Circuito gastronómico coreano y sus mejores recetas
La comida coreana se afirma cada vez más en el país. El clásico polo de Flores sigue creciendo y nuevos barrios se suman a la tendencia.
La cocina coreana, como la japonesa, la china y las del llamado sudeste asiático, son un fenómeno más vasto del que sugieren sus platos novedosos y la amplitud de las propuestas de sus menús, acaso con toques exóticos para nuestros paladares, más entrenados en asado, pasta, milanesas o pizzas. Aun así, de a poco se va afirmando entre nosotros. Básicamente se trata de un fenómeno cultural que hunde sus raíces en un pasado histórico, que se ha ido enriqueciendo a medida que adoptó diversos cambios en busca de su verdadera identidad.
En principio, habría que señalar la fuerte influencia que la cocina coreana recibió de China y la India, en particular por el fuerte sentido místico y de energía vital que los coreanos aprendieron a transferirles a sus alimentos. Una dieta básicamente conformada por arroz, que suelen cocinar al vapor, vegetales propios de su tierra y carnes como la de cerdo, pollo y pescado.
Lugares para no perderse
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Infografía: Clarín
La comida principal de Corea es el Hansik (Han, país. Sik, comida) que se divide en 3 partes principales: Jusik, alimento principal básico (como Bap, Juk, Guksu); Banchan, acompañamiento (Guk, Jiggae, Jeongol, Kimchi, Gui, etc) y Husik, postre entre los que se destacan el té, los refrescos, Gwaja, Tteok… También abundan las sopas y caldos, en los que suelen usar aderezos con cierto picor. Son características su gran variedad de guarniciones, igualmente sazonadas con intensidad, al punto que son parte de un viejo hábito, que aún se practica, de ocupar toda la mesa con pequeños platillos complementarios del principal.
Es importante que todas las comidas estén bien balanceadas. Para eso el menú debe estar armado en armonía de colores y con un equilibrio nutricional. Como regla básica proponen que los platos estén conformados por un 60-65% de carbohidratos, 15 a 20% de proteínas y un 20% de grasas. La idea es que, de la mesa llena de platitos con diversos preparados, cada comensal coma un poco de cada uno: sopa, arroz, carne, caldo…
Los organizadores de Gastro Corea.
Es un estilo de gastronomía muy saludable desde el punto de vista de los métodos de cocción que utilizan, ya que las frituras representan un muy bajo porcentaje, mientras que la mayoría de los platos se cocinan en su caldo y luego se reducen, incluso muchos ingredientes se comen crudos. En cuanto a los condimentos básicos los más utilizados son la salsa de soja, pasta de soja fermentada y todos los fermentos.
Si hablamos de bebidas, un dato para tener en cuenta es que, según la Organización Mundial de Salud, citado por fuentes diversas en Internet, Corea del Sur es el país que más alcohol consume en el mundo. El soju, la bebida tradicional coreana, es más vendida que el vodka, el whisky y el ron. Los que saben dicen que hay que cuidarse con las dosis para no terminar en una inexorable borrachera. Antiguamente, esta bebida con una graduación alcohólica entre 17.5 y 20 %, estaba hecha con arroz, y ahora éste se sustituye por otros almidones como el trigo, la cebada, la yuca y otros cereales. Otra bebida clásica es el Makgeolli, un vino mezcla de arroz y trigo, con una graduación de 6.5 a 7% de alcohol.
Quienes gusten de este estilo de gastronomía, pueden disfrutar de las opciones especiales en la Gastro Corea Food Week, que se desarrollará hasta el 18 de octubre, donde veintidós restaurantes se unen para ofrecer lo mejor de la cocina coreana y fusión, a través de menúes creados especialmente para la ocasión. Cada restaurante contará con anfitriones de la colectividad, liderada por la organización Okta Argentina, quienes se encargarán de asistir a los comensales, con el fin de lograr una experiencia culinaria y cultural.
“Somos cuatro organizadores, que individualmente teníamos ganas de difundir la cocina coreana ya que en la Argentina es muy popular la cocina china y la japonesa, pero no la nuestra y queremos que la conozcan”, afirma Sandra Lee, Coordinadora Gastronómica del proyecto y cocinera coreana residente en la Argentina. Comenta que mientras estudiaba en Buenos Aires la carrera de Cocinero Profesional, eran sus profesores en ese entonces, los que le pedían ella información sobre ciertos preparados coreanos, en especial sobre el Kimchi, producto que hoy aparece en muchísimos menúes argentos.
El verdadero Kimchi.
¿Qué es el famoso kimchi? Es una verdura (conocida por nosotros como repollo Akusay), salada y muy condimentada, con ajo, cebolla, cebolla de verdeo, con un polvo de ají picante oriundo de Corea que se deja fermentar dos días a temperatura ambiente y luego se conserva en la heladera. Esta guarnición dura mucho tiempo, incluso Lee cuenta que probó uno de más de cuatro años de elaborado.
Los organizadores de Corea Gastro… explican que la gran fama de este fermentado se debe a que está comprobado científicamente que éste es uno de los alimentos más sanos del mundo: tiene muchas propiedades anticancerígenas, ayuda a quemar grasas, tiene fibras y vitaminas, y probióticos, actuando sobre el intestino.
Hoy, con pinceladas propias del proceso de globalización, pero siempre con respeto a los orígenes milenarios de sus propias costumbres a la hora de sentarse a comer, la gastronomía coreana ha evolucionado mucho. En las grandes ciudades del mundo, es común la existencia de barrios étnicos, que sirven platos elaborados de diversas nacionalidades. Así arman polos gastronómicos, expanden el negocio, a la vez que enriquecen la diversidad de los paladares y nos conectan con fenómenos culturales diversos.
Hay varios lugares en Buenos Aires para explorar las creativas propuestas coreanas y deleitarse con su armonía de aromas, texturas y colores. Un gran foco se encuentra en los barrios de Flores y Floresta, aunque también (por supuesto) hay locales en Palermo. Por cierto, tienen raíces originarias, pero a la vez se distinguen, con las cocinas china, japonesa o vietnamita. Es una experiencia digna de asumir.
Quienes quieran asistir a una verdadera cena coreana deben seguir estrictamente los modismos que detallamos a continuación.
Buenos modales en la mesa
La etiqueta en la mesa tradicional coreana da importancia al respeto a los mayores y la comida en sí.
- No inclinar demasiado la cabeza hacia el plato cada vez que se va a introducir comida en la boca.
- No meter profundamente la cuchara y los palitos en la boca ni introducir la cuchara y los palitos pegados con granos de arroz en los platos comunes.
- Al abordar la comida, se debe hacer de una vez, evitando tocarla demasiado.
- No comer con prisa.
- Cuando se comparte la mesa con mayores, se debe sentar respetando la jerarquía de cada uno. Los de mayor edad marcan el ritmo, no se debe comenzar antes o dejar la mesa antes que ellos.
Y para los que prefieran (y se animen) pueden preparar en casa las recetas que serán parte del festival coreano en Buenos Aires.
Costillas de res condimentadas
Las costillas, acompañadas por infinidad de patitos.
Costillas de res, 1kilo
Salsa de soja, 500 cc
Ajo picado, 2 cucharas soperas
Gengibre picado, 1 cuchara sopera.
Cebolla picada, 1 unidad.
Azúcar, 3 cucharadas.
Manzana, 1/2 unidad.
Glucosa, 3 cucharadas.
Aceite de sésamo, 1 cucharada
Mezclar todos los ingredientes y dejarlo marinar por doce horas. Una vez que ya esté marinada la carne, poner una plancha bien caliente y cocinarla.
Se puede hacer a la parrilla al carbón también.
Se puede hacer a la parrilla al carbón también.
Nokdu Bindetok (Tortilla de Mungo)
Croqueta coreana
Chef Seung Ja Joo de Una canción Coreana.
Es una costumbre coreana, consumir las Bindetok en los días de lluvias. Existen decenas tipos de Bindetok dependiendo de sus ingredientes principales. De ninguna forma pueden faltar en los importantes días de fiestas coreanas como en los cumpleaños, el año nuevo, en los días de cosechas y en los funerales. Entre ella, la de mayor clase es la de mungo que se llama Nokdu Bindetok.
Ingredientes
Frijoles de Mungo, 1 kilo
Agua, 200 cc
Kimchi fermentada, 300 gramos
Carne picada de bondiola, 300 gramos (condimentada con 1 cucharada de aceite de sésamo y 3 dientes de ajo picado y una pizca de pimienta).
Brotes de cebolla de verdeo, 3 unidades
Ají molido coreano, 1 cucharada
Harina, 3 cucharadas soperas
Sal, 1/4 de cucharada sopera
Preparación
Remojar los frijoles de mungo en el agua durante 24 horas.
Frotar los granos con las manos para descascarar. Sin las cascaras , moler con la licuadora agua.
En un recipiente, mezclar el mungo molido con el Kimchi fermentado cortado en juliana, la carne picada de bondiola condimentada, la cebolla verdeo cortada en juliana, aji molido coreano, harina y sal.
En un sartén con un poco de aceite cocinar la tortilla vuelta y vuelta. Comer remojando con la salsa de soja mezclado con vinagre.
Soon Dubu JJigae (Estofado coreano) con tofu picante
Guiso especiado.
Susana KIM, de Resto Singul Bongul
Esta receta es la mas simple y fácil para degustar esta rica comida. Pero existen muchas maneras de prepara e integrar más combinaciones de ingredientes.
Ingredientes para 2 a 4 personas:
Ajo picado, 1 diente
Gochugaru (polvo de chiles coreano), 2 a 4 cucharaditas
Cebolla de verdeo picada, 1 unidad
Aceite, 4 cucharaditas
Sal, 1 cucharadita
almejas enteras, 1 a 2 unidades
Sundubu (tofu desmechado sumergido en un liquido), 1/2 paquete
Cebolla, 1/2 unidad, en cubos pequeños
Huevos, 1 a 2 unidades (como guste)
Caldo de anchoas disecada (si no tienen: usen cualquier otro caldo sin grasa; una excelente opción es usar un dashi rápido: 4 tazas de agua, 2 cucharaditas hondashi –el polvo japonés para hacer caldos, lo encuentran en el súper– lleven a hervor y listo), 4 tazas
Preparación:
En una cacerola, poner 4 cucharaditas de aceite y saltear media cebolla de verdeo.
Agregar la ½ cebolla (en cubos pequeños) y seguir salteando.
Añadir el diente de ajo picado y 2 a 4 cucharadas de gochugaru y seguir salteando (depende de que nivel de picante lo prefiera). Sumar la almeja, el sundubu y el caldo.
Dejar hervir hasta que las almejas se abran y agregar sal.
Antes de servir agregar el huevo y lo que sobro de cebolla de verdeo Se recomienda servir este estofado junto a arroz blanco y kimchi de nabo.
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