Power of food: cuando la comida marca el destino de los viajeros
La buena mesa
Virgilio Martínez, chef de Central -el mejor restaurante de Latinoamérica-, reflexiona sobre el creciente interés por el turismo gastronómico y el éxito de la cocina peruana.
Discípulo de grandes maestros como Santi Santamaría o Gastón Acurio, Virgilio Martínez consiguió convertir el Central , su establecimiento limeño, en elmejor restaurante de Latinoamérica y en el cuarto mejor del mundo, según la lista "50 Best Restaurants in the World", elaborada por Restaurant Magazine. Desde el barrio de Miraflores de la capital de Perú, este joven cocinero ofrece junto a su esposa Pía León una original propuesta gastronómica fruto de una profunda exploración de la biodiversidad del país. Presentada como un plano vertical que abarca desde las profundidades oceánicas a los Andes, la cocina de este chef sorprende y deleita también a exigentes paladares europeos, en sus dos restaurantes Lima –el Floral y el Fitzrovia- de Londres. La explosión del turismo gastronómico, cuya capitalidad este año corre a cargo de Lima, y el interés por la cocina peruana añaden una dosis de interés a las opiniones de este joven profesional de los fogones.
- ¿Qué significa para un chef que su restaurante sea considerado el Mejor de Latinoamérica?
- Evidentemente reconocimientos de este tipo son importantes por lo que respecta a la visibilidad; generan grandes expectativas y además hacen que el público sienta curiosidad y te sitúe en el mapa. Ahora la gente sabe dónde estamos, qué hacemos y cuál es nuestra propuesta y esto, aunque naturalmente es bueno, a su vez te da mayor responsabilidad. Pero más allá de este aspecto mediático, la respuesta a si somos los mejores de Latinoamérica la dejamos a la subjetividad de cada uno.
- Su cocina ha recibido calificativos muy diversos... Sin embargo, usted ¿cómo la definiría?
- Nuestra cocina está íntimamente ligada a la naturaleza. Durante los últimos cuatro años hemos viajado mucho por Perú y estamos muy sensibilizados con la gente y el entorno. Tratamos de cocinar desde la visión del hombre del Ande, o el del Amazonas, teniendo en cuenta cómo interactúa con el territorio, muy al margen de la ciudad. Cocinamos productos de la tierra e intentamos acercamos a ellos de una forma muy nuestra, que creo que es la manera más auténtica de aproximarnos a la naturaleza peruana. Nosotros nos fijamos en el viaje, en la exploración, en utilizar productos que son muy difíciles de conseguir, por ello trabajamos con productores que están muy alejados de la ciudad y es aquí donde encontramos una conexión con la tierra. En Central nos basamos en una conceptualización de la experiencia en alturas y por ello cada plato representa un ecosistema a mil metros sobre el nivel del mar, a 4000 metros… Así es como vamos fijando nuestro menú.
- Habla de viajes casi iniciáticos al interior de Perú ¿En ellos, qué ha descubierto?
- Encontramos muchos productos con una base medicinal en las alturas de Perú de los que, por la lejanía, desconocíamos su uso gastronómico. Es el caso de mentas salvajes o tubérculos que fermentan en los ríos de los Andes, colonias de bacterias, cortezas de árboles amazónicos o cáscaras de frutos que nos permiten endulzar sin usar azúcares… En definitiva, estos viajes hacen posible utilizar en un 100% productos autóctonos y, lo que es más importante, redescubrir y conectar con la tierra y su gente, estableciendo una relación que implica un crecimiento por ambas partes. Porque si sólo extraemos el producto, lo que haremos es invadir el ecosistema.
- ¿Descubrir la esencia de su gastronomía es, en definitiva, la mejor forma de conocer el país?
- Efectivamente. Porque al planificar el menú de alturas, que nosotros denominamos Mater, recorremos el país desde las profundidades del mar, subimos al desierto, hacia Lima, recorremos valles, con sus platos típicos, ascendemos hacia los Andes con otras especialidades, y bajamos por la Amazonía. O sea: la experiencia permite cruzar el territorio; contemplar paisajes diferentes haciendo un homenaje particular a la gente con la que nos hemos encontrado en nuestra búsqueda. Y es que el Perú se deduce por sus gentes, por sus trabajos, su riqueza cultural y su tradición, y nosotros mostramos una parte innovadora de todo esto, que es para lo que estamos trabajando.
- Usted conoce muy bien la gastronomía peruana... ¿Dónde se come mejor?
- La diversidad del Perú es tan compleja, deliciosa y reconfortante, que me resulta difícil quedarme con dos o tres destinos. Sin ir más lejos, en el mundo andino, cada pequeña comunidad tiene sus especialidades. Sólo por poner un ejemplo, en Paucartambo, cerca de Cuzco, cuentan con casi 50 variedades de patatas, que durante la cosecha cocinan en hornos de piedras improvisados que van calentando con madera y hojas de quinoa. Una vez calientes, estos hornos, que denominan huatias, se destruyen por la parte de abajo y las patatas se cocinan prácticamente en el suelo andino, con las piedras y la tierra caliente. Tras 20 minutos de cocción, se comen en un mortero, con una salsa elaborada con hierbas y un tomate silvestre. Este es un ejemplo de lo que nos ofrecen las alturas de los Andes: una especie de ritual de agradecimiento, aunque es difícil que lo puedas probar en un restaurante. Y hablando de cocina con identidad, también en las alturas encontramos la cocina arequipeña, basada en la caza, muy interesante por su gama de sabores. O en la Amazonia, o en Lima, que tiene una gran diversidad, que la descubres en sus restaurantes...
- Habla de diversidad ¿Cómo explicaría el éxito de la cocina peruana en el mundo?
- Yo creo que está en la autenticidad. En estos momentos en los que la gente quiere huir de la estandarización y busca algo novedoso, la cocina peruana ofrece esta autenticidad, mucha identidad, movida por los ritmos de la naturaleza y la tradición. Es una cocina muy sólida, evidentemente sabrosa, que se muestra tal y como es, sin más pretensiones. Además cuenta con numerosas influencias: desde las culturas preincas, incas, española, italiana, japonesa, china, árabe… todo esto se ha ido concentrando en pequeños territorios, convirtiéndola en muy completa.
- ¿Qué recomendaría a los viajeros que quieren conocer la gastronomía peruana?
- Les diría que Lima, al ser la capital y el epicentro de la actividad lo ofrece todo. Así que a quien la visite y quiera conocer la gastronomía del país, le recomiendo que aproveche la ocasión para hacerlo en la ciudad, que se deje seducir por ella. Y es que Lima, más allá de sus espectaculares ceviches, con preparaciones como los tiraditos, te permite probar la Amazonía, los Andes, las montañas y los valles, porque a través de su gastronomía nos ofrece su paisaje y su cultura
- Más allá de las fronteras peruanas, ¿Le gusta viajar?
- Sí, por supuesto. La mayoría de veces que viajamos con mi esposa, lo hacemos para cocinar, aunque si disponemos de tiempo libre lo aprovechamos para pasear, tomar un buen café, visitar tiendas y comprar recuerdos y buenos productos para llevarnos a casa, porque, naturalmente, la gastronomía ocupa un lugar preferente para nosotros.
- Practican turismo gastronómico...
- Por supuesto. Antes de partir a cualquier destino, contactamos con amigos para que nos recomienden dónde comer. Solemos evitar las zonas más turísticas, porque no muestran la esencia de la ciudad y, a mí me gusta ver la ciudad auténtica y la realidad de su gente. Acostumbramos a tomar almuerzos sencillos en pequeños establecimientos en los que come la gente del lugar y a los que entramos por intuición, y reservamos la noche para las cenas en grandes restaurantes. Porque me gusta probar un par de restaurantes de alta cocina, disfrutar de su delicada gastronomía y adentrarme en el mundo de la restauración, algo que me encanta y que es parte de mi aprendizaje.
- ¿Cuál es su destino gastronómico preferido?
- Podría decirte muchos. Mi último viaje, por ejemplo, fue hace tres meses en San Sebastián, una ciudad que me sorprendió muchísimo. Pero también me fascina Ciudad de México, con una cocina de calle y una diversidad impresionantes, y, por supuesto, Nueva York, con sus pequeños restaurantes con propuestas personales, muy accesibles a nivel de reservas y precio. Añadiría otros lugares que me fascinan como Tokio o Hong Kong... En definitiva, muchas ciudades que hoy en día son muy respetadas tienen un porqué. Y yo siempre voy buscando este porqué. Una vez que lo entiendes, lo disfrutas mucho más.
- Indudablemente el turismo gastronómico está en pleno crecimiento, sobre todo en Perú...
- ¡SÍ! Ahora está ocurriendo algo increíble y es que tenemos la suerte de ser los protagonistas, porque muchas personas planifican sus viajes a partir de una selección de restaurantes. Lo que observo en mi restaurante, y por lo que me comentan mis colegas, cada vez más hay gente que primero formaliza las reservas de restaurante y después compra los billetes de avión. En otras palabras, muchos turistas están definiendo su destino en base a la reserva de un restaurante. No sé si en Europa esto ya era normal, pero nosotros no lo habíamos vivido antes. Y esto es el poder de la comida, el denominado power of food. Y es que increíblemente, la comida está marcando el destino de los viajeros. Evidentemente, no todo el mundo formaliza una reserva de hotel o busca un destino en una ciudad pensado en un restaurante concreto en el que vivir una experiencia gastronómica, pero es muy probable que su particular experiencia gastronómica la tenga comprando en un mercado local, o en una tienda en la que adquiera un producto buscando salud.
- ¿Gastronomía y turismo de alto nivel van de la mano?
- En principio sí, porque es cierto que este consumo de alto nivel está creciendo muchísimo. La gente reserva en restaurantes de lujo, paga por hacer tours a ciertos mercados o por clases de cocina con profesionales de primer nivel en brunches privados. Pero en otro nivel, incluso en el de los jóvenes que viajan con bajo presupuesto, cada vez existe un mayor interés por los productos de la tierra que antes eran poco valorados, y empiezan a aparecer restaurantes con la misma voluntad de sorprender a todo tipo de clientes. A muchos de los viajeros a los que hasta ahora la comida no les importaba y no formaba parte de su presupuesto de viaje, ahora les interesa y pueden llegar a sacrificar parte del presupuesto optando por un alojamiento más modesto en favor de la comida.
- Londres es su otra apuesta profesional...
- Para mí, Londres es otro mundo y un cambio de esquema de trabajo. Me gusta ir a la capital británica porque me conecta con un mundo que, aunque me gusta, es muy distinto al que vivo entre Lima, que representa la ciudad, y Cuzco, que para mí es la naturaleza. Allí me encuentro con una ciudad muy grande, donde todo se mueve muy rápido, y con una diversidad cultural impresionante que me supone todo un aprendizaje. A Londres llevamos la Lima más suave, de manera innovadora y moderna, y funcionó. No nos planteamos nunca hacer un restaurante de alta cocina, ni tener grandes experiencias, ni ser muy costosos, sino que nos propusimos tener el salón lleno de gente que se lo pasase bien, y la realidad es que la recepción nos sorprendió. Pero evidentemente, no es el Central, que tiene otro enfoque. En Londres traemos un espacio de Lima, como una pequeña isla dentro de la gran urbe; una isla en la que queremos seguir trabajando muy atentos a las nuevas tendencias y que queremos hacer crecer.
Por Magda Bigas / La Vanguardia
Link a la nota: http://www.clarin.com/todoviajes/tendencias/Power-comida-marca-destino-viajeros_0_1528647492.html
