprobación del día: "Las verduras frizadas sirven un montón. En lugar de verduras en lata, como choclo y arvejas, conviene siempre el congelado. Es más sabroso y no sufre alteraciones". Otra cosa que se llevó buenos comentarios fueron las "patitas caseras" que mi suegra hace en reemplazo de las de supermercado, que dejé de comprar alertada por un video que me había llegado por WhatsApp.

Después de tanto análisis llegó el momento más esperado: ponernos a cocinar. Se acercaba el mediodía y había que prepararle el almuerzo a Siena antes de que se fuera al jardín. No había mucho margen y había que armar algo rico, nutritivo y rápido con lo que teníamos. Narda puso a hervir agua en una pequeña olla. En otra blanqueó la espinaca. Tomó los fideos en forma de municiones y los colocó en una de las ollas. Después se puso a rallar queso y tomó la crema y la manteca. Me impresionó ver cómo se manejaba en una cocina desconocida. Pero sobre todo, en una cocina limitada en recursos (mis cuchillos, por ejemplo, son casi de cotillón). En menos de 10 minutos estaba listo el almuerzo. Sólo faltaba que pasara la prueba de fuego. Siena me miró con desconfianza. Y aunque no lo dijo, imaginé que para sus adentros se preguntaba qué era eso que le había servido. Sobre todo qué era eso verde. Pero no se animó a decir nada porque delante de ella estaba Narda, "la del libro", y se cuidó de hacer una escena. Después de los primeros minutos de desconcierto, empezó a comer. Se aseguró muy bien de separar lo verde y dejarlo a un costado. Comió dos o tres cucharas y claudicó. Por las dudas, y anticipándome a la situación, tenía en el horno las milanesas que nunca fallan. No quería que se fuera al jardín con la panza vacía. Por supuesto, Siena terminó comiendo lo que come (casi) siempre.

Pero esas dos o tres cucharadas de fideos con espinaca, manteca y queso que Narda sacó de la galera fueron un logro. Un pequeño logro que ni siquiera equivale a una batalla ganada. Sé que todavía estoy muy lejos de eso, pero al menos estoy dispuesta a intentarlo. Narda me recomendó ir de a poco. Y así voy, intentando en cada plato meter algo diferente: "esconder" una zanahoria en una salsa de tomate, procesar la espinaca para que no pueda separarla de los fideos, colar en la milanesa y en las patitas algo de avena, y algunos otros trucos que anoté en mi libreta. No será magia, pero para mí, se parece bastante.

Libro, programa y restó nuevo

En 2017, Narda no sólo publicó Ñam Ñam, un libro que le llevó cinco años producir, sino que también sigue con el programa de televisión Dueños de la cocina y está a punto de inaugurar un restó en el Bajo Belgrano, en la calle Sucre, que llevará su nombre: Narda Comedor

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Clarín - Sociedad - Entrevista con Gastón Acurio: "Sudamérica tiene que ser reconocida"

Entrevista con Gastón Acurio: "Sudamérica tiene que ser reconocida"

El impulsor del boom peruano asegura que en 10 años su país y Argentina van a consolidar un camino. 

"Gastón Acurio es como San Martín, pero al revés”. Esa es la definición que tiene Pablo Rivero, uno de los impulsores de la movida de Parrillas Argentinas, de su anfitrión.

Acurio (49) es un libertador gourmet que desde su restaurante Astrid & Gastón hizo historia: en 2012 fue el primer peruano en ingresar a la prestigiosa lista de los 50 Best Restaurants, donde hoy está en el puesto 33. “Es el arquitecto y líder del movimiento culinario peruano”, se lee sobre él en el sitio del ranking de gastronomía más importante. Visionario también del negocio, es propietario de casi 40 restaurantes que abarcan toda la diversidad de la cocina peruana, desde la criolla hasta la fusión china, pasando por el ceviche y la influencia italiana, y que se han expandido por seis países, incluidos la Argentina (actualmente con la cevichería La Mar) y Estados Unidos.

La Casa Moreyra, una finca histórica donde funciona Astrid & Gastón

Antes del asado patrio, el chef dialogó con los periodistas argentinos sobre este proyecto.

—¿Qué camino están iniciando?

—Uno muy importante. En la cocina peruana llevamos 15 años con un recorrido que logró que la cocina sea una marca de Perú en el mundo y Lima, un destino turístico internacional. Desde un primer momento teníamos en claro que esto tenía que ser un sueño latinoamericano y que no competimos entre nosotros, sino con Europa, Estados Unidos y Asia. En la medida que nos hacemos fuertes juntos, construyendo la marca Sudamérica, vamos a poder alcanzar ese sueño mas rápido. Hay dos experiencias donde Lima y Buenos Aires destacan mundialmente: el ceviche y la parrilla. El objetivo es que la gente diga “Vamos a Sudamérica porque está la capital mundial del mar y de la carne”. Si podemos marcar un camino, le demostrará al resto de los países que podemos trabajar juntos y a nuestras comunidades que si no competimos podemos avanzar más rápido. La cocina sirve de puente para derribar murallas, en estos tiempos en que pretenden hacernos creer que si nos mezclamos pasan cosas malas.

—¿Cuál es la estrategia para difundir la cocina sudamericana?

—En Perú la teníamos: usar nuestra cocina para renovar la imagen del país, que se convierta de exportador de materias primas en un exportador de tendencias de consumo. Abrir un restaurante en el exterior es mucho más eficaz que abrir una embajada. Teníamos en claro tres requisitos. Uno, superar egos y desconfianzas y trabajar en equipo. Dos, convencer a nuestro pueblo, por largo tiempo colonizado, de abrazar lo nuestro sin miedo. Tres, sumar al Estado. La parrilla argentina uno de los íconos mas importantes para provocar al mundo desde la cocina. Toca consolidar esto y que quienes no están no se sientan decepcionados, hacer otros eventos para que los que no vinieron vengan, ir armando este movimiento en donde todos se sientan parte.

—¿Ves dificultades para lograrlo?

—Hay que tener paciencia, en este mundo la gente la pierde rápido. Y una visión no muy larga, porque todo cambia. Sudamérica tiene que ser reconocida, queremos que tenga el reconocimiento que siempre debió tener. Contamos con una ventaja: el mundo quiere descubrir cosas nuevas y ya descubrió todo de Europa.

—¿Incorporaste platos de la cocina argentina en tus cartas?

—¡Por supuesto! Todo el tiempo. Empanadas, panqueques con dulce de leche, un choripán del mar... Nunca perder tu identidad, pero tampoco tu espíritu de que somos humanidad.

—Cuando uno elige un producto como emblema, en este caso la carne, mucha gente se puede sentir afuera.

—Está absolutamente previsto. Pero todas las cocinas necesitan un buque insignia para empezar. En la cocina peruana fue el ceviche. Es un tema estratégico. ¿Con qué empezamos? Con el asado. La parrilla es una actividad que claramente destaca a la Argentina y la hace única en el mundo. Además hay jóvenes cocineros argentinos que hoy están deslumbrando: en Mishiguene, Gran Dabbang, Sudestada… Ofrecí mi casa para un segundo evento, que vengan cocineros jóvenes de Argentina y se encuentren con los de Perú. Vamos a ir consolidando un camino de acá a 10 años.

—¿Cómo piensan salir Perú y Argentina juntos al mundo?

—Imagínate todas las cosas que pueden suceder. Por ejemplo, tomar un espacio en París y armar una tarde de ceviches y asados. Hacer 10 o 12 eventos por el mundo. Y de pronto un cocinero peruano y argentino deciden asociarse y montan un concepto brutal en Londres, donde tienes a la izquierda ceviche y a la derecha la parrilla. Hace tres años a los cocineros peruanos se nos ocurrió la idea de la Pandilla Leche de Tigre, y nos fuimos a recorrer el mundo. Si viajamos por el mundo la pandilla peruano-argentina, las consecuencias tienen que ser importantes. Y si un día podemos viajar la pandilla peruano-argentino-chileno-colombiana-venezolana, alborotamos el mundo. A nosotros nos conquistaron a la fuerza: nosotros vamos a conquistar enamorando.

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Conexión Brando - Comer Beber - Un atlas de la cocina del Norte argentino

Un atlas de la cocina del Norte argentino

En Alimentos, Saberes y Sabores Jorge Garufi recupera con espíritu enciclopédico los productos y platos que configuran la cocina del NOA. Un libro imprescindible para los buscadores del ADN de nuestra gastronomía. 

De qué se trata. Es un libro que es obligatorio tener en la biblioteca de todo aquel que se interese por el análisis profundo y científico de la gastronomía del NOA argentino. De eso se trata Alimentos, Saberes y Sabores, de Jorge Garufi, un hombre doctorado en Antropología Social en la Universidad de Sevilla. Su tesis rondó sobre un concepto novedoso: "alimentos con apellido". 

La edición, tan cuidada como el contenido, pertenece a la EDUNSE, que es la Editorial de la Universidad de Santiago del Estero, lo cual constituye otra grata sorpresa. 

A decir verdad, los textos dedicados a la gastronomía en nuestro país suelen abundar en trabajos dedicados a las personas de nuestros cocineros, que en una edición tras otra avanzan con recetas pero, en general, sobrevuelan el profundizar sobre el origen de los platos y los productos que los componen. La impresión es que hay una concentración mayor en quien lo dice que sobre qué es lo que dice o escribe. Las honrosas excepciones también están en el mercado, por supuesto. 

El mestizaje. Gafuri asume desde la introducción que hoy es difícil encontrar platos autóctonos en estado puro. Los aportes de la colonización española y europea en general, han sido intensos y aparecen en las ollas. Como sería imposible ignorar en el NOA la presencia de la gastronomía que hunde sus raíces en la cultura árabe. Pero su recorrido pasa por la agricultura, la ganadería, la pesca, la caza y los productos de recolección. 

Él debe haber sentido estupor de llegar a un mercado de la ciudad de Jujuy y encontrar estibas con decenas de bolsas de papa con la leyenda "Spunta", variedad desafortunadamente difundida en nuestro país, que en otros lugares la usan para forraje de animales. La gran virtud que exhibe esta variedad es la feracidad con que se reproduce, por lo demás, es un atentado al sabor y textura de la variedad de papas que se producen en la región andina. 

• La cocina del norte hunde sus raíces en la cultura árabe.

Las entradas. Como un diccionario, página tras página van desfilando productos o platos que se encuentran en esta región geográfica. Su honestidad o rigor se muestra cuando explica por qué una especia tan usada como el comino está ausente: es originaria del Mediterráneo y traída por los españoles en tiempos coloniales. 

Los textos ganan mucha precisión a través múltiples abreviaturas sobre lugares geográficos, adjetivos y demás. Para eso hay que recurrir con frecuencia a las páginas donde se explicitan los significados de las abreviaturas. 

Un ejemplo por la obsesión de Gafuri es la enumeración de los porotos que se consumen en nuestro país. Nombra 10 variedades diferentes varias de las cuales difícilmente hayamos oído hablar los rioplatenses, por ejemplo: amarillo, cejito, chanchita u overo. 

El NOA. Siendo que obviamente esta región no conoce de límites políticos, lo mejor es dejar que el autor la explique con sus palabras: "Esta zona constituye un mosaico de paisajes y culturas, que incluye desde la árida Puna hasta la cuña de selva que baja desde Jujuy hasta Catamarca, grandes ríos como el Bermejo y el Dulce, verdes y fértiles valles en el norte de Tucumán, imponentes salares como las Salinas Grandes en Salta (en realidad en el límite con Jujuy, que las comparte), montes otrora sin fin en Santiago del Estero y sobrecogedoras sierras y llanos en La Rioja". 

A veces la mirada culinaria porteña de la región no va más allá de distinguir las provincias por el relleno de sus empanadas, resucitando una y otra vez la puja entre salteños y tucumanos, porque los primeros agregan papa a su picadillo, por lo que los segundos dicen que hacen "guiso envuelto" más que empanadas. Quizás olviden que en su origen árabe era la mejor forma de transportar un guiso para quienes llevaban una vida nómade. 

Lo regional. Los porteños sabemos que podemos encontrar en Buenos Aires excelentes restaurantes de comida japonesa, coreana, italiana, peruana, pero no resulta tan sencillo encontrarse con nuestras cocinas regionales. Una de las notables excepciones es Gonzalo Alderete Pagés que llena noche a noche su restaurante, Perón Perón, con gente que busca su locro, sus guisos y sobre todo sus empanadas jugosas al máximo. 

• Alimentos, saberes y sabores

El lenguaje. Leyéndolo a Gafuri descubriremos además el origen de muchos platos que consumimos habitualmente, pero ignoramos por qué se llaman como se llaman. El autor ha buceado en las lenguas de los pueblos que le dieron origen, trabajo adicional que lo llevó a familiarizarse con el quechua, el aymara, el cunza, el kakán o el guaraní. 

Quizás esta preocupación por estudiar en detalle cada plato o producto, explique también la amplísima bibliografía que detalla al final del libro. 

Conclusión. Lo dicho: es un texto de lectura imprescindible para los estudiosos de la gastronomía argentina. Este trabajo científico y ameno a la vez, elude el facilismo de distraerse con la soberanía alimentaria u otros enfoques que muchas veces hacen perder el foco de los conocimientos que se desean compartir. El patrimonio alimentario y la consiguiente soberanía, se muestran con una contundencia en Alimentos, Saberes y Sabores pocas veces vista en nuestro país. Un texto para tener sobre la mesa de trabajo si lo nuestro es hablar de gastronomía más allá de comentar los restaurantes que visitamos. Ojo, hay que digerirlo lentamente. 

Link a la nota: http://www.conexionbrando.com/2042371-un-atlas-de-la-cocina-del-norte-argentino

Clarín - Viajes - Los mejores mercados gastronómicos de Barcelona

Los mejores mercados gastronómicos de Barcelona

Un recorrido por las mejores propuestas que fascinan a los "foodies" con su universo de productos frescos, delicatessen e ingredientes exóticos.

En una ciudad de España que abruma con más de treinta mercados acomodados por los distintos barrios, donde las tapas, los mariscos y un sinfín de platos típicos seducen con magníficos sabores, el viajero interesado en la gastronomía no tiene alternativa: en Barcelona debe reservarse un tiempo considerable para conocer esos lugares en los que la comida no sólo deleita los paladares más exigentes sino que también se transforma en espectáculo.

A lo largo del tiempo, los mercados gastronómicos de la ciudad catalana han sabido flexibilizarse para adaptarse a las demandas cambiantes del numeroso público que los frecuenta, en el que predominan los foodies –amantes de la comida- y los turistas, pero también los habitantes locales. Poco a poco, y con el pasar de los años, se fueron remodelando, comenzaron a ofrecer nuevos servicios, ampliaron los horarios, incorporaron nuevos canales de venta y reforzaron la oferta de alimentación saludable, en un entorno en el que se prioriza el cuidado del medio ambiente.

Los productos frescos y las delicatessen provenientes de todas las regiones del mundo marcan el paso –lento- de quienes se acercan a comprar o degustar las delicias que encantan, en un fascinante universo colmado de colores y aromas. Aquí, una breve selección de los mercados que hay que asegurarse visitar al recorrer Barcelona.

La Boquería. Ubicado en plena Rambla, La Boquería es el emblema de los mercados de Barcelona, y sin dudas el más visitado de todos. Definido por el famoso chef Ferrán Adriá como “un templo de la gastronomía”, en él abundan los puestos donde sentarse a disfrutar de las mejores comidas hechas en el momento, además de muchos otros espacios donde se consigue todo tipo de productos e ingredientes, desde los más básicos hasta los más exóticos, incluidas muchas delicatessen provenientes de los rincones más recónditos del mundo.

En sus más de 2.500 metros cuadrados se distribuyen unos 300 puestos, que van desde carnicerías, pescaderías y fiambrerías hasta queserías, fruterías y otros dedicados a comida árabe, japonesa, griega e italiana, entre otras nacionalidades.

Hay que tener en cuenta que, al ser un paseo muy turístico, suele llenarse de gente, lo que dificulta conseguir una butaca libre en cualquiera de sus puestos de comida;por eso es recomendable visitarlo en las primeras horas de la mañana, o bien ir armado de paciencia. ¿Uno de sus imperdibles? El Pintoxco, con sus famosos garbanzos y su exquisita tortilla a la española.

Mercado de Santa Caterina, en Barcelona.

Mercat de Santa Caterina. A pocos pasos de la Catedral se encuentra un maravilloso edificio de techo ondulante de mosaicos coloreados –influenciado por el célebre arquitecto Antoni Gaudí, máximo exponente del modernismo catalán-, que representa los colores de las frutas y verduras de los antiguos puestos en las plazas. En él se acomoda el Mercat de Santa Caterina, el primer mercado techado de la ciudad, inaugurado en 1848 y remodelado en 2005. Durante la posguerra, este mercado se convirtió en el centro de provisiones para la población de las ciudades que rodeaban Barcelona.

Vale la pena visitarlo con pausa para recorrer todos sus puestos, en los que se combinan los que ofrecen frutas y verduras, carnicerías y queserías con rincones gourmet y los que exhiben conservas, aceites, especias y una colección de productos casi inabarcable. Además, es interesante conocer Cuines de Santa Caterina, un restaurante ubicado dentro del mercado, vanguardista y moderno, con barras de cocina a la vista, largas mesas y una extensa carta con platos mediterráneos, asiáticos y vegetarianos elaborados con ingredientes del propio mercado.

Mercat Princesa. Si hay un mercado de tapas por excelencia en la ciudad, ese es sin dudas el Mercat Princesa. Escondido en un hermoso palacio del siglo XIV, su atmósfera es muy relajada y resulta realmente placentero pasear por el lugar para elegir los distintos platitos que se degustarán, de entre sus 17 restaurantes, en alguna de las mesas que se encuentran distribuidas por todo el predio.

El entorno medieval del comedor central, rodeado de arcadas que se llenan de luz natural, y los puestos guarecidos entre arcos y paredes de piedra le aportan una atmósfera única, que genera un interesante contraste con las modernas propuestas gastronómicas.

Ubicado en el barrio El Born -uno de los más antiguos de la ciudad junto con el barrio Gótico-, el Mercat Princesa ofrece un más que amplio abanico de pinchos, encurtidos, pizzas, hamburguesas y cócteles, y suele ser escenario de catas de vino, cervezas y espectáculos en vivo.

Mercat de Sants. Luego de cinco años de obras, el Mercat de Sants reabrió en 2014, 101 años después de su primera inauguración, conservando su espectacular fachada decorada con cerámica y ladrillo, concebida por el arquitecto Pere Falqués. Este fantástico edifico modernista, ubicado en el barrio de Sants, ofrece 36 puestos destinados a la gastronomía donde pueden comprarse ingredientes frescos, que van desde los más tradicionales hasta aquellos más buscados por los amantes de los productos gourmet, además de algunas paradas donde degustar diversos platos. En total suma unas 50 tiendas, contando las 14 que venden ropa y un supermercado.

Carnes rojas, blancas, de caza, pescados y mariscos, embutidos, congelados, panes, frutas y verduras, herboristería, dietética, legumbres y cereales son algunas de las variedades que se encuentran en los tres mil metros cuadrados de oferta comercial.

El Mercat de Sants acaba de ingresar, además, a la red de Mercados Verdes de Barcelona: un espacio sostenible y centro de alimentación saludable donde se incentiva el consumo deproductos de proximidad y ecológicos, con responsabilidad ambiental.

Mercado de la Barceloneta, en Barcelona.

Mercat de la Barceloneta. Entre las calles angostas de este barrio originalmente de pescadores se hace lugar el colorido Mercat de la Barceloneta. En el que es considerado el distrito de mayor tradición pesquera de la ciudad, este mercado se abocó en sus inicios a la actividad marinera, especializándose en pescados y mariscos. Al comienzo funcionaba al aire libre, pero durante el último tercio del siglo XIX se construyó un edificio modernista para acogerlo. Luego de los bombardeos que sufrió durante la Guerra Civil Española fue remodelado, y nuevamente en la década pasada, restauración en la que se mantuvo la estructura original de hierro, de 1884.

Adentro cuenta con 34 puestos de comida, un supermercado, dos bares, tres restaurantes –uno de ellos con una estrella Michelin- y algunos comercios. Mayoritariamente es visitado por personas del barrio y no suele tener tanta presencia de turistas, lo que se ve reflejado en los buenos precios que exhiben sus coloridos productos frescos.

Mercado de Les Corts, en Barcelona.

Mercat de Les Corts. En el no tan turístico barrio de Les Corts se encuentra este encantador mercado construido en 1961 en una estructura -típica para la época- con una cubierta formada por arcos. Poco a poco comenzó a ser cada vez más popular y en 1993 -y nuevamente 15 años más tarde, en 2008- fue remodelado para adaptarse a los cambios comerciales y al aumento del caudal de personas que lo visitaba.

El mercado de LesCorts vende una gran cantidad de alimentos de calidad y en los últimos años ha sabido modernizarse y agregar a su oferta nuevas propuestas, para conquistar al cada vez más exigente público que lo frecuenta. Así fue sumando productos biológicos y delicatessen. Uno de sus bares destacados es El Bisaura, especializado en pescados y mariscos, con unos platos imperdibles de bacalao y calamares que hay que asegurarse probar.

Dónde informarse

www.boqueria.info

www.mercatsantacaterina.com

www.mercatprincesa.com

santsmercat.com

www.mercatdelabarceloneta.com

mercatdelescorts.cat

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