La Nación - Gastronomía - Parrillas porteñas: hasta el lunes se puede votar cuál es la mejor de todas

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Clarín - Viajes - Día del chocolate: el circuito más tentador de Bariloche

Día del chocolate: el circuito más tentador de Bariloche

Cuáles son las más emblemáticas fábricas artesanales y tiendas tradicionales de la ciudad.

Hace casi cuatro años, San Carlos de Bariloche, en Río Negro, se convirtió oficialmente en la "Capital Nacional del Chocolate".

Junto con la nieve, la cerveza artesanal y el lago Nahuel Huapi, las distintas presentaciones del chocolate –en rama, bombones, tabletas y cascadas– están entre los símbolos más característicos de ese destino turístico.

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Toda la historia del chocolate, incluso la de los últimos dos siglos, parece estar marcada por recetas y secretos que se transmiten de generación en generación. A través de ese tipo de herencias, Bariloche inscribe su legado.

Entre los protagonistas está la chocolatería Benroth, una pequeña empresa familiar con 53 años en el mercado. Bernardo Benroth, nacido y criado en Bariloche, fundó la empresa en 1965, luego de trabajar en varios hoteles yaprender el arte del chocolate junto a chefs franceses y suizos que visitaban la ciudad. También fue su maestro el pionero Aldo Fenoglio, oriundo de Torino (Italia) y fundador de la primera chocolatería artesanal de Bariloche en 1948.

Algunos productos de la tienda de chocolates Benroth, en Bariloche.

La hija de Bernardo, Silvina, y su yerno Eduardo Grassi tomaron la posta hace 30 años. La tercera generación de Benroth trabaja en la fábrica. "Somos una chocolatería de culto. No hacemos publicidad, así que la gente se entera por el boca a boca. Tres generaciones de clientes nos acompañan", cuenta Grassi sentado frente al mostrador, que exhibe bombones con naranja y aguaribay, guindas maceradas durante seis años en licor y bañadas en chocolate y bocados de trekking, un mix de frutas secas, cereales, miel y chocolate pensado para las caminatas por la montaña.

Quienes visiten Bariloche este invierno podrán probar algunos de los clásicos chocolates rellenos de Benroth, como las variedades con crema de leche y pistachos, tiramisú semiblando, mazapán con chocolate semiamargo, uvas al coñac, crema suiza, frambuesas y whisky, por nombrar algunos. Y entre los productos más nuevos se cuentan los chocolates con páprika ahumada, especiados y picantes, ideales para maridar con quesos, fiambres, vino o cerveza.

Durante la celebración de Pascuas de 2018, los maestros chocolateros de Bariloche presentaron la barra de chocolate más larga del mundo (Foto: Marcelo Martínez).

Otra de las páginas en la historia chocolatera de Bariloche la escribe Mamuschka, una empresa fundada en 1989 por Juan Carlos Carzalo. Entre las deliciosas creaciones de la marca de la muñequita rusa está el timbal de nougat, con capas de praliné de almendras, caramelo y Mamusch Cream, que obtuvo medalla de plata en la décima edición de los Academy of Chocolate Awards 2018 en Londres.

En ese evento también fueron premiados este año otros 13 productos de Mamuschka, entre ellos, los bombones de calafate hechos con licor casero, los bombones rellenos con ganage de vainilla, chocolate blanco y corazón de cassis, y los bombones con cascaritas de naranja caramelizadas.

Chocolate en rama de Mamuschka.

"Todos nuestros chocolates con leche, semi-amargos y amargos son elaborados a partir de granos de cacao provenientes de Perú, Ecuador, Venezuela y Brasil. Innovamos permanentemente, como en las tabletas 70% cacao de Chuao, Venezuela, 85% cacao de la Amazonía Ecuatoriana y 56% cacao de Chuao con frutos secos”, afirma Carzalo, a la vez que confirma la inminente apertura de un local propio en San Martín de los Andes, donde por primera vez conjugarán chocolatería y heladería. El nuevo chocolate en rama 63% cacao de Mamuschka y los bombones de malbec elaborados con Malamado de Familia Zuccardi también forman parte de la innovación que busca conquistar al público este invierno.

Fiesta del Chocolate en Bariloche, Río Negro.

En Mitre, la calle más popular de Bariloche.(Río Negro), las chocolaterias son los negocios más concurridos (foto de Trilce Reyes).

Leticia Fenoglio, hija y nieta de maestros chocolateros, es otra protagonista del mundo del chocolate barilochense, junto a su hermano Aldo y su papá Diego, fundador del local Rapanui en la calle Mitre, la más turística de Bariloche. La marca familiar nació en 1996 y ha creado productos que se convirtieron en clásicos, como el bombón estrella FraNui, frambuesas de El Bolsón bañadas en dos chocolates. Esta temporada, Rapanui presenta la serie de tabletas “Golosa”, con variedades como el milhojas de chocolate con leche y dulce de leche, el milhojas de chocolate blanco y dulce de leche, y el nougat de pistachos caramelizados.

Huevos de Pascua en las principales chocolaterías de Bariloche, Río Negro.

Además de chocolates y helados, los clientes de Rapanui disponen de sopas de chocolate, ravioles y panes con masa de cacao. Los cambios en el paladar de los consumidores se notan en la mayor aceptación de las apuestas gourmet de Fenoglio: “La venta de chocolate amargo creció mucho en los últimos años, aunque el chocolate con leche sigue siendo muy popular. La gente se anima a probar nuevos sabores, como nuestro chocolate 70% cacao con sal marina patagónica y caramelo y el chocobeers, elaborado con cerveza stout”.

Chocolatería Rapanui, en Bariloche, Río Negro.

Con menos años en el mercado, Catedral Chocolates busca ocupar un lugar importante. “Somos una chocolatería chica y apostamos al crecimiento del negocio. Este año estamos desarrollando productos delicados, como trufas, cericet (cerezas maceradas en licor y bañadas en chocolate), bombones de corte y de molde”, dice Gastón Nicastro, dueño de esta empresa nacida en 2010, que está ampliando su línea de producción.

Entre los chocolateros artesanales, el emprendimiento familiar Van Wynsberghe Chocolats utiliza ingredientes naturales de la Patagonia. Técnicas, presentaciones y rellenos innovadores están entre los valores agregados de esta marca, que se destaca por sus bombones. De la mano de María Eugenia Locreille Van Wynsberghe, directora de la empresa y nieta de pioneros belgas, los visitantes pueden conocer los sabores y aromas del cacao.

Van Wynsberghe Chocolats, en Bariloche, Río Negro.

En el local del km 15,5 de la avenida Bustillo o al aire libre, la primera chocolatería belga de Bariloche propone una charla sobre las diversas zonas de producción mundial de cacao y los colores y texturas del chocolate, una cata de varietales y degustación de bombones con sabores típicos de la región, como rosa mosqueta, lavanda, frambuesa y sauco. La experiencia culmina con una “cata a ciegas” de chocolates especiados.

“El chocolate belga es un blend de los mejores granos de cacao y eso le da una textura única que asegura la misma receta siempre. En Bélgica también se inventó el praliné, con la incorporación de frutos secos al chocolate”, repasa María Eugenia antes de invitar a probar chocolates elaborados con granos de Perú, Ecuador y Colombia. La idea es que quienes visiten la Capital Nacional del Chocolate incorporen información y vayan entrenando su paladar. Tras una breve introducción teórica, nada como dejarse tentar por los nuevos bombones rellenos de pistachos apenas procesados, cítricos y tomillo, gianduia y ganage de pinot noir rionegrino.

Fuente

www.benrothchocolates.com / www.mamuschka.com / www.chocolatesrapanui.com.ar / www.vanwynsberghe.com.ar 

Por María de la Paz García / Especial para Clarín

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La Nación - OHLALÁ - Es argentina, se fue a vivir a Chicago y vende 12 mil alfajores por mes

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Clarín - Sociedad - Cheesecake: ideas para renovar un clásico

Cheesecake: ideas para renovar un clásico

La torta de queso se convirtió en un imprescindible de la pastelería. Consejos para que salga a la perfección y recetas originales. 

Ahora que la primavera se acerca e invita a disfrutar del aire libre, ¿no se tentarían con una buena cheesecake para endulzar una merienda al sol? ¿O como postre, luego de una buena cena? 

La torta de queso, tan tradicional en Estados Unidos, no era habitual en estos pagos décadas atrás. Pero ya está, por mérito propio, entre las delicatessen bien estimadas por los paladares nativos. Las hay de distintos tipos. Una ya tradicional es el New York, acompañado con una salsita de frutos rojos. También se usa la cubierta de maracuyá, ese fruto de la pasión tan delicioso como ácido. El arte y la imaginación de los chefs no dejan de innovar con esta torta tan especial, que suma fans sin parar.

El chef pâtissier Néstor Reggiani, premiado mundialmente por su labor, nos ilustra sobre el origen de este dulzor y asegura que se remonta a la Antigua Grecia, en la isla de Samos. Allí, según parece, la torta de queso era considerada como una auténtica fuente de energía (proteica, a base de queso), a punto tal que fue el alimento que recibieron los atletas que participaron en los primeros Juegos Olímpicos de la historia, en el año 776 aC.

Pero en los días que corren, Estados Unidos, y en particular su venerada isla de Manhattan, puede con justicia considerarse la cuna del cheesecake. Eso sí: muchas ciudades tienen su propia versión de esta delicia a la que pocos se resisten. En Chicago la hacen con crema agria y en Saint Louis se la rellena con una capa adicional variada entre la crema y el queso.

En países europeos también se inclinan por versiones propias. En Italia, por ejemplo, usan queso mascarpone, ricota y miel; en Grecia, queso feta o mizithra; en Alemania le agregan queso cottage y no realizan la base con galletas, sino con un bizcocho recién preparado. En Polonia, la llaman Sernik y en Japón, combinan claras de huevo y almidón de maíz para elaborarla. En diferentes lugares, incluso existen versiones en las que se le agrega queso azul, chiles picantes, mariscos y tofu entre otros ingredientes.

El cheese, sin embargo, reconoce un molde más o menos universal. Es una torta formada por tres partes. La base, que suele ser de galletitas molidas mezcladas con manteca derretida; el relleno, su corazón; y la cubierta, que es lo que le da color y aporta gran parte del sabor. Siempre lleva queso, claro está, pero las diferencias se generan con las cocciones. Si es horneado, lleva huevos, endulzante, crema y el saborizante. Si es “crudo”, se le agrega gelatina sin sabor y en este caso no lleva huevos.

Grace Zagalsky fue una precursora en materia de tortas de queso. En 1988 comenzó a vender cheesecakes, por ese entonces sólo se conocían las "plane" o natural, con limón, con chocolate o con frutillas. Con los años llegó la apertura de la fábrica "Grace The Cheese Cake Company", que abastece a las principales cadenas de Buenos Aires.  Experta en la materia, cuenta que "el mejor cheese cake de Nueva York se vende en el Soho, en un local llamado Ayleen's, pero el más novedoso y osado que probé fue el Upside Down, un cheese realizado al estilo de una Tarta Tatin, donde queda arriba el granulado en el medio la crema y en la base lo que nosotros conocemos como la cobertura".

Hay que tener en cuenta que para elaborar un buen cheesecake son necesarios productos de alta calidad. Las bases clásicas son galletitas molidas, de vainilla o de chocolate, pero también se han modernizado y actualmente se ven bizcochuelos, piononos y brownie.

"Cuando los productos tienen éxito, se van copiando y se multiplican. El cheesecake es una comida sustanciosa, que acompañada con una taza de café te da mucha energía. Es un postre muy versátil, es sano ya que el queso aporta calcio, fundamental para los huesos. No tiene contra. Es una base bastante neutra que se puede saborizar a gusto de cada comensal", prosigue Grace.

"El cheesecake es versátil y se lo puede alinear con ingredientes no tan obvios como remolacha asada, zanahorias y hasta pickles. Personalmente pienso que es mejor respetar el producto y hacerlo funcional al resultado que queremos lograr. Los clásicos están bien, pero prefiero divertirme buscando otra manera menos ortodoxa, por ejemplo, agregarles cerveza", asegura Joaquín Grimaldi, reconocido chef pastelero del Four Seasons Hotel, quien aconseja consumir el cheesecake en el día o el día posterior a su preparación para mantener sus sabores intactos. Las grasas absorben otros olores por lo cual es necesario tener ciertos recaudos al refrigerarlos. 

Luciano García, chef pâtissier del Ott Collage, agrega que los quesos bajos en suero y ricos en grasas son los que aportan cremosidad. "Salir de la base neutra tradicional (quesos blancos), y apostar a un queso con más carácter, aportará personalidad. Es importante no pasar nunca el punto de cocción para lograr una torta cremosa. El secreto para ganar una buena textura es dejarlo enfriar dentro del horno”, recomienda.

Bueno, ya saben más sobre este plato que todos celebramos y que se adapta a horas y circunstancias diferentes, siempre con eficacia. Acá van tres recetas de los chefs consultados para prepararlo en casa.

Cheesecake de quinotos (Néstor Reggiani)

Sabores fuertes para la torta de Néstor Reggiani (Diego Waldmann)

Ingredientes

Base brownie de almendras, 1 unidad

Queso crema,  200 gramos

Azúcar Impalpable, 85 gramos

Crema pastelera, 80 gramos

Crema de leche, 430 gramos

Gelatina, 10 gramos

Agua, 50 cc

Ralladura de limón y quinotos, a gusto

La cubierta

Jugo de naranja, 250 cc

Jugo de limón, 50 cc

Gelatina sin sabor, 5 gramos (casi un sobrecito)

Quinotos blanqueados, cantidad necesaria

Procedimiento

Mezclar el queso con el azúcar y la crema pastelera. Incorporarle la gelatina hidratada y, por último, la crema semi-batida. Volcar sobre la base que debe estar en un aro. Enfriar 4 horas.

​La cubierta. Calentar los jugos. Separar 50 cc e hidratar la gelatina. Unir al resto del jugo. Colocar quinotos en rodajas en la superficie de la torta y volcar la mezcla cítrica. Enfriar nuevamente.

Cheese cake con cerveza (Joaquín Grimaldi)

Una receta novedosa de la mano de Joaquin Grimaldi ( Luciano Thieberger)

Ingredientes

Bizcocho de almendras y cacao,  1 unidad

Queso crema tipo americano, 700 gramos

Yogur entero natural, 50 gramos

Crema, 300 gramos

Azúcar blanco, 25 gramos

Miel de flores, 200 gramos

Huevos, 2 unidades

Harina, 50 gramos

La cubierta

Duraznos pelados y en mitades, 6 unidades.

Azúcar, 320 gramos

Chaucha de vainilla, 1/2 unidad

Agua, 125 gramos

Manteca, 10 gramos

Cerveza stout, 340 cc

Procedimiento

Integrar el queso crema, azúcar y miel. Incorporar la crema y los huevos. Incorporar la harina. Verter en la tortera con la base de bizcocho. Hornear a 180°, 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.

La cubierta. Hacer un almíbar ligero con 300 gr de azúcar, el agua y la vainilla. Cocinar en éste los duraznos, a fuego mínimo, 8 minutos. Retirar del almíbar, dejar enfriar ambas preparaciones y volver a juntarlas. Reservar en la heladera por un día.

En una sartén caliente fundir 20 gramos de azúcar hasta lograr un caramelo rubio, incorporar la manteca y los duraznos escurridos. Caramelizar y verter fuera del fuego la cerveza. Volver al fuego y cocinar por unos 3 minutos. Reservar en estos líquidos hasta enfriar. Cortar en cuartos o mitades y decorar la superficie de la torta.

Brownie Cheese (Grace Zagalsky)

Una gran combinación: chocolate, queso y frutos rojos. (Rolando Andrade Stracuzzi)

Ingredientes

La base

Chocolate semi amargo, 300 gramos   

Manteca,150 gramos

Azúcar, 225 gramos

Harina, 100 gramos

Huevos, 4 unidades

Esencia de vainilla,1 cucharadita

El relleno

Queso crema, 750 gramos

Huevos, 3 unidades

Azúcar, 200 gramos

Fécula, 40 gramos

Esencia de vainilla, 2 cucharadas.

La cubierta

Crema, 300 gramos

Frutos del bosque, 200 gramos

Azúcar impalpable, 100 gramos

Crema de leche, 120 cc

Procedimiento

La base. Fundir el chocolate con la manteca. Batir los huevos con el azúcar y vainilla. Incorporar el harina. Verter la mezcla en un molde desmontable, previamente enmantado y enharinado. Hornear 25 minutos.

El relleno. Mezclar queso crema con azúcar, agregar los huevos de a uno, incorporar vainilla y finalmente la fécula. Verter en el molde sobre la base de brownie. Hornear 45 minutos a temperatura moderada. Dejar enfriar y luego llevar a frío.

La cubierta. Procesar los frutos del bosque, reservando una parte para la decoración final. Agregarle la crema batida con el azúcar impalpable. Colocar este mousse sobre el cheesecake ya frío y decorar con los frutos del bosque.

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Planeta Joy - Beber - Stella Artois presentó “Mesa compartida”, un ciclo culinario que se las trae

Stella Artois presentó “Mesa compartida”, un ciclo culinario que se las trae

La marca de cervezas presentó su nuevo ciclo gastronómico, en el cual talentosos chefs se convertirán en anfitriones de una cena única en lugares inesperados de la ciudad; lee la nota y enterate cómo participar.

Comer es mucho más que ese simple acto; se trata de compartir y poner en juego todos los sentidos. Claro que, si el escenario donde se desarrolla el festín gastrónomico es único y el chef encargado de preparar los platos es talentoso, la experiencia se eleva a otro nivel. Esa es la propuesta de “Mesa Compartida”, el nuevo ciclo culinario de Stella Artois pensado para disfrutar de los pequeños placeres de la vida.

La presentación se dio en el marco de Masticar, ya que tal como marca el slogan de la feria “Comer rico hace bien” y este ciclo gastronómico sigue la misma línea.

 

El primer envío tendrá lugar el 3 de octubre de la mano del chef Tomás Kalika, de Mishiguene, en la terraza del MALBA. En las siguientes ediciones oficiarán de anfitriones otros jóvenes y talentosos chefs, como Julieta Oriolo (La Alacena), Marina Lis Ra (Niño Gordo), Roy Asato (Asato), Mica Najmanovich y Nico Arucci (ANAFE).

Con la intención de cortar la semana, las cenas tendrán lugar los martes o miércoles y se desarrollarán en lugares inesperados de la ciudad, lo que convertirá a la experiencia en única.

Mesa Compartida contará con cupos limitados. Los tickets -que incluyen menú completo acompañado de Stella Artois- pueden adquirirse en www.mesacompartida.com.ar

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