lunes, 13 de junio de 2016
Revista Planeta Joy - Por qué nos cobran servicio de mesa?
¿Por qué nos cobran servicio de mesa?
Qué es, porqué lo tenemos que pagar y qué dice la ley son algunos de los interrogantes que develamos en esta nota sobre el tan antipático servicio de mesa. ¡Leéla y opiná!
El servicio de mesa o cubierto es ese obscuro concepto que se cobra en buena parte de los restaurantes y que pagamos sin saber bien qué es lo que estamos pagando. En algunos lugares puede salir más de cuarenta pesos, por lo que no suele caer muy bien entre los comensales. ¿Pero qué es el servicio de mesa? Empecemos aclarando que no es ni el servicio ni la mesa. Lo que se paga va al dueño, no es la propina del mozo; y en muchos lugares se cobra aún si nos sentamos en la barra.
Según la ley Ley Nº 4407/12 de la Ciudad de Buenos Aires, para poder cobrar servicio de mesa el local debe ofrecer un vaso de agua por persona, pan con opción para celíacos y sal baja en sodio. En la práctica esto rara vez se cumple. No es algo que ofrezcan los restaurantes ni que demanden los clientes. Sería muy llamativo escuchar a alguien quejarse por haber pagado servicio de mesa sin haber recibido su vaso de agua.
¿Que esperamos cuando nos cobran servicio de mesa entonces? Nadie lo puede asegurar con precisión, pero si sabemos que a cambio de pagar servicio de mesa debemos recibir "algo". Ya sea una panera elaborada, un dip, un amouse bouche o a veces incluso hasta una empanada. Ese "algo" no es proporcional a la cantidad de clientes, ya que es habitual que se sirva la misma panera sin importar el número de comensales. Si uno paga un servicio de mesa viene un dip y una panera, y si se pagan dos... también! Eso sí, sí solo se ofrecen mignones y grisines el cobro de servicio de mesa seguramente sea recibido con reprobación. También sabemos que es algo que solo se cobra cuando cenamos o almorzamos. Si pedimos un café o una cerveza y nos cobran cubiertos sería un escándalo.
¿Que esperamos cuando nos cobran servicio de mesa entonces? Nadie lo puede asegurar con precisión, pero si sabemos que a cambio de pagar servicio de mesa debemos recibir "algo". Ya sea una panera elaborada, un dip, un amouse bouche o a veces incluso hasta una empanada. Ese "algo" no es proporcional a la cantidad de clientes, ya que es habitual que se sirva la misma panera sin importar el número de comensales. Si uno paga un servicio de mesa viene un dip y una panera, y si se pagan dos... también! Eso sí, sí solo se ofrecen mignones y grisines el cobro de servicio de mesa seguramente sea recibido con reprobación. También sabemos que es algo que solo se cobra cuando cenamos o almorzamos. Si pedimos un café o una cerveza y nos cobran cubiertos sería un escándalo.
La realidad es que el cubierto es básicamente un "cover charge", un precio que se paga para entrar a un lugar. Una suerte de bajada de bandera. Si te vas a sentar a comer en un lugar el precio del cubierto es lo mínimo que vas a gastar, y cubre, entre otras cosas, que el mozo se ocupe de vos por un rato. ¿Y por qué no incluyen ese costo directamente en el precio de los platos y listo? Para cubrirse de las mesas que por ejemplo solo piden un agua y un plato para compartir entre dos y luego se quedan una hora haciendo sobremesa. El negocio gastronómico se basa en calcular cuántas mesas se pueden atender por día y cuánto consumirá en promedio cada mesa. El mozo tarda el mismo tiempo en tomar la orden, llevar el plato y cobrar a una mesa que pide un plato barato y a una mesa que pide dos de los platos mas caros. Ambas mesas consumen proporcionalmente el mismo espacio (que es un porcentaje del alquiler), aire acondicionado, luz, lavandería de mantelería y demás costos fijos. Al cobrar una suma fija a cada comensal, el negocio reduce el número de "mesas deficitarias". Claro que resulta una herramienta injusta, ya que pagan justos por pecadores y al final una mesa normal (la amplia mayoría) termina pagando mucho más para compensar a esas mesas deficitarias.
El servicio de mesa es antipático, no hay dudas. Muchas veces queda la sensación que se está pagando por nada, pero nadie nos obliga a comer en un restaurant donde lo cobran. Otra obligación legal es avisar en el menú cual es el costo del cubierto, y queda en nosotros elegir si aceptamos quedarnos. Si no nos gusta por suerte todavía quedan cientos de restaurantes donde no lo cobran. Como dicen, el que avisa no traiciona.
El servicio de mesa es antipático, no hay dudas. Muchas veces queda la sensación que se está pagando por nada, pero nadie nos obliga a comer en un restaurant donde lo cobran. Otra obligación legal es avisar en el menú cual es el costo del cubierto, y queda en nosotros elegir si aceptamos quedarnos. Si no nos gusta por suerte todavía quedan cientos de restaurantes donde no lo cobran. Como dicen, el que avisa no traiciona.
Restaurantes que no cobran servicio
Proper RestaurantCocina de autor con platos que giran en torno a la parrilla a leña. Solamente abre de noche.
Aráoz 1676, Palermo Soho / T. 4831-0027
Lekeitio Bodegón VascaAráoz 1676, Palermo Soho / T. 4831-0027
Nuevo restaurante de influencia vasca a cargo de la chef Elisa Jacoby Herren.
Santos Dumont y Roseti, Chacarita
Gran Dabbang
Menú de influencias asiáticas y mediterráneas, sirven porciones pequeñas para probar un poco de todo.
Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, Palermo Soho / T. 4832-1186
Le BistrotMenú de influencias asiáticas y mediterráneas, sirven porciones pequeñas para probar un poco de todo.
Av. Raúl Scalabrini Ortiz 1543, Palermo Soho / T. 4832-1186
El restaurante ubicado en la sede central de la Alianza Francesa ofrece platos de categoría de la cocina gala.
Av. Córdoba 946, San Nicolás / T. 4322-0068
Sunae Asian Cantina
Platos del Sudeste Asiático preparados con la mayor cantidad posible de productos locales y de estación.
Humboldt 1626, Palermo Hollywood/ T. 4776-8122
Platos del Sudeste Asiático preparados con la mayor cantidad posible de productos locales y de estación.
Humboldt 1626, Palermo Hollywood/ T. 4776-8122
La Alacena
Deli con cocina a la vista en el que la chef Julieta Oriolo prepara platos de influencia italiana.
Gascón 1409, Palermo en su límite con Almagro / T. 4867-2549
Deli con cocina a la vista en el que la chef Julieta Oriolo prepara platos de influencia italiana.
Gascón 1409, Palermo en su límite con Almagro / T. 4867-2549
El Casal de CatalunyaUno de los templos de la gastronomía española en Buenos Aires.
Chacabuco 863, Monserrat / T. 4300-4141
Chacabuco 863, Monserrat / T. 4300-4141
Trova
Bar de vinos con muy buena gastronomía.
Honduras 5903, Palermo Hollywood / T. 2267-7302
Bar de vinos con muy buena gastronomía.
Honduras 5903, Palermo Hollywood / T. 2267-7302
Dandy Grill
Una coqueta parrilla con platos de calidad y buena barra.
Av. Libertador 2410, Palermo / T. 4803-7675
Una coqueta parrilla con platos de calidad y buena barra.
Av. Libertador 2410, Palermo / T. 4803-7675
El Baqueano Cocina de autor con carnes autóctonas.
Chile 499, San Telmo / T. 4342-0802
Chile 499, San Telmo / T. 4342-0802
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?_Por_que_nos_cobran_servicio_de_mesa%3F&page=ampliada&id=8745#
La Nación - Gastronomía - Fútbol gourmet: dónde ir a ver la Copa América
Fútbol gourmet: dónde ir a ver la Copa América
Parrillas, hamburgueserías, bodegones y hasta hoteles 5 estrellas sintonizarán sus pantallas a la hora de seguir a la selección nacional
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Sebastián Ríos
SÁBADO 11 DE JUNIO DE 2016
3
La Copa América ya está entre nosotros, y verla cómodamente desde el sillón de casa es una opción posible, es cierto, aunque quizá no se trate de la más divertida. Eventos deportivos que concitan la atención de multitudes llevan a los propietarios de bares y restaurantes a sacrificar la música ambiental o ese enorme Led que reproduce imágenes anodinas en pos de satisfacer al hambre de gol. Es más, incluso están aquellos que acomodan las sillas en dirección a una improvisada (¡o no tan improvisada!) pantalla gigante para que a la hora del partido nadie se pierda una jugada. La que sigue es una lista de establecimientos que se harán eco del interés que despierta entre los porteños la Copa América, algunos de los cuales, incluso, ofrecen menús especiales las noches en que hay partido.
La Dorita
Arce 901, Belgrano
Dos pasiones unidas: parrilla y fútbol. Ese maridaje es el que propone La Dorita en todas sus sucursales con un menú especialmente diseñado para las noches que se juegue la Copa América. El menú, que se acompaña con cerveza libre hasta que termine el partido, incluye empanada de carne y tabla de achuras para comenzar, una tabla de carnes acompañada de papas fritas o ensalada como principal, y de postre, flan o mousse de chocolate.
Pulpería Quilapán
Defensa 1344, San Telmo
Detrás de su fachada estilo colonial, esta pulpería ofrecerá la posibilidad de seguir la Copa América en pantalla gigante. Pero gane o pierda Argentina, hay oportunidad de festejo asegurada, pues para celebrar los 30 años del Mundial del 86, Quilapán proyectará todos los partidos de la Argentina en ese mundial a la misma hora y el mismo día que se jugaron, tan sólo 30 años después. ¿Con qué acompañar los partidos? Provoleta de cabra montesa, bondiola de jabalí salvaje o liebre pampeana son algunas de las propuestas presentes en la carta de esta pulpería de paredes de ladrillo rojo.
Portezuelo
Vicente López 2160, Recoleta
Tres pantallas de alta definición complementadas con un equipo de sonido profesional Bose permitirán a los asistentes de este bar que mira al cementerio de La Recoleta seguir al seleccionado argentino en las distintas etapas de la Copa América, así como ver los cuartos de final, la semifinal y la final (que esperemos dispute la Argentina). La propuesta gastronómica es variada, pero conviene hacer hincapié en sus tapas y en su carta de cócteles. ¿Algunas sugerencias? Cynar Julep (menta fresca, limón, Cynar, gin, gaseosa de pomelo y syrup) o Ginger Honey Sour (Ballantine´s, miel, jengibre y jugo de limón).
La Cabrera
Cabrera 5127, Palermo
Con televisores distribuidos en todos los salones que integran esta clásica parrilla porteña de fama internacional -actualmente ocupa el puesto 19 del ranking de los 50 Mejores Restaurantes de América Latina-, los amantes de la buena carne podrán alentar a la Argentina mientras disfrutan de una hamburguesa de carne kobe, un bife dry agedo un "chuletón argentino" (ojo de bife con tapa y hueso madurado durante 15 días). Un dato no menor para tener en cuenta para este certamen deportivo de horarios nocturnos, es que todos los que ingresen al restaurante después de las 23 tienen una ronda de cerveza gratis.
Intercontinental Buenos Aires
Moreno 809, Monserrat
Para los que trabajan en el microcentro y prefieren sentarse a ver el partido antes de emprender el lento regreso a casa, nada como el Café de las Luces del InterContinental Buenos Aires es una buena opción. Allí, en las noches que se juegue la Copa América se montará una pantalla para disfrutar del partido en un cómodo y relajado ambiente, ideal para ir en grupo. La carta de sándwiches gourmet y de pizzas se ajusta muy bien a la situación de fútbol.
Diggs
Serrano 1580, Palermo
Este establecimiento de street food de inspiración californiana en el corazón de Palermo decidió techar su terraza para allí instalar una pantalla gigante en la que se proyectarán los partidos. Quienes prefieran acodarse en la barra o sentarse en los boxes de la planta baja, pero aun así no perderse ningún gol, podrán seguir también el partido en Leds de 50 pulgadas. El espíritu futbolero se acompaña en Diggs de combos especiales que incluyen hot dogs con salchichas de elaboración propia, ribs, hamburguesas, sándwiches de bondiola y, por qué no, sopas, mientras que para beber se puede recurrir a jarras de cerveza artesanal, cuatro variedades de cerveza Patagonia tirada y tragos.
Betanzos
Venezuela 1534, Monserrat
En su salón adornado con arañas de hierro, Betanzos, uno de los restaurantes españoles más tradicionales de la Argentina, rescata las recetas autóctonas de la madre patria al mismo tiempo que respeta la tradición de las porciones abundantes. Y ahora, de cara a la Copa América, sintonizará su pantalla LCD para seguir los partidos de la selección argentina (y aquellos otros que se transmitan dentro del horario de servicio), mientras los comensales acompañan el momento con pulpo (obviamente español), marisco, paellas, cazuelas, gambas al ajillo, parrillada de pescados, arroces, cochinillo y tortillas (¡hay nueve diferentes para elegir!).
Viejo Derby
Defensa 1809, San Telmo
Frente al parque Lezama, en la tradicional esquina de Defensa y Martín García, se encuentra este clásico bodegón porteño con más de 30 años ofreciendo su salón para disfrutar de la pasión por el fútbol. Los partidos de la Copa América se podrán ver en un Led de 42 pulgadas mientras se disfruta de la gran picada (lo de "gran" es porque le hace frente a seis comensales), la famosa tabla de frutos de mar de la casa, unos fusilli al fierrito o el enorme gran lomo Derby.
Mi Barrio HAMBURGUESERÍA
Uriarte 1504, Palermo
El combo hamburguesa, papas fritas y cerveza es, para muchos, el acompañamiento ideal para disfrutar de una noche de fútbol. Para ellos, la sucursal Palermo Soho de Mi Barrio Hamburguesería ofrece doce variedades de hamburguesas (con nombres como Palermo, Agronomía, Villa Urquiza) para poner sobre la mesa mientras los ojos siguen el devenir de la pelota sobre el césped norteamericano, con las ganas contenidas (o no) de gritar un gol.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1907786-futbol-gourmet-donde-ir-a-ver-la-copa-america
Revista Planeta Joy - Los mejores 10 mercados de comida de Europa
Los mejores 10 mercados de comida de Europa
Los lugares se descubren a través de su historia, de su gente y de sus paisajes, pero también a través de su comida. Te presentamos los diez mejores mercados de comida de Europa para que conozcas de primera mano los gustos locales y vivas una experiencia completa.
Mercado de San Miguel - Madrid, EspañaEs más que un lugar donde comprar comida, es todo un centro de cultura culinaria, donde los productos -como si fueran obras de museo- se exhiben cuidadosamente ordenados, para deleitar a los espectadores. Durante toda la semana se organizan degustaciones y demostraciones, en las que los clientes pueden aprender a cocinar ostras al champagne, entre otros platos gourmet. Además de su invaluable oferta gastronómica, los visitantes podrán disfrutar de una de las pocas estructuras de hierro que se conservan intactas desde principios de siglo XX.
Mercado da Ribeira - Lisboa, PortugalOtro sitio destacado de la península ibérica. En sus orígenes no tenía nada de espectacular, pero ahora alberga una veintena de bares que sirven comida de todo el planeta. Aquí se pueden conseguir vinos tintos, rosados, blancos y un espectacular licor de cereza. Es una fiesta para el paladar y el olfato, no sólo por sus platos, sino también por las flores que se pueden comprar allí.
Mercado Le Quartier Chinois - París, FranciaSi estás en busca de los fideos poco tradicionales, arroz, coles, pescados y mariscos debes conocer este mercado que en nada se parece a la ciudad que lo aloja. Ubicado en el barrio chino, es el mejor lugar para degustar lo mejor de la comida china, japonesa y vietnamita. Si París bien vale una misa, Le Quartier Chinois vale dos.
Mercado Testaccio - Roma, ItaliaLa especialidad son los zapatos y puedes conseguir bellísimos pares a un precio increíble. Es un dato para tener en cuenta, porque luego de calzarte, te aseguramos que querrás recorrer los bellísimos puesto de este lugar. Pan, zumo, pasteles y batidos son algunas de las exquisiteses se puedes degustar aquí. Mangia che ti fa bene!
Mercado Markthal Róterdam, Países BajosEmplazado en un edificio donde conviven oficinas y residencias, en este lugar puedes degustar los mejores y más tradicionales quesos de la región, pescado fresco, frutas verduras e incluso sobrasada son algunas de las cosas que puedes conseguir. Si cocinar no está en tus planes, hay una decena de bares y restaurantes donde puedes comer los platos más clásicos de la ciudad.
Mercado Markthalle IX - Berlín, AlemaniaDe pie desde finales del siglo XIX, es el lugar preferido por los productores y los agricultores locales para vender sus mercancías directamente al público. Si estás en Alemania, seguramente querrás beber cerveza y desde luego aquí puedes hacerlo. Pero, si aceptas una sugerencia, te recomendamos que pruebes el zumo de pasto de trigo. Además, mensualmente se organiza un "mercado de desayunos" y semanalmente -los jueves- otro de comida.
Mercado Torvehallerne KBH - Copenhague, DinamarcaTodo aquí es artesanal: desde el vino hasta los helados. Entre los productos destacados, se encuentran losbombones de chocolate de primera calidad. Cuando estés dentro de este mercado cubierto probablemente te sientas tentado por el aroma a pan recién horneado. Pruébalo. Es orgánico y delicioso. Los platos de Asia y Sudamérica también tienen su lugar aquí y las propuestas culinarias son más que recomendables.
Mercat de la Barceloneta - Barcelona, EspañaVolvemos España para visitar este mercado en el que podrás comprar especias de todo el mundo, carnes, frutas, legumbres, verduras, embutidos típicos del país, cereales, mariscos y pescados frescos. Hay tres restaurantes dentro y, para ser honestos, no podríamos decidir con cuál quedarnos: los tres son fabulosos.
Mercado Southbank Centre Food Market - Londres, InglaterraSi acabas de terminar tu vuelta en el London Eye y tienes hambres, visita este mercado que le demuestra a toda Europa que las hamburguesas también pueden ser un plato gourmet. Además, podrás degustar buenos postres. Si lo visitas en una fría mañana, consigue un chocolate caliente.
Mercado De Hallen - Ámsterdam, Países BajosEste lugar alberga cuatro fabulosos restaurantes -Remise47, Halte 3, Belcampo Café o Meat West- y un mercado de alimentos llamado Local Goods Store, donde puedes conseguir alimentos frescos y productos envasados artesanales y de gran calidad, como jaleas de todas las frutas que puedas imaginar. Muebles, indumentaria, calzado, bolsos, productos de belleza naturistas y cuadros también son protagonistas en el mercado de esta ciudad capital.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Los_mejores_10_mercados_de_comida_de_Europa&page=ampliada&id=8733
Revista Planeta Joy - Rainbow sushi, otra colorida tendencia de Instagram
Rainbow sushi, otra colorida tendencia de Instagram
Usuarios de redes sociales comparten miles de imágenes de este tradicional plato japonés teñido con los colores del arcoiris.
Aunque para algunos suene repugnante, las comidas con los colores del arcoiris son una de esas extrañas modas culinarias que, en parte por el juego de las redes sociales, no paran de crecer.
Y a los muffins, los cafés, las tortas y los helados, los panqueques, las donas de múltiples colores, se les sumó el sushi bajo el hashtag #RainbowSushi.
Una de las particularidades de esta tendencia es que no solamente se utilizan colorantes artificiales para teñir el arroz del sushi, sino que los fanáticos de este plato le dan color a la materia prima con vegetales como la espinaca, tés como el Matcha, y especias como la cúrcuma.
La clave para un rainbow sushi perfecto es lograr el efecto arcoiris, luego se arma los rolls de forma tradicional.
Link a la nota: http://www.planetajoy.com/?Rainbow_sushi%2C_otra_colorida_tendencia_de_Instagram&page=ampliada&id=8742
La Nación - Gastronomía - Antonio Soriano: "El desafío es poner al restaurante en la lista de referencias"
Antonio Soriano. "El desafío es poner al restaurante en la lista de referencias"
Después de casi tres años dirigiendo su bistró Astor, el chef se encuentra ahora al frente de la cocina del Palacio Duhau
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Sebastián Ríos
SÁBADO 11 DE JUNIO DE 2016
0
Sentado a la mesa de mármol de la vinoteca del Palacio Duhau, Antonio Soriano responde las preguntas de una de sus primeras entrevistas como chef ejecutivo del Park Hyatt Buenos Aires, hotel de lujo que el 12 de julio próximo celebrará sus primeros 10 años dentro de este imponente edificio construido en 1934. Mientras habla, juega con las llaves de la cava de quesos donde minutos antes se hizo la sesión de fotos para ilustrar esta nota: cheddar de Lincoln, mimolette de Las Flores y crottine de San Antonio de Córdoba son algunas de las 42 variedades allí presentes. Todas provienen de pequeños y seleccionados productores, y es quizás la filosofía de la que es ejemplo el armado de esta cava la que conecta con la vida inmediatamente anterior de Soriano, la que hasta hace poco lo tenía al frente de Astor, su propio restaurante en el porteño barrio de Colegiales.
"Yo tenía todo listo para abrir Astor en un lugar nuevo, más lindo, más grande, y cuando apareció la propuesta del Palacio Duhau, no lo dudé ni un segundo. Incluso si Astor hubiese estado abierto y trabajando tampoco lo hubiese dudado. No todos los días se te da la posibilidad de manejar la cocina de un lugar como éste", dice Soriano, de 40 años, cuyo CV resumido diría que nació en Perú, vivió su infancia entre Francia, Suiza, Colombia, Perú y la Argentina, se graduó en la parisiense Le Cordon Bleu, trabajó en las cocinas de los prestigiosos Lucas Carton, Hotel du Crillon y George V Four Seasons Paris, para luego volver a Buenos Aires, donde estuvo al frente del restaurante del Hotel Prodeo, primero, y luego del de Algodón Mansión. En 2013 abrió Astor, bistró que hizo suyo el concepto de cocina de mercado, con una carta que cambiaba al ritmo de los productos que Soriano elegía en sus tres visitas por semana al Mercado Central.
"No tres veces a la semana, porque el hotel te demanda mucho más en otras cuestiones, pero voy a seguir yendo al Mercado Central -asegura Soriano--. Por varias razones: una, por el costo, y otra porque creo que es muy difícil predicar una cocina de mercado, una cocina auténtica, si no aprendés con la experiencia de caminar y verlo. Allí es el productor el que te dice que tal producto viene mal porque llovió mucho, y entonces vos sabés cómo viene el año y con qué podés contar en tus recetas y con qué no."
Esa misma filosofía, cuenta, se refleja en la política interna de su nuevo lugar de trabajo: "El programa Food carefully sourced and thoughtfully served del Hyatt tiene que ver con los pequeños productores y con la proximidad, y es acorde con mi filosofía. A mí el Palacio Duhau me da la posibilidad de darle al pequeño productor otro volumen, y empezar a optimizar un poco su trabajo. Éste es un lugar chico para ser un hotel, pero es enorme la operación para el tamaño que tiene, y en los restaurantes tenemos muchos conceptos diferentes que me permiten empezar a encontrar el producto que se adecue más. Gioia, por ejemplo, es un restaurante de cocina italiana moderna, y ahora va a ser cómo yo concibo la cocina italina moderna, que tiene que ver con la frescura, con el producto. Entonces puedo empezar a pensar: tengo las alcaparras de Córdoba, tengo la pesca que llega fresca todos los días y puedo empezar a elegir qué utilizar, tengo los productores de quesos... Acá tenemos 42 quesos en la cava, entonces puedo empezar a meter más quesos italianos para ese restaurante, otros más franceses para el Duhau [Restaurante]. Antes había productores a los que yo llegaba pero no podía darles sustento, porque Astor tenía 40 cubiertos. El Hyatt con sus más de 250 cubiertos y sus eventos me permite poder pensar en distintos lugares y ver qué hago con cada productor", dice.
-¿Qué crees que va a encontrar la persona que conoce tu cocina y viene ahora al Duhau, y qué el habitué de sus restaurantes que no te conoce?
-El Duhau como restaurante tiene un concepto muy claro: es cocina argentina contemporánea. Ahora, es un concepto vacío de contenido, porque vos agarrás diez restaurantes top de Argentina y todos hacen esa cocina, y son todos muy diferentes. Con lo cual el desafío mío es encontrarle ese perfil para este público. Entonces, la gente que va a venir y que conoce mi comida va a encontrar un poco de lo mismo: una cocina pensada desde el placer, desde el humor. Y muy francesa en el sentido de sublimar el producto: buscar el mejor producto y tratar de transformarlo lo menos posible. La gente que viene al Palacio lo que va a encontrar es una revisión de los conceptos, un aggiornamiento y una continuidad de lo que es pero con una visión un poco renovada. Para mí el desafío es empezar a poner el restaurante en la lista de las referencias de Buenos Aires.
-¿Qué aprendizaje te dejaron los años de Astor?
-Creo que fue la etapa de aprendizaje más grande que tuve. Me enseñó otra responsabilidad con el trabajo y con el negocio, y cambió mi visión sobre los que es ser dueño de un lugar. Yo llegué con una idea muy romántica, y aprendí que no alcanza con hacer un buen producto, ni con hacer bien las cosas, ni con ponerle buena voluntad. Es muy necesario además tener un control muy férreo y un manejo muy férreo. Entender que la libertad se gana si el proyecto es económicamente viable. O sea que aprendí el capitalismo, básicamente. Y que no todo el mundo está listo para cualquier proyecto. Yo ahora entiendo la inversión de este lugar y que a mí me están pagando un sueldo, y que ese sueldo tiene que representarle al hotel una ganancia superior a mi paga, sino estoy haciendo mal mi trabajo. Eso conlleva otra responsabilidad, te enseña mucho con respecto a la profesión. Y también te enseña el impacto real que uno puede tener en la gente: en el público, con la gente con la que uno trabaja y con los productores.
-¿Qué impacto pensás que podés tener con tu cocina?
-Primero, poder lograr toda la gama de emociones posibles. Podés hacerlos feliz por momentos, que se diviertan, que se emocionen, y a la vez podés enseñar que hay otras maneras de disfrutar que tal vez no conocían. Astor fue bastante eso. Fue hacer un esfuerzo enorme porque la gente pueda aprender a disfrutar, de una manera razonable. Quizás gente que no se animaba a eso.
-¿No se animaba a probar determinado producto o plato?
-Astor era un restaurante muy conceptual, a veces la gente venía y no sabía qué iba a comer. Abrías la puerta a jugar ese juego. Acá un poco la apuesta es ésa, que la gente pueda animarse un poco más. Y que se acerque mucho público que quizá le asusta venir al Palacio Duahu, porque tiene cierto preconcepto o prejuicio. Es romper un poco eso y traer un público más jóven, más juguetón, con ganas, es un desafío. Creo que el primer desafío mío es pasar el festejo de los 10 años [del hotel] y, a partir de septiembre que va a ser la primera carta realmente curada por mí, empezar a traer otro público a los restaurantes. El producto es excelente, el servicio es increíble; sin embargo, hay gente que no se anima a venir. Quizás hay que volver a crear un concepto que sea atractivo. Algodón lo fue, Astor más, ahora es aprovechar la estructura para que lo sea aún más.
-Participaste de varios colectivos de cocineros (Acelga, Gajo, Lucullus), ¿cómo ves la profesión en la Argentina?
-La veo muy bien en algunos aspectos, muy mal en otros. Veo que el trabajo que fueron haciendo los pioneros -Gato Dumas, Mallmann, Martín Carrera, Dolli-, y que después siguieron los Molteni, Trocca, Rebaudino, y después vinimos nosotros, y atrás viene multiplicados y creo que empezó a prender esa semilla. Se puso de moda la profesión, hay mucho que hay que descartar, pero creo que de ese descarte van a salir generaciones que van a hacer cosas importantes. Hoy hay pibes de 25 años que tienen un profesionalismo infernal, van afuera: agarrá cualquier cocina importante del mundo, y ves a un argentino a cargo de algo. El Celler, Mugaritz, Mirazur, en todos hay un argentino que es su chef o es su jefe de partida. Creo que se está construyendo algo.
-¿Qué cambió de una generación a otra?
-Creo que todavía estamos en pañales, como tratando de copiar y de tratar de ver un poco qué tenemos que hacer. En un momento fue copíar Francia e italia. El Gato Dumas hizo un poco lo que quiso, y abrió un canal muy importante. Nosotros fuimos afuera, por necesidad un poco y porque nos agarró la crisis de acá. pero fue conocer un poco las cosas. Yo tuve una experiencia muy grande en París, Matías [Kyriazis] en Londres, Gonzalo [Aramburu] en Estados Unidos, Dante [Liporace] y Fernando [Rivarola] en España, Soledad [Nardelli] en España y Francia, y al volver creamos este nuevo crisol de restaurantes porteños. Creo que hay un tema de egos que hay que empezar a dejar de lado.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1907795-antonio-soriano-el-desafio-es-poner-al-restaurante-en-la-lista-de-referencias
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