Cocina vibrante, alegre y de raíz latina: la historia de la mejor chef del mundo
El empoderamiento femenino llega a las cocinas de manera abrumadora. Daniela Soto-Innes fue elegida como la mejor cocinera por The 50 Best.
México y Perú con su recreación de los platos de sus pueblos originarios. Chile y su fuerte construcción ribereña. Bolivia con la recuperación de cultivos perdidos. Brasil haciendo vanguardia con una cocina exótica. Argentina haciendo algo más que carne para llevar hasta la cima al mágico Mauro Colagreco, mejor chef que ha dado el continente. América Latina está de moda, pero no se trata de algo pasajero. Viene construyendo sus cimientos culinarios desde la pre-conquista. Se tomó un impasse para reencontrarse con su historia, ensamblar el mestizaje de la inmigración y encontrar su nueva personalidad gastronómica. Se yergue hoy entre las cumbres foodie del mundo. Sus cocineros son quienes han construido ese camino, grano a grano surgido de sus tierras. Elaborando una senda que se hereda y se proyecta.
Ese recorrido se anuncia en casos como el de Diego Oka y Gastón Acurio, o Daniela Soto-Innes y Enrique Olvera. La dama, chef del restaurante neoyorquino Cosme, se convirtió en la primera cocinera mexicana en ser elegida como la mejor del mundo por The 50 Best. A su vez, con 28 años, resulta ser la más joven en haber obtenido esta distinción.
Daniela Soto-Innes, primera cocinera mexicana en ser elegida como la mejor del mundo por The 50 Best.
El premio llegó con compromiso de pareja. El mismo día en que recibía su galardón, se comprometía con su colega y compatriota Blaine Wetzel quien trabaja en la isla Lummi, Washington. Para ella los valores personales están muy presentes en lo que hace. De hecho, quien le enseñó los primeros pasos en la cocina fue su abuela. Ella le dejó un legado, esencia que ella repite como un mantra: "La comida sabe mejor si se le dedica amor y alegría". Es una filosofía que toma con seriedad. Dedica parte de su tiempo a prestar atención al estado mental de su personal de cocina, animándolos cuando están faltos de energía, tocando música y haciendo ejercicios con sus cocineros.
Daniela Soto-Innes junto a cocineras mexicanas. Foto: Instagram Daniela Soto-Innes
Una palabra en el menú
Existe algo brillante en su derredor. Su cocina reluce pero, según ella misma, por otro trasfondo que suma un ingrediente esencial. Su secreto se encierra en una palabra: feliz. Así se expresa por su momento personal, por el valioso impacto de su cocina y por el estado que la posee cuando se encuentra creando en ella.
"Cuando estás cocinando en un restaurante que te pide mucho, a veces es muy estresante -dice-. Pero lo que lo hace funcionar son las personas con una sonrisa después de trabajar de 10 a 12 horas al día, sin parar. Verlos bailar y cantar desde lo más alto de sus pulmones: estoy orgullosa de poder hacer tan feliz la vida de alguien mientras hace su trabajo. Una carrera es una cosa si se ajusta a tu alma y eso es lo que estamos haciendo aquí".
Cuando Cosme entró por primera vez en el radar de los mejores restaurantes del mundo en 2017, Daniela Soto-Innes fue reconocida como la protegida de Enrique Olvera, el chef con quien abrió el moderno restaurante mexicano en Nueva York en 2014. En 2016, a los 25 años, ella había ganado un premio Rising Star de la Fundación James Beard. Tres años después, había sido seleccionada en la categoría de Mejor Chef de la misma fundación junto con Alex Stupak, quien dice que "abrió la puerta a este tipo de comida mexicana en Nueva York".
El restaurante neoyorquino Cosme.
Pero Soto-Innes no se siente particularmente motivada por los premios. Define a Cosme como una "institución cultural". En lugar de seguir una idea fija de lo que debería ser una buena comida o cómo debería funcionar una cocina, Soto-Innes sigue sus propias reglas. En su cocina, el personal no necesariamente tiene una capacitación formal, pero aprenden todas las habilidades que necesitan. No hay una regla de silencio: la suya es una cocina vibrante. Y el menú en sí es a una carta sin complicaciones, con platos compartidos que ponen énfasis en el sabor.
El paso después de la cocarda
Después de cuatro años en el restaurante, Soto-Innes se encuentra en proceso evolutivo. Trabaja en lograr conceptos más simples y sabores más limpios. Siempre fue lo opuesto a lo que se puede esperar de la típica comida mexicana. Pero su propuesta no es simplemente mexicana moderna en los Estados Unidos, es algo único: "otro estado de México". En el plato, esto se traduce en infladitas de cangrejo, un "hermoso error" que ocurre cuando se infla una tortilla al freír, y platos ligeros y frescos como la almeja o las tostadas. Luego, hay clásicos que han estado en el menú desde el principio, como el carnaval de pato y su postre de merengue de cáscara de maíz.
Mientras Soto-Innes pilotea la cocina en Cosme, en 2017, junto a Olvera abrieron Atla, un restaurante informal abierto todo el día que sirve elegantes clásicos mexicanos como los huevos rancheros y las quesadillas en el distrito NoHo de Nueva York. A finales de este año, el dúo hará su primera incursión en la costa oeste, abriendo los restaurantes contiguos Damian (que servirá a mexicanos con influencia japonesa) y Ditroit (una taquería) en Los Ángeles. Es probable que ambos restaurantes impongan una decoración minimalista, diseñada por Alonso de Garay y sabores limpios que son típicos de la asociación Soto-Innes-Olvera, pero cada uno con su propia identidad.
Aunque Daniela es jovial y propone diversión para el trabajo, es particularmente enfocada en los negocios. La combinación de esos extremos la diferencian. Es particular en muchas de sus elecciones: brinda oportunidades a cocineros inmigrantes de 20 a 65 años de edad, quienes, dice "probablemente conducirían taxis y trabajarían en lavanderías". Ella se nutre de empoderar a su personal y de tratar a cada uno como lo necesita. Afirma que su juventud "es algo para celebrar y no para pedir disculpas". En una industria dominada por hombres, dirige una cocina que está compuesta en dos tercios por mujeres.
A la hora de recibir su premio dijo: "Crecí con una línea de mujeres realmente fuertes que aman cocinar. Cuando nací, mi madre era abogada de mi padre, pero quería ser chef porque mi abuela tenía una panadería y mi bisabuela fue a la escuela para cocinar. Todo era acerca de quién hizo el mejor pastel, quién hizo el mejor ceviche, quién hizo el mejor mole. Solo sabía que era lo que me hacía más feliz. Lo que me atrajo a cocinar fueron las personalidades y las personas, y la historia detrás de por qué cocinaban lo que estaban cocinando".
Tostadas de ceviche de vieira con hisopo y cerezas molidas, de Daniela Soto-Innes.
Una de sus recetas: tostadas de ceviche de vieira con hisopo y cerezas molidas
Ingredientes (para 4 porciones)
- Para la tostada:
4 tortillas ovaladas de maíz rojo (20 gramos cada una).
2 cdas. de aceite de semilla de uva, para freír
- Para la vieira:
4 vieiras cada una, en rebanadas.
100 gramos de sal.
3 litros de agua.
- Para el ceviche:
40 gramos de pepino, láminas delgadas cortadas en trozos.
10 gramos de cebolla roja, rodajas finas cortadas en juliana.
5 gramos de tallos de cilantro picados.
2 gramos de jengibre.
15 gramos de aceite de oliva prensado en frío.
20 gramos de jugo de lima.
1 tomate, cortado en pequeños dados 12 cerezas, cortadas al medio.
Sal, al gusto.
- Para emplatar:
20 de hisopo.
12 hojas de cilantro.
Sal de Maldon, 1 de chile serrano.
2 rebanadas de limones, cortados por la mitad.
Preparación
Primero, hacer la tostada. Dejar secar la tortilla durante la noche. Una vez seco, en una olla, calentar el aceite a 190°C, agregar la tostada y cocinar hasta que no se vean burbujas. Retirar y escurrir sobre una toalla de papel y sazonar con sal de Maldon.
Para preparar las vieiras, hervir el agua y la sal. Revolver hasta que la sal se disuelva y dejar enfriar. Una vez que el agua esté fría, agregar las vieiras y la salmuera durante 10 minutos. Escurrir las vieiras y enjuagar con agua fría. Colocar sobre toallas de papel para secar. Cortar cada una en 6 piezas.
Para hacer el ceviche, mezclar todos los ingredientes, sazonar con sal, drenar el líquido y reservar éste.
Para emplatar, en un tazón, mezclar las vieiras cortadas con el líquido de ceviche restante. Colocar las tostadas en una toalla de papel, colocar las rebanadas de vieiras en las tostadas y esparcir los ingredientes del ceviche encima. Decorar con rebanadas de hisopo, cilantro y serrano. Terminar con sal de Maldon. Transferir a un plato con media lima.
Por Flavia Tomaello (flaviatomaello.blog). En Instagram, @flavia.tomaello.
