Antonio Soriano. "El desafío es poner al restaurante en la lista de referencias"
Después de casi tres años dirigiendo su bistró Astor, el chef se encuentra ahora al frente de la cocina del Palacio Duhau
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Sebastián Ríos
SÁBADO 11 DE JUNIO DE 2016
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Sentado a la mesa de mármol de la vinoteca del Palacio Duhau, Antonio Soriano responde las preguntas de una de sus primeras entrevistas como chef ejecutivo del Park Hyatt Buenos Aires, hotel de lujo que el 12 de julio próximo celebrará sus primeros 10 años dentro de este imponente edificio construido en 1934. Mientras habla, juega con las llaves de la cava de quesos donde minutos antes se hizo la sesión de fotos para ilustrar esta nota: cheddar de Lincoln, mimolette de Las Flores y crottine de San Antonio de Córdoba son algunas de las 42 variedades allí presentes. Todas provienen de pequeños y seleccionados productores, y es quizás la filosofía de la que es ejemplo el armado de esta cava la que conecta con la vida inmediatamente anterior de Soriano, la que hasta hace poco lo tenía al frente de Astor, su propio restaurante en el porteño barrio de Colegiales.
"Yo tenía todo listo para abrir Astor en un lugar nuevo, más lindo, más grande, y cuando apareció la propuesta del Palacio Duhau, no lo dudé ni un segundo. Incluso si Astor hubiese estado abierto y trabajando tampoco lo hubiese dudado. No todos los días se te da la posibilidad de manejar la cocina de un lugar como éste", dice Soriano, de 40 años, cuyo CV resumido diría que nació en Perú, vivió su infancia entre Francia, Suiza, Colombia, Perú y la Argentina, se graduó en la parisiense Le Cordon Bleu, trabajó en las cocinas de los prestigiosos Lucas Carton, Hotel du Crillon y George V Four Seasons Paris, para luego volver a Buenos Aires, donde estuvo al frente del restaurante del Hotel Prodeo, primero, y luego del de Algodón Mansión. En 2013 abrió Astor, bistró que hizo suyo el concepto de cocina de mercado, con una carta que cambiaba al ritmo de los productos que Soriano elegía en sus tres visitas por semana al Mercado Central.
"No tres veces a la semana, porque el hotel te demanda mucho más en otras cuestiones, pero voy a seguir yendo al Mercado Central -asegura Soriano--. Por varias razones: una, por el costo, y otra porque creo que es muy difícil predicar una cocina de mercado, una cocina auténtica, si no aprendés con la experiencia de caminar y verlo. Allí es el productor el que te dice que tal producto viene mal porque llovió mucho, y entonces vos sabés cómo viene el año y con qué podés contar en tus recetas y con qué no."
Esa misma filosofía, cuenta, se refleja en la política interna de su nuevo lugar de trabajo: "El programa Food carefully sourced and thoughtfully served del Hyatt tiene que ver con los pequeños productores y con la proximidad, y es acorde con mi filosofía. A mí el Palacio Duhau me da la posibilidad de darle al pequeño productor otro volumen, y empezar a optimizar un poco su trabajo. Éste es un lugar chico para ser un hotel, pero es enorme la operación para el tamaño que tiene, y en los restaurantes tenemos muchos conceptos diferentes que me permiten empezar a encontrar el producto que se adecue más. Gioia, por ejemplo, es un restaurante de cocina italiana moderna, y ahora va a ser cómo yo concibo la cocina italina moderna, que tiene que ver con la frescura, con el producto. Entonces puedo empezar a pensar: tengo las alcaparras de Córdoba, tengo la pesca que llega fresca todos los días y puedo empezar a elegir qué utilizar, tengo los productores de quesos... Acá tenemos 42 quesos en la cava, entonces puedo empezar a meter más quesos italianos para ese restaurante, otros más franceses para el Duhau [Restaurante]. Antes había productores a los que yo llegaba pero no podía darles sustento, porque Astor tenía 40 cubiertos. El Hyatt con sus más de 250 cubiertos y sus eventos me permite poder pensar en distintos lugares y ver qué hago con cada productor", dice.
-¿Qué crees que va a encontrar la persona que conoce tu cocina y viene ahora al Duhau, y qué el habitué de sus restaurantes que no te conoce?
-El Duhau como restaurante tiene un concepto muy claro: es cocina argentina contemporánea. Ahora, es un concepto vacío de contenido, porque vos agarrás diez restaurantes top de Argentina y todos hacen esa cocina, y son todos muy diferentes. Con lo cual el desafío mío es encontrarle ese perfil para este público. Entonces, la gente que va a venir y que conoce mi comida va a encontrar un poco de lo mismo: una cocina pensada desde el placer, desde el humor. Y muy francesa en el sentido de sublimar el producto: buscar el mejor producto y tratar de transformarlo lo menos posible. La gente que viene al Palacio lo que va a encontrar es una revisión de los conceptos, un aggiornamiento y una continuidad de lo que es pero con una visión un poco renovada. Para mí el desafío es empezar a poner el restaurante en la lista de las referencias de Buenos Aires.
-¿Qué aprendizaje te dejaron los años de Astor?
-Creo que fue la etapa de aprendizaje más grande que tuve. Me enseñó otra responsabilidad con el trabajo y con el negocio, y cambió mi visión sobre los que es ser dueño de un lugar. Yo llegué con una idea muy romántica, y aprendí que no alcanza con hacer un buen producto, ni con hacer bien las cosas, ni con ponerle buena voluntad. Es muy necesario además tener un control muy férreo y un manejo muy férreo. Entender que la libertad se gana si el proyecto es económicamente viable. O sea que aprendí el capitalismo, básicamente. Y que no todo el mundo está listo para cualquier proyecto. Yo ahora entiendo la inversión de este lugar y que a mí me están pagando un sueldo, y que ese sueldo tiene que representarle al hotel una ganancia superior a mi paga, sino estoy haciendo mal mi trabajo. Eso conlleva otra responsabilidad, te enseña mucho con respecto a la profesión. Y también te enseña el impacto real que uno puede tener en la gente: en el público, con la gente con la que uno trabaja y con los productores.
-¿Qué impacto pensás que podés tener con tu cocina?
-Primero, poder lograr toda la gama de emociones posibles. Podés hacerlos feliz por momentos, que se diviertan, que se emocionen, y a la vez podés enseñar que hay otras maneras de disfrutar que tal vez no conocían. Astor fue bastante eso. Fue hacer un esfuerzo enorme porque la gente pueda aprender a disfrutar, de una manera razonable. Quizás gente que no se animaba a eso.
-¿No se animaba a probar determinado producto o plato?
-Astor era un restaurante muy conceptual, a veces la gente venía y no sabía qué iba a comer. Abrías la puerta a jugar ese juego. Acá un poco la apuesta es ésa, que la gente pueda animarse un poco más. Y que se acerque mucho público que quizá le asusta venir al Palacio Duahu, porque tiene cierto preconcepto o prejuicio. Es romper un poco eso y traer un público más jóven, más juguetón, con ganas, es un desafío. Creo que el primer desafío mío es pasar el festejo de los 10 años [del hotel] y, a partir de septiembre que va a ser la primera carta realmente curada por mí, empezar a traer otro público a los restaurantes. El producto es excelente, el servicio es increíble; sin embargo, hay gente que no se anima a venir. Quizás hay que volver a crear un concepto que sea atractivo. Algodón lo fue, Astor más, ahora es aprovechar la estructura para que lo sea aún más.
-Participaste de varios colectivos de cocineros (Acelga, Gajo, Lucullus), ¿cómo ves la profesión en la Argentina?
-La veo muy bien en algunos aspectos, muy mal en otros. Veo que el trabajo que fueron haciendo los pioneros -Gato Dumas, Mallmann, Martín Carrera, Dolli-, y que después siguieron los Molteni, Trocca, Rebaudino, y después vinimos nosotros, y atrás viene multiplicados y creo que empezó a prender esa semilla. Se puso de moda la profesión, hay mucho que hay que descartar, pero creo que de ese descarte van a salir generaciones que van a hacer cosas importantes. Hoy hay pibes de 25 años que tienen un profesionalismo infernal, van afuera: agarrá cualquier cocina importante del mundo, y ves a un argentino a cargo de algo. El Celler, Mugaritz, Mirazur, en todos hay un argentino que es su chef o es su jefe de partida. Creo que se está construyendo algo.
-¿Qué cambió de una generación a otra?
-Creo que todavía estamos en pañales, como tratando de copiar y de tratar de ver un poco qué tenemos que hacer. En un momento fue copíar Francia e italia. El Gato Dumas hizo un poco lo que quiso, y abrió un canal muy importante. Nosotros fuimos afuera, por necesidad un poco y porque nos agarró la crisis de acá. pero fue conocer un poco las cosas. Yo tuve una experiencia muy grande en París, Matías [Kyriazis] en Londres, Gonzalo [Aramburu] en Estados Unidos, Dante [Liporace] y Fernando [Rivarola] en España, Soledad [Nardelli] en España y Francia, y al volver creamos este nuevo crisol de restaurantes porteños. Creo que hay un tema de egos que hay que empezar a dejar de lado.
Link a la nota: http://www.lanacion.com.ar/1907795-antonio-soriano-el-desafio-es-poner-al-restaurante-en-la-lista-de-referencias
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