La cocina argentina es mucho más que bife y Malbec
El festival Comilona
En Singapur, ocho chefs y una sommelier dieron un ciclo de cenas con productos poco conocidos para difundir la diversidad de la gastronomía de nuestro país .
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Desafío. Mencione la palabra “Argentina” a un extranjero y espere su devolución. Maradona (antes), Messi (ahora), asado (siempre). La imagen del bife jugoso es el emblema de la gastronomía argentina, y en los últimos años se completó la foto con una copa de Malbec al lado. Pero... ¿son el bife y el Malbec la síntesis de la cocina nacional? Un grupo de prestigiosos cocineros se han propuesto la cruzada de romper con ese estereotipo y mostrarle al mundo la enorme diversidad de lo que se come en nuestro país.
Para eso se fueron al otro lado del mundo. A Singapur. Allí, en el Sudeste Asiático, ocho chefs y una sommelier argentinos protagonizaron la semana pasada la segunda Comilona, un encuentro de difusión de la mesa argentina que ya había tenido su primera y exitosa versión el año pasado en Londres. En ambas oportunidades, el escenario fueron los restaurantes que uno de esos cocineros, Diego Jacquet, tiene en la capital inglesa y en la ciudad de Singapur.
“Comilona es un festival nómade argentino cuyo principal objetivo es celebrar un evento por año en alguna parte del mundo. Es una plataforma abierta a cocineros, productores, enólogos, escritores, periodistas, a todos los que puedan ayudar a construir y hacer seguir creciendo la cocina argentina”, le contó Jacquet a Clarín a principios de octubre, cuando vino a presentar en Buenos Aires la movida, apoyada por el Instituto Nacional de Promoción Turística. Esta vez, Jacquet aglutinó a referentes de la cocina argentina en Argentina y a chefs argentinos que trabajan en el exterior.
Los comensales de la multicultural Singapur pudieron probar platos hechos con 10 productos típicos de la cocina argentina. Para ellos fue toda una excentricidad. Pero, hay que reconocerlo, pueden serlo también para más de un argentino. Algunos de los elegidos fueron la algarroba, el comino, la yacaratía (la madera comestible) y el cedrón. Los cocineros se repartieron el diseño del menú, diferente cada una de las cuatro noches que duró el festival (a unos 135 dólares con maridaje). Así, entre casi 40 creaciones, cocinaron empanadas al carbón; madalena de chorizo y aguaribay con manteca ahumada; pizza de cancha con mermelada de tomate y sardinas curadas; conserva de pescado blanco con gelatina de ají; crème caramel de dulce de leche; macarrón de yerba mate y cocktail de Hesperidina. Todo acompañado por vinos argentinos, como el Costa y Pampa Sauvignon Blanc 2014 de Trapiche, el espumante Pequeñas Producciones de Escorihuela Gascón y el Emma Bonarda 2014 de Zuccardi.
Humita, otro plato típico (Gentileza Comilona)
La respuesta del público y los periodistas que los probaron en las cuatro noches, aseguran, fue “fantástica”. “El público que participa de estos festivales tiende a ser muy interesado en nuevas culturas y les encanta comer. Encuentran una experiencia única, a través de una cena pueden conocer un montón de cosas y eso despierta también su vocación de viajar”, dice Martín Molteni, y aclara que los chefs hacen también una tarea “de comunicación” en Comilona, explicándoles a los comensales sobre las costumbres y las tradiciones argentinas.
“Es muy lindo poder enarbolar la bandera argentina y creo que esto es un granito más para promocionar nuestra cocina en el exterior. Todos sabemos que los elementos que más se conocen son la carne y el vino. Y eso es una bendición y a veces no lo es tanto, porque hace que no se sepa de otros ingredientes y otros platos”, analiza Fernando Navas, dueño de un restaurante en Nueva York.
Difundir la cocina es difundir un destino y a sus productores. Por eso, el impacto en las economías regionales de la promoción de los productos “de nuestra tierra” y la necesidad de hacerlos conocidos afuera, pero en primer lugar acá. Jacquet, el organizador, destaca que la gastronomía tiene una diversidad que se refleja en la geografía y las tradiciones de cada punto cardinal y en el aporte de las corrientes inmigratorias. “Hay que abrazar lo maravilloso que tenemos. Se tendrá que ir definiendo con estudio y cuidado, hacer un catálogo de productos. Deberíamos fijarnos por ejemplo en Australia y Estados Unidos, que son cocinas con una historia bastante reciente que han podido encontrar su identidad”, apunta.
Federico Heinzmann, afincado desde hace un tiempo en Tokio, aporta otra mirada sobre la identidad nacional. “Hay una gran diferencia entre el qué y el cómo. La carne es el qué y el asado es el cómo. El asado entendido como una experiencia con amigos que dura cuatro horas, que se hacen primero los chorizos y la morcilla, que todo tiene un orden, es difícil de explicar. Está bueno difundir los productos, pero también la experiencia de comer de los argentinos, esa cosa familiar y de estar rodeado de amigos”, propone. Una comilona, como podría ser un almuerzo dominguero en una casa cualquiera.
Quiénes participaron
Diego Jacquet
Tiene 40 años y vive en Londres. Abrió el primer restaurante de cocina argentina, no parrilla, que hubo en esa ciudad. Hoy es propietario de Zoilo, en la capital inglesa, y de BoCHINche, otro restaurante de cocina argentina en la ciudad de Singapur.
Hernán Luchetti
Cocinaba en La Bourgogne cuando en 2006 unos “cazatalentos gastronómicos” se lo llevaron a España. Hoy es uno de los dos jefes de cocina de El Celler de Can Roca, tres estrellas Michelin y 2° puesto de la lista de los 50 Mejores Restaurantes del Mundo 2016.
Soledad Nardelli
Es una de las cocineras más destacadas de su generación. Su restaurante Chila, de Puerto Madero, fue reconocido en el puesto 35° de la lista de los mejores de Latinoamérica. En 2010 la premió la Academia Internacional de Gastronomía de París.
Federico Heinzmann
Hizo una pasantía con Martín Berasategui y trabajó en las cocinas de Harry Cipriani y el Marriott Plaza Hotel. En 2006 ingresó a la cadena Hyatt y actualmente es el jefe de cocina del restaurante New York Grill en el Park Hyatt de Tokio, Japón.
Martín Molteni
En 2003 representó a la Argentina en el “mundial de chefs”, el Bocuse d’Or. Cocinó en Australia y Francia y volvió al país. Es un referente de la cocina autóctona. Propietario de PuraTierra, en el 50° puesto de la lista latinoamericana de Restaurant.
Fernando Navas
También trabajó en El Bulli y en las cadenas de restaurantes como Sushisamba y Nobu. Hace consultoría gastronómica y es el dueño de Balvanera, un restaurante con el espíritu de la cocina porteña en el Lower East Side de Manhattan.
Pablo del Río
Nacido en Buenos Aires, fue uno de los pioneros en dedicarse enteramente a conformar una cocina argentina desde 2001. Actualmente es chef patron del restaurante Siete Cocinas, ubicado en el centro de la ciudad de Mendoza.
Martín Baquero
Trabajó en cocinas reconocidas del mundo como El Bulli y tuvo varios restaurantes en Buenos Aires. En 2011 recibió el premio de la Academia Nacional de Gastronomía al mejor chef. Fue uno de los fundadores, en 2013, del grupo GAJO de cocineros jóvenes.
Agustina de Alba
Con sólo 20 años, fue elegida Mejor Sommelier de Argentina en 2008 y nuevamente en 2012. Trabajó en el Celler de Can Roca y Alain Ducasse. Actualmente asesora a restaurantes locales como La Mar y Happening, y el año pasado lanzó su propio vino.
Link a la nota: http://www.clarin.com/sociedad/cocina-argentina-bife-Malbec_0_1679232074.html
