Cheesecake: ideas para renovar un clásico
La torta de queso se convirtió en un imprescindible de la pastelería. Consejos para que salga a la perfección y recetas originales.
Ahora que la primavera se acerca e invita a disfrutar del aire libre, ¿no se tentarían con una buena cheesecake para endulzar una merienda al sol? ¿O como postre, luego de una buena cena?
La torta de queso, tan tradicional en Estados Unidos, no era habitual en estos pagos décadas atrás. Pero ya está, por mérito propio, entre las delicatessen bien estimadas por los paladares nativos. Las hay de distintos tipos. Una ya tradicional es el New York, acompañado con una salsita de frutos rojos. También se usa la cubierta de maracuyá, ese fruto de la pasión tan delicioso como ácido. El arte y la imaginación de los chefs no dejan de innovar con esta torta tan especial, que suma fans sin parar.
El chef pâtissier Néstor Reggiani, premiado mundialmente por su labor, nos ilustra sobre el origen de este dulzor y asegura que se remonta a la Antigua Grecia, en la isla de Samos. Allí, según parece, la torta de queso era considerada como una auténtica fuente de energía (proteica, a base de queso), a punto tal que fue el alimento que recibieron los atletas que participaron en los primeros Juegos Olímpicos de la historia, en el año 776 aC.
Pero en los días que corren, Estados Unidos, y en particular su venerada isla de Manhattan, puede con justicia considerarse la cuna del cheesecake. Eso sí: muchas ciudades tienen su propia versión de esta delicia a la que pocos se resisten. En Chicago la hacen con crema agria y en Saint Louis se la rellena con una capa adicional variada entre la crema y el queso.
En países europeos también se inclinan por versiones propias. En Italia, por ejemplo, usan queso mascarpone, ricota y miel; en Grecia, queso feta o mizithra; en Alemania le agregan queso cottage y no realizan la base con galletas, sino con un bizcocho recién preparado. En Polonia, la llaman Sernik y en Japón, combinan claras de huevo y almidón de maíz para elaborarla. En diferentes lugares, incluso existen versiones en las que se le agrega queso azul, chiles picantes, mariscos y tofu entre otros ingredientes.
El cheese, sin embargo, reconoce un molde más o menos universal. Es una torta formada por tres partes. La base, que suele ser de galletitas molidas mezcladas con manteca derretida; el relleno, su corazón; y la cubierta, que es lo que le da color y aporta gran parte del sabor. Siempre lleva queso, claro está, pero las diferencias se generan con las cocciones. Si es horneado, lleva huevos, endulzante, crema y el saborizante. Si es “crudo”, se le agrega gelatina sin sabor y en este caso no lleva huevos.
Grace Zagalsky fue una precursora en materia de tortas de queso. En 1988 comenzó a vender cheesecakes, por ese entonces sólo se conocían las "plane" o natural, con limón, con chocolate o con frutillas. Con los años llegó la apertura de la fábrica "Grace The Cheese Cake Company", que abastece a las principales cadenas de Buenos Aires. Experta en la materia, cuenta que "el mejor cheese cake de Nueva York se vende en el Soho, en un local llamado Ayleen's, pero el más novedoso y osado que probé fue el Upside Down, un cheese realizado al estilo de una Tarta Tatin, donde queda arriba el granulado en el medio la crema y en la base lo que nosotros conocemos como la cobertura".
Hay que tener en cuenta que para elaborar un buen cheesecake son necesarios productos de alta calidad. Las bases clásicas son galletitas molidas, de vainilla o de chocolate, pero también se han modernizado y actualmente se ven bizcochuelos, piononos y brownie.
"Cuando los productos tienen éxito, se van copiando y se multiplican. El cheesecake es una comida sustanciosa, que acompañada con una taza de café te da mucha energía. Es un postre muy versátil, es sano ya que el queso aporta calcio, fundamental para los huesos. No tiene contra. Es una base bastante neutra que se puede saborizar a gusto de cada comensal", prosigue Grace.
"El cheesecake es versátil y se lo puede alinear con ingredientes no tan obvios como remolacha asada, zanahorias y hasta pickles. Personalmente pienso que es mejor respetar el producto y hacerlo funcional al resultado que queremos lograr. Los clásicos están bien, pero prefiero divertirme buscando otra manera menos ortodoxa, por ejemplo, agregarles cerveza", asegura Joaquín Grimaldi, reconocido chef pastelero del Four Seasons Hotel, quien aconseja consumir el cheesecake en el día o el día posterior a su preparación para mantener sus sabores intactos. Las grasas absorben otros olores por lo cual es necesario tener ciertos recaudos al refrigerarlos.
Luciano García, chef pâtissier del Ott Collage, agrega que los quesos bajos en suero y ricos en grasas son los que aportan cremosidad. "Salir de la base neutra tradicional (quesos blancos), y apostar a un queso con más carácter, aportará personalidad. Es importante no pasar nunca el punto de cocción para lograr una torta cremosa. El secreto para ganar una buena textura es dejarlo enfriar dentro del horno”, recomienda.
Bueno, ya saben más sobre este plato que todos celebramos y que se adapta a horas y circunstancias diferentes, siempre con eficacia. Acá van tres recetas de los chefs consultados para prepararlo en casa.
Cheesecake de quinotos (Néstor Reggiani)
Sabores fuertes para la torta de Néstor Reggiani (Diego Waldmann)
Ingredientes
Base brownie de almendras, 1 unidad
Queso crema, 200 gramos
Azúcar Impalpable, 85 gramos
Crema pastelera, 80 gramos
Crema de leche, 430 gramos
Gelatina, 10 gramos
Agua, 50 cc
Ralladura de limón y quinotos, a gusto
La cubierta
Jugo de naranja, 250 cc
Jugo de limón, 50 cc
Gelatina sin sabor, 5 gramos (casi un sobrecito)
Quinotos blanqueados, cantidad necesaria
Procedimiento
Mezclar el queso con el azúcar y la crema pastelera. Incorporarle la gelatina hidratada y, por último, la crema semi-batida. Volcar sobre la base que debe estar en un aro. Enfriar 4 horas.
La cubierta. Calentar los jugos. Separar 50 cc e hidratar la gelatina. Unir al resto del jugo. Colocar quinotos en rodajas en la superficie de la torta y volcar la mezcla cítrica. Enfriar nuevamente.
Cheese cake con cerveza (Joaquín Grimaldi)
Una receta novedosa de la mano de Joaquin Grimaldi ( Luciano Thieberger)
Ingredientes
Bizcocho de almendras y cacao, 1 unidad
Queso crema tipo americano, 700 gramos
Yogur entero natural, 50 gramos
Crema, 300 gramos
Azúcar blanco, 25 gramos
Miel de flores, 200 gramos
Huevos, 2 unidades
Harina, 50 gramos
La cubierta
Duraznos pelados y en mitades, 6 unidades.
Azúcar, 320 gramos
Chaucha de vainilla, 1/2 unidad
Agua, 125 gramos
Manteca, 10 gramos
Cerveza stout, 340 cc
Procedimiento
Integrar el queso crema, azúcar y miel. Incorporar la crema y los huevos. Incorporar la harina. Verter en la tortera con la base de bizcocho. Hornear a 180°, 40 minutos. Dejar enfriar y desmoldar.
La cubierta. Hacer un almíbar ligero con 300 gr de azúcar, el agua y la vainilla. Cocinar en éste los duraznos, a fuego mínimo, 8 minutos. Retirar del almíbar, dejar enfriar ambas preparaciones y volver a juntarlas. Reservar en la heladera por un día.
En una sartén caliente fundir 20 gramos de azúcar hasta lograr un caramelo rubio, incorporar la manteca y los duraznos escurridos. Caramelizar y verter fuera del fuego la cerveza. Volver al fuego y cocinar por unos 3 minutos. Reservar en estos líquidos hasta enfriar. Cortar en cuartos o mitades y decorar la superficie de la torta.
Brownie Cheese (Grace Zagalsky)
Una gran combinación: chocolate, queso y frutos rojos. (Rolando Andrade Stracuzzi)
Ingredientes
La base
Chocolate semi amargo, 300 gramos
Manteca,150 gramos
Azúcar, 225 gramos
Harina, 100 gramos
Huevos, 4 unidades
Esencia de vainilla,1 cucharadita
El relleno
Queso crema, 750 gramos
Huevos, 3 unidades
Azúcar, 200 gramos
Fécula, 40 gramos
Esencia de vainilla, 2 cucharadas.
La cubierta
Crema, 300 gramos
Frutos del bosque, 200 gramos
Azúcar impalpable, 100 gramos
Crema de leche, 120 cc
Procedimiento
La base. Fundir el chocolate con la manteca. Batir los huevos con el azúcar y vainilla. Incorporar el harina. Verter la mezcla en un molde desmontable, previamente enmantado y enharinado. Hornear 25 minutos.
El relleno. Mezclar queso crema con azúcar, agregar los huevos de a uno, incorporar vainilla y finalmente la fécula. Verter en el molde sobre la base de brownie. Hornear 45 minutos a temperatura moderada. Dejar enfriar y luego llevar a frío.
La cubierta. Procesar los frutos del bosque, reservando una parte para la decoración final. Agregarle la crema batida con el azúcar impalpable. Colocar este mousse sobre el cheesecake ya frío y decorar con los frutos del bosque.
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