Mirazur: el restaurante del argentino Mauro Colagreco, tercero en el ranking de los 50 mejores del mundo
La gala de The World's 50 Best Restaurants, el concurso que premia a los mejores restaurantes del mundo, se realizó este año en el Palacio Euskalduna, en Bilbao. Desde allí nos enteramos, la semana pasada, que dos restaurantes argentinos quedaron entre los 100: Don Julio y Tegui. Pero todavía faltaba un dato: ¿qué lugar le quedaría a Mauro Colagreco, de La Plata, y su restaurante Mirazur, ubicado en Francia?
Mauro Colagreco, el argentino que ya está en el podio. Crédito: 50 Best
En la edición de 2017, el cocinero con hogar en la Costa Azul había quedado en el cuarto puesto. Esta vez, en ese lugar, el conductor de la ceremonia nombró a Eleven Madison Park de Nueva York, que el año pasado logró llegar al podio. Colagreco, por su parte, se quedó con el tercer puesto, atrás de otros dos pesos pesados: El Celler de Can Roca en Gerona (segundo puesto) y Osteria Francescana en Módena (primer puesto).
Cabe destacar la presencia peruana: dos restaurantes entre los 10 primeros, con Central de Virgilio Martínez y Maido de Micha Tsumura, además de Astrid y Gastón en el 39, y un premio a la trayectoria de Gastón Acurio. ¿Otros latinos? De México, Quintonil y Pujol; de Chile, Boragó.
Los 50 mejores restaurantes del mundo
1 - Osteria Francescana | Módena, Italia
2 - El Celler de Can Roca | Girona, España
3 - Mirazur | Mentón, Francia
4 - Eleven Madison Park | Nueva York, Estados Unidos
5 - Gaggan | Bangkok, Tailandia
6 - Central | Lima, Perú
7 - Maido | Lima, Perú
8 - Arpege | París, Francia
9 - Mugaritz | Rentería, País Vasco, España
10 - Asador Etxebarri | País Vasco, España
11 - Quintonil | Ciudad de México, México
12 - Blue Hill at Stone Barns | Nueva York, Estados Unidos
13 - Pujol | México
14 - Steirereck | Viena
15 - White Rabbit | Moscú, Rusia
16 - Piazza Duomo | Alba, Italia
17 - Den | Tokio, Japón
18 - Disfrutar | Barcelona, España
19 - Geranium | Copenhague, Dinamarca
20 - Attica | Melbourne, Australia
21 - Alain Ducasse au Plaza Athenee | París, Francia
22 - Narisawa | Tokio, Japón
23 - Le Calandra | Marsala, Italia
24 - Ultraviolet | Shanghai
25 - Cosme | Nueva York, Estados Unidos
26 - Le Bernardin | Nueva York, Estados Unidos
27 - Borago | Santiago de Chile
28 - Odette | Singapur
29 - Alléno París au pavillon ledoyen | París, Francia
Mauro Colagreco, el chef que se metió en el top 3 mundial: "Es una victoria para Francia, pero también para Argentina"
Volvió a hacer historia con su restaurante Mirazur de la Costa Azul en el ranking más importante de la gastronomía.
El chef argentino Mauro Colagreco, durante la presentación del libro de Mirazur, antes de la entrega del 50 Best en Bilbao (EFE)
Hace casi 18 años, Mauro Colagreco se subió a un avión y se fue a probar suerte en Francia. Hoy, este platense que ya había llegado más alto que cualquier otro argentino en la élite de la gastronomía mundial, volvió a hacer historia: metió por primera vez en una década a un restaurante francés en el top 3 del mundo.
Este martes, el prestigioso ranking 50 Best Restaurants difundió su lista de los 50 mejores del mundo. El italiano Osteria Francescana retornó al primer lugar y el catalán Celler de Can Roca ocupó el segundo. El tercer puesto fue para Mirazur, el restaurante que Colagreco tiene en Menton, Francia, y que el año pasado estuvo cuarto. El último restaurante galo que había llegado a esa posición, la máxima alcanzada por una cocina de ese país, fue el de Pierre Gagnaire, en 2008.
Alegría. Colagreco, festejando el premio en Bilbao (AFP)
“Estoy súper contento. Es histórico”, dice Colagreco por teléfono a Clarín desde Bilbao, donde se hizo la entrega de premios. Esta vez, Mauro se llevó a nueve integrantes de su equipo de 40 personas a la ceremonia. “Festejamos a lo grande, nos despertamos hace un ratito”, cuenta.
“Hace años que ninguno de los restaurantes franceses está en el podio, así que este reconocimiento es una victoria para Francia, pero también para Argentina. Porque a pesar de que mi restaurante está en Francia, represento al país a la distancia”, asegura el cocinero.
Las técnicas y los sabores de su infancia y juventud en La Plata no están ausentes en su cocina, aunque en Mirazur trabaja exclusivamente con producto local, del mar y de su propia huerta. Por eso, el menú es estacional. Algunos platos, por ejemplo, son los filetes de anchoa con los famosos limones de Menton o la ostra con tapioca, crema de echalotte y pera.
Felicitaciones. Otros cocineros saludan a Colagreco en la gala en Bilbao (EFE)
Mirazur, el restaurante francés del argentino Mauro Colagreco (Gentileza Mirazur)
Desde ahí, una carrera estelar. Dos estrellas Michelin (es el único extranjero en Francia que lo consiguió), Caballero del Orden de Artes y Letras, Orden Nacional del Mérito, el 50 Best...
- ¿Cómo analizás este ranking?
- Muestra una consolidación de la cocina latinoamericana. En el top 10, somos tres cocineros latinos (NdR: los peruanos Virgilio Martínez, de Central, y "Micha" Tsumura de Maido ocuparon respectivamente el 6° y 7° lugar), es algo fuerte. Y en el resto de la lista, entre otros Rodolfo Guzmán (del chileno Borago), Gastón Acurio, Germán (Martitegui), Pablo (Rivero, de la parrilla Don Julio). Es una consolidación y un respeto por la cocina sudamericana.
- ¿Acercarte al número 1 del ranking te aumenta la presión?
- Cuanto uno más sube, más expectativa se crea en torno y los clientes sí vienen con mucha expectativa. Eso te provoca una presión porque tenés que estar a la altura. Pero se lleva. Tratamos de hacer lo mejor que podemos y también de transmitir lo que somos, y lo que no somos. Logramos esto por lo que es el restaurante, por nuestro trabajo de cada día. Buscamos acompañar al cliente en su experiencia y transmitir nuestros valores.
Colagreco en la redacción de Clarín, en septiembre del año pasado (David Fernández)
- ¿Y cuáles son esos valores? ¿Qué es Mirazur?
- Mirazur es un lugar muy especial, ya por el hecho de estar en la frontera entre Francia e Italia. Son dos grandes culturas y también está la frontera geográfica, los Alpes que caen en el Mediterráneo... Tenés un quiebre geográfico muy grande y una paleta de productos increíble. Es la misma zona y la misma tierra, pero de un lado y del otro se encuentran productos diferentes. Y el no ser yo ni francés ni italiano me permitió tener una movilidad increíble y una gran libertad para expresarme.
Colagreco, al recibir la Orden Nacional del Mérito de Francia por su aporte a la cultura de ese país (Archivo)
- ¿Cómo evolucionó tu cocina?
- Abrí el restaurante sólo dos meses después de haber llegado ahí, no conocía ni a los productos ni a la gente y cada día era uno nuevo en donde descubría algo. Y hoy sigo descubriendo, a los productores y sus historias. Todo eso lo enriquece y lo hace un lugar único, no sólo por su vista. El estilo y la filosofía siempre fueron los mismos, pero con los años uno va filtrando y perfeccionando. Creo que no cambió, creció. Seguir la evolución de un chef es seguir la vida de un chef. No somos los mismos a los 20 que a los 40 o a los 60.
Uno de los platos del restaurante Mirazur
- ¿Qué viene ahora?
- Mirazur es una aventura cada año, siempre tenemos proyectos nuevos. Estamos por comprar un terreno más grande para agrandar el huerto, en noviembre nos vamos a hacer un pop upen Madrid de cuatro semanas, que es la primera vez que hacemos una experiencia así por tanto tiempo... También estamos viendo una opción internacional con Carne, que es un trabajo muy interesante para ver de qué manera se le puede dar de comer a la gente de manera masiva con productos orgánicos y de calidad.
Mauro Colagreco en uno de los locales de su cadena de hamburguesas Carne (David Fernández)
- ¿Y venís próximamente a Argentina?
Sí, en septiembre voy a cocinar a Chila con su chef Pedro Bargero, que tuvo un rápido pasaje también por Mirazur. Es hermoso poder volver al país y compartir los éxitos y el trabajo de uno, con la gente querida, que es lo que más se extraña cuando uno toma la decisión de irse tan lejos.
Link a la nota: https://www.clarin.com/sociedad/chef-metio-top-mundial-victoria-francia-argentina_0_SJE0r0Db7.html
La historia del olivo más viejo de la Argentina que se convirtió en el padre de la aceituna
En el centro de un bosque de olivares ubicado en las afueras del pueblo riojano de Aimogasta , departamento de Arauco, todavía crece el único sobreviviente de una tala masiva de olivos ordenada por los reyes del imperio español, tres siglos atrás.
No están del todo claras ni las razones de aquel olivicidio ni cómo se instrumentó la orden, pero las fuentes coinciden en asignarle a este viejo ejemplar de Olea europaea un carácter decididamente protagónico dentro la narrativa olivícola argentina, chilena y peruana.
Tiene más de cuatrocientos años de edad, se lo considera el ejemplar vivo más añoso del continente y como siempre sigue dando aceitunas.
Declarado "árbol histórico nacional" por ser la única "planta que quedó viva de la tala que mandó a hacer el rey Carlos III en el siglo XVII", según establece el decreto 2235/1946, y por haber sido responsable de diseminar la olivicultura en Sudamérica, la historia del olivo cuatricentenario recuerda el relato bíblico del cruel Herodes y la matanza de los Santos Inocentes, y es digna de una novela colonial.
Pero su presente es más bien preocupante y su pronóstico reservado: puede morir en cualquier momento. Una bacteria se metió en su interior y le está secando algunas ramas.
Como también fue declarado Monumento Histórico Nacional en 1980, único vegetal que cuenta con una declaratoria de este tipo, una comisión de científicos de distintos organismos nacionales trabaja contrarreloj para salvarlo.
El origen de la aceituna
Paisaje de la ruta del olivo
Registros paleobotánicos fechan la domesticación de los olivos por parte del género humano hace unos 7 mil años, en la región de Asia menor, lo que actualmente es Siria e Irán.
En paralelo comenzó a cultivarse en la cuenca del Mediterráneo y es contemporáneo de la vid con la que se hace el vino, la Vitis vinífera. Existen ejemplares muy añosos de este árbol que representa la paz, de flor hermafrodita y fruto carnoso en cuyo interior guarda hasta un 20 por ciento de aceite de oliva.
Al más antiguo lo llaman "El grande" y está plantado en Al-Walaja, una aldea palestina a cuatro kilómetros de Belén, en Cisjordania. Tiene más de 5 mil años. Otro ejemplar milenario es el olivo de Vouves en la isla de Creta que tendría 4 mil años y aún sigue dando aceitunas.
Del lado europeo, el olivo más viejo documentado con precisión científica crece en Santa Iria da Azóia, Portugal, y tiene más de 2850 años, como estableció el investigador José Luis Losada de la Universidad de Alto Duero. En España, el más añoso está plantado en Montsià, una comarca catalana y es solo un bebé de 633 años.
Nadie duda de que llegó al continente americano con la conquista española y es conocido el relato según el cual Colón traía en sus naves una colección de semillas, sarmientos y estacas entre las que se contaban ramitas de O. europaea y distintas variedades de aceitunas.
De acuerdo con los registros de la época, el primer lugar donde los olivares encontraron el terruño ideal y dieron los primeros frutos fue en Lima, durante el Virreinato del Perú, a partir de 1542.
Se señala al español Don Antonio de Ribera como el responsable de haber plantado los primeros olivos traídos desde Sevilla, y se cree que fueron los precursores de los que plantó después el religioso San Martín de Porres, en 1637, siendo el origen del bosque de olivos en pie más antiguo que se conozca, ubicado en el barrio limeño de San Isidro. El ejemplar más viejo tiene como 380 años, pero eso no quiere decir que no hayan habido olivos mucho antes.
Los documentos sostienen que los primeros olivares comenzaron a crecer en Perú, después en Chile y paralelamente en algunas poblaciones criollas del lado argentino, como en Aimogasta, fundada en 1591, el mismo año que la ciudad de La Rioja.
Las noticias de una variedad aceitunera de extraordinaria calidad, aunque de producción mínima, llegaron a los oídos de los funcionarios del rey Carlos III, quienes le aconsejaron al monarca que hiciera algo para que el óleo de su reinado no se viera amenazado por la irrupción de la aceituna americana, más rica y carnosa que la española.
Fue así que ordenaron que se talase todo cuanto olivo creciera en las tierras de ultramar que eran de su exclusivo dominio, desde el Alto Perú hasta el Río de la Plata.
La leyenda cuenta que la tala fue total, y si bien no se han encontrado documentos que prueben la orden de Carlos III, como rastreó Víctor Hugo Robledo en "La historia de Arauco", algo es seguro.
No existen en toda América Latina olivos vivos que hayan sido plantados antes del olivicidio español, aun cuando está probado de que habían crecido bosques de olivares con anterioridad a la tala.
Los ejemplares que actualmente siguen en pie son todos posteriores al hachazo español.
Salvo uno.
Una nueva aceituna para un nuevo continente
Las olivas seleccionadas
Las razones por las que se ordenó la tala indiscriminada de olivares estarían fundadas en la envidia, coinciden las fuentes.
En la península ibérica habrían considerado la calidad de las aceitunas del Virreinato del Perú como una seria amenaza contra la producción local.
La nueva variedad que se creó a mediados del siglo XVI mediante una primera germinación era única y distinta a todas las aceitunas conocidas.
Los olivares se reproducen por germinación (el carozo de la aceituna es la semilla del olivo) o por esquejes, o sea un pedazo de rama de olivo que tiene la facultad de enraizarse y convertirse en una planta nueva.
Para mantener la variedad o el linaje de un olivo que brinda buena fruta, es necesario reproducirla mediante estacas que se obtienen de la planta viva, y que se transforman en clones idénticos del árbol de donde se obtuvieron los esquejes.
Esta clonación era practicada por los romanos hace al menos dos milenios.
En cambio, la reproducción por semillas de aceituna siempre dará una variedad nueva que no es cien por ciento idéntica al progenitor.
La hipótesis cada vez más aceptada es que el primer olivo americano nació de una germinación, por esa razón se trata de una variedad única.
Y también es la causa por la que se habrían mandado a talar todos los olivares americanos, pues el objetivo no era evitar que volvieran a crecer olivos en el continente, algo imposible de controlar, sino evitar que se reprodujera la variedad competitiva.
Aun cuando hubieran habido semillas (carozos) para germinar, nunca podrían haber conseguido la variedad de aceituna que cuenta con una extraordinaria relación pulpa-hueso de 6-1, es decir, seis partes de "carne" por una de carozo.
La nueva aceituna americana se presentaba como la más grande y pulposa del mundo.
Se trataba de la misma aceituna de mesa que llega hasta nuestros días, aunque en Buenos Aires sea poco conocida. En Perú se llama Criolla; en Chile, Azapa, y en la Argentina, Arauco.
La leyenda dice que fue Doña Expectación Fuentes de Ávila quien salvó al retoño de ser hachado, aunque más que un retoño sería un ejemplar entrado en años de su propia finca de Aimogasta.
"Sea como sea, lo cierto es que algo pasó, porque desaparecieron todos los olivares y quedó solamente uno", cuenta el ingeniero agrónomo Julio Ariel Juárez, investigador de la agencia de Aimogasta del INTA e integrante la comisión que cuida al olivo cuatricentenario formada por Senasa, la Universidad de La Rioja, el Consejo Federal de Inversiones y el Conicet.
El Malbec de los aceites
El tronco del árbol
Con presencia familiar en Arauco desde hace doscientos años, el ingeniero Juárez conoce no solo la historia del olivo cuatricentenario sino también su presente.
"Nos dimos cuenta de que algo pasaba por la sintomatología, se le secaban las ramas, pero no sabíamos por qué. El análisis genético de laboratorio da que tiene Xylella, una bacteria que obstruye el xilema, que son como las arterias humanas. De pronto se muere una rama o la planta entera".
Esta bacteria también está atacando a ejemplares de olivos más jóvenes y su control se convirtió en una cuestión de Estado, no solo por la salud del olivo cuatricentenario sino por toda la población de olivares.
La Rioja es la primera provincia productora de aceituna de mesa y la primera exportadora de aceite de oliva de la Argentina y controla con mucho celo cualquier variable que pueda afectar a una de sus principales industrias.
"Estamos trabajando para cuidar a la variedad Arauco que es única en el mundo y es también la variedad que cultivan los pequeños productores", cuenta Florencia López, intendenta del Departamento de Arauco.
Este cepaje no es sólo la aceituna principal de La Rioja, también está presente en Catamarca y San Juan, y en Mendoza ocupa el 49 % del terreno plantado, de acuerdo con un documento del Centro Regional Mendoza-San Juan del INTA.
La variedad se exporta principalmente a Brasil y por su peso en kilos vale más como aceituna de mesa que como aceitera, aun cuando los aceites que brinda son extraordinarios.
Razón por la cual se la denomina "el Malbec de los aceites": presenta condiciones organolépticas únicas como por ejemplo un picante muy pronunciado que la distingue de los óleos europeos más famosos.
Guerra biológica y defensa nacional
El nombre científico de la bacteria que está aquejando al padre de la aceituna lo dice todo: Xylella fastidiosa, tiene antecedentes de haber atacado a los cítricos en el sur de Brasil y ahora hay una mutación que está dañando a los olivos de Italia, en la zona de la Puglia.
"Es muy difícil el tratamiento, hay mucho de prevención pero poco de cura, sobre todo a nivel finca", cuenta Juárez. La enfermedad se produce cuando una chicharrita (chicharra, cigarra, coyuyo) pica al olivo y le transmite la bacteria a la planta.
"Estamos estudiando qué chicharrita es, porque en la zona tenemos muchas especies". Tampoco es que el viejo olivo haya enfermado por su edad avanzada y esté bajo de defensas, porque sigue teniendo un follaje saludable y brindando aceitunas todos los años.
La bacteria ataca de igual manera a otros árboles más jóvenes, que es lo que preocupa. Y si hay maleza alrededor es peor, porque la chicharrita vive entre los yuyos.
¿El tratamiento? La comisión de especialistas evalúa la estrategia de aplicar un antibiótico, pero solo en el caso del olivo cuatricentenario y no para el resto de los olivares porque "se correría el riesgo de generar una súper bacteria resistente".
En la comisión coinciden en que este caso es fundamental para hacer investigación y conocer el estado del resto de los olivos de la región. "Muchas cosas que podamos aprender con el olivo cuatricentenario las vamos a poder aplicar en su descendencia. Por ejemplo, estamos evaluando el uso de Trichoderma, un hongo que cuando lo liberás en el ambiente donde vive la bacteria, ocupa su espacio y no la deja vivir. Es como una vacuna natural", cuenta Juárez.
Cuando se le pregunta si el olivo cuatricentenario se va a curar, el investigador se pronuncia con cautela: "Hay posibilidades de que se salve, pero no podemos saberlo. La moneda está volando por el aire y no se sabe para qué lado va a caer".
