Cómo es el restaurante que tiene todas sus mesas reservadas hasta 2025
En Earlton, Nueva York, se encuentra el local de comida artesanal del chef Damon Baehrel, uno de los mejores del mundo. Cuánto sale la degustación de entre 15 y 20 platos y a qué se debe su descomunal éxito
15 de febrero de 2017
Damon Baehrel, el restaurante más exclusivo del mundo
Casi perdido en Earlton, Nueva York, se encuentra -no sin esfuerzo- Damon Baehrel, el restaurante más exclusivo del mundo. Su descomunal éxito se debe justamente a su inaccesibilidad y secretismo. El halo de misterio que rodea al local lo convirtió en objeto de culto.
Sus mesas ya están todas reservadas hasta 2025. Hasta nuevo aviso, su dueño Damon Baehrel -homónimo al restaurante- no acepta nuevas solicitudes. Baehrel, además de propietario, es su único empleado. Cocina, prepara los platos, los sirve, después los lava, atiende a sus comensales, uno por uno. Todas y cada una de las funciones pasan por sus manos.
El dueño se encarga de todas las funciones del restaurante
El boca a boca impulsó su peculiar menú de degustación de 15-20 platos, de cinco horas de duración, que Baehrel prepara y sirve en su comedor. "La mayor experiencia gastronómica de mi vida", insisten varias de las reseñas que se pueden leer en internet. El boca a boca atrajo miles de interesados. Al tiempo, los medios de comunicación se hicieron eco de la inmensa demanda del local.
Baehrel, recordó que en 2014 -cuando su restaurante tuvo una vasta cobertura de la prensa- recibió 10.000 intentos de reserva en solo una semana. Un número imposible, más si se considera que Damon Baehrel solo tiene 20 asientos. "Técnicamente, son 20, pero muy rara vez albergo 20 personas porque trabajo solo acá. Como se habrán dado cuenta, estoy completamente solo en este lugar", comentó al sitio especializado Eater.
Damon Baehrel cuenta solo con 20 asientos
El servicio, tan exclusivo y personalizado, también conlleva un costo elevado. Cada persona paga 375 dólares, que no incluyen ni bebida ni propina, para degustar los platos que ofrece Baehrel.
Cada plato tiene una elaboración totalmente artesanal. Baehrel, como si fuera poco, se encarga de cosechar todos los alimentos que luego utilizará. "Todo proviene de la propiedad de 5 hectáreas. En otras palabras, no tengo proveedores de ningún tipo. Creo todo, incluyendo mis propias harinas, mi propio aceite. Acá no hay nada que se entregue".
Baehrel cosecha cada uno de sus alimentos
El interés por el pequeño restaurante ubicado a las afueras de Manhattan se disparó en 2006 cuando la Guía Zagat lo puntuó con 29 puntos para el nivel de comida y 29 por servicio. Zagat, por entonces, consideraba a las calificaciones entre 26 y 30 como extraordinario o perfecto. A partir de ese momento, la curiosidad tomó lugar. Comenzaron a asistir clientes procedentes de los lugares más recónditos. Y la lista de espera no dio abasto.
"Hoy la lista de espera se extiende hasta bien entrada la mitad de la década que viene", señaló Baehrel. Pese a que por el momento no toma reservas, en la web circulan "trucos" para lograr un lugar en el preciado restaurante. Damon Baehrel, que en realidad es el sótano de la casa de su dueño, se convirtió en el centro gastronómico más requerido a nivel mundial.
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Siguiendo la Ruta de los Andes entre vinos y montañas
Tres provincias argentinas -La Rioja, Mendoza y San Juan- conforman esta ruta turística, que recorre una región de altas cumbres y grandes extensiones de cultivos vitivinícolas.
Tres provincias argentinas -La Rioja, Mendoza y San Juan- conforman la Ruta de los Andes, que recorre una fantástica región de altas cumbres y grandes extensiones de cultivos vitivinícolas. Al pie de la Cordillera de los Andes, esta ruta turística ofrece paisajes compuestos por la majestuosidad del Aconcagua, áreas desérticas que estuvieron pobladas hace millones de años por dinosaurios y posteriormente por culturas aborígenes que dejaron su huella, dos parques declarados Patrimonio Natural de la Humanidad por la Unesco y un centenar de bodegas, tanto industriales como artesanales en las cuales es posible descubrir los secretos de cosecha y productividad de uno de los “embajadores” del país en el mundo, como es el tradicional vino Malbec.
Recorrer la Ruta de los Andes requiere al menos una semana de viaje y que se recomienda disfrutar mediante excursiones guiadas y vehículo particular o alquilado.
En viaje comienza en Mendoza, provincia que se convirtió, por la destacada calidad de sus uvas, en la Octava Capital Mundial del Vino. En sus soleadas tierras existen más de 1200 bodegas, muchas de las cuales abren sus puertas al turismo para contarles la historia y los procesos que rodean la bebida. Entre sus atractivos, se suman el cerro Aconcagua y la ciudad de Malargüe.
Con la elaboración de casi 10 millones de hectolitros de vinos al año, Mendoza se constituye en el centro vitivinícola más importante de Sudamérica. Hay empresas que trabajan con la más alta tecnología, y pequeños viñedos atendidos por sus dueños dedicados a la fabricación artesanal. Cada zona posee sus características: los departamentos de Luján de Cuyo, Godoy Cruz y Maipú -cercanos a la ciudad Capital-, poseen la mayor cantidad de bodegas abiertas al público; la Zona Alta del río Mendoza, es la preferida del Malbec, con alturas que van hasta 1100 metros; el Norte es apto para los blancos frutados y tintos jóvenes; la parte más alta y fría es el Valle de Uco, donde los vinos logran gran acidez; y, en San Rafael, se erigen cavas de gran trayectoria con espumantes de reconocida calidad.
Uno de los lugares imperdibles de la geografía mendocina es el Parque Provincial Aconcagua, un área protegida desde 1983 con el objetivo de resguardar sus valores naturales y culturales. Unas 71 mil hectáreas sobre la Cordillera de los Andes, en el límite con Chile. El pico homónimo es conocido como el “techo de América” por ser la montaña más alta de Occidente con 6.962 metros. De alta exigencia, el parque posee algunos circuitos acordes para quienes tienen una menor ejercitación. En la zona hay gran cantidad de empresas prestadoras de servicios para alivianar las caminatas, y en los campamentos se contratan baños, hospedajes y comida en domos.
Malargüe, otra parada mendocina de la Ruta de los Andes, espera al turista con desafíos extremos. Más conocida como “Capital del Turismo Aventura”, presenta también la posibilidad de disfrutar de cabalgatas, rappel, escalada, mountain bike, travesías 4×4, rafting y pesca deportiva. A una hora de allí, entre la montaña, se puede visitar la Caverna de las Brujas, un rincón impresionante repleto de estalactitas y estalagmitas de variadas formas y colores que representan un sitio único en su tipo en toda Sudamérica. Es una cavidad dentro del Cerro Moncol con formaciones milenarias a casi 2.000 metros de altura.
Si seguimos la Ruta hacia el norte nos encontraremos en la provincia de San Juan. Situada dentro de la región de Cuyo sobre el límite de la Cordillera, es reconocida mundialmente por el Parque Provincial Ischigualasto -también llamado Valle de la Luna-, y sus numerosas bodegas y viñedos.
San Juan se distingue en el circuito enológico de la Argentina por albergar bodegas de tradición y viñedos ecológicos. Productora de uno de los mejores Syrah de exportación, ofrece en su capital un exclusivo “Spa del Vino”, de características únicas en el país. La bodega más importante de la zona es Graffigna, por volumen y tradición. Y entre las más jóvenes se distingue Callia, con degustaciones, recorridos guiados y visita a los viñedos.
A unos 200 kilómetros de la capital, otro de los circuitos que componen la Ruta de los Andes es el denominado Barreal Blanco, un área totalmente desértica donde se creó el Parque Nacional El Leoncito. Se trata de 76 mil hectáreas que hace millones de años pertenecían a un lago y hoy muestran grandes zonas de apariencia blanquecina. Allí, el atractivo principal lo constituyen el Complejo Astronómico Leoncito y el Observatorio Astronómico Dr. Carlos Cesco, al que se acercan miles de personas para apreciar las maravillas del suelo y su firmamento. Para los más aventureros, se erige también allí una de las mejores pistas de carrovelismo del mundo.
En el límite con la provincia de La Rioja, se suma el Parque Provincial Ischigualasto, conocido popularmente como Valle de la Luna, uno de los principales yacimientos paleontológicos del mundo, donde se avistan restos de vertebrados que habitaron el lugar, rastros de pisadas de saurios y troncos de araucarias petrificadas.
La última parada de la Ruta de los Andes es La Rioja, hogar del Parque Nacional Talampaya -situado a escasos 50 kilómetros del Valle de la Luna en San Juan- que se destaca por sus fuertes contrastes orográficos. El parque es un mundo aparte conformado por conforman desiertos blancos, murallones y extravagantes formas pétreas en color rojizo talladas por la erosión del viento y el agua. Si lo visitás, no te olvides de ir a la “Ciudad Perdida”, a la que se accede desde un mirador natural a una especie de cráter.
Sobre la cordillera riojana otro de los imperdibles es la Reserva Provincial Laguna Brava, designada Sitio Ramsar en 2003. Un lugar inhóspito que pese a las adversas condiciones climáticas, alberga una rica fauna silvestre. La especie más destacada es la vicuña, por la cual se generó la reserva dado que su población estaba en serio riesgo, aunque también abundan guanacos y flamencos. El acceso se realiza desde Vinchina y asciende por las quebradas de La Troya, de Santo Domingo y del Peñón hasta alcanzar los 4 mil metros de altura.
Link a la nota: http://turismo.perfil.com/53863-siguiendo-la-ruta-de-los-andes-entre-vinos-y-montanas/
De la granja al mostrador: Sweetgreen quiere convertirse en un imperio de comidas rápidas
La compañía quiere ser "el Starbucks de las ensaladas"; busca embarcarse en un plan ambicioso de duplicar su tamaño en los próximos 12 meses y llegar a 100 locales en 8 ciudades; todo esto sin perder su compromiso original de servir alimentos frescos
El fundador de McDonald's, Ray Kroc, dijo una vez de sus restaurantes: "No estamos en el negocio de las hamburguesas, estamos en el negocio del entretenimiento". Quizás esa sea una afirmación con la que puedan acordar los millennials fundadores de la cadena locávora de ensaladas, Sweetgreen. [N. de T.: locávoro/a es un término recientemente acuñado para referirse a la tendencia cada vez más difundida de buscar alimentos que se cultiven lo más cerca posible de donde se comen, para asegurar su frescura]
Si nunca visitó un locel de Sweetgreen, imagine un quiosco de productos de granja diseñado por Steve Jobs, con paredes blancas y verduras frescas y coloridas que esperan ser cortadas. Las cocinas abiertas de los establecimientos (un elemento de diseño compartido con Chipotle, otro pionero de las comidas al paso) muestran cuánto de la preparación se hace en el lugar. Los aderezos para las ensaladas se preparan en cada tienda diariamente. Lo mismo sucede con el falafel, que se prepara con arvejas secas dejadas en remojo de la noche a la mañana. (Esto es desconocido en esta categoría; incluso algunos restaurantes caros usan arvejas enlatadas.) La compañía que ya lleva nueve años de existencia también organiza el festival gastronómico y musical Sweetlife en Columbia, Maryland, cada primavera boreal, presentando artistas como Strokes y Solange. Luego de que Kendrick Lamar encabezara el evento en 2015, la cadena colaboró con él ofreciendo una ensalada a la que llamó Beets Don't Kale My Vibe (el título de una de sus canciones que podría traducirse como "El ritmo de las remolachas no le pone coles a mi onda")
Pero trabajar en el negocio del entretenimiento significa que el público siempre está primero, lo que puede ser complicado. Cuando en la última primavera boreal Sweetgreen eliminó del menú la salsa sriracha, hecha de pimientos, vinagre destilado, ajo, azúcar y sal -el condimento con alto contenido de azúcar no se condecía con su enfoque de alimentos saludables preparados en el establecimiento- los fans se desataron en Twitter. Por ejemplo: "He sobrevivido al cáncer y que @sweetgreen se deshaga de la salsa sriracha es todavía peor". Lo mismo sucedió cuando temperaturas cálidas inusuales destruyeron la cosecha de duraznos en la Costa Este de EE.UU., lo que obligó a reemplazar la popular ensalada de duraznos y queso de cabra con bayas en algunas locaciones. "En nuestro retiro corporativo -dice el cofundador Nathaniel Ru, con una sonrisa agria- hicimos una versión de Tweets Malvados" [en inglés, Mean Tweets, un programa de TV popular en EE.UU. en el cual se leen tweets que atacan a distintas personalidades].
Pasada más de una década desde que se conocieron como estudiantes en la Universidad de Georgetown en Washington, Nicolas Jammet, Jonathan Neman y Ru -los co-CEO y cofundadores de Sweetgreen- se volvieron adeptos para defender su postura. Pero el trío se pondrá aún más a prueba, al embarcarse en un plan ambicioso de aumentar su tamaño al doble en los próximos 12 meses, llevando la cuenta total de locales a aproximadamente 100 establecimientos en 8 ciudades. En el último año mudaron su sede de Washington a Los Ángeles y dieron sus primeros pasos en el medio oeste, en Chicago. Ahora están avanzando en su misión de convertirse en una cadena de comidas rápidas de ensaladas -"el Starbucks de las ensaladas", según Ru- manteniendo al mismo tiempo firme su compromiso original "de la granja al mostrador". Eso significa encontrar la manera de elevar la escala de un negocio que es local por naturaleza: cada restaurante presenta orgullosamente los nombres de sus proveedores en el menú, una rareza de este lugar que ofrece ensaladas a US$ 10.
Y a diferencia de Chipotle, los platos pueden variar mucho de lugar a lugar, según lo que sea de temporada en cada región. Sweetgreen no informa sus cifras, pero en 2015 sugirió que alcanzaría los US$ 75 millones en ingresos para fines de ese año, cuando tenía 39 bocas. "La cuestión más importante de llegar a 100 locales es demostrar que el modelo económico funciona -dice Jammet-. Demostrar que podemos proveernos de este tipo de alimentos a gran escala y construir un modelo económico que no depende de las ventas de gaseosas, sino de los productores agropecuarios pequeños y medianos." Llegar a eso requerirá cambiar mucho más que una salsa picante.
La historia del origen de Sweetgreen suena como el guión de una telenovela: tres amigos del secundario, armados del espíritu emprendedor heredado de sus padres inmigrantes, identificaron un faltante en el mercado de almuerzos saludables y pidieron prestados US$ 350.000 a amigos y a familiares para abrir un restaurante tres meses después de su graduación. "Nos gusta decir que fue un Kickstarter antes de que existiera Kickstarter", dice Neman. [Kickstarter es un sistema de obtención de fondos para financiar proyectos creativos a través de un portal de Internet).
La primera avanzada de Sweetgreen, que abrió en Georgetown, en 2007, era bastante improvisada. Para calcular cuántas ensaladas podían esperar vender en el almuerzo, los tres postulantes a dueños simplemente se instalaron en una sucursal de la cadena de sándwiches Subway y contaron los clientes. Pero Sweetgreen rápidamente se convirtió en una niña bonita para los fondos de capital de riesgo, atrayendo a referentes de los alimentos, como Danny Meyer, de Shake Shack, y David Chang, de Momofuku, junto con capitalistas de riesgo como Steve Case. Fue de ayuda que Jammet, cuyos padres manejaron el legendario restaruante La Caravelle de New York, hasta su cierre en 2004, había hecho una pasantía con Joe Bastianich (socio de negocios de Mario Batali), amigo de la familia que se convirtió en uno de los primeros inversores.
En 2013, Revolution Growth, de Case, encabezó una ronda de financiación que obtuvo US$ 22 millones y ayudó a la compañía a obtener otros US$ 18,5 millones un año más tarde. Una cuarta ronda de financiación a fines de 2016 llevó la inversión externa en Sweetgreen a alrededor de US$ 115 millones. Como explica Case: "El de los alimentos es un sector que mueve US$ 5 billones y una de las tendencias clave va a ser alejarse de los grandes cadenas de alimentos procesados. Estamos apostando a ideas pero también estamos apostando a gente que ejecuta esas ideas".
Cadena de proveedores
Jammet, Neman y Ru están intentando algo que efectivamente nunca se hizo antes. Sweetgreen actualmente trabaja con más de 250 granjas en todo el país. Pero para alimentar a sus clientes en 100 locales tiene que reclutar productores adicionales dispuestos a cultivar de modo ético y sustentable, lo que implica un mayor costo. El inversor David Barber, del restaurante Blue Hill at Stone Barns, un hito de la comida "del campo a la mesa", explica que los productores quieren saber quién estará presente en dos o tres años para dar soporte a la inversión que habrán hecho para atender a esa demanda.
Construir una red fuerte de proveedores -y ayudarlos a expandirse al mismo tiempo que la cadena- es más audaz de lo que suena. La rival de Sweetgreen, Tender Greens, por ejemplo, trabaja con productores locales, pero sus 21 establecimientos están todos en California: una costa, una cadena de provisión. Dieciocho meses antes de abrir su sucursal en Chicago, el equipo de aprovisionamiento de Sweetgreen -ahora encabezado por Kevin Quandt, reclutado de Blue Apron- estaba en el terreno, reuniéndose con productores de la zona, como el equipo de padre e hija que está detrás de Growing Power, que ahora provee col y repollo a la cadena.
Cuando Sweetgreen quiso cambiar el salmón chileno por algo más local, los fundadores hicieron una inmersión durante un año en la ética de los productos de mar antes de optar por la variedad de trucha steelhead que tiene sabor similar al salmón y que se cría de modo sustentable en el estado de Washington.
Mientras los fundadores expanden su red de proveedores, también están haciendo cambios internos, incluyendo pasar sus oficinas de Washington al vecindario Culver City de Los Ángeles. La mudanza se ve como una mejora personal para los fundadores: se han adueñado de un espacio de oficinas con paredes blancas y lleno de luz y se establecieron a cuadras de distancia del barrio de Venice, donde ahora hacen surf antes de ir a trabajar y optan por no tener autos. (A los empleados de Sweetgreen se les regala una bicicleta color verde al cumplir tres años con la firma.)
La mudanza a la Costa Oeste tuvo menos que ver con un cambio de estilo de vida que con atraer talento de primer nivel, tal como la presidente y jefa operativa Karen Kelley, veterana de Drybar y Pinkberry. Bajo su iniciativa, se incorporó software para ordenar los horarios del personal y programas nuevos de compras, lo que no representa actualizaciones demasiado atractivas, pero que sí son necesarias para la expansión de la compañía. "Lo que proponemos no se hizo aún por el lado de la cadena de producción a gran escala", dice Kelley, lo que ayuda a entender por qué dejó Drybar para venir a trabajar para tres emprendedores 20 años más jóvenes que ella. "Lo hemos calculado para 80 a 100 locales. Y luego vamos a tener que calcular cómo hacerlo para 200", añade.
Los riesgos de basarse en productos frescos van más allá de una o dos heladas tempranas. En agosto un restaurante de Sweetgreen en Back Bay, Boston, fue cerrado brevemente por violaciones al código de salud; el establecimiento se reabrió rápidamente, pero Sweetgreen tomó la iniciativa al nombrar un experto en seguridad alimenticia en cada locación. Fue un incidente menor -manejado rápidamente- pero todo el sector está nervioso siguiendo el brote de contaminación con E. coli en Chipotle, de gran repercusión pública y que hizo derrumbar sus acciones. (La compañía y los funcionarios de salud nunca pudieron identificar públicamente el origen de la contaminación, pero Chipotle redujo sus proveedores locales y cambió algunas de sus técnicas de cocina en los establecimientos en los meses que siguieron al brote.)
"Todo el sector se vio sacudido por lo que le sucedió a Chipotle", dice Jammet. "Hizo que todos demos un paso atrás y analicemos nuestros propios menús, nuestras propias prácticas alimenticias, cómo se construye nuestras cocinas", explica. Para Sweetgreen eso significó concentrarse en la educación del personal y asegurarse que conductas simples como lavarse las manos y registrar las temperaturas de las comidas se vuelvan hábitos. Pero, como saben los directivos de Chipotle, esas medidas son efectivas sólo hasta cierto punto.
Mientras tanto, hay menús estacionales que preparar. Sweetgreen sustituyó la salsa sriracha con copos de chili en el verano, pero esto parece una medida provisoria. Cuando se le exige respuestas, Jammet insinúa que el chef ejecutivo Michael Stebner, que proviene de True Food Kitchen de Andrew Weil, puede estar pensando en reemplazos, incluyendo una versión con bajo contenido de azúcar. ¿Quién sabe? Quizás haya Tweets Agradables para leer en el próximo retiro de la compañía.
Eventos que logran titulares en los medios
Marketing
Foto: Fast Company
Sweetgreen está construyendo una marca de lifestyle con eventos especiales con músicos como Kendrick Lamar para quienes posean tarjetas de fidelización
Emprendedores y amigos de colegio
Fundadores
Foto: Fast Company
En 2007, Nathaniel Ru, Nicholas Jammet y Jonathan Neman lanzaron Sweetgreen pocos meses después de graduarse del secundario
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1984604-de-la-granja-al-mostrador-sweetgreen-quiere-convertirse-en-un-imperio-de-comidas-rapidas
Aunque es de cartón y pesa lo mismo que un bife, el genial invento promete ser la solución ideal a la hora de disfrutar un asado sin llevar muchos trastos.
Parece un origami, pero la parrilla descartable "Tu punto" funciona de verdad, es 100% ecológica, de cartón biodegradable y fácil de transportar porque pesa apenas 200 gramos.
El cajoncito de felicidad fue diseñado por Emmanuel Scianca, un estudiante de Diseño Industrial de la Facultad de Bellas Artes de la Universidad de La Plata (UNLP). Viene desarmada, sí, pero una vez que el usuario logra encastrarla sirve para al menos cuatro asados.
La parrilla tiene lugar para 4 brochettes que pueden servir para soportar desde chorizos y verduras hasta cortes decarnede hasta 2 kilos.
Quizás no sea el caso más extremo del amor al asado que todo lo puede, pero la parrilla Tu Punto ya ganó un reconocimiento del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva de la Nación, entre otros premios.
Link a la nota: http://www.minutouno.com/notas/1536998-no-es-humo-presentaron-la-primera-parrilla-descartable
