Clarín - Sociedad - Las mejores milanesas de la Ciudad llegaron gratis a los hospitales: una caricia de sabor para médicos y enfermeros

Las mejores milanesas de la Ciudad llegaron gratis a los hospitales: una caricia de sabor para médicos y enfermeros

El bodegón El Antojo lo hizo de forma solidaria para ayudar en la lucha contra el covid 19.

En agosto de 2017, El Antojo, un bodegón ubicado en la calle Tinogasta 3174, corazón de Villa del Parque, ganó el concurso de "Mejor Milanesa de Bodegón de la Ciudad". La bendición de los premios: desde entonces, duplicó su producción y casi triplicó la cantidad de empleados. Pasó de los 11 con los que se manejaba a los 28 que tiene hoy, más los 3 que sumó en las últimas semanas para el turno mediodía de delivery.

El Antojo

Previo a la cuarentena obligatoria estaban haciendo 8000 cubiertos mensuales. Seducidos por la etiqueta que representa ese premio, habían saltado del anonimato a las guías de la ciudad, y viajeros y curiosos aparecían para pedir mesa y cumplir con el ritual de comer la mejor milanesa. Hoy trabajan, coronavirus mediante, entre 60 y 70 pedidos diarios bajo el formato delivery. No sin esfuerzo: el paisaje se volvió desolador para los gastronómicos a partir de pandemia y mantener a la plantilla de empleados es sin dudas un desafío. Pero lo están logrando. 

El Antojo

Este domingo se celebró un nuevo Día de la Milanesa y para celebrarlo, Christian Franco y Maria Eugenia Peña, los dueños del boliche, este año quisieron devolver un poco de la buena fortuna que han tenido en los últimos años y homenajear a quienes están al frente de la lucha contra el Coronavirus: médicos y enfermeras de la Ciudad. Por eso, durante el fin de semana donaron y acercaron personalmente 300 sandwiches de milanesa y 300 bebidas para todo el personal del Hospital Muñiz. El sábado 2 los recibió en el primer envío el Jefe de Guardia de ese día, el doctor Julio Calcagno.

El Antojo

Están felices de colaborar. Casi sin haberlo imaginado, como también ocurrió en Europa, son parte del engranaje que hace posible que ahí, en el frente de batalla contra el coronavirus, en los tiempos de descanso, entre urgencias y tratamientos, los profesionales de la salud se relajan con una sabrosa milanesa. 

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Infobae - Tendencias - Día de la milanesa: una acción solidaria que emociona en tiempos de pandemia

Día de la milanesa: una acción solidaria que emociona en tiempos de pandemia

El bodegón porteño El Antojo, reconocido en 2017 por contar con la “mejor milanesa de bodegón de la ciudad”, donó 300 milanesas y 300 bebidas para el personal del Hospital Muñiz, para reconocer su lucha contra el COVID-19

Hoy, 3 de mayo, se celebra en todo el país el Día de la Milanesa, uno de los platos más tradicionales, populares y elegidos por los argentinos. Esto no cambió durante la cuarentena, en donde a pesar del aislamiento social, preventivo y obligatorio que rige en toda la nación, este filete de carne empanado es un plato obligado, esperado por grandes y chicos. En este contexto, un bodegón porteño donó 300 sandwiches de milanesa y 300 bebidas para todo el personal del Hospital Muñiz, una noble acción solidaria que apunta a reconocer la labor de los profesionales de la salud, los que luchan sin cansancio jornadas enteras contra el COVID-19.

En agosto de 2017, el tradicional local gastronómico El Antojo de Villa del Parque ganó el concurso de “Mejor Milanesa de Bodegón de la Ciudad” organizado por BA Capital Gastronómica.

La elaboración de los 300 sándwiches en la cocina del bodegón El Antojo

Desde entonces, duplicó su producción y casi triplicó la cantidad de empleados. Pasó de 11 a los 28 profesionales que tiene hoy, donde sumó 3 en las últimas semanas para el turno mediodía de delivery. Previo a la cuarentena obligatoria, manejaba 8.000 cubiertos mensuales y hoy trabaja unos 60/70 pedidos diarios bajo el formato delivery, manteniendo con gran esfuerzo a todos sus empleados a pesar de la crisis que afronta el sector.

Como parte del festejo por el Día de la Milanesa, Christian Franco y Maria Eugenia Peña, dueños de El Antojo, este año quisieron devolver un poco de la buena fortuna que han tenido en los últimos años y reconocer a quienes están al frente de la lucha contra el coronavirus: los médicos y enfermeros. Por eso, durante el fin de semana donaron y acercaron personalmente 300 sandwiches de milanesa y 300 bebidas para todo el personal del Hospital Muñiz. Los recibió en el primer envío el Jefe de Guardia, el doctor Julio Calcagno (M.N. 69.955).

Durante la preparación del pedido fueron a visitar el local para felicitar y agradecer por el gesto José Luis Giusti, ministro de Desarrollo Económico y Producción de la ciudad de Buenos Aires y Héctor Gatto, subsecretario de Bienestar Ciudadano, a cargo del programa BA Capital Gastronómica.

El local gastronómico queda en Tinogasta 3174, en el barrio porteño de Villa del Parque y en tiempos de pandemia atiende pedidos vía delivery

La verdad de la milanesa

Frita o al horno, de carne, pollo, pescado o de soja, a la napolitana o caballo, la milanesa es una comida ícono por excelencia. Aunque su nombre remite a la ciudad italiana, se convirtió en un plato tradicional de la cocina argentina, paraguaya, uruguaya y boliviana.

En 1831, un libro de cocina ya detallaba al plato austríaco wiener schnitzel (escalope vienés). Años más tarde, en momentos de la invasión austríaca a Italia, el plato comenzó a ser consumido en la región de Milán. Sin embargo, su nombre ya había cambiado, y se denominada cotoletta alla milanese (ya que se empanaba una costilla y se servía con hueso).

Pero esto es sólo el inicio de la historia, ya que la teoría italiana asegura que el escalope vienés es una reversión de ese plato milanés y que habría llegado hasta esas tierras gracias a Josef Radetzky, mariscal de campo radicado en Italia entre 1831 y 1857, quien en un informe sobre la situación en la zona mencionó las virtudes del platillo. Sin embargo, no hay pruebas concretas de que esto último haya sucedido.

Eran tiempos de guerra y posguerra, las continuas migraciones del pueblo italiano a distintos países del mundo la transportaron fuera de su tierra y lograron instalarla en otros países, entre ellos, la Argentina, claro.

El 3 de mayo es el día de la Milanesa

El investigador Giovanni Fancello, integrante de la Asociación Italiana de Gastronomía Histórica, aseguró que “la cotoletta se come desde siempre. La preparación de carne empanada está documentada ya en la cocina medieval, y el hecho de empanar era un procedimiento muy común en esa época”. Según detalla, “en el menú de un almuerzo ofrecido por un abate en el año 1134 para la fiesta de San Sátiro, aparece entre los nueve platos servidos el Lombos cum panitio. Es decir, lomos de carne empanada”.

Para el periodista gastronómico italiano Pietro Sorba, radicado en la Argentina hace más de 30 años, “la milanesa presente en el Río de la Plata es seguramente herencia de los italianos, y muy probablemente, de los lombardos. Carne frita con pan rallado hay en diferentes regiones de Italia, pero la similitud con la cotoletta alla milanese es llamativa. Así que es bastante probable que la conexión sea esa”.

Pero no, Nápoles y la napolitana no tienen nada que ver. La famosa versión de la milanesa coronada con jamón, queso y tomate fue creada por un cocinero llamado Jorge La Grotta, a partir de un error en la cocina. En la década del ’50, un asistente suyo se disponía a preparar una milanesa para un comensal y terminó quemándola. Rápido de reflejos, el chef la tapó con jamón, queso, salsa de tomate y la gratinó. Al ver que más que una corrección era en realidad un manjar, fue agregada inmediatamente al menú del restaurante.

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Clarín - Sociedad - Coronavirus en Argentina: construcción y “take away”, entre las actividades que la Ciudad pedirá reabrir en la cuarentena

Coronavirus en Argentina: construcción y “take away”, entre las actividades que la Ciudad pedirá reabrir en la cuarentena

Lo confirmó el vicejefe de Gobierno porteño, Diego Santilli. Le llevarán la propuesta al presidente Alberto Fernández antes del jueves.

El vicejefe de Gobierno porteño, Diego Santilli, confirmó que el Poder Ejecutivo de la Ciudad de Buenos Aires está trabajando en "diferentes alternativas para presentarle al presidente Alberto Fernández" de acá al jueves para, en la próxima etapa de la cuarentena por el coronavirus​ que comenzará el lunes, "ir generando una cierta movilidad gradual de la economía".

"De de acá al 10 de mayo la cuarentena será como está y, en adelante, lo que vamos a hacer es presentarle diferentes alternativas al presidente, de acá al jueves", dijo Santilli en diálogo con radio La Red.

En este sentido, el vicejefe de Gobierno indicó que la Ciudad buscará "analizar sectores -tanto sociales y económicos-, para ver cuáles se pueden ir abriendo para ir generando una cierta movilidad gradual de la economía" a partir del próximo lunes.

"Estamos analizando sectores profesionales en los que la movilidad no es tan alta", dijo, y agregó que también quieren "avanzar en el 'take away'".

La misma idea había planteado el propio Santilli el 21 de abril pasado, días antes de que venciera la última fecha límite del aislamiento, que finalmente el Gobierno nacional extendió hasta el 10 de mayo.

Fue el propio Alberto Fernández quien reveló que el servicio de "take away" había sido planteado por las autoridades porteñas, pero finalmente no fue autorizado.

Al respecto, Santilli dijo este lunes que esta modalidad que implica retirar el pedido del lugar "puede mejorar al comerciante gastronómico el pago de los salarios de su gente, pero además no pone más gente en la calle, que ya está trabajando con delivery; y la cocina ya está abierta", agregó.

Santilli dijo que pretende también abrir "la construcción en sus diferentes facetas y por metros cuadrados", e indicó que "el 75% de los obreros de la construcción vive en la provincia de Buenos Aires y su medio de transporte es el tren, el colectivo o el subte", y que ese sería el problema.

En ese sentido, dijo que piensan en "diferenciar horarios"; por ejemplo, "que la construcción comience de 6 a 14, o de 7 a 15, y eso evitaría horarios pico", ya que el sector alcanza "una movilidad de 270 mil personas".

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Infobae - Tendencias - Cinco tips de un parrillero top para hacer el mejor asado en cuarentena

Cinco tips de un parrillero top para hacer el mejor asado en cuarentena

Agustín Brañas es el chef estrella en “Lo de Jesús”, una de las parrillas más emblemáticas de la Ciudad de Buenos Aires. Desde su experiencia, comparte una serie de consejos para que evolucione el asado hogareño

El asado es, indudablemente, una de las grandes pasiones argentinas: a su alrededor hay muchos cultos, ritos, costumbres, maneras y opiniones que lo vuelven tan universal como distintivo. Está impreso en el adn nacional.

Sin embargo, también se tuvo que reconfigurar ante esta actualidad de pandemia y confinamiento: adiós a las grandes reuniones entre amigos y familiares en torno a una parrilla humeante, hola a los cortes asados compartidos entre menos.

“Cada uno de los parrilleros tiene sus mañas, sus cuentos, su manera de hacer las cosas… a ninguno le gusta que le toquen la parrilla. Hay un lindo folclore al lado del asado en casa”. Lo asegura Agustín Brañas, especialista en el dominio de los fuegos y el tratamiento de las carnes; chef de Lo de Jesús, una de las parrillas top más emblemáticas y visitadas de la Ciudad de Buenos Aires.

“La cocina me gusta desde siempre. Nací y me crié en Buenos Aires y después viví un tiempo en la Patagonia, que me inspiró en los fuegos: el cordero, el asado, la tradición. Pero también hice mucha escuela en Europa, viví allá muchos años y trabajando en restaurantes con Estrellas Michelin. Entonces tengo una escuela muy dura, de restaurantes muy arriba, y después tengo esa cosa más cruda de la Patagonia, lo que hace una linda mezcla”, le dijo Brañas a Infobae.

Agustín Brañas, chef de Lo de Jesús

Brañas aceptó el desafío de Infobae de dar una serie de consejos para que el asado hecho en casa se acerque lo más posible a la experiencia de comerlo en Lo de Jesús:

El día anterior

“Algo interesante para hacer es una salmuera el día anterior. Agua, sal y, si tenés, algún yuyo creciendo en tu casa: alguna rama de tomillo, de oregano, de romero, algún ajo. Ponemos la carne en esa mezcla y la dejamos durmiendo en la heladera. Y al otro día la sacamos y la tiramos en la parrilla. Es un tip muy interesante que hace una gran diferencia”.

El fuego

“Para arrancar, está bueno siempre tener un cajón de verdura o maderita. Es muy importante prender el fuego y hay que hacerlo con cariño, con paciencia. Rompés el cajón, ponés un poquito de papel de diario y le vas agregando carbón de a poquito. Es una linda clave para el fuego”.

“Cada uno de los parrilleros tiene sus mañas, sus cuentos, su manera de hacer las cosas… a ninguno le gusta que le toquen la parrilla”, asegura Brañas

Para los chinchulines

“Hay que dejarlos en una leche con ajos y lo que tengamos: a mí me encanta con salvia, pero no todo el mundo tiene. Ajo y una rama de algo, unas hojas de laurel. Y los dejamos dormir de la noche anterior ahí. Al otro día los sacamos de esa leche y los hacemos en la parrilla: quedan super crocantes, tiernitos adentro... son un poema que vale la pena probar”.

¿Sellar o no sellar?

“Cada corte tiene su cuento. La tira de asado y el vacío son cortes que me gusta hacer despacito. Está el famoso dilema “sellamos la carne primero”. Bueno, para mí no: son cortes que hay que hacer a fuego lento, despacito… dos horas, por lo menos. No así un ojo de bife que hay que darle buen fuego, siempre quemando bien la grasita de la carne”.

Temperatura de la carne a la hora de comerla

“Esto muchas veces es polémico, pero para mí la carne no hay que comerla muy caliente. ¿Qué quiero decir con esto? Cuando vos tenés el punto que vos querés de la carne, la sacás de la parrilla, o la ponés en algún lugar de la parrilla que no tenga fuego. Y ahí descansa. Nosotros necesitamos que la carne se temple, que descanse no menos de 7, 8 minutos. Si podemos, hasta 14. Si es invierno o hace frío, la dejamos tapada con aluminio, con alguna bandeja, pero bien tapada. Es muy importante que descanse para que los jugos se repartan. Porque cuando vos le das fuego a la carne de un lado, los jugos se asustan y van para el medio. La das vuelta, se vuelven a asustar, y vuelven a ir para el medio. Si vos sacás caliente esa carne, la ponés en la tabla y la cortás, todo ese jugo se va a quedar en la tabla. Toda la bondad de esa carne se va a quedar en esa tabla. Pero si vos la dejás descansar, ese jugo se reparte y cuando la cortás queda en un muy lindo punto, de punta a punta, y todos los jugos quedan adentro. Por eso digo que no hay que comerla muy caliente, recién salida. La clave es que la dejemos descansar”.

Brañas también ofreció claves para quienes no tienen parrilla en casa y cocinan las carnes al horno, especialmente estos dos cortes:

Entraña al horno

“Queda muy buena braseada. La sellás en la plancheta o una sartén. Una vez sellada, la sacás y reahogas los vegetales que tengas: zanahoria, cebolla, apio, puerro, berenjena, suchini y los salteás un poquito. Después, agregás todo eso a la misma sartén y esa sartén, tapadita con alumino, va al horno. También lo podés poner en una placa, lo que quieras. Si tenés caldo, le agregás caldo. Si no tenés caldo, agüita. También puede servir un fondo de un vino que te quedó. Todo eso, bien cerradito, al horno: dos horitas, dos horitas y media hasta que veas que está tierna. La sacás del horno y queda… ¡una manteca! Para comerla con cuchara”.

Ojo de bife al horno

“Antes de cocinarlo, muy importante: a mí me gusta aceitar un poquito la carne y aceitar un poquito la sartén, ambas. Una vez hecho, ponés la sartén bien caliente, a la carne le agregás sal y pimienta. Sellás de un lado, sellás del otro, y una vez que está sellado de los dos lados, te va a quedar re contra jugosa adentro. Si no te gusta tan jugosa, bandejita y la metés en el horno 15, 20 minutos, hasta que llegue al punto que vos querés. Y ahí volvemos a la misma técnica anterior: la sacás del horno y no la comés directo: la dejás descansar arriba de lo que tengas, templadita, 10, 12, 15 minutos. Después de haber descansado, ahí sí, al plato y a comer”.

Dónde comprar la carne

Lo de Jesús está realizando entregas a domicilio de diferentes cortes de carnes maduradas, envasadas al vacío y marinadas, listas para cocinar en casa a la parrilla, horno, plancha o braseadas.

También están preparando platos envasados al vacío listos para calentar en 10 minutos y servir. De la mano de Agustín Brañas, la carta original fue y sigue siendo repensada para seguir disfrutando de cortes de carne a las brasas en el formato delivery, además de sumar nuevas propuestas de cocina casera como el matambre de Doña Lola, buñuelos de acelga con alioli, canelones a la Rossini o el glorioso pastel de papas “Lo de Jesús”, entre otras opciones.

Todo esto puede acompañarse por una combinación imbatible de vinos de La Malbequería, su vinoteca propia, pensado por su equipo de sommeliers.

“Queremos seguir cocinado, no queremos que se apague el fuego, queremos seguir llegando de alguna manera a nuestros clientes y a la gente que nos apoyó siempre en el barrio. Por eso es que le buscamos y todavía le estamos buscando la vuelta. Y en el camino, aprendiendo para poder interpretar las nuevas necesidades. Desde nuestros legendarios cortes de carne a las brasas, hasta platos de olla, calentitos, ricos y que nos recuerdan a la comida casera que ya no se ve tanto”, afirma Agustín.

Juan Pablo Caorsi, socio-gerente, analiza la actualidad y se muestra optimista de cara al futuro: “Siempre tiendo a analizar las situaciones en función de sus oportunidades y no de sus limitaciones. Si bien la situación es grave a nivel mundial y nos viene golpeando duro, estamos dispuestos a dar batalla y formamos un equipo de trabajo sólido que no nos permite quedarnos quietos. Estamos enfocados en el nuevo formato, puliéndolo día a día porque entendemos que vino para quedarse. Pero no dejamos de trabajar en lo que viene, ya que el nuevo paradigma nos exigirá reinventarnos en algunos aspectos. Vamos a adaptarnos porque amamos lo que hacemos, no se trata solo de un negocio, hay mucho esfuerzo y energía detrás de escena”.

Juan Pablo Caorsi y Agustín Brañas, trabajando “codo a codo” para cumplir con entregas pedidas a Lo de Jesús

Datos de contacto

Lo de Jesús y La Malbequería realizan delivery todos los días.

Horario: de 11 a 15 horas y de 19 a 23 h.

Teléfono: 4832-6011

WhatsApp: 1134477086

Radio de entrega: Palermo, Villa Crespo, Colegiales, Belgrano y Recoleta.

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