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Debate a las brasas: ¿tradición o modernidad?

Un modelo clásico es el de Don Zoilo, una parrilla de Villa Crespo.

La gastronomía se mueve. El avance de las nuevas tendencias intenta desplazar a los modelos tradicionales. A veces con argumentos sólidos. Otras, sin fundamento. Existe un debate abierto y vivaz en la comunidad gastronómica sobre el camino que debería tomar la reina de la cocina argentina: la carne vacuna. Algunos vislumbran horizontes moleculares y minimalistas. Otros consideran que la esencia rural del producto debe mantenerse intacta. En pocas palabras, muchos creen que no hay nada mejor que un buen costillar asado con el calor de las brasas.

Es la convicción que tuvieron en 1989 dos amigos, Alejandro y Jorge, cuando pensaron en abrir una parrilla clásica en Villa Crespo. Nunca hubieran imaginado que se iba a transformar en una de las más confiables de la ciudad. Los fines de semana la afluencia de público es notable. Muchos esperan con paciencia su turno. Los mozos son de oficio. Saben recomendar el pedido ideal para una mesa. No necesitan anotar nada. El ámbito es cálido. Una antigua casona con 3 espacios. Manteles blancos, sillas thonet y grandes ventanales completan el escenario. Muchos clientes empiezan con un medio de cada, impecable y abundante combinación de morcilla, chorizo, riñón, chinchulín y molleja, asados a la perfección. La secuencia vacuna sigue con una colita de cuadril, jugosa y grande. Tierna y sabrosa. Bendecida por la cantidad de grasa ideal. Su punto de cocción no admite contradictorio. La papas fritas y las ensaladas están a la altura. El pastel de lomo al barro es confortable. Generoso. Llega a la mesa humeante, con su costra de puré de papa dorada. Es un placer romperla para disfrutar de su corazón de carne de lomo, húmedo, suave y bien condimentado. Queso y dulce, el mejor final para este recorrido que reivindica con orgullo su cercanía a los valores profundos de la tradición argentina.

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