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Cinco tips de un parrillero top para hacer el mejor asado en cuarentena

Agustín Brañas es el chef estrella en “Lo de Jesús”, una de las parrillas más emblemáticas de la Ciudad de Buenos Aires. Desde su experiencia, comparte una serie de consejos para que evolucione el asado hogareño

El asado es, indudablemente, una de las grandes pasiones argentinas: a su alrededor hay muchos cultos, ritos, costumbres, maneras y opiniones que lo vuelven tan universal como distintivo. Está impreso en el adn nacional.

Sin embargo, también se tuvo que reconfigurar ante esta actualidad de pandemia y confinamiento: adiós a las grandes reuniones entre amigos y familiares en torno a una parrilla humeante, hola a los cortes asados compartidos entre menos.

“Cada uno de los parrilleros tiene sus mañas, sus cuentos, su manera de hacer las cosas… a ninguno le gusta que le toquen la parrilla. Hay un lindo folclore al lado del asado en casa”. Lo asegura Agustín Brañas, especialista en el dominio de los fuegos y el tratamiento de las carnes; chef de Lo de Jesús, una de las parrillas top más emblemáticas y visitadas de la Ciudad de Buenos Aires.

“La cocina me gusta desde siempre. Nací y me crié en Buenos Aires y después viví un tiempo en la Patagonia, que me inspiró en los fuegos: el cordero, el asado, la tradición. Pero también hice mucha escuela en Europa, viví allá muchos años y trabajando en restaurantes con Estrellas Michelin. Entonces tengo una escuela muy dura, de restaurantes muy arriba, y después tengo esa cosa más cruda de la Patagonia, lo que hace una linda mezcla”, le dijo Brañas a Infobae.

Agustín Brañas, chef de Lo de Jesús

Brañas aceptó el desafío de Infobae de dar una serie de consejos para que el asado hecho en casa se acerque lo más posible a la experiencia de comerlo en Lo de Jesús:

El día anterior

“Algo interesante para hacer es una salmuera el día anterior. Agua, sal y, si tenés, algún yuyo creciendo en tu casa: alguna rama de tomillo, de oregano, de romero, algún ajo. Ponemos la carne en esa mezcla y la dejamos durmiendo en la heladera. Y al otro día la sacamos y la tiramos en la parrilla. Es un tip muy interesante que hace una gran diferencia”.

El fuego

“Para arrancar, está bueno siempre tener un cajón de verdura o maderita. Es muy importante prender el fuego y hay que hacerlo con cariño, con paciencia. Rompés el cajón, ponés un poquito de papel de diario y le vas agregando carbón de a poquito. Es una linda clave para el fuego”.

“Cada uno de los parrilleros tiene sus mañas, sus cuentos, su manera de hacer las cosas… a ninguno le gusta que le toquen la parrilla”, asegura Brañas

Para los chinchulines

“Hay que dejarlos en una leche con ajos y lo que tengamos: a mí me encanta con salvia, pero no todo el mundo tiene. Ajo y una rama de algo, unas hojas de laurel. Y los dejamos dormir de la noche anterior ahí. Al otro día los sacamos de esa leche y los hacemos en la parrilla: quedan super crocantes, tiernitos adentro... son un poema que vale la pena probar”.

¿Sellar o no sellar?

“Cada corte tiene su cuento. La tira de asado y el vacío son cortes que me gusta hacer despacito. Está el famoso dilema “sellamos la carne primero”. Bueno, para mí no: son cortes que hay que hacer a fuego lento, despacito… dos horas, por lo menos. No así un ojo de bife que hay que darle buen fuego, siempre quemando bien la grasita de la carne”.

Temperatura de la carne a la hora de comerla

“Esto muchas veces es polémico, pero para mí la carne no hay que comerla muy caliente. ¿Qué quiero decir con esto? Cuando vos tenés el punto que vos querés de la carne, la sacás de la parrilla, o la ponés en algún lugar de la parrilla que no tenga fuego. Y ahí descansa. Nosotros necesitamos que la carne se temple, que descanse no menos de 7, 8 minutos. Si podemos, hasta 14. Si es invierno o hace frío, la dejamos tapada con aluminio, con alguna bandeja, pero bien tapada. Es muy importante que descanse para que los jugos se repartan. Porque cuando vos le das fuego a la carne de un lado, los jugos se asustan y van para el medio. La das vuelta, se vuelven a asustar, y vuelven a ir para el medio. Si vos sacás caliente esa carne, la ponés en la tabla y la cortás, todo ese jugo se va a quedar en la tabla. Toda la bondad de esa carne se va a quedar en esa tabla. Pero si vos la dejás descansar, ese jugo se reparte y cuando la cortás queda en un muy lindo punto, de punta a punta, y todos los jugos quedan adentro. Por eso digo que no hay que comerla muy caliente, recién salida. La clave es que la dejemos descansar”.

Brañas también ofreció claves para quienes no tienen parrilla en casa y cocinan las carnes al horno, especialmente estos dos cortes:

Entraña al horno

“Queda muy buena braseada. La sellás en la plancheta o una sartén. Una vez sellada, la sacás y reahogas los vegetales que tengas: zanahoria, cebolla, apio, puerro, berenjena, suchini y los salteás un poquito. Después, agregás todo eso a la misma sartén y esa sartén, tapadita con alumino, va al horno. También lo podés poner en una placa, lo que quieras. Si tenés caldo, le agregás caldo. Si no tenés caldo, agüita. También puede servir un fondo de un vino que te quedó. Todo eso, bien cerradito, al horno: dos horitas, dos horitas y media hasta que veas que está tierna. La sacás del horno y queda… ¡una manteca! Para comerla con cuchara”.

Ojo de bife al horno

“Antes de cocinarlo, muy importante: a mí me gusta aceitar un poquito la carne y aceitar un poquito la sartén, ambas. Una vez hecho, ponés la sartén bien caliente, a la carne le agregás sal y pimienta. Sellás de un lado, sellás del otro, y una vez que está sellado de los dos lados, te va a quedar re contra jugosa adentro. Si no te gusta tan jugosa, bandejita y la metés en el horno 15, 20 minutos, hasta que llegue al punto que vos querés. Y ahí volvemos a la misma técnica anterior: la sacás del horno y no la comés directo: la dejás descansar arriba de lo que tengas, templadita, 10, 12, 15 minutos. Después de haber descansado, ahí sí, al plato y a comer”.

Dónde comprar la carne

Lo de Jesús está realizando entregas a domicilio de diferentes cortes de carnes maduradas, envasadas al vacío y marinadas, listas para cocinar en casa a la parrilla, horno, plancha o braseadas.

También están preparando platos envasados al vacío listos para calentar en 10 minutos y servir. De la mano de Agustín Brañas, la carta original fue y sigue siendo repensada para seguir disfrutando de cortes de carne a las brasas en el formato delivery, además de sumar nuevas propuestas de cocina casera como el matambre de Doña Lola, buñuelos de acelga con alioli, canelones a la Rossini o el glorioso pastel de papas “Lo de Jesús”, entre otras opciones.

Todo esto puede acompañarse por una combinación imbatible de vinos de La Malbequería, su vinoteca propia, pensado por su equipo de sommeliers.

“Queremos seguir cocinado, no queremos que se apague el fuego, queremos seguir llegando de alguna manera a nuestros clientes y a la gente que nos apoyó siempre en el barrio. Por eso es que le buscamos y todavía le estamos buscando la vuelta. Y en el camino, aprendiendo para poder interpretar las nuevas necesidades. Desde nuestros legendarios cortes de carne a las brasas, hasta platos de olla, calentitos, ricos y que nos recuerdan a la comida casera que ya no se ve tanto”, afirma Agustín.

Juan Pablo Caorsi, socio-gerente, analiza la actualidad y se muestra optimista de cara al futuro: “Siempre tiendo a analizar las situaciones en función de sus oportunidades y no de sus limitaciones. Si bien la situación es grave a nivel mundial y nos viene golpeando duro, estamos dispuestos a dar batalla y formamos un equipo de trabajo sólido que no nos permite quedarnos quietos. Estamos enfocados en el nuevo formato, puliéndolo día a día porque entendemos que vino para quedarse. Pero no dejamos de trabajar en lo que viene, ya que el nuevo paradigma nos exigirá reinventarnos en algunos aspectos. Vamos a adaptarnos porque amamos lo que hacemos, no se trata solo de un negocio, hay mucho esfuerzo y energía detrás de escena”.

Juan Pablo Caorsi y Agustín Brañas, trabajando “codo a codo” para cumplir con entregas pedidas a Lo de Jesús

Datos de contacto

Lo de Jesús y La Malbequería realizan delivery todos los días.

Horario: de 11 a 15 horas y de 19 a 23 h.

Teléfono: 4832-6011

WhatsApp: 1134477086

Radio de entrega: Palermo, Villa Crespo, Colegiales, Belgrano y Recoleta.

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