Gaspar Natiello, de la galera
El chef elige la carne de conejo por su versatilidad para elaborar recetas sabrosas y también por sus propiedades benéficas para la salud
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Laura Litvin
DOMINGO 29 DE MAYO DE 2016
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"En cualquier casa de campo es bastante frecuente encontrar frascos con escabeche de conejo, entre otras conservas. Yo soy de Olavarría, tengo incorporada esta imagen: en mi casa se abría la alacena y siempre había un frasco; es probable que lo haya comido de esa forma por primera vez. Mi abuela, de orígenes alemanes, solía hacerlo a la cacerola, la típica receta. A mí no me daba impresión saber que era conejo, en mi infancia era normal que llegara a la casa el señor que traía la leche, los pollos, las verduras. Nuestro consumo familiar tenía que ver con esas prácticas, por eso tengo un acercamiento natural a los productos frescos. De hecho, fue algo que me costó mucho cuando vine a vivir a Buenos Aires; no encontraba qué cocinar, lo que venía en bandejita me sonaba raro. También fue un plato típico de los bodegones porteños: se servía a la cazadora, con papas, estofado. Junto con las ranas y el caracol estaba siempre el conejo en la carta. Después se fue perdiendo la costumbre porque hay poca crianza, la cadena del productor y la distribución es compleja, la demanda bajó. La Argentina tuvo un pasado exportador de esta carne bastante importante, proveía sobre todo a Europa. Y hay platos emblemáticos de otras gastronomías que sería bueno rescatar, como la terrina de conejo, el paté, el confitado o el conejo al vino blanco. En Italia se come muchísimo, es probable que a la Argentina hayan llegado esas recetas junto con los inmigrantes italianos. A mí me interesa cocinarlo porque es una carne muy magra, delicada, con muchos beneficios para la salud. Además tiene mucha proteína y eso permite trabajarla en crudo para llegar a otro producto, como en mi caso, que hago un chorizo. Al amasarla se activa la proteína y permite que aglutine sin necesidad de agregarle huevo, sólo un poquito de almidón de maíz, pero nada más. Por eso hago chorizo o croquetas, salen riquísimas."
Gaspar Natiello aprendió sobre las virtudes culinarias de este animal trabajando en un frigorífico especializado en carnes no tradicionales. "Ya era cocinero y tenía necesidad de saber sobre carne más allá de los cortes de vaca. Pasé un tiempo en Frigorífico Pereira, un proveedor que trabaja mucho con hoteles y restaurantes aprendiendo sobre conejo, pato, faisán, yacaré, cordero, cerdo. Fue muy interesante." A los 32 años, Natiello ya tiene una prometedora carrera que comenzó junto con el chef Martín Baquero en su restaurante El Almacén de los Milagros. Luego trabajó con Patricio Negro en Sarasanegro, en Mar del Plata. De regreso a la Capital, participó de brigadas en distintos locales (Peugeot Lounge y Pani) y de aperturas como Zirkel Restaurant, en el Club Alemán. Hoy, dirige la cocina de Chiuso (San Martín 1153, frente a Plaza San Martín, famoso por sus platos italianos), donde enriqueció la carta con su toque maestro.
No es común encontrar conejo en las carnicerías. ¿Dónde se consigue?
Es usual conseguirlo congelado en las góndolas de las carnicerías del Barrio Chino, son los de criadero. Si uno pudiera comprarlo fresco, recién cazado del monte -algo nada frecuente en la ciudad- es una carne que no tiene olor, de color blanco rosáceo. Es lisa, no debe estar pegajosa ni babosa. Pero lo recomendable es comprarlo en un proveedor de confianza. Encárguelo a su carnicero o en un frigorífico especializado, no aconsejo comprarlo en cualquier lado. Quisiera resaltar que sería muy bueno consumirlo de forma habitual, porque es una carne muy saludable, tiene la mitad del tenor graso que el pollo, casi no tiene colesterol, es más digerible que otros animales, es baja en sodio y alta en potasio, entre muchos otros beneficios.
¿Se consumen distintas especies?
El que más se consume es el neozelandés, el blanco. Junto con el californiano, que tiene una piel un poco más oscura, son las que más se crían acá. Las carnes son similares. Hay otras especies que aparecieron en los últimos tiempos, como el híbrido barcelonés, pero su crianza es incipiente. Para faenarlo hay que esperar que llegue a los 2,300 kg; limpio queda de 1,5 kg. Y se aprovecha toda la carne, los cortes clásicos son las cuisses (las patas de atrás), el rable, que es el lomo, y las paletas. Hay cocineros que utilizan las lenguas y el hígado también. Yo no suelo usar la cabeza para nada.
¿Tips para cocinar conejo?
Se puede hacer entero o por presa. Las patas soportan una cocción similar a la de la pata-muslo de pollo. El lomo debe cocinarse rápido porque se seca, es una carne frágil, por eso es importante cocinarlo en un medio líquido para que esté humectado. Y después cada receta ofrece diferentes maneras de cocinarlo, como las que ya mencionamos: terrina, paté, escabeche, confit. En Italia se come de muchas maneras: con polenta, con pappardelle, son platos típicos. Cada región tiene sus propias formas; cuenta la historia de la gastronomía que fueron los romanos los primeros en criarlos de forma doméstica.
¿Qué sabores van bien con esta carne?
A mí me gusta mucho cómo le queda el tomillo, las semillas de coriandro, todos los anisados (anís estrellado, hinojo), la manzana verde.
¿Cómo decidiste ser cocinero?
Fue un camino largo: estudié tres años Letras, dos de Sociología, lo mío eran las Ciencias Sociales, me faltan tres materias para ser licenciado en Marketing. Trabajé en diversas cosas, un día dije basta. Siempre quise cocinar y renuncié a todo lo que estaba haciendo. Mientras estudiaba en el colegio del Gato Dumas conocí a Martín Baquero, una persona rigurosa y exigente que me enseñó mucho. Igual que Patricio Negro, con quien trabajé más tarde. A diferencia de muchas personas que llegan a la cocina por necesidad, yo soy cocinero por decisión, elegí serlo. Es mi pasión.
CHORIZO DE CONEJO
1 conejo deshuesado
100 g de grasa de panceta
10 semillas de hinojo
20 semillas de coriandro
1 morrón asado
2 briznas de tomillo
1 hoja de laurel
2 dientes de ajo
1 pocillo de vino blanco
25 g de fécula
1 cda. de orégano
2 bayas de enebro
2 g de peperoncinos molidos
20 g de azúcar
20 g de sal
Picar la carne a cuchillo y cortar en cubos la panceta. Agregar las bayas y semillas, las hierbas, el ajo picado, el morrón pelado en cubitos, la fécula y el vino. Amasar hasta obtener una mezcla homogénea. Reposar en heladera 24 hs. Retirar el laurel, el tomillo y el enebro y armar bollos de 55 gramos. Enrollar en papel film presionando hasta obtener cilindros. Llevar al horno a 240° C durante 5 minutos; retirar y enfriar.
Servir con emulsión de tomates (procesar y tamizar 200 g de tomates secos con 50 ml de oliva y agua c/n) y pickles de zanahoria y apio (cortar en cubos, cocinar en una parte de agua, una parte de vinagre y media de azúcar por 5 minutos. Apagar el fuego y agregar semillas de mostaza. Reservar en heladera un día antes de utilizar).
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1903958-gaspar-natiello-de-la-galera
